...igénytelenség , konzumidiotizmus , és étkezési sznobizmus veszélyezteti a hagyományokat
2012. július 30., hétfő
2012. július 29., vasárnap
Kolozsvári káposzta
- rakott káposzta , nyári kovászolt káposztából
Régi recept , elég sok változata is van , egyre jobban s többen , hajlamosak elrontani , mert kényelmesek ,nem szánnak rá időt a káposzta kovászolására ,inkább készen veszik a savanyú káposztát, kész darált húsból készítik , amelyeknek a minősége finoman szólva megkérdőjelezhető , stb.
Ég és föld a különbség az igényesen megválasztott alapanyagokból készített és a csak úgy kutyafuttában összevásárolt hozzávalókból röptében megfőzött étel között. Ez nem az a kategória amit csak úgy gyorsan össze lehet dobni , ehhez mindent akkurátusan elő kell készíteni és aztán szépen összerakni , megsütni !
Kezdjük a káposztával , veszünk egy szép nagy káposztát és legyaluljuk ,egy alkalmas edénybe odatesszük kovászolni , langyos sós vízzel felöntjük , kaprot, csombort ,egy két szelet kenyeret vagy zsemlét és egy csipőspaprikát teszünk rá . Félárnyékos helyre tesszük ,lefedve kovászolódni kb. egy napra , ennyi elég lesz ilyen melegben / július 28.-a + 30 C°/, csak enyhén savanyú kell hogy legyen !
Aztán előkészítjük a többi hozzávalót ! Jófajta házi füstölt kolbászt / egy szálat / , felkarikázunk kevés zsíron megsütjük egy kevés víz hozzáadásával hogy nehogy kiszáradjon és félre tesszük . Ha lehetőségünk van friss disznóhúshoz jutni az a legjobb , mert annak az íze összehasonlíthatatlanul más mint amit a multiknál árulnak ! Vegyünk 60 - 70 dkg. sovány lapockát vagy combot , vágjuk apróra , jobban mondva vagdaljuk fel és hagyományos módon készítsünk pörköltet belőle . Ha jól meggondolom nem is pörkölt ez , inkább tokány mert hagymán kívül nem kel bele csak só meg bors , jó szaftosra készítjük , teszünk alá egy kis zsírt is , ha elkészült félretesszük ! Közben kb. 25 dkg. rizst pirítunk egy kevés libazsíron , ha van húslevessel öntjük fel , hozzáadunk egy egészben hagyott hagymát és együtt megpároljuk , mikor elkészült letakarva félretesszük ! A hagyma csak az íze kedvéért kel ,mikor megfőtt , kidobjuk.
A kovászolt káposztát ha kellőképpen megsavanyodott kissé kifacsarjuk és egy kevés zsiradékon odatesszük párolódni , csak egy keveset pároljuk , úgy hogy még roppanós maradjon , finom ress , nyomokban megőrizve az üde friss zöld ízét ! A káposztát párolás közben egy kevés köménymaggal és majoránnával fűszerezzük .Előkészítünk még egy kevés vékonyra szeletelt kolozsvári jó húsos szalonnát és egy fél liter jó zsíros házi tejfelt . Mikor mindezekkel elkészültünk elkezdhetjük összerakni a rakott káposztát
Egy megfelelően magas-falú tepsit libazsírral kikenünk , a káposztát három részre osztjuk , a többi hozzávalót kettőbe . Beleterítünk egy réteg káposztát a tepsibe amit meglocsolunk a kolbász zsírjával és ráterítjük a kolbász felét , folytatjuk a rétegezést párolt rizzsel , amit meglocsolunk a pörkölt szaftjával és ráterítünk egy réteg sült húst , most locsoljuk meg finom házi tejfellel , kenegessük jól szét a tetején . Az egész rétegezést még egyszer megismételjük és a káposztával fejezzük be , amit szintén jól meglocsolunk tejfellel , jól meglapogatva elkenegetjük a tetején . A végén vékonyra szeletelt kolozsvári szalonnát teszünk a tetejére és betesszük kb. 30 percre a sütőbe 180 °- on készre sütjük , a vége felé grill fokozaton rápirítunk .
Ehhez a remek nyári ételhez egy pincehideg csopaki rizlinget ajánlok , vagy egy finom hideg fröccsöt . Ha kellően elég káposztát és rizst tettünk beléje , akkor megfelelően könnyed lesz és nem lesz túl zsíros , olyannyira hogy nyári estéken még hidegen is élvezettel fogyasztható !
Ég és föld a különbség az igényesen megválasztott alapanyagokból készített és a csak úgy kutyafuttában összevásárolt hozzávalókból röptében megfőzött étel között. Ez nem az a kategória amit csak úgy gyorsan össze lehet dobni , ehhez mindent akkurátusan elő kell készíteni és aztán szépen összerakni , megsütni !
Kezdjük a káposztával , veszünk egy szép nagy káposztát és legyaluljuk ,egy alkalmas edénybe odatesszük kovászolni , langyos sós vízzel felöntjük , kaprot, csombort ,egy két szelet kenyeret vagy zsemlét és egy csipőspaprikát teszünk rá . Félárnyékos helyre tesszük ,lefedve kovászolódni kb. egy napra , ennyi elég lesz ilyen melegben / július 28.-a + 30 C°/, csak enyhén savanyú kell hogy legyen !
Aztán előkészítjük a többi hozzávalót ! Jófajta házi füstölt kolbászt / egy szálat / , felkarikázunk kevés zsíron megsütjük egy kevés víz hozzáadásával hogy nehogy kiszáradjon és félre tesszük . Ha lehetőségünk van friss disznóhúshoz jutni az a legjobb , mert annak az íze összehasonlíthatatlanul más mint amit a multiknál árulnak ! Vegyünk 60 - 70 dkg. sovány lapockát vagy combot , vágjuk apróra , jobban mondva vagdaljuk fel és hagyományos módon készítsünk pörköltet belőle . Ha jól meggondolom nem is pörkölt ez , inkább tokány mert hagymán kívül nem kel bele csak só meg bors , jó szaftosra készítjük , teszünk alá egy kis zsírt is , ha elkészült félretesszük ! Közben kb. 25 dkg. rizst pirítunk egy kevés libazsíron , ha van húslevessel öntjük fel , hozzáadunk egy egészben hagyott hagymát és együtt megpároljuk , mikor elkészült letakarva félretesszük ! A hagyma csak az íze kedvéért kel ,mikor megfőtt , kidobjuk.
Ehhez a remek nyári ételhez egy pincehideg csopaki rizlinget ajánlok , vagy egy finom hideg fröccsöt . Ha kellően elég káposztát és rizst tettünk beléje , akkor megfelelően könnyed lesz és nem lesz túl zsíros , olyannyira hogy nyári estéken még hidegen is élvezettel fogyasztható !
2012. július 23., hétfő
Zöldpaszuly
- meg zsengéspaszuly
Zsengéspaszuly :Amikor a csőben a szemek már jól kifejlődtek, s maga a
hüvely már bördössé vált, kibontották, s a zsengés szemeket külön, vagy
még gyenge csövekkel együtt megfőzték.
Hozzávalók : 50 dkg. zöldpaszuly / lehetőleg a széles sárga hüvelyű Juliska bab ,vagy a budai -vajbab,2-3 marék zsengéspaszuly /fejtettbab/,1fejvöröshagyma,egy kis füstölt szalonna,2paradicsom,2dl.tejföl,1csokorpetrezselyemzöld,só,2 gerezd fokhagyma, 1teáskanál édes nemes piros fűszerpaprika,1púpozotkanál liszt, 1kiskanál sárgabaracklekvár. Elkészítés: A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és a zsírját kiolvasztjuk,szalonnapörcöt kiszedjük . A zsíron üvegesre fonnyasztjuk a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát,majd a liszttel világos rántást készítünk. A tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát és a zúzott fokhagymát. Először folytonos kevergetés közben ráöntünk egy kevés hideg vizet, és simára keverjük. Berántjuk vele a levest, és lassan forraljuk.Forralás közben vízzel felöntjük, megsózzuk. Ha már zubog, akkor apránként,hogy a forrás egy pillanatra se szűnjön meg, beleteszem a közben megmosott,megtisztított,darabokra,tördelt,az esetleges,szálkáitól,megszabadított zöldpaszulyt és zsengéspaszulyt. Nagyon,hamar,megpuhul.Ezután hozzáteszem a gerezdekre vágott paradicsomot ,egy kevés karikára vágott zöldpaprikát és a finomra metélt zöldpetrezselyem felét. A liszttel és a baracklekvárral simára kevert jó házi tejfölt,folytonos,keverésközben,beleöntjük.Jól kiforraljuk,végül,a>megmaradt petrezselyemzölddel,meghintve,készre főzzük.A,sárgabaracklekvártól,rendkívül finom zamatot kap. Aki szereti még adhat hozzá a tálaláskor egy kis zöld csípős paprikát meg balzsamecetet .
2012. július 11., szerda
Tökkáposzta
- kovászolt tökből
Na kérem szépen ennek az ételnek semmi köze a káposztához,nincs is benne káposzta ,de viszont ugyanúgy készül mint a lucskos káposzta és ezidőtájt a savanyítást kovászolással ejtjük meg .
Egy nappal a főzés előtt , egy jó nagy, de gyönge tököt kell a héjától és a belétől szépen megtisztítani; aztán kézi gyalun gyaluljuk meg és meleg sós vizet öntve /1 kanál só/lit./ rá egy nagy edénybe tesszük,két szelet kenyérrel,kaporral, langyos meleg helyre tesszük és lefedjük . Éjszakára behozzuk nem hagyjuk hogy mértéktelenül lehűljön , egy nap után egészen ízletes savanyú lesz.
A szatmári tájakon , de Debrecen környékén is úgy mondják, hogy „a tökkáposzta csak akkor jó, ha a disznó beledöglött”.
Tegyük két liter vízbe főni a füstölt oldalast , miután megfőtt vegyük ki és készítsünk e füstölt-húsos lébe rántást. Egy kanál zsírból és egy nagy fakanál lisztből ,egy apróra vágott hagymával, egy kis petrezselyem zöldjével, a pirospaprikával, szép pirosra pergelve , feleresztjük egy csupor /3 dl./ felvert aludttejjel a rántást és úgy öntjük a húsos lébe.
Beletesszük a kinyomkodott, kovászolt tököt és a kaprot. A csombort összekötve főzzük benne, amíg a tök meg nem puhul,nem kell puhára csak úgy ressre ,addig amíg a fogunk alatt herseg amikor harapjuk ,még megtartva a friss zöldség állagot ! Sóval, cukorral és borssal ízesítjük. Ha nem elég savanyú akkor öntünk hozzá a kovászléből.Van ahol ecettel is ízesítik ! Asztalra adva a húst, vagdaljuk fel annyi darabba, a hány személy számára főztünk; e tökkáposztát tálaljuk mély tálban,a tetejét hintsük be tejfellel ,ugyan vastag ételnek számít ,de azért kanál is kel hozzá .
Ha netalán úgy adódik hogy nincs füstölt csontunk ,vagy oldalasunk akkor lehet a tetejére kakastaréjt sütni füstölt szalonnából és a zsírjával jól meglocsolni , így is fejedelmi étek ! Egy jó fröccsöt hidegen , ajánlok hozzá !
" A fröccs lényege, hogy semleges, de jó savgerincű és alacsony alkoholtartalmú, lehetőleg legfeljebb 12 százalékos borból készüljön, csakúgy, mint a pezsgő és a habzóbor - mondja Demeter Endre, mádi borász.....Sokan gondolják, hogy a rossz bort fel lehet húzni szódával, attól vidámabb lesz. Demeter szerint ez tévedés. A viski-bírálók például sok esetben éppen azért hígítják a kóstolókat, mert a víz kiemeli a hibákat, a szódától tehát előtérbe kerülnek a bajok, a gyenge minőségű bor is csak még rosszabb lesz." olvashatjuk : Miből van a jó fröccs?Táfelspicc|2012. 06. 13., Címkék:bor, fröccs, savgerinc
Tegyük két liter vízbe főni a füstölt oldalast , miután megfőtt vegyük ki és készítsünk e füstölt-húsos lébe rántást. Egy kanál zsírból és egy nagy fakanál lisztből ,egy apróra vágott hagymával, egy kis petrezselyem zöldjével, a pirospaprikával, szép pirosra pergelve , feleresztjük egy csupor /3 dl./ felvert aludttejjel a rántást és úgy öntjük a húsos lébe.
Beletesszük a kinyomkodott, kovászolt tököt és a kaprot. A csombort összekötve főzzük benne, amíg a tök meg nem puhul,nem kell puhára csak úgy ressre ,addig amíg a fogunk alatt herseg amikor harapjuk ,még megtartva a friss zöldség állagot ! Sóval, cukorral és borssal ízesítjük. Ha nem elég savanyú akkor öntünk hozzá a kovászléből.Van ahol ecettel is ízesítik ! Asztalra adva a húst, vagdaljuk fel annyi darabba, a hány személy számára főztünk; e tökkáposztát tálaljuk mély tálban,a tetejét hintsük be tejfellel ,ugyan vastag ételnek számít ,de azért kanál is kel hozzá .
Ha netalán úgy adódik hogy nincs füstölt csontunk ,vagy oldalasunk akkor lehet a tetejére kakastaréjt sütni füstölt szalonnából és a zsírjával jól meglocsolni , így is fejedelmi étek ! Egy jó fröccsöt hidegen , ajánlok hozzá !
" A fröccs lényege, hogy semleges, de jó savgerincű és alacsony alkoholtartalmú, lehetőleg legfeljebb 12 százalékos borból készüljön, csakúgy, mint a pezsgő és a habzóbor - mondja Demeter Endre, mádi borász.....Sokan gondolják, hogy a rossz bort fel lehet húzni szódával, attól vidámabb lesz. Demeter szerint ez tévedés. A viski-bírálók például sok esetben éppen azért hígítják a kóstolókat, mert a víz kiemeli a hibákat, a szódától tehát előtérbe kerülnek a bajok, a gyenge minőségű bor is csak még rosszabb lesz." olvashatjuk : Miből van a jó fröccs?Táfelspicc|2012. 06. 13., Címkék:bor, fröccs, savgerinc
2012. július 1., vasárnap
Székelygulyás
- kovászolt nyári káposztából
A legenda , ha valaki nem ismerné - mert olyat tapasztaltam a minap ,meglepetésemre az egyik magyar fiatalasszony ( blogger !) :nem ismerte a kolozsvári rakott káposztát ? - Ezek után mivel egy újszülöttnek minden vicc új , úgy gondolom nem árt ha ezt a kedves történetet ide írom !Hátha van olyan aki nem ismeri : Még a reformkorban történt , hogy Székely József /vármegyei főlevéltáros /aki Petőfi Sándor kortársa és barátja volt, olyan későn érkezett kedvenc
vendéglőjébe vacsorázni, hogy már szinte minden ennivaló elfogyott , nem maradt más , csak féladagnyi
maradékok. A vendéglős,Székely kívánságára ezért összekeverte a káposztafőzeléket a maradék
pörkölttel. Ezt látta Petőfi Sándor is, és a következő este ő is ezt a
maradék keveréket kérte, de már úgy, hogy kérek egy „székely féle
gulyást”. Így született meg a székelygulyás. Mindezt feljegyezte : Magyar Elek. Az Ínyesmester nagy szakácskönyve. Budapest: Gondolat, p. 129.
Ilyenkor Péter-Pál napja környékén ,mikor már a nyári káposzta javában terem és bőségesen vannak már a kertben a zöld fűszerek úgy mint a csombor és a kapor , ilyenkor kovászolással savanyítjuk a nyári káposztát . Az így savanyított káposztának van egy különleges , üde ,friss enyhén savanykás íze , mint a kovászos uborkának . Ez az íz nem tolakodó , nem savas , de áthatja a finom zöld kapor és a friss csombor illata .
A káposzta kovászolása igen egyszerű , mint minden jó dolog . A káposztát legyaluljuk és egy megfelelő edénybe rétegezzük / ez lehet egy nagyobb lábos ,vagy befőttes üveg vagy egy cserépedény amit le lehet fedni /, a rétegek közzé csombort,szemes fekete borsot,és kaprot szórunk ,a tetejére teszünk egy-két karéj kenyeret, a végén felöntjük langyos sós vízzel / 1 ev.kanál só/lit. /. Lefedjük egy fedővel vagy egy tányérral és meleg helyre tesszük , de nem a tűző napra ,hanem árnyékba,éjszakára behozzuk, nem hagyjuk hogy mértéktelenül lehűljön .Egy-két napig kovászoljuk,ameddig kellően megsavanyodik ,ezt menet közben kóstolgatjuk , miután elkészült,a kenyeret levesszük,eldobjuk,a levét leöntjük,de a káposztát nem mossuk ki , csak enyhén kinyomkodjuk és így használjuk fel.
Ezek után lássuk a székelygulyást amit székelykáposztának is neveznek.Tapasztalatom szerint inkább sovány disznóhúsból / lapocka / érdemes készíteni ,ezáltal nem lesz zsíros és ezért a nagy melegben hidegen is lehet fogyasztani / bár ez egy igen extrém gusztus /! Egy kiló káposztához ,kb. egy kiló húst számítunk , legyen hús a káposztában , ne keljen keresgélni . A szokásos módon egy nagy vaslábosban pörköltet készítünk ,: apróra vágott jóféle füstölt szalonnából zsírt olvasztunk , a pörcöt kiszedjük / jó lesz a pálinka mellé /,rádobjuk az apróra vágott hagymát , üvegesre pirítjuk , most teszünk belé egy kis összenyomott fokhagymát / 1-2 gerezd /,folytonos kevergetés közepette egy keveset hagyjuk pirulni , vigyázunk nehogy bármi is odakapjon , megszórjuk jófajta kalocsai édes-nemes paprikával / 1 evőkanál /,rögtön levesszük a tűzről és jól összekeverjük ! Ezután adjuk hozzá a falatnyi darabokra kockázott húst , kifehéredésig pörköljük , aztán sózzuk ,borsozzuk , hozzávágunk 1-2 zöldpaprikát és paradicsomot és félpuhára pároljuk ./Habár,Erdei F.-Néprajzi ínyesmesterség - szerint ez a fajta főzés inkább paprikás mint pörkölt /Ekkor hozzáadjuk a káposztát amit előzőleg csak kinyomkodtunk , jól összeforgatjuk és együtt lefedve pároljuk ,ha szükséges adunk hozzá egy keveset a kovászolt káposzta levéből . Mérsékelt tűzön készre főzzük ,a káposzta akkor jó ha ress , ez a félig főtt-félig nyers állapot a ma divatos olasz "al dente"-re főzésnek felel meg , ez egy kicsit roppanós , nem teljesen lágy ,de azért már nem érződik a harsány nyers íze, hanem kellemesen felelhető még a friss zöldség íze .Ha ez így elkészült akkor hozzáadjuk a jó sűrű kicsit savanykás házi tejfölt / 1/2 l./és összerottyantjuk . Semmi sűrítés , lisztezés ,berántás ,habarás ! Ha kívánjuk még egy kis apróra vágott zöld kaporral szórjuk meg tálaláskor,na és persze egy kis tejfölt is teszünk rá . Aki szereti csípős zöldpaprikát is metél rája !
Halkan megjegyezném itt, hogy ebbe az ételbe nem kell más semmi , se füstölt hús ,se kolozsvári szalonna ,se kolbász ,se virsli se semmi,lehet másképp is főzni de az már nem ez az étel , az egy másik ízvilág , nincs köze a székelygulyáshoz . Mert a bűncselekmények között kétségtelenül a legsúlyosabb az élelmiszer hamisítás /akarva vagy akaratlanul /. Ebben bizonyos tekintetben együtt van az árulás, a káromlás, a mérgezés, a csalás, a hazugság , mindez alattomosan és rejtve...ezt nem győzöm eléggé hangsúlyozni !
Halkan megjegyezném itt, hogy ebbe az ételbe nem kell más semmi , se füstölt hús ,se kolozsvári szalonna ,se kolbász ,se virsli se semmi,lehet másképp is főzni de az már nem ez az étel , az egy másik ízvilág , nincs köze a székelygulyáshoz . Mert a bűncselekmények között kétségtelenül a legsúlyosabb az élelmiszer hamisítás /akarva vagy akaratlanul /. Ebben bizonyos tekintetben együtt van az árulás, a káromlás, a mérgezés, a csalás, a hazugság , mindez alattomosan és rejtve...ezt nem győzöm eléggé hangsúlyozni !
Feliratkozás:
Bejegyzések (Atom)