Vadmadár saláta
Olivier saláta 150 éve: receptek és variációk
Történelmi visszatekintés
Mostanában mivel már a farsang idején vagyunk és nem sokára megkezdődik a húsvéti böjt időszaka , egyre jobban rá vagyok kattanva a vadmadár salátára . Írtam már erről , de átolvasva úgy gondolom hogy lenne még mit hozzátenni . Mivel a receptet Lucien Olivier nem osztotta meg senkivel , ez az ő titka maradt . Számos kísérlet történt a rekonstrukcióra , de ez igen komoly nehézségekbe ütközik , mert Lucien meghalt 1883-ban és a titkot magával vitte , aztán közbejött a szovjet éra , és a recept ha még valamilyen hiányos formában is létezett , - mert az orosz sous chef Ivan Ivanov leleste és felszolgálta a Moskva Hotelben (1904-ben ) - , de aztán véglegesen elkorcsosult . És ez a hanyatlás tart még most is , és hát már eltelt majd 150 év , ... nem semmi , az emlékezet ezen hosszú idő alatt séfről séfre is megkopott , és hát a nehéz idők ( szovjet hiánygazdaság ) azok rányomták a bélyegjüket a receptre . Ezek után a saláta neve is már столичный, - Stolichny - , vagy Винигрет-nek / Vinyigret a francia „vinaigrette” -ből / hívják . Aztán a mostani időkben mégiscsak történik némi rekonstrukció , már úgy ahogy ez lehetséges .
Olga és Pavel Szjutkin orosz konyhatörténészekkel közösen a Life #Food saját kutatást végzett , és feltárta, milyen volt a fő orosz saláta a 19. században, és hogyan változtak az összetevői és a tálalása másfél évszázad alatt.
1862
Sajnos nem maradt fenn megbízható leírás magától Lucien Olivier-től arról a salátáról, amelyet az 1860-as évek elején a moszkvai "Hermitage" étteremben szolgált fel. Az egyik első említés egy hasonló salátáról Ignatius Radetsky 1862-ben megjelent könyvében található. Abban az időben még szokás volt az egész ételt, és nem a szószt "majonéznek" nevezni.
A 19. században az Olivier-saláta egy olyan összetevőt használt, amelyet a kortárs megfigyelők kevéssé ismertek: lanspicot /aszpik/. Ignatius Radetsky így írja le a lanspicot majonézzel való elkészítését: "Az arányok a következők: egy csomó lanspic, két evőkanál provence-i olaj és ízlés szerint tárkonyecet. Oldja fel a vad- vagy halcombból származó lanspicot egy nagy lábasban, tegye jégre, és habverővel keverje össze. Amikor a lanspic kihűlt, öntsön hozzá egy kevés provence-i olajat, és folytassa a habverést, cseppenként adagolva az ecetet, amíg a majonéz teljesen kifehéredik. Ha a lanspic nagyon erős, és a majonéz gyorsan kezd kötni, vegye ki a jégből, és mérsékelt hidegben habverővel keverje össze az asztalon, ügyelve arra, hogy a majonéz ne legyen sűrűbb, mint a szósz."
Gasztronómiánk klasszikusának, Pelageja Alekszandrova-Ignatyeva "A kulináris művészet gyakorlati alapjai" című, 1899-ben megjelent könyvében az Olivier-saláta következő összetevőit sorolják fel:
- mogyorós nyírfajd — 3 db;
- burgonya — 5 db;
- uborka — 5 db;
- saláta — 2 db;
- rákfarok — 15 db;
- lanspic — 1 csésze;
- olajbogyó és uborka — 100 g;
- provencei saláta — 1/2 üveg; feltehetően a rukkola, a gyermekláncfű és a turbolya kötelező, utóbbinak a virágja is ajánlott -
- szarvasgomba — 3 db.
A recept szerint a főtt húst, a rákfarkat és a zöldségeket rétegekben kell elrendezni, a tetejét lanspic majonézzel megkenni, vagy belőle rácsot rajzolni. Jól kihűteni, hogy a majonéz megkeményedjen. Rákfarokkal, egy csokor zöldséggel díszíteni.
1939
A szovjet időkben a salátát vadsalátának kezdték nevezni, ezt a receptet az 1939-es "Ízletes és egészséges ételek könyvében" tették közzé:
Van itt egy rejtélyes összetevő is, vagyis inkább egy szósz – a szójaszósz kabul. Ez egy fűszeres, babalapú szósz, hozzáadott cayenne borssal.
1943
1955
Az 1950-es években a híres salátát baromfisalátának vagy "Sztolicsnijnak" nevezték. A név mellett az összetevők is kissé megváltoztak – például a mogyorós nyírfajd helyett most már csirkét is használhattak. A teljes recept az 1955-ös "Szakácskönyv"-ben található.
Főtt csirke vagy vadhús – 60 g;
Főtt burgonya – 60 g;
Friss uborka;
Ecetes uborka – 40 g;
Főtt tojás – 2 db;
Zöldsaláta;
Majonéz – 70 ml;
Rákfarok – 10 db;
Olajbogyó – 10 db.
A tálalási módszer a következő volt: az összes összekevert és ízesített hozzávalót egy salátástálba halmozzuk, tojásszeletekkel, ecetes uborkával, salátalevéllel, szeletelt csirkemellel és olajbogyóval díszítjük.
1962
Az 1962-ben megjelent "Orosz konyha" című könyv tartalmazza a "Moszkvai" saláta receptjét, amely lényegében megegyezik a "Sztolicsnij" salátával. Csirke vagy vadhús helyett azonban főtt pulykamellet ajánlott használni, és a salátát vörös kaviárral díszíteni, friss uborkakarikára helyezve.
1990
A 90-es években már elterjedt volt az Olivier-saláta elkészítése úgynevezett medencékben, azaz nagy salátástálakban. Hús helyett főtt kolbászt kezdtek a salátához adni. Sok háziasszony pedig almát is kezdett hozzáadni, és ezt a mai napig teszi.
Főtt krumpli - 2 db;
közepesen főtt sárgarépa - 1 db;
konzerv borsó - 1 konzerv;
főtt tojás - 2 db;
doktorkolbász - 200 g;
ecetes uborka - 2 db;
hagyma - 1 db;
alma - 1 db.
A hagyományos tálalási módszer, amely sokak számára gyermekkorukból ismerős, az, hogy az összes hozzávalót hasonló méretű kockákra vágják, majonézzel meglocsolják, és összekeverik.
A 2000 -es években
az Olivier salátát ismét gyakrabban készítették hússal, mint kolbásszal. Mindenkinek más az ízlése, és lehet főtt csirke, pulyka vagy akár marhahús is. Az éttermek igyekeznek változatosabbá tenni ezt a megszokott és mindenütt jelenlévő, mégis népszerű salátát változatos tálalással – például divatossá válik a kulináris gyűrűben vagy rétegekben tálalása.
Főtt krumpli — 2 db;
Közepes főtt sárgarépa — 1 db;
Konzervborsó — 1 konzerv;
Főtt tojás — 2 db;
Főtt csirkemell — 1 db;
Ecetes uborka — 2 db;
Zsázsa.
A 2016-os
Olivier saláta ma sem veszített népszerűségéből. Szilveszterkor sokan tisztelegnek a hagyományok előtt, és felszolgálják kedvenc salátájukat. A szakácsok semmilyen módon nem korlátozzák a fantáziájukat, ügyesen keverik az alapanyagokat, valami újat és váratlant adnak hozzá. A saláta tálalása teljesen kiszámíthatatlan lehet – a zsemle formájában kapható Olivier-től az espuma vagy hab formájában kapható molekuláris Olivier-ig.
Az Olivier saláta modern változatát Olga Morozenko, a Ragout kulináris iskola végzőse és a "Mesterszakács" című műsor döntőse készíti.
Főtt bébiburgonya — 8 db;
Zöldborsó — 15 g;
Zsázsa — 1 db;
Grillezett csirkemell — 1 db;
Friss uborka — 1 db;
Körte — 1 db;
Főtt fürjtojás — 2 db;
Szömörce díszítéshez;
Száraz curry;
Bors;
Só;
Balzsamecetes krém;
Friss retek — 2 db;
Tejszín 33%-os — 50 ml;
Majonéz — 50 ml.
Az uborkát és a körtét vágjuk vékony csíkokra. A fürjtojásokat és a burgonyát meghámozzuk, és félbevágjuk. A retket vágjuk vékony szeletekre. A csirkemellet vágjuk vékony szeletekre. A tejszínt turmixgépben verjük fel a majonézzel és a retekkel. Helyezzük a burgonyát és a csirkét egy tányérra. Ezután rétegezzük rá a körte- és uborkacsíkokat, a fürjtojást és a retekszeleteket. Locsoljuk meg a szósszal. Díszítsük szömörce- és currylevéllel, valamint zsázsacsírával. Locsoljuk meg balzsamecetes krémmel.
Visszatekintés : - https://youtu.be/nQvjMkScRhg?si=m18vJ-nrJvk024FS
De ezek valójában mégse az igazaik , ...
Valójában a forradalom előtt az Olivier-salátát csak két szakácskönyvben említették . Először P. P. Alexandrova 1897-ben megjelent „Útmutató a kulináris művészet alapjainak elsajátításához” című művében jelent meg. Íme a recept szó szerint:
Az Olivier-saláta - hozzávalói és arányaik személyenként: Mogyorófajd – ½. Burgonya – 2. Uborka – 1. Saláta – 3-4 levél. Provence-i saláta – 1,5 evőkanál. Rákfarok – 3. Lanspic – ¼ csésze. Caporeş – 1 teáskanál. Olajbogyó – 3-5.
Elkészítési útmutató: Vágj egy jól megsült mogyorófajdfilét csíkokra, és keverd össze főtt, kemény burgonya csíkokkal és friss uborka szeletekkel, adj hozzá kapribogyót és olajbogyót, majd öntsd le bőséges mennyiségű provence-i mártással és egy csipet szójaszósszal. Hagyjuk kihűlni, tegyük át egy kristálytálba, díszítsük rákfarkakkal, salátalevéllel és apróra vágott lanspiqkel. Nagyon hidegen tálaljuk. A friss uborka helyett nagy uborkát is használhatunk. A mogyorós nyírfajd helyett borjúhúst, foglyot és csirkét is használhatunk, de egy igazi Olivier előételt mindig mogyorós nyírfajddal készítünk.
A második, "1904-ben restaurált" recept eredetét gyakorlatilag soha nem említik, és magát a receptet is általában némileg eltorzítják. Van azonban egy forrás - ez egy bizonyos K. K. Morokhovtsev könyve, "Teljes ajándék fiatal háziasszonyoknak", amely 1904/1905-ben jelent meg. Íme, szó szerint, hogyan néz ki:
769. Olivier saláta
Adjunk hozzá: 2 mogyoróhalat, 1 borjúnyelvet, ¼ font préselt kaviárt, ½ font friss salátát, 25 főtt rákot vagy 1 konzerv homárt, ½ konzerv savanyúságot, ½ konzerv kabul szóját, 2 friss uborkát, ¼ font kapribogyót, 5 kemény tojást; rendezzünk el mindent egy tálon, valamint mindent, ami a 499-es számú provence-i szószhoz szükséges, amelyet francia ecettel, 2 tojásból és 1 font provence-i olajból kell elkészíteni, és ízlés szerint sózni.
Megjegyezzük, hogy az Olivier-saláta 1861 (a jobbágyság eltörlése) és 1864 (a Hermitage étterem megnyitása) között vált híressé, ... Lucien Olivier, mondhatni, „meghívásos szakácsként”, és a saláta receptjét titokban tartották. Ennek megfelelően sem „„ Kifinomult ízlésű urak ”, akik között kétségtelenül akadtak amatőr szakácsok, és a szakácsaik sem tudták „feltörni” az általuk annyira szeretett saláta receptjét. Nyilvánvalóan erre gondolt Giljarovszkij, amikor azt mondta: „ Bárhogy is próbálkoztak az ínyencek, nem sikerült: ez, de az nem.” Világos, hogy egy recept (vagy annak egy fontos része) egyetlen ember fejében tartása, ilyen munkarend mellett és kis létszámú asszisztensi gárdával, nem okozhatott különösebb nehézséget, sőt, kereskedelmi szempontból is indokolt volt. Teljesen más volt a helyzet 1864 után, amikor megnyílt a Hermitage Olivier étterme , és Lucien lett a társtulajdonos/birtokos, vagy ha úgy tetszik, igazgató, és nem a konyháért, hanem az általános felügyeletért felelt, ugyanazon Giljarovszkij szerint: „Három francia vezette az egész üzletet. Az általános felügyeletet Olivier látta el. A kiválasztott vendégek számára Marius, a konyhában pedig a párizsi híresség, Dughet séf .” Egyébként Giljarovszkij soha nem mondja ki közvetlenül, hogy Olivier a Hermitage tulajdonosa vagy társtulajdonosa volt-e, de erre megerősítést találtam a bírói bíróság 1869. augusztus 11-i „Fjodor Vasziljev Truz kereskedővel kapcsolatos ügyben, akit azzal vádoltak, hogy részegen verekedést indított a Hermitage kocsmában”, ahol a „kocsmárost”, Olivier-t öt rubel pénzbírsággal sújtották, „amiért megengedte”.
„A nemesség özönlött az új francia étterembe... ahol ugyanazokat a vacsorákat rendelhették, amelyeket Olivier a nemesi kúriákban készített .” És mindenesetre a recept Lucien halála után biztosan nem volt titok. Giljarovszkij így írja le az Olivier-salátát, amelyet Testov kocsmájában szolgáltak fel: „Előttem van egy számla Testov kocsmájából harminchat rubelről... Az év nincs meghatározva, de úgy tűnik, 1897 vagy 1898 volt... Aztán Acsuev kaviárral, majd szemcsés kaviárral egy apró menyhalmájpitével, egy pohár hideg fehér Szmirnovszkával jéggel, majd ugyanezzel, pikonnal színezve, angol vodkát ittunk agyvelővel és zubrovkát Olivier-salátával.”
És a saláta receptje nemcsak Moszkvában volt ismert. Például A. T. Avercsenko ezt írta: „És emlékszel a »Medvére«? ... a csaposok szó szerint rád erőltették az előételt: friss kaviár, zselés kacsa, Cumberland szósz, Olivier-saláta.”A szentpétervári Konyushennaja utcában kapható „Medve” salátáról beszélünk. Ennyit a sötétségbe burkolódzó rejtélyről...
Van egy másik elterjedt legenda is. Az 1930-as évek elején egy bizonyos Ivan Mihajlovics Ivanov, a „Moszkva” étterem főszakácsa, és szerinte fiatalkorában Olivier tanítványa volt, emlékezetből újra alkotta a „klasszikus Olivier” receptjét, az „ideológiailag megalapozatlan mogyorós nyírfajdot munkáscsirkével helyettesítve, mindenféle érthetetlen sületlenséget, mint például a kapribogyót és a savanyúságot”, és „Sztolicsnijnak” nevezte el. Azok a régi vágásúak, akik mindkét változatot kipróbálták, azonos ízekről számoltak be. Felmerül a kérdés, hogy milyen szokatlan dologra „emlékezett” Ivan Ivanov, amit mások nem tudtak... A Moszkva Hotel részeként működő vendéglátóipari komplexum, vagy egyszerűbben a Moszkva Étterem, 1937-ben nyílt meg. Kinyitjuk az „Ízletes és egészséges ételek könyve” 1939-es kiadását, és látjuk, hogy nem szerepel benne a Sztolicsnij saláta, de egy vadsaláta igen: Vadsaláta ,Vékonyra szeleteljük a mogyoróhalfilét, a burgonyát, az uborkát és egy fél kemény tojást, a szárított salátaleveleket pedig 3-4 darabra vágjuk. Egy tálba tesszük, sózzuk, és majonézzel összekeverjük, szójaszószt, ecetet vagy citromlevet adunk hozzá. Az öntettel ízesített salátát halomba rendezzük el egy salátástálban. A halom közepére salátaleveleket helyezünk, és a környező ovális formát negyedelt tojásokkal, friss uborkaszeletekkel és savanyúságdarabokkal díszítjük. A salátát rákfarokkal, rákdarabokkal és paradicsomszeletekkel díszíthetjük. Ez a saláta elkészíthető különféle vad- vagy szárnyashúsokból, húsból, borjúhúsból stb. Egy mogyoróhalhoz (főzve vagy sütve): 300 g főtt burgonya, 75 g uborka vagy savanyúság, 75 g saláta, 2 tojás, ½ csésze majonézes szósz, ½ evőkanál szójaszósz, 1 evőkanál ecet, ¼ teáskanál porcukor, só ízlés szerint. Ezt alakították át a "Kulinaria" 1955-ös kiadásában a "Sztolicsnij" salátává. Itt nem csak egy Sztolicsnij saláta van, hanem kettő:
182. Baromfisaláta (Sztolicsnij)
: Főtt vagy sült szárnyas vagy vadhús, főtt, hámozott burgonya, friss, sózott vagy savanyúságos uborka, valamint kemény tojás, vékony szeletekre vágva (2-2,5 cm), és a salátaleveleket finomra aprítva. Mindent összekeverünk, majonézzel ízesítünk, és ízesítésként Juzssnij szósszal is ízesítjük. Összekeverés után halmozd a salátát egy salátástálba, és díszítsd főtt tojás szeletekkel vagy hasábokkal, savanyúságdarabokkal, salátalevéllel és friss uborka szeletekkel. A salátát tetejére tehetsz gyönyörűen szeletelt vadfilét, rákfarkat, konzerv rákdarabokat és olajbogyót.
Baromfi vagy vad (főtt) 60, burgonya 60, friss, sózott vagy savanyúságos uborka 40, zöldsaláta 10, rákfarok 10, tojás 45, "Juzsnyij" szósz 15, majonéz 70, savanyúság 10, olajbogyó 10.
175. Tokhal-, csillaghal- vagy belugasaláta ("Sztolicsnij")
A főtt tokhalat vagy más halat, valamint a burgonyát, a savanyú uborkát és a kemény tojást 2-2,5 cm-es szeletekre vágjuk, a zöldsalátát pedig cikkekre vágjuk. Locsoljuk meg majonézzel, adjunk hozzá "Juzsnij" szószt, és sózzuk. Mindezt tegyük egy salátástálba, és díszítsük salátalevelekkel, lazaccal vagy rombusz alakúra vágott lazaccal, préselt kaviárcsíkokkal, főtt tojásszeletekkel, rák- vagy folyami rákfarokkal és kimagozott olajbogyóval.
Főtt hal 50, burgonya 35, ecetes uborka (kovászos uborka) 25, zöldsaláta 10, majonéz 40, "Juzsnyij" szósz 10, tojás 20, préselt kaviár 6, lazac vagy lazac 8, rákfarok vagy rák 5, olajbogyó 10.
Érdekes módon Morohovcev könyvében szerepel egy Olivier: 931-es halsaláta is.
Hal Olivier saláta
Adjunk: 1 font friss tokhalat (mogyoróhal és nyelv helyett) és mindent, amit a 769. számban állítanak.
Kiderült, hogy Ivan Ivanov, ha létezett ilyen személy, "emlékezett" egy olyan salátára, amely közel állt az Alexandrova könyvében leírt recepthez, nem nagyon, és "kidobott" valamit.
Melyik recept áll közelebb az igazsághoz ezek közül? Melyik írja le legpontosabban a Lucien Olivier által feltalált salátát? A válasz: mindegyik. Sőt, azt hiszem, a saláta receptje valószínűleg még Olivier életében is változott. Gyanítom, hogy mint ilyen, soha nem létezett „igazi és egyetlen” recept. Vagyis voltak alap- és kiegészítő hozzávalók, amelyek számos tényezőtől függően változtak: szezonalitás, élelmiszer-hozzáférés, bizonyos ízkombinációk divatja és így tovább.
A végső megoldás
A kor kiemelkedő orosz szakácsai dolgoztak a „Nasa Piska” magazinnak: Fjodor Zeszt (a Párizsi Kulináris Akadémia tagja), Vera Gunszt (a szentpétervári Első Kulináris Művészeti Gyakorlati Iskola igazgatója), Pelageja Alekszandrova, Mihail Ignatyev, Nyikolaj Maszlov... Tehát semmiféle nyílt ostobaság nem lehetett ott, és semmi okunk sincs bizalmatlannak lenni a szerzővel szemben. Íme a recept:
„A pikáns előétel szerzőjének szellemében finoman elkésztetem a receptet:
Süsd meg a mogyorós nyírfajdot, hagyd kihűlni, majd vágd apró szeletekre; készítsd el a főtt (nem morzsás) burgonyát, szintén szeletekre vágva, és a friss uborkát is, majd add hozzá a kapribogyót és az olajbogyót; keverd össze az egészet, és önts rá bőségesen a következő szószt:
Egy közönséges hideg provence-i szószhoz adj Kaboul szójaszószt, amíg sötét színű és pikáns ízű nem lesz, a tetejét rákfarokkal, salátalevelekkel, salátával és egy kevés apróra vágott lanspickel fedd be.
Nagyon hidegen tálald kristályvázában, mint egy gyümölcsmakedóniát.
Télen a friss uborka helyettesíthető nagy savanyú uborkával. A mogyorós nyírfajd helyettesíthető fekete nyírfajddal, fogolyhússal vagy csirkével is, de az előétel íze akkor nem lesz olyan finom.”
Mit kapsz? Csak egy nehezen beszerezhető összetevő választ el minket ettől a nagyon is igazi Olivier salátától! Ítéld meg magad. A burgonya, a friss uborka, a kapribogyó, az olajbogyó és a saláta egyáltalán nem jelent problémát – bármelyik szupermarketben megtalálhatod őket. A provence-i szósz csak egy közönséges majonéz. A lanspik csak egy erős húslevesből készült zselé: ha csirkelábbal készíted, finom lesz, és csak 2 rubelbe kerül. Díszítéshez rákfarkat használnak; csak kis mennyiségre van szükség, ráadásul könnyen helyettesíthetők rákkal. A mogyorófajd, ahogy mondani szokás, helyettesíthető csirkével (csak, az ég szerelmére, ne tegyél főtt csirkét az Olivier-be). Mindenkinek van kristályvázája.
Szóval mi maradt? Csak a kabul szója. A legrejtélyesebb összetevő, de a szöveg alapján ítélve nagyon fontos.
KABUL SZÓJA
A klasszikus Olivier-saláta receptek állandó összetevője, a kabuli szójaszósz mindig is jelentős viták tárgya volt. Nem mindenki tudja, mi is ez valójában.
Dahl szótára szerint: „Szója angolból: fűszeres fűszer, mártás ételekhez.” És valóban, a forradalom előtti Oroszországban a szójaszószokat a fűszeres szószok megnevezésére használták. Jó néhány fajtája létezett: gombás, szardella-, rák-, osztriga- és cayenne-borsos, teljes egészében erős paprikából készült. Vagyis ezeknek a szójaszószoknak a többségének semmi köze nem volt a szójababhoz. Az egyik ritka kivétel azonban a kabuli szójaszósz volt, korának talán legnépszerűbb és legkedveltebb fűszere. Valóban erjesztett szójababból készült. A 19. században az importált angol kabuli szójaszószokat tartották a legjobbnak. A Cross & Blackwell és a Betty voltak a kedvencek. Az ilyen kabuli szójaszószok egy kis üvegben ezüst rubelbe kerültek. Ecettel és mustárral együtt tálalták az asztalon, és ugyanúgy fogyasztották – kis mennyiségben. A kabuli szójababra utalás hallható Sosztakovics 13. szimfóniájában, a "Babi Jar"-ban is, Jevtusenko versére:
Ó! a konzervdobozaik csörömpölése, az üvegek és edények csörömpölése! Hagyma, uborka, kabuli szósz illata van.
A 20. század közepén azonban a kabuli szójababot átnevezték Juzsnij * szószra. Sokan még mindig emlékeznek rá.
* Южный соус A "déli" szósz egy klasszikus szovjet csípős szósz, amely a Worcestershire szószra emlékeztet, malátaecetet, szardellát, tamarindot, hagymát és fűszereket tartalmaz . A szószban alma, paradicsom, fokhagyma, fahéj, hagyma, kardamom, bor, mazsola, szegfűszeg és szójaszósz volt. Még sózott májat is tartalmazott.
Источник: https://sousec.ru/dlya-kuricy/sous-yuzhnyj.html
Természetesen a forradalom előtti kabuli szójaszósz pontos összetétele ismeretlen számunkra. Természetesen a szószok receptjét és összetevőit szigorúan titokban tartották. A mi időnkben még azokhoz a brit cégekhez is fordultak érdeklődéssel, amelyek egykor gyártották őket. De ők csak megvonták a vállukat. Ők maguk is mindent elfelejtettek. A kabuli szójaszósz utódjának, a déli szósznak az összetétele azonban dokumentált. Továbbra is fermentált szójából készült, amelyhez almaszószt, paradicsompürét, sózott májat, madeirát és különféle fűszereket adtak. ...
FRISSÍTÉS. ... később, 2018-ban. Minden megtalálható a - forradalom előtti orosz, szovjet és külföldi szakácskönyvek oldalainak másolataival - itt: "Micsoda ünnep orosz saláta nélkül!.." (több részben).
Az "orosz saláta" receptje külföldön legalább két évvel az oroszországi „Olivier” saláta első említése előtt jelent meg : a saláta „újramesélése”, amelyet valaki egyszer Oliviernél evett, 1894-ben jelent meg az „Ételeink” magazinban , míg P. P. Alekszandrova-Ignatyeva „Útmutató a kulináris művészet alapjainak tanulmányozásához” című könyve, ... és amelyet e recept első oroszországi könyves forrásának tekintenek, csak 1897-ben jelent meg .
Laza fordítás: „Vegyél 110 g gyöngytyúkhúst (borjúhús vagy bármilyen fehér hús használható). Vágj apró darabokra fél kiló hideg főtt burgonyát és négy szardíniát, adj hozzá apróra vágott savanyú almát és egy teáskanál kapribogyót. Vékonyra szeletelj fel egy hüvelyk (?) vastag német kolbászt és hat savanyú uborkát. Tedd az összes hozzávalót egy tálba, és alaposan keverd össze. Tálalás előtt add hozzá a majonézmártást . Díszítsd kemény tojással és főtt céklacsíkokkal. Német kolbász helyett sonka, szardínia helyett szardella is használható.”
Már akkoriban is megengedettek voltak az „orosz saláta” különböző változatai, de Európában és Amerikában az alapját továbbra is a főtt zöldségek (burgonya, sárgarépa), a főtt tojás, a konzerv vagy friss borsó és az savanyú uborka képezi. Húsos összetevők, beleértve a halat és a tenger gyümölcseit – opcionálisak és a regionális hagyományoktól függően. Hozzávalók közé tartozik a kapribogyó, az olajbogyó (fekete vagy zöld), sőt a grillezett paprika is.
A bejegyzés a paprika-andlife.livejournal.com írásait nyomán készült , : ... paprika_andlife
