Békebeli húsleves retekkel

meg főtt hús és krumpli meg mártás

 

   Ez a kulináris gyöngyszem a magyar konyha egyik legkedveltebb ékköve , minden vasárnapi és ünnepi ebéd kezdete az aranyló húsleves.

  
   Húslevest mondhatni mindenki tud főzni , de jó húslevest annál kevesebben . Azt mondják hogy azt nem lehet elrontani , dehogynem , mert az a recept amelyik a hozzávalók közt a leveskockát is felsorolja avval az indoklással hogy az jó ízt ad ,az már indulásból csak átlagos , másodosztályú lehet , vagy olyan mint a gyors  zacskós levesek !Azokat tényleg nem lehet elrontani , mert már eleve rosszak. Vannak akik a reklámok hatására még próbálkoznak házias ízű kocsonyás húslevesalappal , mert bizonytalanok , nem bíznak a főzőtudományukban , de inkább ne háziast csináljanak , hanem házit és ízest.Legyen Újházi ,vagy nem , a húsleves az egyik legkedveltebb magyaros ételünk , nagyon változatos , azonban szinte minden tájegységnek , népnek , népcsoportnak , van jellegzetes húslevese . Igazán jó levest csak friss húsból és hozzávalókból lehet főzni , gondoljunk arra hogy a disznóöléskor főzött orjaleves csak akkor , a frissen vágott húsból főzve ,  párja nélküli ízzel bír ! A multiknál vásárolt , már kb. egy hete levágott és hűtőkamrában tárolt , hullamerevségen átesett húsból már nem az igazi , kivételt képeznek a tollában , vagy bőrében lógatott vadhúsok és az érlelt marhahúsok , amelyek kivételek lévén erősítik a szabályt ! Az alábbiakban bemutatott húsleves egy vegyes húsból főzött változat amely annál ízletesebb minél többféle húsból és hozzávalóból készül . Keveset nem lehet belőle készíteni és nem is érdemes , mint a töltött káposztából sem , csak 8 - 10 adagtól fölfelé és a maradékot mindig le lehet fagyasztani és későbben felhasználni mint alaplét.

 Az alapanyagok :

 - 2db. velős csont ,végei besózva , hogy a velő ne főljön ki belőle majd a levesfőzés közben , valamint egy darab ököruszály / marhafarok / 

- 1kg. csontos tarja , szép márványos állagú legyen

 - 2db. libaszárnyvég , jól  megtisztítva , bőröstől , az egészet megtámogatjuk egy borjú ritka csonttal és még egy kakas püspökfalatjával meg a taréjával

 A zöldségeket is kiválogatjuk , megmossuk , megpucoljuk , 2-3 fehér répát , 4-5 sárgátrépát - utóbbit csak mértékkel adagoljuk , mert elédesíti a levest ,1-2 paszternákot , 1 hagymát , 1-2 cikk fokhagymát , 1 kis  zellert , 1 kis karalábét, 1 kevés kelkáposztát is teszünk bele , 1 kis kötés petrezselymet és egy kevés zellerzöldjét , 1 egész paradicsomot és paprikát, esetleg még egy erőset , 1 krumplit , 1 - 2 gombát , 1 kis marék borsót , 1 kis karfiolrózsát . Fűszerezés : só , 10 -15 szem fekete bors , szerecsendió meg egy kis gyömbér és sáfrány .  
 Az elkészítés :

Veszünk egy nagy úgy kb. 9 literes tiszta ép zománcú fazekat ,amit általában csak levesfőzésre használunk . Először a csontos részeket rakjuk bele  , majd sorba a többi húst .
A húslevest mindig hideg vízben tesszük fel főni. Fontos hogy tiszta jóízű vizet használjunk , a klóros , vasízű vagy egyéb ásványokat túlzottan tartalmazó vizek , nem alkalmasak jó húsleves főzésére ! Aztán nagy lángon főzésig hevítjük , majd szűrőkanállal óvatosan lehabozzuk ,ezután levesszük a lángot és fedő nélkül /ez alól kivétel ha Zepter fazékban vagy AMC- ben főzzük /   lassú tűzön csak gyöngyöztetve főzzük ! A gyöngyöztetés nem egyenlő a lassú forrással, a húslevest sosem szabad forralni, attól lesz zavaros, nem a  habtól vagy a fedőtől. Az hogy nem szedjük le a habot az nem meghatározó , mert a levest ha elkészül mindenképpen le kell szűrni .

  Nem kavargatjuk , se nem rázogatjuk , kb. másfél óra lassú gyöngyöztetés után bezöldségeljük  és  megsózzuk , a zöldségeket fokozatosan tesszük bele , először a zellert és a karalábét, majd a fehér répát és a fokhagymát meg a vöröshagymát héjastól , a szemes borsot, fél darab szerecsendiót, később a sárgarépát , aztán a csokorba kötött petrezselyem és zeller leveleket, egy cikk kelkáposztát , kis darab karfiolt,egy kis marék zöldborsót , 2-3 szem gombát, 1-1 paradicsomot és paprikát, 1 nagy krumplit ,majd egy kis négybe hasított gyömbért és sáfrányt .  A hozzávalók fokozatos belerakásával kitűnően tudjuk gondozni ezt a lassú gyöngyözést , ami eltart összesen úgy három óra hosszáig !

Miután elkészült , kapcsoljuk ki alatta a tüzet , hagyjuk megnyugodni , leülepedni. Egy kisebb fazékra tegyünk levesszűrőt, és komótosan merőkanalazzuk át rajta a húslevest. Amikor már a belevalóktól nem férünk hozzá a léhez, egy újabb fazékra tegyük a szűrőt, és óvatosan öntsük le a zöldségről-húsról a maradék levet. Ezt is hagyjuk leülepedni. 

 

A levesbetétek királynőjéről, a grízgaluskáról is ejtsünk néhány szót  : 2 tojás, cirka 8-10 evőkanál gríz (tojásmérettől függően), 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál só, pár tekerésnyi bors,  petrezselyemlevél. A tojások sárgáját keverjük el minden hozzávalóval, és pihentessük legalább egy óráig a hűtőben. A bedagadt masszát felvert tojáshabbal lazítsuk fel, és forró, de nem lobogó, csak gyöngyöző sós vízbe szaggassuk kettesével, hármasával A galuska akkor főtt meg, ha kétszeresére dagad, és nehéz kiszedni, mert nem hajlik, hanem törik. Ezért szűrőkanállal  emeljük ki a főzővízből. Egyenesen tegyük egy húslével teli edénybe, ahol még tovább dagad és beszippantja a finom ízeket is.

 A tálaláshoz kell még frissen metélt zöldpetrezselyem  és reszelt fekete retek vagy hajszálvékonyra gyalult jégcsapretek  esetleg sörretek amit megsózunk és külön kis salátás tálakban adunk fel.

A húsleveshez való retek evése egy régi már feledésbe merülő zsidó szokás , csak Erdélyben terjedt el . A sózott , reszelt , fekete retek olyan mint egy természetes ízfokozó , felerősíti a leves ízeit ! 

Előételnek a forró velőt adjuk fel , szintén forró pirítóssal , amit sózunk , borsozunk és egy jó pálinka után fogyasztunk .

A levesbe , tálaláskor sárgarépát is teszünk , megszórjuk zöld petrezselyemmel és frissen őrölt fekete borssal . 
       Először a leves semmihez sem hasonlító illata tölti be az ebédlőasztal körüli légteret , a gőzölgő leves már a merőkanálból bódítóan hat és őrjítő etyepetyét kelt . Lassan belemártjuk a kanalat a levesbe , kicsit meglebbentjük egyszer - kétszer , ízelgetjük még egy kicsit a leves bódító illatát aztán lassan szürcsölve elkezdjük kanalazni , Amint a szánkba ér felejthetetlen ízkavalkád bontakozik ki : a húsok íze egybeolvad a zöldségek enyhén kesernyés - édeskés , bársonyosan lágy zamatával , amit a fűszerek  pontoznak , aláhúznak , ehhez veszünk egy villányit a fekete retek sós , kissé földes aromájából , ő pedig párosul a remegő grízgaluskával . 

 A főtt húst külön fogásként , paradicsommártással vagy sóskamártással és főtt krumplival tálaljuk .A sós hús mellé fantasztikus ízélmény a kicsit édeskés , savanykás , bazsalikomos mártás. Természetesen sok másféle mártással is nagyon ízletes . A főtt hús tejszínes torma mártással a világ legfinomabb ételeinek egyike .

  Melléje egy könnyű , zamatos , gyümölcsös , házi  piros bort ajánlok . Ezek a borok már rég nem fellelhetőek , főleg amióta már kikopott a kiskertekből az Otelló és ördögtől valónak kiáltották ki a belőle készített borokat , pedig egy jó otelló cuvée nem megvetendő és mértékkel fogyasztva nem is biztos hogy ártalmas !