Főtt marha ,

                  hideg és meleg mártásokkal !

 

Romhányi József: Marhalevél

Egy tehén szerelmes lett a szép bikába,
minden vad bikának legvadabbikába.
Vonzalmát megírta egy marhalevélben
nagyjából eképpen:

Hatalmas Barom!
Bocsássa meg, hogy pár sorommal zavarom.
Tudom, mily elfoglalt, milyen megbecsült Ön,
mégis tollat ragadott csülköm,
hogy amit a marhanyelv elbőgni nem restell,
így adjam tudtára, Mester!
Ön, ismervén jól a tehénszív rejtelmét,
tudja, hogy nem minden a napi tejtermék.
Amíg szorgalmasan duzzasztom tőgyemet,
gondolatom egyre Ön körül őgyeleg.
Muú! Minden bikák közt legelőkelőbb!
Midőn megláttam a legelő előtt,
elpirultam, elsápadtam,
vágy reszketett felsálamban,
s úgy éreztem, hogy kéj oson
keresztül a rostélyoson.
Muú, hogy forrt a vér szívembe,
hogy tódult a bélszínembe!
Az a perc, mit velem Ön tölthet maholnap,
megrázza majd egész pörköltnekvalómat.
Ám míg Önről ábrándozom kérődzve,
vad féltés öl a szívemig férkőzve,
és átjárja ó mind a kín,
velőscsontom, mócsingjaim.
Már bánom e merész vágyat,
hisz Ön büszke tenyészállat,
csupa gőg,
mely után az egész tehéncsorda bőg.
De ne féljen Bikaságod!
Ha nem szeret, félreállok.
Nem fog látni levert búsnak,
mert beállok leveshúsnak.
Ám ha mégis kegyes szívvel veszi ezt a levelet,
s megszánja az Önért égő tehenet,
válaszoljon hamar rája.
Üdvözli Önt a marhája.

Ím a levél. Ráírva a kelte.
Az úton a posta előtt le is pecsételte.
De a postáskisasszony nem vette fel... 

    A magyar szürkemarha Magyarországon őshonos , húsa finom rostú, igen ízletes és garantáltan BSE-, azaz kergemarhakór-mentes, de az állatot ma elsősorban turistalátványosságként tartják. A primigenius (őstulok) típusú szarvasmarhák podóliai fajtakörébe tartozik, annak leghíresebb, közepes testméretű képviselője. A 13–18. század között Közép-Európa legkiválóbb hústermelője volt, állománya átvészelt súlyos történelmi időket, és évszázadokon keresztül jelentős szerepet játszott a magyar gazdaság egészében....A források a 14. századtól a 19. századig szinte megszakítatlan marhakereskedelemről szólnak.A magyar szürke marha eljutott Nürnberg, Augsburg, München, Ulm vásáraiba éppúgy, mint Itáliába és Morvaországba. A kereskedelem fénykora a 17. században volt, amikor az évente kivitt marhák számát 100 000-re becsülik, csak Nürnberg évente 70 000 állatot vásárolt. Az Alföldről a hajdúk által hajtott, saját lábukon érkező állatok a külföld csodálatát vívták ki remek minőségű húsukkal, rendkívül ellenálló szervezetükkel. A német városokban törvény mondta ki, hogy amikor megérkeznek a magyar gulyák a piacra, akkor a mészárszékekben máshonnan származó húst kimérni tilos, nehogy rossz minőségű kerüljön a kiváló minőségű, és éppen ezért drága szürkemarha-hús közé.A rablógazdálkodás eredményeképpen 1695-ben a császári biztosok jelentése szerint / 1622-ben a bécsi udvar monopolizálta a marhakereskedelmet / már nincs Debrecenben magyar szürke marha. Ez szerencsére nem volt igaz, de a létszám ijesztően lecsökkent.        

      

       A félvad állatoknak a terelése, védelme a rablóktól és a vadállatoktól fegyverfogatásban jártas, harcedzett férfiakat igényelt. Ők voltak a hajdúk, akik a török hódoltság előrehaladtával a 16. század végére jelentős katonai erővé váltak, s a marhapásztorkodást felcserélték a zsoldos katonai szolgálattal.........

 

A források szerint még a 19. század elején is folyt marhaexport, de időközben nagy változások következtek be a mezőgazdaságban: a külterjes állattartás színhelyéül szolgáló legelőket feltörték, és előtérbe került a szántóföldi gabona- és takarmánytermesztés, a szarvasmarhafajták közül pedig egyre keresettebbek lettek a tejtermelésre szelektált, istállózó tartásban nevelhető fajták, összefüggésben a városok megnövekedett tej- és tejtermékigényével. A nagyarányú szürkemarha-tenyésztés végét az 1863-as nagy aszály jelentette, amikor a felperzselt legelőkön ezrével hullottak el az állatok, s amely után az állomány soha többé nem érte el a korábbi számát. A szürke marha szerepe megváltozott: az igás ökör előállításában használták, ennek a feladatnak pedig jóval kisebb létszámú populáció is megfelelt.........

A második világháború után a tenyésztőmunka megszűnt, mert a szürke marha az akkori vezetői vélemények szerint nem versenytársa a modern fajtáknak. A hatvanas évek közepére létszáma vészesen lecsökkent, a háztájiban található néhány példánytól eltekintve három állami gazdaságnak volt gulyája, amelyben összesen hat bika és kétszáz tehén volt. Tulajdonképpen a mai állomány ezektől az állatoktól származik. A szürkemarha-populáció létszáma a 70-es évektől kezdve egyenletesen emelkedik, az állatok legnagyobb része a nemzeti parkok területén él. 1989-ben, hosszas előkészületek után megalakult a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesülete, amely ma a tenyésztést koordinálja...............

A szürke marhát tilos bármilyen ipari eredetű táppal, terméktakarmánnyal etetni, mert csak így biztosítható a teljes BSE-mentesség. A fajta megmentésében nagy szerepet játszó hazai nemzeti parkokban ma is jelentős állományaikat tartják. A Hortobágyi Nemzeti Park, a Kiskunsági Nemzeti Park és a Fertő–Hanság Nemzeti Park területén a szikes puszták és más füves élőhelyek természetvédelmi kezelésében a ridegen tartott magyar szürke gulyák fontos szerepet játszanak.....forrás:wikipédia

                Marhaság , tétován állok a hentespult előtt ,nézek mint a múzeumban /moziban/,a marha részeit egészen máshogy hívják, mint a disznó vonatkozó részeit. Ami a disznónak csülök, az a marhánál lábszár, ami a disznónál szűzpecsenye, az a marhánál bélszín, és így tovább .

marha eleje

A marha bontási részei : pofa, fej, nyak vagy tarja, hasaalja vagy lebernyeg, szegy hátulja, szegy eleje, lapocka, lábak, lábszár, farok (ököruszály), keresztfartő, spitz fartő, fekete pecsenye, fehér pecsenye, dió vagy gömbölyű felsál, magas hátszín (rostélyos), lapos hátszín, vesepecsenye (bélszín).

      A legalább két és félkilós fartőt ugyanis régente nem vékonyka, rágós hártya, hanem kétujjnyi világos, lágy és jó ízű zsír borította, mely önmagában is kellemes illatú s konzisztenciájú étel volt. (A zsír és annak íze árul el a legtöbbet arról, hogyan tartották az állatot.)....

 

marha nyak

 .....a főtt marhának huszonnégy részét különböztették meg – a stefániától a hegyes fartőig, a „gavallérhegytől” a „denevérig”, s igencsak becsülték azt a vendéget, aki tudta, melyik részt kéri, s miért. Az ínyenc természetesen mindig a szaftosabb, zselésebb, zsírosabb részeket szerette, mert az volt az ízesebb.....

    És hogy e tavaszi érettségi időszakban a felnőtteknek is jusson egy kis matematikatréning, kérjük a következő szöveges házi feladat megoldását: a magyar tarka gyakran kerül a grazi vágóhídra; ez a vágóhíd háromszor-négyszer annyit fizet alkalmazottainak, mint a magyar; többet fizet a vágómarháért is; ennek ellenére olcsóbban vág, mint a magyar vágóhíd; végeredményben Ausztriában jó minőségű húst be lehet szerezni olyan áron (például Bécsben, az Invalidenstrassei csarnokban), ami gyakran nem magasabb, mint nálunk a nagyon rossz minőség. Kérdés: hogyan lehetséges ez?
     

Ha megválaszoltuk, még nem dőlhetünk hátra, mert kutyák ennél több helyen is el vannak ásva.....

A marhahúst, jobb helyeken általában, minimum két hétig érlelik a vágás után. Tiszta, levegőztetett, megfelelő páratartalmú hűtőkamrában tartják fellógatva a fél marhákat kettő-három héten át. A hús így elveszti a víztartalmának egy részét, amitől az íze koncentráltabb lesz, és közben a húsban felhalmozódó különböző enzimek porhanyósabbá teszik a húst. tomakamra
       A magyar szabályozás a maga nemében a provincializmus világrekordja: négy (4) napos érlelést engedélyez, ami alól csak a vákuum csomagolt, folyamatosan hűtött áru kivétel. Ez már önmagában lehetetlenné teszi, hogy értékelhető húsminőség kerüljön az éttermi asztalokra. 

„Vajon hol a vékony zsírerekkel átszőtt, ruganyos tapintású göbölyhús, melyet nem sajnálnak eladás előtt 5-6 napig jégen tartani, hogy porhanyós legyen? Miért kerüli el oly makacsul konyháinkat?” – sóhajtozik keserűn Magyar Elek a háború előtt íródott Ínyesmerterben. Válaszol is rá: „A java marhahúst, a leggyönyörűbb göbölyöket, azaz hízott ökröket mindenkor leginkább a császárvárosba hajtották Magyarországról”. S míg Bécsben egyszerű pejzlikben is valóságos ünnepély volt a puha, omlós és ízes marhahús, addig Pesten a legelőkelőbb vendéglőkhöz, Palkovits, Marchal s Gundel urakhoz kellett folyamodnia annak, aki igazán jó marhahúsra éhezett. Ez viszont bécsi hús volt – amit a Bécsbe szállított magyar göbölyből valamelyes mennyiségben jó pénzen vissza lehetett hozni Budapestre”.  Akinek pedig nem jutott a bécsi húsból, az gyakorta csak szívósat, rágósat kapott, mely „a csizmatalphoz volt hasonlatos”. Így az Ínyesmester. A helyzet azóta romlott....... A piacokon és a szupermarketekben selejtezett holstein-fríz tejmarhát kapni, melyet csak jóindulattal minősíthetünk negyedosztályúnak. Ez a Magyar Elek által megénekelt cipőtalp gyengített változata. Nem véletlen, hogy Magyarországon ma tized akkora az egy főre jutó marhahús-fogyasztás, mint Ínyesmester idejében volt......Van még szürke marhánk, melynek egyelőre legnagyobb erénye az, hogy nem halt ki, gasztronómiai felhasználhatósága jelen állapotában igen korlátozott. Jelenleg a magyar tarka a legjobb minőségű hazai húsmarhánk, itthon azonban csak véletlenszerűen juthatunk hozzá (például kényszervágáskor). A hazai kereskedelemben a vágóhidak, szupermarketek és hentesüzletek ugyanis még csekély felárat sem hajlandóak kifizetni a jobb minőségért, mondván, hogy „a marha, az marha”. http://buvosszakacs.blog.hu/

  
       Miután kellőképpen összeollóztam ide a gasztroblogokon található , marhahúsra vonatkozó , általam fontosnak ítélt és irányadó eszenciákat , ennek alapján az érdeklődők egy helyen láthatják és levonhatják a konzekvenciát ! Lássuk a saját kútfőből összehozott főt marhát !
           Boldog békeidők , hol vannak azok már ? ; mikor még jó marhahúst könnyen lehetett kapni a henteseknél ! Manapság könnyen belefut az ember egy kivénhedt fejőstehénbe , amit rongyosra főzhet , úgyhogy már rostjaira hullik akkor se puhul meg ! Ebben az esetben az ember csak a hentesében bízhat , de a hentes is a vágóhídról kapja a húst és ......olyanokat is hallottunk hogy hamisították a marhahúst / nem a borjút ; amit elvétve se találunk és ha mégis akkor az már gyanús  ! /.... a fránya beszállítók ! Persze mint mindenütt itt is vannak kivételek , akik erősítik ugyan a szabályt ......de van egypár derék hentes akik tisztességes minőségű marhahúst árulnak  / ha kell akkor Bécsből hozzák /, akár érleletet is !

 Jó minőségű, kellő szakértelemmel érlelt, zsírral/faggyúval gazdagon átszőtt, márványos marhahús az igazi. Ezt kell a boltokban, hentesnél keresni, ha igazán finom ételt szeretnénk készíteni.
Az érlelés mellet, a zsír/faggyú aránya az, ami még meghatározza a hús ízét. Mivel a legtöbb ízanyagot a zsírok szállítják vagy zsírban oldódnak, ezért a sovány húsok kevésbé ízletesek, semlegesebb ízűek (lásd, csirke-/pulykamell), mint a zsírosabb fajták. Ezért a marhahúsok közül is a legízletesebbek azok, amit a marhafaggyú mindenhol átsző, hasonlóan a márvány erezetéhez/mintájához. - tomakamra
      Miután beszereztük a húst - ebben az esetben , marhanyak / 70 dkg. / - főzünk egy jó húslevest belőle . Mivel a jó húsleveshez többféle hús ,csont szükséges , teszünk bele disznó karajcsontot , marha velőscsontot és csirkeaprólékot is . 

A mi esetünkben a hús zamata a fontosabb , ezért a marhahúst a már forrásban lévő vízbe / előzőleg hideg vízbe feltett csontlébe / tesszük , amely a rostokat hirtelen összekapja, és a húsban marad az ízek java  / a húslevesünk a benne fővő elegendő csont és húsféle ,valamint zöldség miatt nem lesz szegényebb ízanyagban /  . Az osztrák sógorok a tökélyre fejlesztették ezt a fajta húsételt , ahol a húslevest már másodlagos lett / de ez egy másik poszt témája lehet / . De nálunk ez nem így van ! A jó húsleves elsődleges és aztán hasznosítjuk a benne főtt húsokat is ! Mikor elkészült a marhahúst /és a velőscsontot / egy kevés forró húslevesben melegen tartjuk és előmelegített tányéron felszeletelve tálaljuk .

Ha megadjuk a módját akkor a főtt krumpli és a főtt zöldségek mellé többféle mártást adunk , úgymint : paradicsommártás , sóskamártás /meleg / vagy tejfölös reszelt-tormát / hideg / . A zsírosabb és cubákosabb húshoz inkább a tormát /főleg télidőben / vagy különféle mustárokat szeretem , a többi mártásokat szezontól függően alkalmazom . A gyümölcsös mártásokat úgymint : ribizli , meggy , áfonya , stb. inkább vadhúsokhoz vagy szárnyasokhoz eszem !

 

Békebeli húsleves retekkel

meg főtt hús és krumpli meg mártás

 

   Ez a kulináris gyöngyszem a magyar konyha egyik legkedveltebb ékköve , minden vasárnapi és ünnepi ebéd kezdete az aranyló húsleves.

  
   Húslevest mondhatni mindenki tud főzni , de jó húslevest annál kevesebben . Azt mondják hogy azt nem lehet elrontani , dehogynem , mert az a recept amelyik a hozzávalók közt a leveskockát is felsorolja avval az indoklással hogy az jó ízt ad ,az már indulásból csak átlagos , másodosztályú lehet , vagy olyan mint a gyors  zacskós levesek !Azokat tényleg nem lehet elrontani , mert már eleve rosszak. Vannak akik a reklámok hatására még próbálkoznak házias ízű kocsonyás húslevesalappal , mert bizonytalanok , nem bíznak a főzőtudományukban , de inkább ne háziast csináljanak , hanem házit és ízest.Legyen Újházi ,vagy nem , a húsleves az egyik legkedveltebb magyaros ételünk , nagyon változatos , azonban szinte minden tájegységnek , népnek , népcsoportnak , van jellegzetes húslevese . Igazán jó levest csak friss húsból és hozzávalókból lehet főzni , gondoljunk arra hogy a disznóöléskor főzött orjaleves csak akkor , a frissen vágott húsból főzve ,  párja nélküli ízzel bír ! A multiknál vásárolt , már kb. egy hete levágott és hűtőkamrában tárolt , hullamerevségen átesett húsból már nem az igazi , kivételt képeznek a tollában , vagy bőrében lógatott vadhúsok és az érlelt marhahúsok , amelyek kivételek lévén erősítik a szabályt ! Az alábbiakban bemutatott húsleves egy vegyes húsból főzött változat amely annál ízletesebb minél többféle húsból és hozzávalóból készül . Keveset nem lehet belőle készíteni és nem is érdemes , mint a töltött káposztából sem , csak 8 - 10 adagtól fölfelé és a maradékot mindig le lehet fagyasztani és későbben felhasználni mint alaplét.

 Az alapanyagok :

 - 2db. velős csont ,végei besózva , hogy a velő ne főljön ki belőle majd a levesfőzés közben , valamint egy darab ököruszály / marhafarok / 

- 1kg. csontos tarja , szép márványos állagú legyen

 - 2db. libaszárnyvég , jól  megtisztítva , bőröstől , az egészet megtámogatjuk egy borjú ritka csonttal és még egy kakas püspökfalatjával meg a taréjával

 A zöldségeket is kiválogatjuk , megmossuk , megpucoljuk , 2-3 fehér répát , 4-5 sárgátrépát - utóbbit csak mértékkel adagoljuk , mert elédesíti a levest ,1-2 paszternákot , 1 hagymát , 1-2 cikk fokhagymát , 1 kis  zellert , 1 kis karalábét, 1 kevés kelkáposztát is teszünk bele , 1 kis kötés petrezselymet és egy kevés zellerzöldjét , 1 egész paradicsomot és paprikát, esetleg még egy erőset , 1 krumplit , 1 - 2 gombát , 1 kis marék borsót , 1 kis karfiolrózsát . Fűszerezés : só , 10 -15 szem fekete bors , szerecsendió meg egy kis gyömbér és sáfrány .  
 Az elkészítés :

Veszünk egy nagy úgy kb. 9 literes tiszta ép zománcú fazekat ,amit általában csak levesfőzésre használunk . Először a csontos részeket rakjuk bele  , majd sorba a többi húst .
A húslevest mindig hideg vízben tesszük fel főni. Fontos hogy tiszta jóízű vizet használjunk , a klóros , vasízű vagy egyéb ásványokat túlzottan tartalmazó vizek , nem alkalmasak jó húsleves főzésére ! Aztán nagy lángon főzésig hevítjük , majd szűrőkanállal óvatosan lehabozzuk ,ezután levesszük a lángot és fedő nélkül /ez alól kivétel ha Zepter fazékban vagy AMC- ben főzzük /   lassú tűzön csak gyöngyöztetve főzzük ! A gyöngyöztetés nem egyenlő a lassú forrással, a húslevest sosem szabad forralni, attól lesz zavaros, nem a  habtól vagy a fedőtől. Az hogy nem szedjük le a habot az nem meghatározó , mert a levest ha elkészül mindenképpen le kell szűrni .

  Nem kavargatjuk , se nem rázogatjuk , kb. másfél óra lassú gyöngyöztetés után bezöldségeljük  és  megsózzuk , a zöldségeket fokozatosan tesszük bele , először a zellert és a karalábét, majd a fehér répát és a fokhagymát meg a vöröshagymát héjastól , a szemes borsot, fél darab szerecsendiót, később a sárgarépát , aztán a csokorba kötött petrezselyem és zeller leveleket, egy cikk kelkáposztát , kis darab karfiolt,egy kis marék zöldborsót , 2-3 szem gombát, 1-1 paradicsomot és paprikát, 1 nagy krumplit ,majd egy kis négybe hasított gyömbért és sáfrányt .  A hozzávalók fokozatos belerakásával kitűnően tudjuk gondozni ezt a lassú gyöngyözést , ami eltart összesen úgy három óra hosszáig !

Miután elkészült , kapcsoljuk ki alatta a tüzet , hagyjuk megnyugodni , leülepedni. Egy kisebb fazékra tegyünk levesszűrőt, és komótosan merőkanalazzuk át rajta a húslevest. Amikor már a belevalóktól nem férünk hozzá a léhez, egy újabb fazékra tegyük a szűrőt, és óvatosan öntsük le a zöldségről-húsról a maradék levet. Ezt is hagyjuk leülepedni. 

 

A levesbetétek királynőjéről, a grízgaluskáról is ejtsünk néhány szót  : 2 tojás, cirka 8-10 evőkanál gríz (tojásmérettől függően), 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál só, pár tekerésnyi bors,  petrezselyemlevél. A tojások sárgáját keverjük el minden hozzávalóval, és pihentessük legalább egy óráig a hűtőben. A bedagadt masszát felvert tojáshabbal lazítsuk fel, és forró, de nem lobogó, csak gyöngyöző sós vízbe szaggassuk kettesével, hármasával A galuska akkor főtt meg, ha kétszeresére dagad, és nehéz kiszedni, mert nem hajlik, hanem törik. Ezért szűrőkanállal  emeljük ki a főzővízből. Egyenesen tegyük egy húslével teli edénybe, ahol még tovább dagad és beszippantja a finom ízeket is.

 A tálaláshoz kell még frissen metélt zöldpetrezselyem  és reszelt fekete retek vagy hajszálvékonyra gyalult jégcsapretek  esetleg sörretek amit megsózunk és külön kis salátás tálakban adunk fel.

A húsleveshez való retek evése egy régi már feledésbe merülő zsidó szokás , csak Erdélyben terjedt el . A sózott , reszelt , fekete retek olyan mint egy természetes ízfokozó , felerősíti a leves ízeit ! 

Előételnek a forró velőt adjuk fel , szintén forró pirítóssal , amit sózunk , borsozunk és egy jó pálinka után fogyasztunk .

A levesbe , tálaláskor sárgarépát is teszünk , megszórjuk zöld petrezselyemmel és frissen őrölt fekete borssal . 
       Először a leves semmihez sem hasonlító illata tölti be az ebédlőasztal körüli légteret , a gőzölgő leves már a merőkanálból bódítóan hat és őrjítő etyepetyét kelt . Lassan belemártjuk a kanalat a levesbe , kicsit meglebbentjük egyszer - kétszer , ízelgetjük még egy kicsit a leves bódító illatát aztán lassan szürcsölve elkezdjük kanalazni , Amint a szánkba ér felejthetetlen ízkavalkád bontakozik ki : a húsok íze egybeolvad a zöldségek enyhén kesernyés - édeskés , bársonyosan lágy zamatával , amit a fűszerek  pontoznak , aláhúznak , ehhez veszünk egy villányit a fekete retek sós , kissé földes aromájából , ő pedig párosul a remegő grízgaluskával . 

 A főtt húst külön fogásként , paradicsommártással vagy sóskamártással és főtt krumplival tálaljuk .A sós hús mellé fantasztikus ízélmény a kicsit édeskés , savanykás , bazsalikomos mártás. Természetesen sok másféle mártással is nagyon ízletes . A főtt hús tejszínes torma mártással a világ legfinomabb ételeinek egyike .

  Melléje egy könnyű , zamatos , gyümölcsös , házi  piros bort ajánlok . Ezek a borok már rég nem fellelhetőek , főleg amióta már kikopott a kiskertekből az Otelló és ördögtől valónak kiáltották ki a belőle készített borokat , pedig egy jó otelló cuvée nem megvetendő és mértékkel fogyasztva nem is biztos hogy ártalmas !