Oldalak

2016. július 28., csütörtök

Kapros túrós 

 

       Nagyon megosztó étel , mert vannak akik ki nem állhatják a kaprot és ezért az összes kapros ételt utálják , hát csak sajnálni tudom őket mert kimaradnak a jóból ! Ezek szerint én ebből a sorból kilógok , mert nagyon szeretem a kapros ételeket kezdve a sima kapros lángossal és folytatva a kapros töltött káposztával , a tökfőzelékkel meg a töltött cukkinivel folytatva a kapros túrós csuszával és a túrós kaprossal !

    Kétféle vonulata van a kapros túrósnak mégpedig : a sós és az édes változat , ezen belül pedig a kelt tésztás meg a porlós tésztás változat . A kelt tésztás változat értelemszerűen élesztővel készül míg a porlós tésztás vagy modernül linzer tésztás változat , sütőporral vagy régebben szódabikarbónával netán szalakáléval / de ennek durván szúrós mellékíze van - úgyhogy hagyjuk /. Az elkészítés módja szerint szintén kétfajta tészta létezik mégpedig : a gyúrt és a kevert tészta .

Manapság már szinte csak édes kapros túróst lehet találni , úgy látszik a mai nemzedék teljesen rákattant az édesre - ez valami ártalom , miszerint a cukor ápol és eltakar . Annak ellenére, hogy vannak olyan ízek, amik végigkísérik az ember életét, nagy különbségek vannak az ízérzékelésben és étvágyban egyaránt , függően az életkortól. Az édes íz emlékezteti tudat alatt leginkább a felnőtteket a csecsemőkorra. Az emberi agy pedig már újszülöttként elkezdi párosítani az ízeket az érzelmekkel, és ebben a korai szakaszban az evés megnyugvást jelent; az édes jellegű anyatej tehát a komfortérzet maga - mondta Chris Luckhurst . Egyes feltételezések szerint szinesztéziával születünk (az érzéki ingereket nemcsak a nekik megfelelő, hanem más érzékszervek is közvetítik, például egy kép ízleléssel is érezhető), eszerint a kisgyerekek 3D-ben vagy Dolby surroundban érzékelik az ízeket, ami lassan elmúlik . A gyerekek szájában 30 000 ízlelőbimbó van , ami felnőttkorra 10 000-re csökken, írja a Guardian gasztronómiai blogja. -  http://www.origo.hu/tafelspicc/-az-eletkor-is-tehet-az-izles-valtozasasrol.html

A cukor hatására feltételezhetően a triptofán nevű aminosav felvétele javul. A triptofán hatására fokozódik a szerotonin nevű "boldogsághormon" termelődése. Az édes még nagy töménységben is sokunk által kellemesnek érzett íz, aminek a hátterében feltételezhetően a hozzászokás áll.

Egyrészt az, hogy a fejünkben összekapcsolódott az édes íz a boldogságérzettel és a jutalmazással, ezért, ha szomorúak vagyunk vagy boldogok - ebben az esetben maga az érzelem mindegy, a lényeg az intenzitása -, akkor rögtön a csokoládé, sütemény vagy épp egy jó habos kakaó után nyúlunk. Valóban, öt percig, félóráig boldogok is vagyunk tőle, hiszen az endorfin hormon szétárad testünkben a megugrott vércukorszinttől, ám utána annál nagyobb a zuhanás. Önmagunk pár percre való boldoggá tétele megszokássá válik és egyre gyakrabban generálja ezt a kényszert, hiszen minduntalan át akarjuk élni a pillanatnyi örömérzetet, még ha tudjuk is, hogy hamar véget ér.
Ez a cukor és édesség függőség gyerekként elkezdődik, egész kiskorunktól kezdve kondicionálva vagyunk arra, hogy a jutalom valamilyen édes íz, a reggeli kakaótól kezdve az ebéd utáni nassolásig. Ha stresszes a helyzet vagy szomorú és sír a gyerek, akkor legtöbbször rögtön édességet kap, hogy megnyugodjon. Mire felnövünk, a lelkünkbe beleivódik a feszültség és az evés közötti kapcsolat.
Mint minden függőségben, a cukorral is úgy működik, hogy minél többet eszünk belőle, annál inkább vágyunk rá. Mivel a cukorra való rászokás már kicsiként elkezdődik, így természetes, hogy felnőtt korunkra csuklóból a csokoládé után nyúlunk.-fuggosegek-halojaban

 

   Mi most ennek ellenére egy régebbi / egészségesebb változattal a sós kapros túróssal foglalkozunk , azon belül pedig a porlós tésztával , a gyúrva készülttel . 

                          kép :http://aprosef.hu/

    A porlós tészták jellemzője hogy magas a zsiradéktartalmuk , ez biztosítja a tészta morzsalékos szerkezetét , sütés utáni omlósságát . A zsiradékok közül általában vajat használtak de előfordult disznózsír , libazsír és tyúkzsír használata is , - manapság meg margarin / a tészta készítésekor stabilabb állagot eredményez , ezért szeretik / de ezt hagyjuk - A sok zsiradék a sütés közben az alaktartást gyengíti , ezért ezt tojás hozzáadásával ellensúlyozzák . Ha kevés a hozzáadott zsiradék és a tojás akkor a lazítást kémiailag : sütőpor , szódabikarbóna vagy szalakálé hozzáadásával érjük el . A porlós tészták készítésekor ritkán használunk folyadékot , ha igen akkor tejszínt , tejfölt vagy tejet . A sós linzer tészták készítésekor a folyadék használata elmaradhatatlan - http://www.kepzesevolucioja.hu/pdf


  Egy pár példa a jó minőségű tésztákra :

  http://afonyamamora.blogspot.hu/2014/10/kapros-turos-lepeny.html

 http://koskacukor.blogspot.hu/2014/09/sos-kapros-turos-lepeny.html

 És most lássuk a mi verziónkat :


Hozzávalók:

 
25 dkg vaj /vagy 17dkg zsír / - régen így készült
1/2 kg liszt
1 cs. sütőpor / vagy szódabikarbóna
1 kk só / 15 gr. 

150 ml tejszín / vagy tejföl esetleg tej

3 tojás sárgája 

pici vaj és liszt a tepsi kikenéséhez

 
Töltelék: 


2 + 2 db tojás
2 cs kapor   

 3/4 kg túró
1 kk só
1 + 1 dcl  tejföl

  
Elkészítés:

 
A lisztet a vajjal elmorzsoljuk , a többi hozzávalót a tejszínnel elkeverjük majd a tészta hozzávalóit gyors ütemben összegyúrjuk .
Itt az történik, hogy a zsiradék körülveszi a lisztszemcséket, így a lisztszemcsék között nem tud kialakulni erős kötődés, nem alakulhat ki a sikérszerkezet, ami például a kenyértésztáknál a rugalmas tésztaszerkezetet biztosítja.Tehát összemorzsoljuk az összetevőket. Ebben a fázisban el lehet követni egy hibát ami kis odafigyeléssel kiküszöbölhető. A lényeg, hogyha sokáig morzsolgatjuk, gyurmázgatjuk a tésztát, akkor a kezünk melegétől kiolvadhat a zsiradéktartalom és kifolyik a tésztából. Talán ismerős lehet, amikor a linzertészta elkezd izzadni. Vagy amikor a sütőben habzik a tészta. Ezek ennek a hibának a jelei. Ilyenkor távozik a zsiradék, a végeredmény pedig kemény sütemény lesz.Ahhoz, hogy ezt elkerüljük, egyszerűen csak gyorsan kell dolgoznunk, minél kevesebbet fogdossuk a tésztát. Ha pedig azt vesszük észre, hogy kezd langyosodni, puhulni, inkább hagyjuk félbe a tésztakészítést és hűtsük le az összetevőket. Ha sikerült elmorzsolnunk az összetevőket, akkor néhány gyors mozdulattal gyúrjuk össze a tésztát, majd fóliázzuk le és tegyük hűtőbe fél, vagy egy órára mire újra formázhatóvá nem válik. Az sem baj, ha egész éjszaka a hűtőben marad. A lehűlt tésztát kissé gyúrjuk át, majd lisztezett asztalon nyújtsuk-formázzuk, ezután az előkészített tepsibe terítjük . -szakerto/farkas-vilmos -omlos-tesztak-amit-tudni-erdemes?oldal=1

Közben a túrót áttörjük, belekeverünk 2 tojás sárgáját, egy deci tejfölt, a finomra vágott kaprot, kevés kivételével a sót, majd jól átkeverjük. a tojásfehérjéket csipet sóval, kemény habbá verjük és óvatosan a túrós masszába forgatjuk. Rákenjük a tésztára, majd a megmaradt tojássárgájákat egy deci tejföllel elkeverve a tetejére kenjük előmelegített sütőben , 170 fokon , vagy kemencében süssük fél órát. Langyosan vágjuk kockára és hideg tejet kínálunk hozzá .- kapros_turos_lepeny_sos

 

 


 

 

 

 


2016. július 6., szerda

 

  Szürcsölni való , csípős meleg víz távol keleti beütéssel , 

avagy rámen , soba , miso , pho , édes-savanyú  kínai tésztalevesutánzat vagy valami ilyesmi  

 

    Mostanság már elterjedtek itt nálunk is az ázsiai levesezők és népszerűségnek is örvendenek mint általában az úgynevezett street food . Már nem a piaci lacipecsenye , hurka- kolbász vagy lángossütők a menők , hanem a hamburgerezők és a levesezők , ez alól vannak kivételek is úgy mint a Pléhcsárda a XIV . kerületben , ahol  rántott húst igen finom és a legnagyobb . De visszatérve a langyos vízre amit nem mi találtunk fel , de mi forraljuk ehetővé és feltehetően az őseink is művelték , mert az ízvilága a magyar embernek még most is ismerős és kedvelt .

 Konyhaművészetünk gyökerei a nagy ázsiai lovas kultúrák étkezési szokásaira vezethetők vissza. Meglepő módon erről nem vesz tudomást a magyar történelemoktatás amely továbbra is a finnugor rokonság bűvkörben él, amelyet ügyes csúsztatásokkal sikerült genetikai és kulturális rokonságként is elfogadtatni a félrevezetett magyar közvéleménnyel” (Cey-Bert Róbert Gyula, 2001.). „Ez a magyarázta annak a sajnálatos helyzetnek, hogy a magyar konyha történetét bemutató kiadványokban, turisztikai prospektusokban a honfoglalás kori és a honfoglalás előtti magyar konyhát meg sem említik, aminek az oka az, hogy ezer év előtti finnugor konyháról nem tudhatunk semmit. A magyar konyha kialakulását a történelmi objektivitás látszatát keltő kiadványok csak a kereszténység felvétele utáni időktől említik meg. Itt is kiemelve mindazokat az idegen hatásokat (bizánci, német olasz, francia és a szomszédos népeké), amelyek a kereszténység felvételétől a mai napig „befolyásolták és meghatározták” a magyar konyhát. E kiadványok egyáltalán nem vesznek tudomást a kereszténység felvétele előtti magyar konyha létezéséről, a magyar konyhát, mint az idegen befolyások konyháját írják le – olvassuk tovább Cey-Bert Róbert Gyula Magyar borok és ételek harmonizációja című könyvében.”                                                          

   Az ősmagyarok konyháját a "pentaton" ízek harmóniájával szokták jellemezni; az édes, a savanyú, a sós és a keserű mellé ötödiknek az erőset is külön íznek fogják fel és ezen öt íznek a harmóniájára törekedtek, akárcsak a mai belső-ázsiai népek. 

    A hunok sok évszádon keresztül szoros kapcsolatban voltak a kínaiakkal; e két nép sok kultúrértéket átvett egymástól.

   A pörkölt első leírását Szemacsien közölte a Kr. előtti II. században, amikor leírja a hunok áldozati ételét a "keng"-et. Leírása szabad fordításban így hangzik: "Végy tüzesre hevített öntöttvas vagy bronz üstöt, és amikor az olyan forró, hogy a belecsepegtetett olaj azonnal gőzzé válik, dobjad bele a zsírjával együtt fölaprított disznóhúst vagy a faggyújával együtt apróra vágott birka húsát apróra vágott hagymával. Amikor ezt beledobjuk a forró üstbe, a nagy hő hatására hirtelen kiolvadó zsír vagy faggyú megpörköli a hagymát és a húst". A "vegyes kenget" eleinte gabonával, zöldséggel főzték és ízesítőül bazsarózsa szirmokat, liliomfa virágbimbóit, szójaszószt és sózott babot tettek, később ezt a pörkölt-alapot mindenféle zöldséggel (hagymával, borsóval, sárgarépával, salátafélékkel) és fűszerekkel (borssal, gyömbérrel stb.) ízesítették, a későbbi időkben tésztát is főztek hozzá. Ezen ételnek a megnevezése a későbbiekben "sűrű húsleves húsdarabokkal és zöldséggel" nevet viselte.

„Ahhoz, hogy őseink ételeiről fogalmat alkothassunk, analógiaként meg kell ismernünk az egykori türk törzsszövetség Belső-Ázsiában maradt - ma már csak 10 569 lelket számláló - tagjának, a jogur (vagy jugar) népnek mai ételkultúráját. - http://istvandr.kiszely.hu/ostortenet/035.html

Az így elkészített ételeknek nagy része bő leves. Cey-Bert Gyula a jugarokat "a levesek népének" nevezte. Egyik legfinomabb csipetkés levesüket "szemesnek" hívják. Leveseikbe néha tört piros paprikát is használnak (ez az apró piros paprika ázsiai és nem amerikai eredetű!), de az igen erős ízeket bizonyos gyömbérrel érik el...... A jugar (jogur) konyha további nevezetessége a tésztafélék gyakori használata. Hosszúra vágott (vagy húzott) tésztáik és csipetkéik leveseik gyakori összetevői.....Húsaik szárítási technikája ugyanaz, mint amilyent pásztoraink még néhány évtizeddel ezelőtt is ismertek ("hortobágyi tarisznyás húsok"). 

      Milyen íze lehetett a honfoglalás kori leveseknek és pörkölteknek ? Feltételezhető , hogy az ízharmónia kialakulásában a vöröshagyma fontos szerepet játszott . A vöröshagyma közép-ázsiai eredetű , ahonnan elterjedt Kínába ,Indiába ,Közel-Keletre és Európába . Őseink tehát már nagyon korán megismerhették a vöröshagymát .

       A máig használatos fűszernövények közül kettő is van, melyekről francia botanikusok feltételezik, hogy a X. században- a magyarok hozták be Európába. Ez a tárkony és a csombor (borsikafű), de a „fűszerszámok” egész tárházát ismerték. Kakukkfüvet, a köményt, a fokhagymát, a szurokfüvet, a kaprot, a turbolyát, lestyánt, a citromfüvet, a fehér mustárt, a zsályát, a gyömbérgyökeret. 

       Az erdélyi konyhába betekintve , ahol a legjobban megőrizték  az őseink szokásait , azt tapasztaljuk pld. egy Apafi Mihály korabeli kalotaszegi lakodalmas menüt átnézve hogy az aranysárga tyúkhúslevest sáfránnyal , borssal , szerecsendióvirággal , gyömbérrel megfűszerezik , éppen úgy mint a régieknél , vékonyra vágott laskát / nem metéltet /főznek bele , mikor felforrt a feldarabolt tyúkhúsra öntik ! Mint láthatjuk itt már a savanyú íz különválik , csak a tejfeles vagy savanyú tejes eresztékkel készített , vagy aludt tejjel habart levesekben jelenik meg , na meg a tárkonyos ecettel vagy káposztalével esetleg köszmétével vagy sommal , nemritkán savanyú szőlővel  savanyított levesekben , na meg a kaszás lében , ügyelve hogy a savát- borsát kellőképpen megadják . Mint ahogy Kövi Pál írja az Erdélyi lakoma könyvében írja - régebben egy jobb asztalra nem lehetett csak úgy általában ecetet tenni , hanem legalábbis háromfélét : a borecet mellett alma-,rózsa-,vagy más gyümölcsecetet tettek .

      Egyik legfőbb jellemzője hajdani táplálkozásunknak a levek / nem levesek hanem a húsokhoz készített és tálalt levek / sokfélesége amelyeknek rendszerint savanykás íze volt , készítésükhöz ugyanis sokszor használtak bort ,sót és ecetet , gyümölcsöt is , pld. vadalmát , ritkábban citromot.

    Ezután a hosszú kitérő után - de hát ez nem egy finnugor megközelítés - , itt kell megemlítenem a japán őstörténet kutató prof. Shokótu Faisi történész levelét a magyarokhoz amelyben felteszi a kérdést hogy " Miért van , hogy a világ egyetlen nemzete a magyar, amelynek származását , történelmét minden más népség elhomályosítani igyekszik ? Kik állnak e homályosítás mögött ? "-http://mek.oszk.hu/06700/06783/06783.pdf

     Visszatérve a szürcsölni valóhoz , a kelet ázsiai leveshez ,  megállapíthatjuk hogy a kárpálmedencében a környező népek zöldséges-húsos levesei merőben eltérnek a magyar húslevestől vagy az erdélyi ciberelevestől mégpedig elsősorban a fűszerezésükkel , a kínai hatást igazolja a gyömbér és a rövid erős paprika használata . A románok , bolgárok és általában a szláv népek csorbája török  befolyást tükröz , az olaszok minestrája vagy a franciák bouillonja akár a spanyolok gazpacho-jában  már nem szerepel a gyömbér .

Kedvet kaptam egy kínai leveshez , persze nem voltak meg a klasszikus receptek előírásainak megfelelő alapanyagaim és mivel egy vidéki kisvárosban még piac sincs csak szombaton és ottan a felhozatal igen korlátozott így hát maradt a -, szegény ember vízzel főz technológia meg amit találok a ház körül meg a kamrámban - és így lett egy jóízű utánzat .

Hozzávalók :                                         Nem árt ha van :

1 kicsi sárgarépa                                                   1 csipetnyi Nátrium-glutamát /kínai só   

1 kicsi petrezselyemgyökér zöldjével együtt                     tofu                

1 szelet karalábé (6gr.)                                                    bambuszrügy

1 szelet zellergumó (6gr.)                                                snidling

1 kisujjnyi gyömbér /nyers / 

1 zöldhagyma szárával együtt

2 levél kelkáposzta

15 gr. barna csiperke gomba

 3 gr. szárított fafül gomba

1/2  kanál fekete szójaszósz

5 gr. wok spices /kínai fűszerkeverék

1 adag instant kínai tésztaleves / a tészta miatt

1 csirke leveskocka

2 db. tojás

100 gr.  füstölt főtt tarja

1 l ivóvíz

12 gr. vegeta

1 db. zöld csípős paprika

1 db. chili paprika

1 tk fekete bors / frissen őrölve

1 dl. fehér bor

1,5 tk kukoricakeményítő 

1 kanál balzsamecet

1 tk. cukor vagy ennek megfelelő édesítőszer 

1 kanál olaj

1 cikk fokhagyma 

1/ 2 vöröshagyma

 

Elkészítés:


A fafül gombát 15 percre langyos vízbe áztatjuk. A keményítőt kétszeres mennyiségű vízben feloldjuk ,- lehet a gomba áztatóvize is - Az összes zöld összetevőt : sárgarépa , petrezselyemgyökér ,  karalábé , zellergumó , vöröshagyma  kelkáposzta julienre vágjuk , csiperke gombát , a beáztatott fafülgombát és a gyömbért vékony szeletekre vágjuk , a zöldhagymát , a fokhagymát ,  a petrezselyemzöldjét , zöld csípős paprikát , csilipaprikát apróra felaprítjuk .

     A wokot / ennek hiányában vaslábast / felforrósítjuk és az olajon a fokhagymát , a csípős zöldpaprikát és a hagymát üvegesre pirítjuk , aztán hozzáadjuk a felaprított zöldségeket , a gombákat és együtt pirítjuk egy keveset , ügyeljünk hogy roppanósok maradjanak , majd felöntjük  1 l. alaplével /leveskockából/ ,  hozzáadjuk az elkevert /a gomba áztatólevében/ kukoricakeményítőt , a szójaszószt , a kínai wok fűszer-keveréket , az instant kínai levest , a fehér bort , a cukrot és a balzsamecetet és összefőzzük, ha kell utánaízesítünk .

    Tálaláskor a leves tetejére teszünk egy félbevágott buggyantott tojást , egy szelet főtt tarját , még egy kanál levest , megszórjuk chilivel , fekete borsot tekerünk rá és petrezselyemzölddel valamint metélőhagymával díszítjük . 

    Nagyon ízletes szürcsölni való , én még tetéztem az élvezetet , vékony karikára gyalult sózott jégcsapretket ettem hozzá.