embed>

Szatmári csólent -

avagy betekintés a csólent készítés rejtelmeibe

 

 Kohn találkozik Grünnel, és azonnal rászól:

- Fogadjuk, hogy kitalálom, mit ebédeltél ma?

- Honnan is tudnád te azt? - csodálkozik Grün.

Miután fogadnak, Kohn leemel egy szem babot Grün szakálláról, és mosolyogva megjegyzi:

- Na látod, kitaláltam. Sóletot ebédeltetek ma.

- Hogy képzeled azt - vágja vissza gúnyosan Grün

, hiszen sóletot egy rendes zsidó csak szombaton eszik , ma pedig szerda van...

                                   kép:http://www.foodandwine.hu/2010/01/06/solet/

A sólet egy darabka az elveszett, boldog múltból , üzenet a dédmama konyhájából , már-már dekadens módon idézi a boldog békeidőket . Valamint az hogy  az előre megfőzés és a másnap délig való melegen tartás a lényeg , nem a hozzávalók !

 Az askenázi zsidó konyha legnépszerűbb étele a  sólet, cholent . Ugyanennek az ételnek az észak-afrikai szefárd zsidóság körében hamin a neve. (A hamin elnevezés a héber ham – forró – szóból származik.) ez a mizrachi sólet ( a hüvelyesek mellett rizs ,  a   sárgarépa, csicseriborsó, paradicsom, keleti fűszerek és szárított kecskehús ), a Magreb-országokban rizs és datolyaméz is kerül bele.

Sólet (jiddisül csolent). Magyarországon babból készül, más országokban sok más alap-anyagból: burgonyából, csicseriborsóból, rizsből, búzából, stb.; amelyet cserépfazékban főztek, /sütöttek / mert az nagyon sokáig tartja a meleget .

A sólet / csólent szó eredetével kapcsolatban sok teória látott már napvilágot. Egyesek szerint a francia chaud lit ’meleg ágy’ kifejezésből szár-mazik, mert sokan dunyhákkal beborítva tartották melegen péntek délutántól Sabbath délig. A tsholnt bonyolult úton rokoni kapcsolatban áll a francia chaud, „meleg” szóval, de hangtanilag Weinreich kizárja, hogy a lotharingiai központú korai európai zsidóság, a loezek calent szava a sóletre a francia chaud átvétele lehetne.
  

                                       kép:http://www.foodandwine.hu/2010/01/06/solet/

Clnt alakban a sólet első ízben Bécsi Izsák rabbi könyvében, a XIII. sz. eleji Or Zaruában tűnik fel.

Szombati étel volt a sólet, vagy a csólent. Hozzá tartozott az ünnepléshez. Fehér szemes babot és libamellet vagy marhahúst használtak hozzá. Külön tartottak hozzá sóletfőző fazekat. Amint mondták, ízesítése nem teljesen egyformán készült. Feltétlenül volt benne valamennyi fokhagyma és vöröshagyma, só, bors, és paprika. Előkészítése már csütörtökön megtörtént, amikor a szemes fehérbabot előre beáztatták , a húsokat külön kell először megfőzni , mert különben szappanos lesz az étel . Másnap a fazékban úgy helyezték el, hogy alulra került a bab egy része, rá a hús, majd a többi bab. Vizet töltöttek rá és  kemencében főzték meg. Ahogy összefőtt, az edényt bennehagyták a kemencében a szombati elfogyasztásig. Melegen ették és szombaton a házban a kasornyába kötve vitték be . Az edényeket vagy a gyerekek vitték haza (akiket könnyű felmenteni a törvények betartása alól ) , vagy megkértek valakit, aki nem zsidó , hogy „szívességből” hozza el nekik , ezek voltak a sábesz gojok  - némi pénzért persze, mert Krisztus koporsóját se őrizték ingyen !
Sok háztartásban volt úgynevezett sóletkályha is, amiből miután kivették a fazekat körbetekerték paplannal, hogy meleg maradjon. Vagy akinek nem volt ilyen főző alkalmatossága, az még hatvan éve is, péntekenként agyagedényben, amit nyers tésztával hermetikusan lezárva, elvitte a saját sóletjét a pékhez, aki másnapra megsütötte azt. Ezért sütik manapság is sokan sütőben, és római tálban a sóletjüket. 

        kép: http://zsido.com/solet-a-vilag-korul/hamin , israeli sólet

 Akad azonban a világnak egy jelentős része, ahol a tojás helyett burgonya kerül a sóletbe,ami elmaradhatatlan, az a velős csont. Ha teszünk bele egy jó nagy csontot, akkor kifő előle annyi enyv, hogy nem kell a sóletbe liszt, magától is besűrűsödik, sokkal jobb ízű lesz. hiszen még az sem egyértelmű, hogy valóban bab-e a legfőbb alapanyag. Nálunk, persze, ez magától értetodő: mi gerstlivel (árpagyöngyével), füstölt hússal, hajával benne főtt tojással, sőt jobb helyeken helclivel (töltött libanyakkal) vagy kuglival készítik azt.
 A töltött libanyakhoz kell : 50 dkg libahús, 15 dkg bőrös libaháj, 20-20 dkg pecsenyelibamáj és csiperkegomba, 1 kisebb vöröshagyma, 2 evőkanál libazsír, 1 tojás, só, őrölt fekete bors, 2 gerezd fokhagyma, friss majoránna és rozmaring, 4 konyhakész libanyakbőr .Praktikus előre elkészíteni a töltött libanyakat is.Ehhez a libahúst a hájjal együtt ledaráljuk. A pecsenyemájat fél percre forrásban lévő vízbe tesszük, majd lecsöpögtetjük, és kis kockákra vágjuk, ahogyan a megtisztított gombát is. A hagymát meghámozzuk, finomra aprítjuk, és a fölolvasztott libazsíron megfuttatjuk. Rárakjuk a májat és a gombát, nagy lángon 3-4 percig pirítjuk. A tűzről levéve hűlni hagyjuk, majd a darált húshoz adjuk. A tojást beleütjük, megsózzuk, megborsozzuk, a zúzott fokhagymával, a majoránnával és a kakukkfűvel fűszerezzük. Az esetleges tokoktól gondosan megtisztított libanyakbőrökbe töltjük, végeiket a hurkához hasonlóan hurkapálcikával elkötjük. Fontos, hogy ne töltsük szorosan, ne durranjon szét sütés közben. Pár helyen hústűvel megszurkáljuk.

 

kép:http://www.haaretz.com/polopoly_fs/-egy másik hamin

A kugli ugy készült hogy egy egész tojást felvertek egy késhegynyi sóval, törött borssal és rózsapaprikával megízesítették, és összedolgozták egy evőkanál libazsírral és annyi liszttel, hogy az galuskatészta keménységű legyen. Ez utóbbi, tojásos kuglikat hosszukás , gömbölyded , alakúra formázták , és a csólent tetejére tették , mielőtt betették a lerbe .Többféle létezik belőle úgy mint : erdélyi ganef /kukoricalsttel/(ennek a gyakren félig száraz lisztes keverékből készült tölteléknek , melyet a sólet tetejére tesznek az a szerepe hogy magába szijjon a sólet fölös zsiradékából , úgyszólván lopjon belőle - a tolvaj zsidó neve : ganev ), krumplis kugli /krumplival és morzsával / , almakugli / almával, dióval  és fahéjjal / , loksn  kugli / cérnametélttel , mazsolával és különféle szárított gyümölcökkel / , stb.

" A szabadság-hárczunk idejekor Miskolczon. Öregapámnak, Fischmann Mózes főrabbinak, Schiller (Szinesi) eperjesi rabbinak, Heilprin Mihálynak és még számos vendégnek, a nagytudományú öreg Heilprin következőleg magyarázta a kügel szót. Innen ered k'igel=mint a piócza mint a nadály , mert úgy tartják a litván gourmetek , a kügel akkor tökéletes, ha színének árnyalatai olyanok mint a pióczáéi. "- Magyar zsidó szemle ,1906 , április 2. szám -

A kugli a dél-afrikai zsidó szlengben olyan fiatal lányt jelent(ett), aki elhagyta a közösséget és a vallást a high society kedvéért.

Izraelben azonban inkább csicseriborsóból (humuszból), olykor burgonyával és sárgarépával főzik a szombati eledelt. Ott nem is sólet, hanem hamin a neve, s érdekes, hogy az arabok is azt eszik és pontosan ugyanígy nevezik . 

      kép: http:/zsido.com/solet-a-vilag-korul/marokkói sólet (szchina)

Ahány ház, annyi szokás, pontosabban annyiféleképp készülhet a jó sólet. Amikor sóletet *zeczolnak* van, aki levesesen szereti , mások szerint csak úgy jó a sólet, ha megáll benne a kanál. (A híg sólet, mondják, már nem is sólet, hanem inkább ricset, egy másik, nem szombati zsidó babféleség.)  

kép: http:/zsido.com/solet-a-vilag-korul/témáni/jemeni sólet (harisz)
 

Mivel manapság nagyon nehéz kóser füstölt húshoz jutni, ezért, aki kóser az csak simán marhából, vagy libából , csirkéből készíti , de minnél többfajta hús van benne annál finomabb ! Nyers liba esetében a feldarabolt madarat előbb pirosra kell sütni, ellenben ha füstölt libacomb-mell került a tálba, akkor  áztassuk pár órára vízbe és aztán főzzük csak meg , épp úgy mint a többi füstölt húsfélét .

A mai konyhában az egész éjszakán át történő főzés kemence híján már nehézkesebb , így aztán maradnak a rövidebb, 4-6 órás főzések /sütések / . 

          kép:http:/zsido.com/solet-a-vilag-korul/amerikai sólet

 Amerikában és Izraelben árulnak külön sóletfőző elektromos edényt , ami lassan megfőzi , majd a szombat kimeneteléig melegen tartja az ételt. Az amerikaiaknál különben megtalálható csípős, füstölt húsos aromájú, delikát fűszeres változat is , míg máshol az édes ízek jellemezhetik , pl. méz, whiskey , kávé felhasználásával készítik el, egyedi és szokatlan ízeket kölcsönözve az ételnek.

 kép:https://sunyiverzum.files.wordpress.com/-egy másik amerikai cholent

       

A lengyelek nemcsak kolbászféléket, de ketchupot és mustárt is adnak a babhoz, sőt maceszgombócot is . A lengyel zsidók kreativitását jelzi, hogy anélkül tudtak húsos ízben gazdag ételeket az asztalra tenni, hogy nem volt elég pénzük húsra.

        kép:http:/zsido.com/solet-a-vilag-korul/lengyel sólet
 
A francia sóletbe ami nem más mint a cassoulet többek között birkahús is kerül , meg paradicsompüré valamint angolszalonna és természetesen fehérbor is , a tetejét pedig prézlivel hintik meg .

                
                               kép:cassoulet-bretonnant.jpg

A magyar sólet és a nyugatabbi területeken ismert tsholnt vagy cholent mindamellett erősen eltér .
A sóletet a magyar konyha már réges-régen befogadta és saját arculatára formálta , a füstölt libacomb mellé bekerült a magyar lelket megnyugtató füstölt csülök vagy tarja . 
Nálunk már a tréfli sólet lett divatban , amibe  bizony füstölt disznóhús volt mindig. Leginkább jó kis füstölt csülök. 

                                képp: cholent csülökkel

 Egyes helyeken a velőscsont mellé még aszaltszilvát is tesznek és savanyúságnak pedig tormás céklá tálalnak melléje !

                                           
                                        kép:cholent                                

       

/ embed>

        Lyukas csont , avagy osso buco , vagy   inkább ossibuchi , tájszólásban oss bus !

 

       Emblematikus étel , - osso buco - , a borjú hátsó lábszára értendő rajta , melyet kereszt irányban szeletelnek és közepén így láthatóvá válik a velős csont . Az imigyen bontott lábszár vagy csülök olyan omlósra készíthető hogy akár kanállal is könnyen fogyasztható és a közepében található velő pedig  hihetetlenül finomra dúsítja a mártást . Többféle módon készítik , tájegységtől függően van : osso buco a la milanese , napolitana vagy siciliana és még egy csomó más jobbnál jobb változat .

                    

     Ha kiesik belőle a velő akkor már „lyukas csont” , ami nem egyéb , mint a velős csonttal együtt vastagon /3-4 cm./felszeletelt borjú lábszár ,vagy csülök / nálunk marhalábszár , mert a borjúnak a kommunizmus eljövetelével bealkonyult és mára már , hiába mullt ki a kommunizmus  , a liberalizmus nem hozta el az elfeledett borjúhúst . Szorult esetben készítik még csonttal együtt szeletelt disznócsülökből is vagy ami még jobb báránycombból . A marha és a borjú na meg a disznó és a bárány persze nem ugyanaz , de a végeredmény határozottan jó , csak az elkészítési módra kell koncentrálni . 

     Mármost valahogy ki kell cselezni a henteseket akik kivénhedt tejmarhákból bontott lábszárat adnak el nekünk / tisztelet a kivételnek / és valahogy be kell biztosítanunk magunkat hogy a főzés végén nem rágógumi állagú  húst kapunk , amivel bármit csinálunk akkor sem lesz omlós és puha . Ezért ha bizonytalan eredetű és esetleges a beszerzés ,  akkor Zepter gyorsfőzőt javaslok , ami a kuktának egy modernebb változata , van aki Pataki tálat javasol de itt az eredmény lehet bizonytalan is . Van még egy Cocotte márkájú edény , ami a slow /lassú / főzés eszköze , mivel a sousvide meg a hold o mat technológiák egyelőre úgysem használhatóak házi körülmények között , vagy csak nagyon nehézkesen de oda is viszonylag jó minőségű hús szükségeltetik . Nyilvánvaló hogy az eredmény nem olyan lesz , mintha órákon át fortyogott volna egy jófajta öntöttvas lábasban a sütőben , de azért az igazság az , hogy nagyon  , nagyon finom osso bucot lehet így is készíteni .

       Habár az olaszok ha velőscsontot akarnak enni , akkor osso bucot kérnek de azért itt nem annyira  a velőn , hanem  a  csont körüli húson van a fő hangsúly . Mi magyarok a velőscsontot másképp esszük , valahogy úgy ahogy Krúdy ezt leírta a Szindbád történetében és ahogy ezt Latinovits szemléltette a Huszárik filmben . Ezek után én az osso bucot ahogyan a mostani gastroblogokban erről írnak egy kicsit tulmisztifikáltnak érzem és a magam / szentségtörő - mert nem ragaszkodtam a kizárólagos hozzávalókhoz és sütőben való készítéshez  / módján készítettem el . Jelen esetben egy tescós húspultban láttam meg a marhalábszárat és olyan vonzással volt rám hogy megvettem - mert osso bucot nem akkor készít az ember mikor kedve támad hozzá hanem akkor mikor megfelelő húst kap . 
Na de lássunk neki : 

Hozzávalók:

5 szelet csontos borjúcsülök / vagy marhalábszár / , ~2 kg

2 - 3 evőkanál liszt

só

bors
4 - 5 evőkanál olívaolaj
8 - 10 dkg vaj

2 ágacska rozmaring

2 babérlevél

A soffrittohoz:   

1-2 közepes vöröshagyma /vagy 3-4 sonkahagyma

2-3 sárgarépa

3 ág szárzeller
15 dkg gomba

2 gerezd fokhagyma

1/2 kk kakukkfű

1/2 kk oregano

egy kis citromhéj
1 kis doboz sűrített paradicsom

 2,5 dl száraz fehérbor

3,5 dl alaplé / leveskockából is megteszi

só

bors

A gremolátához:
 

1 nagy csokor petrezselyem
1/2 citrom reszelt héja
2 gerezd fokhagyma 

   Legalább két órával az elkészítés kezdete előtt kivesszük a húst a hűtőből, megmossuk és egy konyhapapírra fektetjük. Kb. 2 1/2 - 3 órával a tálalás elött kezdjük el a  főzést.

    A hússzeleteket a velős csontnál megsózzuk ugy hogy a só a velőre is kerüljön / ez meggátolja hogy hamar kisüljön a velő belőlük /, enyhén borsozzuk és lisztbe forgatjuk , utána a lisztet egy kicsit lerázzuk róluk , mintha csak porosak lennének . 

    Egy nagy serpenyőben jól forrósítsuk fel az olajat meg a vajat és ebben süssük kérgesre a szeleteket. Kapjanak szép színt, mert úgy lesz jó ízük. A megsült húsokat tegyük félre egy tányérba.

    A serpenyőben esetleg leragadt pörzsanyagokat egy löttyintés borral felmaratjuk és visszamaradt zsiradékon fonnyasszuk meg a hagymákat és zöldségeket / amit előzőleg felaprítottunk , a fokhagymát és a hagymát egészen apróra , a répát és a szárzellert dobókocka méretűre /. Ezután adjuk hozzá a fűszereket, a bort, az alaplevet, sózzuk, csipet cukrot is tehetünk bele . A soffrittót lassú tűzön addig pároljuk míg a bor szesztartalma elillan , gyakorta kevergetve  pároljuk, hogy semmi ne barnuljon meg benne .

     Ezután következik a turpisság : a Zepter fazék aljára egy kis vajat teszünk és rárétegezzük a hús szeleteket vegyesen a soffrittóval , ha szükséges még felöntjük egy kis alaplével és ízesítjük is , lezárjuk a gyorsfőző fedővel és közepes tűzön főzzük , miután a gyorsfőzőfedő pöcökje kipattan /kb. 10 ' / , lejjebb vesszük a tüzet és lassan tovább pároljuk / kb. 45 '/ . 

Ezután óvatosan kiemeljük a húsokat a fazékból és áttesszük egy vastagfalú méretes lábasba , rámerjük a soffrittót amit ha kel még megsózzuk és az egészet még egy keveset összerotyogtatjuk , majd tálalásig melegen tartjuk . 

    Közben elkészítjük a gremolátát amihez egészen apróra vágunk egy nagy csokor petrezselyemzöldet , reszelünk hozzá egy fél citrom héját és fokhagymapréssel kipréselünk két gerezd fokhagymát , az egészet még együtt aprítjuk egy kicsit , majd jól összekeverjük és tálalásig lefedve hűtőben tartjuk .
       Tálaláshoz a gremolátát külön adják fel , hogy ki-ki ízlése szerint szórhasson rá .
      Az olaszok tradicionálisan sáfrányos rizottóval vagy polentával esetleg tagliatellével tálalják vagy pappardellével adják  az osso bucót az asztalra , de előfordul hogy vékony spagettivel , nálam ez utóbbi volt.

 Mikor kitálalják egy kevés reszelt parmezánnal is megszórják a gremoláta után . Száraz fehér bort ittunk hozzá.
 

/ embed>

   Szaftos fasírt 

                      avagy pörkölt hibrid 

      Ez az étel a fasírtnak és a pörköltnek a keveréke , azért hibrid . 

       A fasírt mint elnevezés a német faschiertes Fleisch /vagdalt hús / kifejezés hallatán került be a magyar szóhasználatba , régen amikor még nem használtak húsdarálót , hanem apróra vagdalták a húst , mint a kolbásznak is . Ezt nevezték vagdaltnak , zsírban kisütve az íze jobban hasonlított a pecsenyére mint a mostanság darált húsból készített prézlibe hempergetett , olajban kisütött húspogácsáé , persze az elkészítése is sokkal időigényesebb volt .

         Ha körülnézünk  manapság a neten keringő receptek között , akkor szaftos fasírt elnevezés alatt általában előre kisütött húsgolyókat , vagy húspogácsákat , valamilyen külön elkészítet szószba / paradicsomos , tejfölös , gombás stb. / beleforgatva és összerottyantva találunk . Egyedül a Somogy megyei varászlói szaftos fasírt , meg a szatmári végeken őrzik még a lent következő elkészítési módot .

     Esetünkben úgy járunk el mintha egy jó pörköltöt készítenénk . Lapos húspogácsákat készítünk , a szokásos módon , áztatott zsemlével ,vagy kenyérrel és az általunk kedvelt fűszerezéssel , majd egy lapítóra sorakoztatjuk és hagyjuk őket szikkadni míg a pörköltszaft elkészül . 

A  füstölt szalonnából zsírt eresztünk és a pörcöt kiszedjük , majd a zsíron a húspogácsákat egy kicsit pirítjuk , kérget sütünk mindkét oldalára , megelőződően hogy a későbbiekben szétfőljenek . Ezután a fasírtokat kiszedjük és félre tesszük , majd a maradék zsírban az apróra aprított vereshagymát megfonnyasztjuk , félrehúzzuk a tűzről és paprikázzuk , jól elkeverjük majd feleresszük egy kis vízzel vagy alaplével. Egy kicsit forraljuk hogy a hagyma kellően szétfőljön , majd a fasírtokat beletesszük és lassú tűzön felforraljuk ,nem kevergetjük csak rázogatjuk és kész .

 Tarhonyával és kovászos ugorkával tálaljuk , de finom akármilyen kifőtt tésztával vagy törtkrumplival is . Én most tökfőzelékkel ettem .

 

/ embed>

Rakott újkrumpli , 

             - franciásan , bechamellel és sajttal -

 

     Még szezonja van az újkrumplinak és az ó krumpli már bagzott  ezért meggondolandó ha rakott krumplira vágyik az ember , hogy miből is készítse . Szerintem evidens : újkrumpliból .

      A rakott krumpli az egyik kedvencem - és most kerülném azt a kifejezést hogy az igazi rakott krumpli , mert az igazi az hússal készül , legalábbis kolbásszal , a Pestiek szerint , és ha ettől eltérek megköveznek ! Szóval ez most nem az a mindent bele , gazdagon rakott krumpli , ez inkább olyan franciás - la pomme de terre au gratin - magyar módon .

      Szóval úgy kb. 1,5 kg. újkrumplit megmosunk , megkapirgáljuk , megtisztítjuk ,a kicsiket egyben hagyjuk a többieket mérettól függően ketté vágjuk vagy negyedeljük és egy vaslábasban zsíron elkezdjük nagy lángon pirítani .

Közben 7- 8 tojást keményre főzünk és bechamelt készítünk egy nagy serpenyőben . A bechamelhez : 15-20 dkg vajon elkezdünk pirítani 2-3 evőkanál lisztet ,állandó kevergetéssel fehér rántást készítünk állandó keverés mellett, három részletben adjuk hozzá a kb. 1 liter tejet. A krémes, bársonyos bechamel mártást sóval , frissen őrölt fekete borssal , csipetnyi őrölt szerecsendióval ízesítjük. 

 

 A fehér mártás kevés tejszínnel (tejföllel) lazítva, zöld fűszerrel (petrezselyem, kapor, vagy csombor) ízesítve kiváló szósz zöldségekhez , gombához , tésztákhoz , szárnyasokhoz és a krumplihoz is . 

Ez alkalommal én is adtam hozzá egy pohár 20%-os tejfölt .

Miután a krumplit kellően pirosra pirítottuk , a lángot közepesre vesszük és még fedő alatt egy kicsit pároljuk , puhítjuk , / al dente / vigyázzunk nehogy szétfőzzük és ne felejtsük el kellően megsózni . Mikor mindezekkel elkészültünk , akkor a krumplit kiszedjük a lábasból , a lepirult pörzsanyagot is felkaparjuk és újrapozicionáljuk a krumplit , mégpedig : A lábos alját jól kivajazzuk és egy kis prézlivel meghintjük , a krumpli felét lerakjuk , rátesszük a felszeletelt főtt-tojásokat és ráöntjük a bechamel mártás felét . Ezután folytatjuk a krumplilerakást és a végén a maradék bechamelt ráöntjük , vajdarabkákkal megszórjuk és forró sütőbe toljuk . 

 

 A sütést 200 °- on végezve , kb. 30 ' alatt készre sül , ezután kivesszük és megszórjuk a tetejét reszelt sajttal /10-15 dkg , minnél többfajta , annál finomabb / majd rápirítjuk .
       Ezt a fajta rakott krumplit különösen kedvelem , / egy helyen van a téli reszelt rakott krumplival / mert a pirosra sült krumplidarabkákat krémesen lágy bechamel vonja be a tojásokkal együtt , fenséges a lábos oldalfaláról egy kis prézlivel és ráolvadt sajttal esetleg kovászos ugorkával , én hideg sört ittam hozzá !

</ embed>

Megint spagetti ,

                          ezúttal paradicsomosan,mert már a paradicsom is érik a kertben és a fürtös a piacon is már jó áron kapható !

      Spaghetti alla marinara (ricetta tradizionale) 

 

     Ezúttal nem írok receptet , mindent úgy kel csinálni mint ahogy a videón látható és amint a mester mimmo corcione  mondja, igaz olaszul , de nagyon szemléletesen magyaráz .

 

           kép: http://youtu.be

</ embed>

 Megint spárga , 

  ezúttal petrezselymes újkrumplival , prézlivel  és sonkával 

 

                                                     kép:https://nokedlis.ha-tavasz-akkor-sparga

         Az idén nehezen indult a spárga szezon , de inkább csak részemre mert a 800-900 Ft.-os ár nekem egy kicsit húzós volt , de mármost mikor 4-500 Ft. akkor már részemre is inkább barátságosan hozzáférhető . De ugyanez elmondható a földieper viszonylatában is az 1200-900 Ft.-os ár , olyan managereknek való , de mármost a 650 Ft.-os , a nyugdíjasoknak is elérhető .

       "Aki megfőzi a spárgát, azután vajban megsüti, majd ráüti a tojássárgáját és meghinti illatozó őrölt fűszerekkel, s ezt az ételt rendszeresen fogyasztja, annak felpezsdül a vére, fokozódik férfiereje és heves vágy ébred benne" - írja Muhammad an-Nefzawi Az illatos kert című, XV. századbeli szexológiai szakmunkája, amely az arab kultúrában ma is nagy megbecsülésnek örvend , írja Váncsa István egy értekezésében a spárgáról !

                                   
                                                           kép:https://nokedlis.ha-tavasz-akkor-sparga

         Persze spárgát az ember nem a varázsereje miatt fogyaszt , hanem mert különleges és jó. Váncsa mester szerint : "A komoly ember a spárgaszezon elején , amikor a turbolya levelei még üdék , fiatal akácosokban bóklászik és turbolyát szed. A turbolya önmagában is különlegesen finom és csak pár hétig élvezhető , a spárgáról szintén valami hasonlót lehet mondani, ha pedig a kettőt közös tányéron hozzuk össze, az telitalálat."

     Ugyanis van egy - Olaszországban igen népszerű - irányzat , amely a főtt , párolt , vagy sült spárgát vinaigrette kíséretében javasolja fogyasztani . Ez esetben , három rész olívaolaj, egy rész érlelt fehérborecet , egyharmad rész francia mustár , habverővel összekeverni , bele só , frissen őrölt bors , és  turbolya .  Mivel a friss turbolya szezonja az idén már tovaszállt , kénytelenek leszünk beérni szárított turbolyával .

         A francia gasztronómia egyik kedvelt fogása a spárga hollandi mártással . Tudjuk hogy a hollandi mártás előállítása időigényes és kellő hozzáértést , gyakorlatot igényel , de megéri a fáradságot mert az eredmény rendkívül finom , erről majd egy másik alkalommal értekezünk .

     Itt kell megemlítenem a spárgának az egészségre gyakorolt számos üdvös hatását , amit már az előző spárgás posztomban kifejtettem : http://gasztropusztitas.blogspot.hu//csirág , de azt is  kiderítették hogy eredményesen alkalmazható másnaposság ellen , éspedig akár tivornyázás előtt , akár utána . Erről bővebben lehet olvasni itt : Váncsa István: A spárga Mindennek ára van viszont . Ősidők óta ismert jelenség, hogy a spárgaevő delikvens vizeletének szaga , finoman szólva , előnytelen irányban módosul . 
     Visszatérve a spárga elkészítéséhez :igen sok a   babra  vele , hiszen azt a rostos , fás kérgét a csúcs alatt öt centivel kezdve le kell hámozni , szokás előtte jeges vízben megáztatni , mert úgy könnyebben pucolható , jó, éles krumplihámozó szükségeltetik hozzá .

      Mivelhogy tudvalévő ugyanis , hogy a leszedett spárga cukortartalma rövid időn belül emészthetetlen , fás , kemény rostokká alakul át , és ez a folyamat a betakarítás pillanatában elkezdődik . Mivel a mi spárgánk ki tudja mióta /ezt általában titkolják , nem tüntetik fel / , már leszedett állapotban van , ezért a szárak alsó vége már megkeményedett,  azt le fogjuk törni. Hogy mekkora darabot törünk le ? Erre jól bevált technika a hajlításos módszer : a spárgát a két végénél megfogjuk /a  közepénél , a spárgafej alatt és az alsó vastagabb végénél / és lassan elkezdjük hajlítani , ahol eltörik ott kezdődik az alsó fás rész , ezt a részt is kitünően fel lehet használni , spárgás alapléhez .
    A megpucolt spárgákat forrásban levő vízbe tesszük (ideális esetben összekötözzük a spárgákat spárgával és egy szük magas spárgafőző-fazékba állítjuk , kb. harmadáig vízzel töltve , hogy a finom csúcsok csak párolódjanak). A főzővízbe teszünk egy kevés sót és egy kiskanál barna cukrot ,  kb. 15 perc alatt készre főzöm. onnan lehet tudni, hogy jó, ha egy kivett spárgát a villára téve egy picit meghajlik , aztán én ráfacsarok egy kevés citromot is . Közben  kevés vajon és olívaolajon megsütjük a sonkaszeleteket .  A fent leírt módon megfőzött spárgát megforgatom a sonka sütésénél visszamaradt zsiradékban .

     Miután megsült a sonka, a maradék sült vajhoz még egy jó adag sült vajat, majd a szépen gyöngyözö vajhoz 1-2 evőkanál zsemlemorzsát teszünk , a tűzhelyet 1-2 perc múlva  kikapcsoljuk , és a zsemlemorzsát szép pirosra sütjük , ezzel a morzsás vajjal leöntve mind a spárga, mind a krumpli mennyei ! ; még a sonka sem szokott panaszkodni , ha kap belőle egy kicsit . Párhuzamosan egy pár újkrumpliból , petrezselymes krumplit készítünk , a krumplikat egy kissé megpirítjuk .
     Az új krumpli , a friss spárga , a füstölt sonka és a vaj illata és íze páratlan kulináris élvezet ! Ez a változat inkább a fehér spárgához passzol . Tálaláskor a maradék vajjal megöntözzük a spárgát és színes borsot őrölünk rá  , jöhet egy kis parmezán , vagy grana padana forgács is . 
   Elmaradhatatlan kísérője e remek nyáreleji éteknek  egy jó pohár száraz fehérbor .

Sajnos még mindig fényképezőgép nélkül és ezáltal képek hiányában vagyok , hamarosan orvosoljuk .

Kapros lángos 

avagy a Kapor a „természet inzulinja” 

  

      kép:kapor

A régi magyar konyha egyik legkedveltebb zöld-fűszere , a régi jó kapormártás fő hozzávalója . A kapormártás igen kedvelt volt hajdanán , ennek ellenére ma már igen megosztó és feledésbe merült fűszer a kapor , vagy nagyon szeretik , vagy nagyon utálják . 

                                 kép:vadkapor József Gnandt ,Románia • Szatmár megye , Szaniszló

A mai lángos a réginek megszelídített változata,  olajban sütik , nem zsírban .

Hozzávalók 12 darabhoz:

• 40 dkg finomliszt,
• 3 dkg élesztő,
• 2 db főtt, áttört burgonya,
• 1 evőkanál olaj,
• 0,5 dkg só,
• langyos tej
• 2 csomag zöld kapor

  Az élesztőt 1 dl langyos tejben, egy kávéskanálnyi kristálycukorral felfuttatjuk. A liszt közepébe mélyedést nyomunk, beleöntjük a megkelt élesztőt , az áttört burgonyát, 1 evőkanál olajat és langyos , sós tejjel lágyabb kelt tésztát dagasztunk. Jól felverjük. Tetejét liszttel meghintjük, ruhával letakarva kb. 1 óráig kelesztjük.A tésztáját kétszer kelesztjük, először a duplájára, majd kiszaggatva újabb 20 percig pihentetjük.

      A kiszakított tésztát tenyerünkön szétnyomjuk, meghintjük finomra vágott zöld kaporral, a tésztát egymásra hajtjuk, ezután vékonyra nyújtjuk vizes kézzel, és aztán kisütjük.A lángos tésztájának jót tesz ha lehütjük sütés előtt , nem nagyon , de ha egy órát pihen a hűtőben , akkor érezhetően jobb , ropogós , levegős és könnyü lesz . A tészta a hűtőben jól eláll , tehát nagyobb adag esetén 2-3 napig is süthetünk belőle . Arra kell csak ügyelni hogy mindig kenjük be a tetejét vékonyan olajjal , és takarjuk le szorosan nejlonnal .

a képek többi részét későbben mert a fényképezőgépem beadta az unalmast !