Oldalak

2013. december 15., vasárnap


  A kocsonyáról !

 

      A kocsonyáról írni manapság az étel egyszerűsége ellenére  igen nehéz feladat , mert nagyon megosztó és nagyon eltérő kocsonyaképleteket eredményez ! Azonkívül azt láthatjuk hogy ez a régi finom étel mára már igen denaturált , torz állapotba került ! 
  ......." Pesti kiskocsmákban még három-négy évtizede nem volt rendkívüli a remegős kocsonya körömmel, füllel, farokkal, némi csülökhússal, bőrkével. Aztán a remegés eltűnt, és új verziók tűntek fel a kereskedelmi forgalomban: a levespor- és a zselatinporlobbi termékei. Ízük és állaguk ennek megfelelő: üres, gumis, esetleg durván fokhagymás vagy bután csípős, de mindenképp művi. Pedig a kocsonya világörökség."..... http://buvosszakacs.blog.hu
         Ha a Váncsa István féle episztemológiát - 14 . A kocsonyáról és a makrobiotikai elmélkedését  http://robinfood.blogspot.hu/2007/10/kocsonya.html elemezzük , valamint hozzávesszük
Az öreg /blogger / receptjét is  2011.02.27. 18:30:57
akkor a következő összegzésre jutunk :

Ma már gazdagabban készül a kocsonya is, mint akár száz esztendővel ezelőtt , s most lássuk mindezek eszenciáját józan paraszti ésszel .

 

  • Hozzávalók (10 főre): 3 sertés köröm , – 1/2 sertésfej , az orrával , a fülével , a pofahússal együtt 1 kisebb mellső nyers csülök , 1-1,5 kg. sertéstarja , 1 kis tekercs vékony bőr / kb. 30 - 40 dkg. , (spárgával kötözzük össze) , 1 farok , – 2 evőkanál egész bors,  – 4-5 babérlevél, –  2 vöröshagyma, a belső vörös héjával együtt félbevágva, a vágott felületen kicsit megpirítva, –  2 fej fokhagyma (1 fej a főzővízbe, 1 a végére), – 3 db csípős , szárított csöves paprika, – 1 evőkanál borókabogyó megroppantva , egy kis szerecsendió .
  • A gyökérzöldségek használatát illetően akadhatnak véleménykülönbségek: van, aki tesz a lébe, s van, aki nem. Mindkét tábor érvei elfogadhatóak, így aztán tegyen mindenki kedve szerint, de arra mindenképpen vigyázni kell hogy nehogy elédesítse a kocsonyát a sárgarépa , vagy hogy kiérződjön belőle mint egyes húslevesekből ! Ami viszont mindenképp ajánlott: 2,5-3 dl száraz fehérbor, rögtön az elején.        
  • A kocsonya elkészítése:
  1. A főzés előtt, ha nem friss húsból készül, a húsokat kiáztatjuk, majd késsel a perzselt felületet megtisztítjuk. Hideg vízben tesszük fel nagy lángon, felforraljuk, egy pár percig forrni hagyjuk, ekkor a levet elöntjük, a húsokat leöblítjük, kihűtjük. Az edényt kimossuk .Ezáltal a perzselésből levált kormot és az esetleges tisztátlanságokat eltávolítottuk és nemkülönben  a sózásból adódó felesleges sómenyiséget amely aztán nehézkessé teszi a kocsonya megalvadását .
  2. Az összes hozzávalót egy kb. 9 literes fazékba tesszük és felöntjük a hús mennyiségéhez képest 2,5-3 szoros vízzel, ami jól ellepi.A zaftos részt a köröm és a fej képviseli valamint a csülökbőr és a hús közötti állomány.
  3. Lassú tűzön  főzzük , habozzuk-zsírozzuk, majd ízesítjük. Fontos, hogy a lé sose forrjon lobogva, csak gyöngyözzön (90-95ºC-on). 3,5-4  órán át főzzük , nem szabad fedőt tenni rá , addig rotyogtatjuk amíg a köröm szétesik, a csülök a csontról leválik. A levet elkészülte után ülepítjük, a húst szűrőlapáttal kivesszük. A levet, ha kell, után sózzuk , majd nedves gézzel bélelt szűrőn átszűrjük (merőkanállal öntjük, óvatosan). A ruhára szűréskor teszünk zúzott friss fokhagymát, törött borsot, kevés reszelt szerecsendiót .A kocsonyánk úgy a jó ha szép átlátszó , kristályosan tiszta ! A húsféléket kicsontozzuk, elosztjuk a tányérokba és rámerjük a levet.
  4. Ismét hidegre tesszük , ha megdermedt  fogyasztásig hideg helyen tároljuk.
  5. Tálaláskor , őrölt édes nemes piros paprikát , frissen őrölt fekete borsot , citromlevet ,esetleg citrom karikát teszünk a kocsonya tetejére .
  6. S persze a jófajta friss kenyérről se feledkezzünk meg , nem beszélve az igazi szatmári szilvapálinkáról !

           A kocsonya kísérője lehet zimankós téli estéken a jó rumos tea vagy forralt bor . Itt kel megemlítenem hogy a kocsonya porciózásánál a tálakból esetleg kimaradó kövér tokaszalonna darabot , paprikázva , fokhagymázva külön tálalhatjuk mint abált finomságot . Ugyanúgy mint a szintén esetleg megmaradt cupákos anyagot,bőrt stb.; amit külön fűszerezve ,  formába préselve és dermesztve tálalhatunk mint ízletes hideg felvágni valót !


UI. :Berecz István - Move and More

🍎A kocsonyáról: 🍎
A kocsonyát, vagy zselatintartalmú készítményeket már elég régóta alkalmazza az emberiség eledelnek és gyógyszernek egyaránt.
Hildegard Bingen, a XII században úgy írta le a borjúbőrből és porcokból készült főzőlét (a kocsonyát), mint egy olyan gyógyszert ami alkalmas lehet az ízületi betegségek és fájdalmak kezelésében. A latin országokban pedig évszázadok óta, haj és köröm növesztésére használták.
A kocsonya, a téli menük egyik legegészségesebb étele, mivel fehérjékben, aminósavakban igen gazdag, és kevés kalóriát tartalmaz. A kocsonyában könnyen felszívódó fontos tápanyagok vannak, mint például az aminósavak amik a porcokban, kötőszövetekben, bőrben és csontokban lelhetők kollagén rostok formájában. A kollagén rostok részt vesznek az inak, a bőr, a csontok és az izületek újjáépítésében. Azok a személyek, akik csak színtiszta húst fogyasztanak, porcokat, inakat, kocsonyát pedig nem, megfosztják szervezetüket azoktól az értékes aminósavaktól, amelyek a porcok és kötőszövetek fontos építőanyagai.
A kocsonya tulajdonképpen zselatin, a zselatin pedig kollagént tartalmaz. Ha a kocsonyáról leszedjük a zsírt, akkor egy nagyon értékes, fehérjékben, aminósavakban gazdag, szénhidrát, zsír és kalória szegény élelmet fogunk kapni. Régebben az volt a felfogás, hogy ezek a fehérjék rossz minőségű fehérjék, mivel a benne található aminósavak nem voltak egyensúlyban egymással (túl sok volt bennük a prolin, hidroxi-prolin és a glicin). Azonban időközben kiderült, hogy pont ezeknek az aminósavaknak a magas értéke teszi a zselatint igazán értékessé.
A szakirodalom szerint a zselatin haj- és körömnövesztő serkentő hatását az elmúlt évtizedekben számos állatokon és emberen végzett kísérlet igazolta, a közelmúltig nem vizsgálták a zselatinnak az arthritiszra gyakorolt hatását. Ennek ellenére a zselatin sportszakemberek és az ortopéd orvosok körében mindig is kedvelt szer volt. A hozzáértők legtöbb esetben kúraszerű, huzamosabb ideig tartó alkalmazását javasolták. Véleményük szerint jótékony hatása mintegy 8 hét után kezd jelentkezni, csökkentve az ízületi fájdalmakat, s egyúttal javítva a páciens mozgását, ill. általános kondícióját.
A kozmetikai ipar nagy előszeretettel használja a zselatin, jobbanmondva a kollagén áldásos és egyben bőrregeneráló tulajdonságait, krémekbe, arcpakolásokba keverve. Regeneráló tulajdonsága miatt nagyon jól alkalmazzák a striák, narancsbőr és ráncok kezelésében. A legjobb terápia viszont mégis az, ha a kezelést belülről végezzük el, azaz ha a kollagént, zselatin, vagy kocsonya formájába juttatjuk be a szervezetbe.
A kocsonyában lizin és arginin is található, melyek olyan aminósavak amik az izomépítésben/növelésben és immunerősítésben játszanak fontos szerepet.
Ahhoz hogy a kocsonyából ezek az aminósavak igazán hasznosulni tudjanak, fontos a C Vitamin, ezért a kocsonya tetejét jó meglocsolni citromlével, vagy együnk mellé petrezselyem levelet, ha pedig zselatint szedünk, akkor mindenképpen szedjünk mellé C Vitamint is. A C Vitamin segíti a kollagén felszívódását és serkenti a termelődését. A kocsonyában található kollagén segíti a haj és köröm növekedését, a porcok és kötőszövetek regenerálódását, valamint, visszaadja a bőr rugalmasságát és feszességét
De lássuk csak mit is tartalmaz 100gr. kocsonya
- 239 kalóriát
- 1.00 g szénhidrátot
- 7.00 g zsírt (ha leszedjük a tetejéről a zsírt)
- 43.00 g Fehérjét
Aminósavakat: Prolin, hidroxi-prolin, glicin, lizin, arginin
A tiszta zselatin (kocsonya), nem tartalmaz ásványianyagokat és vitaminokat sem
Mindezek fényében bátran állítható, hogy mindazok, akik ízületi fájdalom miatt szenvednek, ezentúl egy rég-új szerrel is számolhatnak, a zselatinnal. Szerrel, de nem gyógyszerrel, hiszen a zselatin tulajdonképpen nem is gyógyszer, hanem élelmiszer. Az emésztése tökéletesen biztonságos, mellékhatásokkal nem kell számolnunk, ráadásul a szaküzletekben is kapható zselatintartalmú termékek könnyen felszívódnak, bevitelük egyszerű és általában a zselatin mellett további, az ízületek egészséges fejlődését elősegítő vitaminokat illetve ásványi anyagokat tartalmaznak.
Forrás: népgyógyászat

2013. december 8., vasárnap

Savanyú krumplifőzelék / tejfeles

         feltét:sült házi füstölt kolbász 

                   sült kolozsvári szalonna

         retro:sült virsli vagy parizer ! 

 

      Ez egy olyan emblematikus étel amit mindenki ismer , azonkívül - mondhatni retro -, a menzák és kifőzdék kedvenc fogása , de mára mintha kikopott volna az un. „jobb” vendéglők étlapjairól , leszámítva egy - két főzelékfalót ahol azonban már semmi sem a régi , mindenféle lisztes , nehéz sűrítményben fuldokló , fáradt zöldségeket adnak ! De mellőzve lett már ez az étel a szakácskönyvekből is ! Ha megnézzük ZILAHY ÁGNES: VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV  -ében még 33 féle főzelék szerepel , sőt a Tábori P. által (1935) írott , A ma szakácskönyve - ben még 85 féle főzelék szerepel ! A manapság divatos szakácskönyvekben pl.: Horváth Ilonánál /   horvathilona-szakacskonyv. / ami mostanság a nagyközönség köreiben alapműnek számít már csak alig egy pár szerepel !

    A történelmi visszatekintés szerint a kolompér inkább a szegényebb néprétegek eledele volt . Európába először Pizarro expedíciója hozta el az 1540-es években , aztán szerte elterjesztették a spanyol, portugál kereskedők a 16.-17. században .  Károlyi Sámuel orvos (1818–1862) szerint Magyarországra Írországból került, a németek hozták be II. József alatt. Csekély számú forrásaink szerint a burgonya valamikor a XVIII. század közepén került hazánkba, ám ami Erdélyt illeti, pontosan tudjuk, hogy ott először az 1769. esztendőben termett. Gyarmathi Sámuel (1751–1830) nyelvész és orvos emlékirataiból értesülünk arról, hogy „Göttingából én hoztam Erdélybe legelébb a sárga krumplit, az úgynevezett zucker krumplit,.....”. - Fehér Béla - http://burgonya.hu/apjok-se-ette

      Tudvalevő hogy a krumpli a németek kedvenc eledele és főleg sváb ráhatással terjedt el a magyar konyhában . Akit érdekel a magyar konyhaművészet múltja az fellapozhatja Simai Kristóf szakácskönyvét : Némely étkek készítési módja - Körmöcbánya 1795 - Alinea Kiadó 2011 - amelyben már szerepel a "Krumpér tejfellel ", vagy a "Krumpér becsinálva,vastag étel gyanánt "
      Simai Kristóf többek között Körmöcbányán tanított , piarista tanárként , és megelégelte hogy , az 1794 - ben sokadszorra kinyomtatott , / ezúttal Pesten ," Új szakácskönyv" címmel /  teljesen elavult 100 éves , 1695-ben Kolozsváron készült : Szakáts mesterségnek könyvecské-jét ! Az elavult még középkori recepteket tartalmazó szakácskönyvünk helyett írt egy receptgyűjteményt  , saját szavai szerint:""... helyesnek, sőt hasznosnak is találtam, hogy egy új, ’s jó rendbe szedett szakácskönyvnek készítéséhez fogjak,......a jó falatokhoz szokott szájnak tetszésére ". 
Simai németek között élt Körmöcbányán , ennek ellenére mégis igényes magyar nyelven ír, s bevallottan kerüli az idegen kifejezéseket.  Megmagyarázza például a „dinsten” kifejezést: azt jelenti, fújatni, azaz „födő alatt lábosban, kaszrolban temfelni”. Úgy látszik, a „temfelni” kifejezést elfogadhatónak tartotta. A „temfelés, temfeld meg” kifejezés gyakran szerepel a kéziratban, s anélkül, hogy a botcsinálta nyelvészkedés bűnébe esnék, feltételezem, hogy ez a szó a német Dampf: gőz, illetve dämpfen: ételt párol szóból magyarosodott. Blanchiren: köveszteni, vagyis rövid időre forró vízbe mártani, illetve gyengén megfőzni a húst vagy zöldséget. - írja Fehér Béla a könyv utószavában .
      Simai Kristóf szerint : A krumpért főzd meg , hántsd le , metéld lapos kerek szeletekre , üsd forró írós vajra , apróra vágott vereshagymával . Ha megtemfelődött , tölts reá savanyú tejfelt , majoránnát egy keveset , forrald fel , borsozd meg , 's melegen add fel . Jó étek .
             Mint ahogy látjuk , semmi liszt , rántás , habarás vagy egyéb sűrítőanyag ! 


 Ez a régi recept azért az idők folyamán egy kicsit változott , nem biztos hogy jobb lett , inkább a más alapanyagok és fűszerezés miatt az íze halványabb , megkopottabb lett , a nyers erő tova szállt  belőle , de a feltétek azért ezt ellensúlyozzák . Az ízvilága a fűszerek miatt lekerekedett , modernebb lett és nyomot hagyott benne az idő múlása .
Hozzávalók:
60 dkg karikára vágott krumpli

1 kávéskanál só , frissen őrölt bors

2 dl tejfel 20%-os

  2 - 3 db babérlevél
1 szál zellerlevél 
1-2 szál lestyán

1 mokkáskanál édes nemes kalocsai fűszerpaprika 

1 kávéskanál morzsolt majoránna

1 kisebb fej apróra vágott hagyma

5 dl alaplé /2 db.húsleveskockából is jó /

~ 1 kanál tárkonyos ecet / ízlés szerint /
1 kanál olaj / vagy vaj 
1 k.kanál darált erős csípős paprika 

Elkészítés:
A krumplit meghámozás után megmosom , karikára vágom , az olajon és a vajon megdinszteljük a hagymát, megsózzuk, , rátesszük a pirospaprikát és a darált csípőst is  , utána beletesszük a krumplit és felöntjük az alaplével , hozzáadjuk a babért , a zellerlevelet , a lestyánt is , felfőzzük . Miután a krumpli puhára főtt , kivesszük  kb. 1/3 – részét .
Saját anyag pürésítése : ezzel a módszerrel kikerülhető a lisztes rántás vagy habarás. A megfőtt krumplit összetörjük , hozzákeverjük a tejfölt és  pürésítjük botmixerrel , és ezt adjuk a főzelékhez , hőkiegyenlítéssel . A kívánt sűrűség eléréséhez még lobbantunk egyet rajta és közben beletesszük a majorannát és borsozzuk , a babért , a zellerlevelet , a lestyánt kivesszük és a tárkonyecettel beállítjuk a savanyúságát / szóba jöhet még egy jófajta fehér balzsamecet is /, mert a mai tejfelek már nem úgy savanyodnak mint a régiek . Ezután jönnek a feltétek és a jófajta savanyú hordós káposzta melléje .
    Ennek az ételnek édes testvére a paradicsomos krumplifőzelék , amikor a tejfel mellett , paradicsomlével készítjük és a fűszerek között itt a bazsalikom a hangsúlyosabb ! 
         Itt kel megemlítenem hogy van egy profi szakács , aki a főzelékekre specializálódott ,  Feri a főzelékes , nagyon spéci és érdekes szint hoz a főzelékek világába ! Szerintem ő azt a megújítós vonalat képviseli ami kimondottan jót tesz a magyar konyhának , szemben a : gyorsan főzzünk valamit ,  lássuk mi van a hűtőben , nem baj , jó lest ez is vonallal . Aki kíváncsi rá látogassa meg a http://szatmariferi.blog.hu/ oldalt .