Főtt marha ,
hideg és meleg mártásokkal !
Romhányi József: Marhalevél
Egy tehén szerelmes lett a szép bikába,
minden vad bikának legvadabbikába.
Vonzalmát megírta egy marhalevélben
nagyjából eképpen:
Hatalmas Barom!
Bocsássa meg, hogy pár sorommal zavarom.
Tudom, mily elfoglalt, milyen megbecsült Ön,
mégis tollat ragadott csülköm,
hogy amit a marhanyelv elbőgni nem restell,
így adjam tudtára, Mester!
Ön, ismervén jól a tehénszív rejtelmét,
tudja, hogy nem minden a napi tejtermék.
Amíg szorgalmasan duzzasztom tőgyemet,
gondolatom egyre Ön körül őgyeleg.
Muú! Minden bikák közt legelőkelőbb!
Midőn megláttam a legelő előtt,
elpirultam, elsápadtam,
vágy reszketett felsálamban,
s úgy éreztem, hogy kéj oson
keresztül a rostélyoson.
Muú, hogy forrt a vér szívembe,
hogy tódult a bélszínembe!
Az a perc, mit velem Ön tölthet maholnap,
megrázza majd egész pörköltnekvalómat.
Ám míg Önről ábrándozom kérődzve,
vad féltés öl a szívemig férkőzve,
és átjárja ó mind a kín,
velőscsontom, mócsingjaim.
Már bánom e merész vágyat,
hisz Ön büszke tenyészállat,
csupa gőg,
mely után az egész tehéncsorda bőg.
De ne féljen Bikaságod!
Ha nem szeret, félreállok.
Nem fog látni levert búsnak,
mert beállok leveshúsnak.
Ám ha mégis kegyes szívvel veszi ezt a levelet,
s megszánja az Önért égő tehenet,
válaszoljon hamar rája.
Üdvözli Önt a marhája.
Ím a levél. Ráírva a kelte.
Az úton a posta előtt le is pecsételte.
De a postáskisasszony nem vette fel...
A magyar szürkemarha Magyarországon őshonos , húsa finom rostú, igen ízletes és garantáltan BSE-, azaz kergemarhakór-mentes, de az állatot ma elsősorban turistalátványosságként tartják. A primigenius (őstulok) típusú szarvasmarhák podóliai fajtakörébe tartozik, annak leghíresebb, közepes testméretű képviselője. A 13–18. század között Közép-Európa legkiválóbb hústermelője volt, állománya átvészelt súlyos történelmi időket, és évszázadokon keresztül jelentős szerepet játszott a magyar gazdaság egészében....A források a 14. századtól a 19. századig szinte megszakítatlan marhakereskedelemről szólnak.A magyar szürke marha eljutott Nürnberg, Augsburg, München, Ulm vásáraiba éppúgy, mint Itáliába és Morvaországba. A kereskedelem fénykora a 17. században volt, amikor az évente kivitt marhák számát 100 000-re becsülik, csak Nürnberg évente 70 000 állatot vásárolt. Az Alföldről a hajdúk által hajtott, saját lábukon érkező állatok a külföld csodálatát vívták ki remek minőségű húsukkal, rendkívül ellenálló szervezetükkel. A német városokban törvény mondta ki, hogy amikor megérkeznek a magyar gulyák a piacra, akkor a mészárszékekben máshonnan származó húst kimérni tilos, nehogy rossz minőségű kerüljön a kiváló minőségű, és éppen ezért drága szürkemarha-hús közé.A rablógazdálkodás eredményeképpen 1695-ben a császári biztosok jelentése szerint / 1622-ben a bécsi udvar monopolizálta a marhakereskedelmet / már nincs Debrecenben magyar szürke marha. Ez szerencsére nem volt igaz, de a létszám ijesztően lecsökkent.
A félvad állatoknak a terelése, védelme a rablóktól és a vadállatoktól fegyverfogatásban jártas, harcedzett férfiakat igényelt. Ők voltak a hajdúk, akik a török hódoltság előrehaladtával a 16. század végére jelentős katonai erővé váltak, s a marhapásztorkodást felcserélték a zsoldos katonai szolgálattal.........
A források szerint még a 19. század elején is folyt marhaexport, de időközben nagy változások következtek be a mezőgazdaságban: a külterjes állattartás színhelyéül szolgáló legelőket feltörték, és előtérbe került a szántóföldi gabona- és takarmánytermesztés, a szarvasmarhafajták közül pedig egyre keresettebbek lettek a tejtermelésre szelektált, istállózó tartásban nevelhető fajták, összefüggésben a városok megnövekedett tej- és tejtermékigényével. A nagyarányú szürkemarha-tenyésztés végét az 1863-as nagy aszály jelentette, amikor a felperzselt legelőkön ezrével hullottak el az állatok, s amely után az állomány soha többé nem érte el a korábbi számát. A szürke marha szerepe megváltozott: az igás ökör előállításában használták, ennek a feladatnak pedig jóval kisebb létszámú populáció is megfelelt.........
A második világháború után a tenyésztőmunka megszűnt, mert a szürke marha az akkori vezetői vélemények szerint nem versenytársa a modern fajtáknak. A hatvanas évek közepére létszáma vészesen lecsökkent, a háztájiban található néhány példánytól eltekintve három állami gazdaságnak volt gulyája, amelyben összesen hat bika és kétszáz tehén volt. Tulajdonképpen a mai állomány ezektől az állatoktól származik. A szürkemarha-populáció létszáma a 70-es évektől kezdve egyenletesen emelkedik, az állatok legnagyobb része a nemzeti parkok területén él. 1989-ben, hosszas előkészületek után megalakult a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesülete, amely ma a tenyésztést koordinálja...............
A szürke marhát tilos bármilyen ipari eredetű táppal,
terméktakarmánnyal etetni, mert csak így biztosítható a teljes
BSE-mentesség. A fajta megmentésében nagy szerepet játszó hazai nemzeti parkokban ma is jelentős állományaikat tartják. A Hortobágyi Nemzeti Park, a Kiskunsági Nemzeti Park és a Fertő–Hanság Nemzeti Park
területén a szikes puszták és más füves élőhelyek természetvédelmi
kezelésében a ridegen tartott magyar szürke gulyák fontos szerepet
játszanak.....forrás:wikipédia
Marhaság , tétován állok a hentespult előtt ,nézek mint a múzeumban /moziban/,a marha részeit egészen máshogy hívják, mint a disznó vonatkozó részeit.
Ami a disznónak csülök, az a marhánál lábszár, ami a disznónál
szűzpecsenye, az a marhánál bélszín, és így tovább .
A marha bontási részei : pofa, fej, nyak vagy tarja, hasaalja vagy lebernyeg, szegy hátulja, szegy eleje, lapocka, lábak, lábszár, farok (ököruszály), keresztfartő, spitz fartő, fekete pecsenye, fehér pecsenye, dió vagy gömbölyű felsál, magas hátszín (rostélyos), lapos hátszín, vesepecsenye (bélszín).
A legalább két és félkilós fartőt ugyanis régente nem vékonyka, rágós hártya, hanem kétujjnyi világos, lágy és jó ízű zsír borította, mely önmagában is kellemes illatú s konzisztenciájú étel volt. (A zsír és annak íze árul el a legtöbbet arról, hogyan tartották az állatot.)....
.....a főtt marhának huszonnégy részét különböztették meg – a stefániától a
hegyes fartőig, a „gavallérhegytől” a „denevérig”, s igencsak becsülték
azt a vendéget, aki tudta, melyik részt kéri, s miért. Az ínyenc természetesen mindig a szaftosabb, zselésebb, zsírosabb részeket szerette, mert az volt az ízesebb.....
És hogy e tavaszi érettségi időszakban a felnőtteknek is jusson egy kis
matematikatréning, kérjük a következő szöveges házi feladat megoldását: a
magyar tarka gyakran kerül a grazi vágóhídra; ez a vágóhíd
háromszor-négyszer annyit fizet alkalmazottainak, mint a magyar; többet
fizet a vágómarháért is; ennek ellenére olcsóbban vág, mint a magyar
vágóhíd; végeredményben Ausztriában jó minőségű húst be lehet szerezni
olyan áron (például Bécsben, az Invalidenstrassei csarnokban), ami
gyakran nem magasabb, mint nálunk a nagyon rossz minőség. Kérdés: hogyan
lehetséges ez?
Ha megválaszoltuk, még nem dőlhetünk hátra, mert kutyák ennél több helyen is el vannak ásva.....
A marhahúst, jobb helyeken általában, minimum két hétig érlelik a vágás után. Tiszta, levegőztetett, megfelelő páratartalmú hűtőkamrában tartják fellógatva a fél marhákat kettő-három héten át. A hús így elveszti a víztartalmának egy részét, amitől az íze koncentráltabb lesz, és közben a húsban felhalmozódó különböző enzimek porhanyósabbá teszik a húst. tomakamra
A magyar szabályozás a maga nemében a provincializmus világrekordja: négy (4) napos érlelést engedélyez, ami alól csak a vákuum csomagolt, folyamatosan hűtött áru kivétel. Ez már önmagában lehetetlenné teszi, hogy értékelhető húsminőség kerüljön az éttermi asztalokra.
„Vajon hol a vékony zsírerekkel átszőtt, ruganyos tapintású göbölyhús, melyet nem sajnálnak eladás előtt 5-6 napig jégen tartani, hogy porhanyós legyen? Miért kerüli el oly makacsul konyháinkat?” – sóhajtozik keserűn Magyar Elek a háború előtt íródott Ínyesmerterben. Válaszol is rá: „A java marhahúst, a leggyönyörűbb göbölyöket, azaz hízott ökröket mindenkor leginkább a császárvárosba hajtották Magyarországról”. S míg Bécsben egyszerű pejzlikben is valóságos ünnepély volt a puha, omlós és ízes marhahús, addig Pesten a legelőkelőbb vendéglőkhöz, Palkovits, Marchal s Gundel urakhoz kellett folyamodnia annak, aki igazán jó marhahúsra éhezett. Ez viszont bécsi hús volt – amit a Bécsbe szállított magyar göbölyből valamelyes mennyiségben jó pénzen vissza lehetett hozni Budapestre”. Akinek pedig nem jutott a bécsi húsból, az gyakorta csak szívósat, rágósat kapott, mely „a csizmatalphoz volt hasonlatos”. Így az Ínyesmester. A helyzet azóta romlott....... A piacokon és a szupermarketekben selejtezett holstein-fríz tejmarhát kapni, melyet csak jóindulattal minősíthetünk negyedosztályúnak. Ez a Magyar Elek által megénekelt cipőtalp gyengített változata. Nem véletlen, hogy Magyarországon ma tized akkora az egy főre jutó marhahús-fogyasztás, mint Ínyesmester idejében volt......Van még szürke marhánk, melynek egyelőre legnagyobb erénye az, hogy nem halt ki, gasztronómiai felhasználhatósága jelen állapotában igen korlátozott. Jelenleg a magyar tarka a legjobb minőségű hazai húsmarhánk, itthon azonban csak véletlenszerűen juthatunk hozzá (például kényszervágáskor). A hazai kereskedelemben a vágóhidak, szupermarketek és hentesüzletek ugyanis még csekély felárat sem hajlandóak kifizetni a jobb minőségért, mondván, hogy „a marha, az marha”. http://buvosszakacs.blog.hu/
Miután kellőképpen összeollóztam ide a gasztroblogokon található , marhahúsra vonatkozó , általam fontosnak ítélt és irányadó eszenciákat , ennek alapján az érdeklődők egy helyen láthatják és levonhatják a konzekvenciát ! Lássuk a saját kútfőből összehozott főt marhát !
Boldog békeidők , hol vannak azok már ? ; mikor még jó marhahúst könnyen lehetett kapni a henteseknél ! Manapság könnyen belefut az ember egy kivénhedt fejőstehénbe , amit rongyosra főzhet , úgyhogy már rostjaira hullik akkor se puhul meg ! Ebben az esetben az ember csak a hentesében bízhat , de a hentes is a vágóhídról kapja a húst és ......olyanokat is hallottunk hogy hamisították a marhahúst / nem a borjút ; amit elvétve se találunk és ha mégis akkor az már gyanús ! /.... a fránya beszállítók ! Persze mint mindenütt itt is vannak kivételek , akik erősítik ugyan a szabályt ......de van egypár derék hentes akik tisztességes minőségű marhahúst árulnak / ha kell akkor Bécsből hozzák /, akár érleletet is !
Jó minőségű, kellő szakértelemmel érlelt, zsírral/faggyúval gazdagon
átszőtt, márványos marhahús az igazi. Ezt kell a boltokban, hentesnél
keresni, ha igazán finom ételt szeretnénk készíteni.
Az érlelés mellet, a zsír/faggyú aránya az, ami még meghatározza a hús ízét. Mivel a legtöbb ízanyagot a zsírok szállítják vagy zsírban oldódnak, ezért a sovány húsok kevésbé ízletesek, semlegesebb ízűek (lásd, csirke-/pulykamell), mint a zsírosabb fajták. Ezért a marhahúsok közül is a legízletesebbek azok, amit a marhafaggyú mindenhol átsző, hasonlóan a márvány erezetéhez/mintájához. - tomakamra
Miután beszereztük a húst - ebben az esetben , marhanyak / 70 dkg. / - főzünk egy jó húslevest belőle . Mivel a jó húsleveshez többféle hús ,csont szükséges , teszünk bele disznó karajcsontot , marha velőscsontot és csirkeaprólékot is .
A mi esetünkben a hús zamata a fontosabb , ezért a marhahúst a már forrásban lévő vízbe / előzőleg hideg vízbe feltett csontlébe / tesszük , amely a rostokat hirtelen összekapja, és a húsban marad az ízek java / a húslevesünk a benne fővő elegendő csont és húsféle ,valamint zöldség miatt nem lesz szegényebb ízanyagban / . Az osztrák sógorok a tökélyre fejlesztették ezt a fajta húsételt , ahol a húslevest már másodlagos lett / de ez egy másik poszt témája lehet / . De nálunk ez nem így van ! A jó húsleves elsődleges és aztán hasznosítjuk a benne főtt húsokat is ! Mikor elkészült a marhahúst /és a velőscsontot / egy kevés forró húslevesben melegen tartjuk és előmelegített tányéron felszeletelve tálaljuk .
Ha megadjuk a módját akkor a főtt krumpli és a főtt zöldségek mellé többféle mártást adunk , úgymint : paradicsommártás , sóskamártás /meleg / vagy tejfölös reszelt-tormát / hideg / . A zsírosabb és cubákosabb húshoz inkább a tormát /főleg télidőben / vagy különféle mustárokat szeretem , a többi mártásokat szezontól függően alkalmazom . A gyümölcsös mártásokat úgymint : ribizli , meggy , áfonya , stb. inkább vadhúsokhoz vagy szárnyasokhoz eszem !
 |
| marha eleje |
A marha bontási részei : pofa, fej, nyak vagy tarja, hasaalja vagy lebernyeg, szegy hátulja, szegy eleje, lapocka, lábak, lábszár, farok (ököruszály), keresztfartő, spitz fartő, fekete pecsenye, fehér pecsenye, dió vagy gömbölyű felsál, magas hátszín (rostélyos), lapos hátszín, vesepecsenye (bélszín).
A legalább két és félkilós fartőt ugyanis régente nem vékonyka, rágós hártya, hanem kétujjnyi világos, lágy és jó ízű zsír borította, mely önmagában is kellemes illatú s konzisztenciájú étel volt. (A zsír és annak íze árul el a legtöbbet arról, hogyan tartották az állatot.)....
 | |||||||||||||||
| marha nyak |
A marhahúst, jobb helyeken általában, minimum két hétig érlelik a vágás után. Tiszta, levegőztetett, megfelelő páratartalmú hűtőkamrában tartják fellógatva a fél marhákat kettő-három héten át. A hús így elveszti a víztartalmának egy részét, amitől az íze koncentráltabb lesz, és közben a húsban felhalmozódó különböző enzimek porhanyósabbá teszik a húst. tomakamra
A magyar szabályozás a maga nemében a provincializmus világrekordja: négy (4) napos érlelést engedélyez, ami alól csak a vákuum csomagolt, folyamatosan hűtött áru kivétel. Ez már önmagában lehetetlenné teszi, hogy értékelhető húsminőség kerüljön az éttermi asztalokra.
„Vajon hol a vékony zsírerekkel átszőtt, ruganyos tapintású göbölyhús, melyet nem sajnálnak eladás előtt 5-6 napig jégen tartani, hogy porhanyós legyen? Miért kerüli el oly makacsul konyháinkat?” – sóhajtozik keserűn Magyar Elek a háború előtt íródott Ínyesmerterben. Válaszol is rá: „A java marhahúst, a leggyönyörűbb göbölyöket, azaz hízott ökröket mindenkor leginkább a császárvárosba hajtották Magyarországról”. S míg Bécsben egyszerű pejzlikben is valóságos ünnepély volt a puha, omlós és ízes marhahús, addig Pesten a legelőkelőbb vendéglőkhöz, Palkovits, Marchal s Gundel urakhoz kellett folyamodnia annak, aki igazán jó marhahúsra éhezett. Ez viszont bécsi hús volt – amit a Bécsbe szállított magyar göbölyből valamelyes mennyiségben jó pénzen vissza lehetett hozni Budapestre”. Akinek pedig nem jutott a bécsi húsból, az gyakorta csak szívósat, rágósat kapott, mely „a csizmatalphoz volt hasonlatos”. Így az Ínyesmester. A helyzet azóta romlott....... A piacokon és a szupermarketekben selejtezett holstein-fríz tejmarhát kapni, melyet csak jóindulattal minősíthetünk negyedosztályúnak. Ez a Magyar Elek által megénekelt cipőtalp gyengített változata. Nem véletlen, hogy Magyarországon ma tized akkora az egy főre jutó marhahús-fogyasztás, mint Ínyesmester idejében volt......Van még szürke marhánk, melynek egyelőre legnagyobb erénye az, hogy nem halt ki, gasztronómiai felhasználhatósága jelen állapotában igen korlátozott. Jelenleg a magyar tarka a legjobb minőségű hazai húsmarhánk, itthon azonban csak véletlenszerűen juthatunk hozzá (például kényszervágáskor). A hazai kereskedelemben a vágóhidak, szupermarketek és hentesüzletek ugyanis még csekély felárat sem hajlandóak kifizetni a jobb minőségért, mondván, hogy „a marha, az marha”. http://buvosszakacs.blog.hu/
Miután kellőképpen összeollóztam ide a gasztroblogokon található , marhahúsra vonatkozó , általam fontosnak ítélt és irányadó eszenciákat , ennek alapján az érdeklődők egy helyen láthatják és levonhatják a konzekvenciát ! Lássuk a saját kútfőből összehozott főt marhát !
Boldog békeidők , hol vannak azok már ? ; mikor még jó marhahúst könnyen lehetett kapni a henteseknél ! Manapság könnyen belefut az ember egy kivénhedt fejőstehénbe , amit rongyosra főzhet , úgyhogy már rostjaira hullik akkor se puhul meg ! Ebben az esetben az ember csak a hentesében bízhat , de a hentes is a vágóhídról kapja a húst és ......olyanokat is hallottunk hogy hamisították a marhahúst / nem a borjút ; amit elvétve se találunk és ha mégis akkor az már gyanús ! /.... a fránya beszállítók ! Persze mint mindenütt itt is vannak kivételek , akik erősítik ugyan a szabályt ......de van egypár derék hentes akik tisztességes minőségű marhahúst árulnak / ha kell akkor Bécsből hozzák /, akár érleletet is !
Az érlelés mellet, a zsír/faggyú aránya az, ami még meghatározza a hús ízét. Mivel a legtöbb ízanyagot a zsírok szállítják vagy zsírban oldódnak, ezért a sovány húsok kevésbé ízletesek, semlegesebb ízűek (lásd, csirke-/pulykamell), mint a zsírosabb fajták. Ezért a marhahúsok közül is a legízletesebbek azok, amit a marhafaggyú mindenhol átsző, hasonlóan a márvány erezetéhez/mintájához. - tomakamra
Miután beszereztük a húst - ebben az esetben , marhanyak / 70 dkg. / - főzünk egy jó húslevest belőle . Mivel a jó húsleveshez többféle hús ,csont szükséges , teszünk bele disznó karajcsontot , marha velőscsontot és csirkeaprólékot is .
A mi esetünkben a hús zamata a fontosabb , ezért a marhahúst a már forrásban lévő vízbe / előzőleg hideg vízbe feltett csontlébe / tesszük , amely a rostokat hirtelen összekapja, és a húsban marad az ízek java / a húslevesünk a benne fővő elegendő csont és húsféle ,valamint zöldség miatt nem lesz szegényebb ízanyagban / . Az osztrák sógorok a tökélyre fejlesztették ezt a fajta húsételt , ahol a húslevest már másodlagos lett / de ez egy másik poszt témája lehet / . De nálunk ez nem így van ! A jó húsleves elsődleges és aztán hasznosítjuk a benne főtt húsokat is ! Mikor elkészült a marhahúst /és a velőscsontot / egy kevés forró húslevesben melegen tartjuk és előmelegített tányéron felszeletelve tálaljuk .
Ha megadjuk a módját akkor a főtt krumpli és a főtt zöldségek mellé többféle mártást adunk , úgymint : paradicsommártás , sóskamártás /meleg / vagy tejfölös reszelt-tormát / hideg / . A zsírosabb és cubákosabb húshoz inkább a tormát /főleg télidőben / vagy különféle mustárokat szeretem , a többi mártásokat szezontól függően alkalmazom . A gyümölcsös mártásokat úgymint : ribizli , meggy , áfonya , stb. inkább vadhúsokhoz vagy szárnyasokhoz eszem !
