Oldalak

2014. május 29., csütörtök


     Most vagy soha , petrezselymes újkrumpli

                              régimódi  ugorka salátával !


   A pestiek jóízűen nevetnek  sőt már-már hahotáznak mikor azt hallják : ugorka ; még a piacon is úgy van kiírva hogy : ubi .Indiából származik és Európában csak a Középkor vége felé vált ismeretessé. Az ó-szerb ogurekből vált a magyar név, s ebből a német / Die Gurke / és nyugati szláv. http://www.kislexikon.hu/ugorka.




" Mit tudjátok ti , hogy milyen a jó uborkasaláta! - kezdte Ujházi Ede....
 

- A-oá ! - kiáltott fel Edénk , az étlapra pillantva....
Minden rendben volna - mondá megszokott asztalához letelepülve , mintha belefáradt volna ..... Mintha belefáradt volna az ételek fogyasztásába , a kötelező étvágyasságba.....s általában az egész bíráskodásba , amely kijárt neki Budapest étvágya felett élete utolsó éveiben . Felkiáltott . 
- Minden rendben volna , de uborkasalátát nem tudnak Pesten készíteni .
Amely vallomásában talán igaza is volt , mert ez az az eledel, amelyhez nem elegendő a szakácsok tudománya, hanem teljes emberszeretet, az étvágynak különböző ismerete, a lelki diszpozíció eltalálása, a hangulat felhasználása szükségeltetik hozzá... "- Krúdy:Ujházi levese

     Egy biztos, jó uborkasalátát nem könnyű készíteni. Sok függ az uborka minőségétől, attól, hogy mennyire leveses, mennyire érett, s még az sem mindegy, milyen vékonyra szeleteljük , a gyaluláskor a két végéből szeljünk le egy keveset, és a leeső darabokat ízleljük meg, hogy nem kesernyések–  e ,  és csak utána gyaluljuk le.   Krúdy szerint : az ugorkasaláta nőnemű dolog, tehát férfiak fogyasztják.                             
 " - Volt egy ismerősöm, természetesen férfi, aki legjobban értett minden saláta elkészítéséhez. Nem szakács volt, hanem kataszteri becslő....Ilyenformán soha se került elébe keserűen vagy éretlenül az ugorka-saláta, mert egy éjszakán át magába szívhatta mindazokat a kegyszereket, fűszereket, ízeket, amelyek a jó ugorka-saláta előállításához szükségesek. A valódi borecetet olyan helyen lehet kapni, ahol a valódi szilvóriumot. Például ortodox zsinagógák körül."- Krúdy: Egy pohár borovicska és következményei
"Az uborka pedig amelyből a saláta készül -persze előbb a végén megkóstoltatván ,nem keserű-e- ,már korán reggel meggyalultassék ,mert tudnivaló ,hogy a frissiben feladott uborkasaláta gyomorontást és hideglelést szokott okozni.
A finomra gyalult uborkát mindjárt kinyomkodjuk ,levét leöntjük ,azután-kellő mértéket tartván-besózzuk,15 perc múlva még egyszer kinyomkodjuk ,a levét újra leöntjük ,ellenben most már valódi borecettel jól meglocsoljuk ,hasonlóan hamisítatlan édes-nemes szegedi paprikával meghintjük ,s így hagyjuk ebédig vagy vacsoráig...." -
Magyar Elek:Az Ínyesmester nagy szakácskönyve



 “A saláta az ételek birodalmában a szimfóniát helyettesíti. Megkomponálásához művészet, de feltétlenül szív és lélek kívántatik és pazar bőkezűség akkor, amikor az olaj, fösvénység, amikor az ecet és bölcsesség, amikor a só adagolásáról van szó.”- Magyar Elek alias Ínyesmester   szerint aki habár nem volt szakács , de mint hírlapíró a magyar gasztronómia krónikása volt !              
   A közép európai ugorkasaláta / http://www.foodandwine.hu /azon belül mint ahogy Magyarországon készítik még a zsidó konyhában is nyomot hagyott , erről tanúskodik a Ha’aretz című napilap éttermi- és borkritikusa : Daniel Rogov , - írta Csíki Sándor , a FOOD&WINE - ban közölt beszámolójában !
        Nagyon sokféleképpen lehet ugorkasalátát készíteni , szinte minden nemzetnek megvan a saját receptje !
Most egy régimódi ugorkasalátáról lesz szó , úgy ahogy a nagyanyám , meg az anyám készítette Erdélyben és tőlük én is megtanultam . Hagyományos salátáról beszélünk , kevés hozzávalóval , ezúttal csak ecetesen , tejföl  és fokhagyma nélkül !
Saláta ugorka szükségeltetik hozzá , 4-5 drb. Az uborkákat megmossuk és ha kell még kefével is megdörzsöljük hogy egy csepp homok se maradjon rajta ! Nem kell meghámozni , mert a héjában van a legtöbb vitamin / bár az epebetegek ezt nem birják /;  majd váltott hideg vízben többször átmossuk és lecsorgatjuk . Ha a víz már lecsorgott , végeiket levágjuk és megkóstoljuk hogy nem keserűek -e ? A keserűeket eldobjuk , ne sajnáljuk mert ha az ugorka keserű akkor az egész az , majd ugorkagyalun , héjastól vékonyra gyaluljuk és megsózzuk  . Lehetőség szerint így hagyjuk állni egy fél napot de minimum 2-3 óra hosszan , ezután szűrőkanálba tesszük és leöblítjük , majd kifacsarjuk . Az így preparált ugorkát a már előkészített salátalébe tesszük , keverünk hozzá 1-2 fej friss főzőhagymát is /nagyságtól függően / , amit előzőleg kellően vékonyra szeleteltük / gyalultunk /.
A salátaléhez kellő mennyiségű vízben elkeverünk egy kis porcukrot /folyékony édesítő is jó / , sót és fehér borecetet / tárkonyecetet /. A salátalé íze kellemesen savanykás , édeskés és kicsit sós kell legyen , olyan amit meg is innánk mint egy limonádét . Ez egy nagyon kényes egyensúly , hasonló talán csak a kínai édes-savanyú szószban lelhető fel .
A hozzávalókat a salátalébe nyomkodjuk úgy hogy az egy kicsit ellepje , arra törekedjünk hogy a hagymakarikák többsége a saláta tetejére kerüljön , ekkor ha kell óvatosan megsózzuk csak a hagyma miatt és a tetejét meghintjük édes nemes csemege fűszerpaprikával , valamint ízlés szerint fekete borsot őrölünk rá . Hűtőszekrénybe tesszük , kb. egy óra múlva tálalhatjuk .



Mindig  vannak , akik azt hiszik, hogy a petrezselymes krumpli csak egy köret , aki tudja, hogy nem , az azt is tudja hogy milyen is az igazi petrezselymes krumpli : az elomló, ízes, nem zsíros , vagy vizes , harsogó zölddel készült és  egy kissé lepirult !

       Nyilván ahány ház, annyi szokás , de ne mondja senki , hogy a sós vízben főtt krumplit szárított petrezselyemmel megszórjuk és már kész is a petrezselymes krumpli , mert ez nem más mint egy  ízetlen , színtelen , szagtalan éttermi egyen köret / nem azért de étteremben , vagy kifőzdében még nem ettem rendes petrezselymes krumplit !
     Talán vitathatatlan, hogy a petrezselymes krumpli apószeműből a legfinomabb , ez az , ami sohasem az urizáló burgonya , hanem mindig krumpli. Annyira finom így egyszerűen , petrezselymesen , akár magában minden feltét nélkül is tökéletes fogás.
       Ilyentájt az apró szemű újkrumplit folyó víz alatt megdörgöljük egy dörzsivel és megmossuk . Nagy öntöttvas lábosban ,  kevés olaj / vaj kombót melegítünk, majd beletesszük a krumplit. Párszor átkeverjük, és nem sózzuk meg, sőt vizet sem teszünk rá , elegendő az a víz ami a mosás után még rajtamaradt ! Lefedjük az edényt és közepes lángon , megkezdjük a saját levében való párolást . Mintegy húsz perc alatt megpuhulnak  , elég idő áll rendelkezésünkre, hogy kilónként egy nagy csokor petrezselymet megmossunk és felaprítsunk .  Ha a krumpli megpuhult , levesszük a fedőt és ha szükséges még teszünk rá egy kis libazsírt vagy olívaolajat , nagy lángon  megpirítjuk , közben megszórjuk a petrezselyemmel és avval is jól átforgatjuk . Inkább összerázzuk , vigyázunk hogy nehogy összetörjön , gyorsan kell cselekednünk , különben a krumpli morzsalékos lesz , ezután már nem kavarjuk csak fedő nélkül pirítjuk , egy kis idő múlva mérsékelt tűzön hagyjuk lepirulni. És csak most sózzuk meg ! Ha egy kicsit vadul pirítottunk és le is ragadt / most jön be az öntöttvas lábos előnye , az a jó , - én úgy szeretem - , nálunk mindenki ezért acsarkodik / , rögtön felkaparható . 

2014. május 23., péntek

    Áldozócsütörtök - egy szinte elfeledett ünnep -

                     avagy KRISZTUS mennybemenetele  

            

           Ascensio Domini , húsvét után a 40. nap. -1918-ig a húsvéti szentáldozás határnapja volt a hazai római katolikus és gorögkatolikus egyház hívei körében ; ebből ered az egyedülálló, magyar név: áldozócsütörtök . Ilyenkor tartják az elsőáldozók beavatását is , vagyis az eucharisztiában való első részesülés ünneplését ! 

 kép:A szatmárnémeti székesegyház főoltár Krisztus mennybemenetelét ábrázoló festményét  Pesky (Peschky) festőcsalád egyik tagja készítette 1837-ben. http://szatmariegyhazmegye.ro

         Amint Jézus e világra való születését kellőképpen megünnepeljük , azonképpen a halálát ,feltámadását és eltávozását e földről is ünnepeljük , bár ez egy kicsit elhalványul az előbbiekhez képest , talán a Pünkösd közelsége miatt .
      Az ősök kulturális örökségét meg kell becsülni , illetőleg gondoskodni kell a továbbadásáról. Mindehhez elengedhetetlen az ünnepek megtartása, hiszen ünnepelve lehet elérni, hogy az öntudat megmaradhasson , a hagyományokhoz való ragaszkodás pedig az összetartozás , az egység érzését erősíti ! Egy régi közmondás szerint : aki az ünnepeket nem kellőképpen tartja meg , az nem képes a hétköznapok értékeit sem megbecsülni !

                                            http:// youtu.be /jC9  U6Oyh08o

2014. május 9., péntek





 Pozsár vagy potyka ,

                avagy az igazi magyar halászlé !

     ".....de vajon milyen az igazi halászlé ? Mert akármelyik víz közeli helyre vetődünk,mindenütt megesküsznek rá, hogy ott az igazi, másutt csak ugatják ."- CSERNA SZABÓ ANDRÁS - FEHÉR BÉLA : EDE A LEVESBEN -

   Manapság a leghíresebb halászlé , a szegedi halászlé , talán a szegedi paprika miatt ...?; habár már az sem az igazi ! A legjobb paprika mára már nem Magyarországon terem hanem mint tesztek során kiderült : Bezdán-on , ami ugyan egy magyarlakta település de a Vajdaságban van a mai Szerbiában ! http://www.gaultmillau./paprikateszt-bezdan-

 Ugyan eléggé meghatározza a lé minőségét a paprika minősége , de azért a fő összetevő mégiscsak a hal , a friss hal !

 

 A halász mindig eleven halat főz meg. A döglött halat nem eszi meg épp úgy, mint a holt Tisza kotús ízű halait sem. A haltartókasból eleven halat válogat. Paprikásnak a vegyes hal: kecsege, harcsa, süllő, furkó keszeg, potykafiú a legjobb. Kezébe veszi a halat, az evező tollán úgy elevenen kezdi lekaparni a hal pénzét erős és éles késével.http://horgaszat.hu/a-halasz-eledele   

 A halászlé mára már teljesen elmosta / összemosta / a szegedi paprikás hal fényét ! A halászlékészítés a halászok tudománya volt , apáról fiúra szált a főzés technikája , aminek a lényege , hogy kevés hozzávalóból , a lehető legegyszerűbben készüljön jó étel .

      A mai változat ősét kutatva nem kell túl sokat visszamenni a múltba, hisz a leves karakteréhez tartozó őrölt pirospaprika csak a XVIII. század második felében kezdett fűszerként elterjedni hazánkban.http://receptletoltes.hu/

        A halászlé a néprajzi szakirodalom szerint a „hosszúlére eresztett halpaprikás”- sal azonos, s még a 100 év ezelőtti szakácskönyvek is „halpaprikás halászosan” cím alatt ismertették.



     Kezdjük ott, hogy „halpaprikás halászosan" nevű ételt először Rézi néni szakácskönyve írta le 1871-ben: belerakjuk a bográcsba a halat és a hagymát, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, megfőzzük, közben paprikázzuk.

    Az igazi halászlét nem passzírozzuk , mert a passzírozás elkerülhetetlenül a krémlevesek felé tolja a levünket.Váncsa István szerint : "... a passzírozás nem okvetlenül a gyehenna tüzére, hanem esetleg egy jóízű halkrémleveshez vezet,...." Sem alaplékészítés, sem annak passzírozása nem fordult elő a halászoknál, és polgári konyhákon sem. Fontos volt viszont az élő hal használata, nem utolsó sorban azért is, mert a sűrűséget a paprika mellett a hal vére adta. http://www.gaultmillau.hu//szegedi-nem-szegedi-nem-kap-mast

 

          Ezek után lássuk hogyan készítettem én az igazi magyar halászlét . A bográcsban jófajta füstölt szalonnából / 10 dkg. / zsírt olvasztottam , a pörcöt kiszedtem / azt jófajta birs-körte pálinka után fogyasztottam , ami az alaphangot adta / ! A zsíron apróra vágott hagymát aranysárgára fonnyasztottam / 2 nagy fej / , a tűzről levéve egy bádogkanál édes nemes kalocsai paprikával összekevertem és rátettem a megpucolt , kibelezett apró halat / két keszeget / meg a kettévágott halfejeket és halfarkokat / három ponty tartozékait /, jól összekevertem ,felöntöttem vízzel /kb. 2,5 l / és vissza tettem a tűzre . Nagy tűzön , lobogva főzve készítjük kb. egy óra hosszán át .Közben a megtisztított ponty haltörzset / 2 - 2,5 kg. /beirdaljuk , felszeleteljük és besózzuk .

  kép:http://buvosszakacs.blog.hu/2012/03/10/halpaprikas

       Ezek után levettem a tűzről , a hallét leszűrtem , a szétfőtt aprólékot nem sajnáltam , hiszen a tartalma már kellőképpen a hallében leledzett , eldobtam ! A hallét visszatettem a tűzre és főzni kezdtem . 

 kép:http://www.gaultmillau.hu/halaszle-reformacio-ersekcsanadon

      Ha jó tüzet raktunk, és gyorsan forr a lé, ahogy kell , akkor beletesszük a halszeleteket ,a bográcsot a tengelye körül a forgatóval oda-vissza forgatjuk , 4-5 friss cseresznyepaprikát is rakunk bele és még egy bádogkanál paprikát ,kóstoljuk és ha kell sózzuk , a fövéstől számítva 15-20 perc alatt kész a halászlé. "Forrón kell tálalni, azonnal fogyasztani, nem az a fajta, ami langyosan hozza az erényeit."- mint ahogy Felső Barnabás a halászlé nehézsúlyú bajnoka, tanácsolja !

       Most már felvetődik hogy magyar e még ? Mert ahogy tapasztaljuk a volt osztrák-magyar monarchia egyes tartományaiban is magukénak vallják !

Fiš paprikaš:Specijalitet slavonske i baranjske kuhinje./Hal paprikás: szlavóniai és baranyai konyha specialitása ....http://www.tzbaranje.hr/hr/gastro-eno/gastronomska-ponuda/fis-paprikas/

2014. május 2., péntek





           Egy kis nosztalgia