Az ízek világa
Az unami íz az úgynevezett ötödik íz - a többi meghatározó íz : a sós , az édes , a savanyú , a keserű , / és ehhez jön még a csípős , ami nem számít alapíznek de azért meghatározó /. Ezenkívül már további ízek is felkérezkednek erre a listára . Az íztani elmélet szerint ahhoz hogy egy íz alapízzé válhasson annak az a feltétele hogy az íznek egyértelműen felismerhetőnek kell lennie, illetve meg kell találni a hozzá tartozó receptorokat a nyelven, és egy meghatározott pszichológiai reakciót is ki kell váltania belőlünk , úgymint : az édes és az unami az elégedettséget és a jóérzést váltja ki , a savanyú a vitaminokra reagál ,/ számos gyümölcsöt (citrom , grapefruit , narancs , mandarin , szőllő , szilva és eper ) savasnak tekintenek , minden erjesztett élelmiszer ami kovászolás útján vagy sóval tartósítva készül ( joghurt , szójaszósz , savanyúságok és az ecetek - ide értve a rizsecet , a balzsamecet , a gyümölcsecetek , a borecet stb.) , a sós nyomatékosítja és kiemeli a tápanyagokat , a keserű pedig figyelmeztet hogy csak óvatosan mert ez méreg ,valamint ezen túl ennek egyik álfaja a fanyar , amely ízleléskor az összehúzódás érzését kelti , tipikusan fanyar íze van a somnak , a kökénynek és az egresnek valamint a vadalmának vagy a birsnek.
Igazi jutalom a szénhidrátok íze és a keményítőé de ezekhez még nem találtak különálló receptorokat . Következik a zsírok és olajok íze , különösen fontos mert ha felismerjük , akkor képesek lehetünk megálljt parancsolni hogy már eleget ettünk belőle .A zsírok ízével kapcsolatos kíséreltetek azt igazolják hogy csupán a tesztalanyok fele tudta egyértelműen elkülöníteni ezt az ízt, ami összefüggésben állhat az elhízásra való hajlam kialakulásával.
Az eddig tárgyalt ízeken kívül a hatodik ízként szokták emlegetni még a pikáns, csípős ízt, illetve a hűvös, vagyis mentolos ízt. A fűszerek , a fokhagyma , a hagyma , a gyömbér , a bors , a paprika , a retek és minden illóolaj csípősnek tekinthető . Ízként való elismerésükkel az a probléma, hogy a csípősséget és a hűvösséget nem az ízlelőbimbóinkon , hanem közvetlenül a szomatikus idegrendszerünkön keresztül érzékeljük , ami a kívülről jövő ingerek érzékszervi észleléséért felelős.
Egyes távolkeleti és ázsiai konyhákban előfordul még az úgynevezett fémes íz , amely elsősorban a vér és az arany vagy az ezüst ízére utal még egyes fine dining konyhákban .A fémes íz szintén nem az ízlelőbimbóinkhoz köthető: egy galvanikus reakció hatására apró áramütés éri a nyelvet, és valójában ennek köszönhető a jellegzetes fémes íz létrejötte.
Új ízként merül fel a japánok konyhájában a kokumi , számunkra olyan megfoghatatlannak tűnik mint korábban az unami volt. A kokumi a teltség ízének /érzésének felel meg ami képes több íz hatását felerősíteni , viszont ez sem önállóan jól elkülöníthető íz .
https://thaipiac.cdn.shoprenter.hu/custom/thaipiac/image/
A múlt század elején 1908-ban , Japánban Kikunae Ikeda írta le először az ötödik alapízt, az umamit. A japán megnevezés jelentése: „finom íz”, és általában a húsos, erős, fehérjékben és aminosavakban (például glutaminsavban és aszparaginsavban) különösen gazdag ételek jellegzetes íze. Tartósított ételekben, levesporokban gyakori összetevő a mononátrium-glutamát, amelyben szintén ezt az ízt ismerhetjük fel, és nagyon koncentráltan közvetíti ezt az ízt.
Japánban egyébként a tengeri moszatot (glutaminsav), a szárított bonitót (inozinsav) és a szárított shiitake gombát (guanilsav) nevezik a három fő umami íznek.
A természetesen előforduló umamit meglepően sok ételben megtaláljuk , többek között a szójaszószban és a halszószban is , sőt még az anyatejben is , méghozzá 19- szer annyi mint a tehéntejben mert a csecsemőknek még elég fejletlen az ízérzékelésük, és kell valami, amitől ezzel együtt is finomnak érzik az anyatejet , sőt a glutamát olyan szinten fontos a testünk működtetéséhez, hogy a szervezetünk maga is előállít belőle kb. napi 40 grammot , ehhez még magunkhoz veszünk az ételekkel természetes formában napi átlagban 13 grammot , és a feldolgozott élelmiszerekhez hozzáadott adalékanyagként még 0,5-1 grammot .
A nátrium glutamát jelen van a sokáig főtt húslevesben , az erjesztett halszószban és szójaszószban vagy az érlelt sajtokban ,( parmezán , rockfort , camembert ) , érlelt húsokban, ahol baktériumkultúrák felelősek az umamiért. Gyakran érezzük hogy a sülthús , de akár az érett paradicsom, egyes gombák (például a shitake , a vargánya , az őzláb gomba , a rókagomba , szarvasgomba , kucsma gomba stb.), a spenót, a zeller vagy a kínai kel is umami ízű. A gyümölcsökben ritka az unami , de azért felfedezhető a magvakban , pld. a mandulában vagy a dióban .
A bor íze elképesztő változáson megy keresztül, ha a megfelelő étellel párosítjuk, és itt az umami a vezéríz. Megidézésére alkalmasabbak az idősebb, érettebb, kevésbé gyümölcsös borok, és ezek jobban is párosíthatók ételekkel. Ha már szóbakerültek a párosítások akkor a jó sör és a pizza / sajt + paradicsom /vagy a saké és a kinai kel + shitake gomba
Az alapízeken túl azonban létezik az ízetlen / vagy vízízű / fogalma , az első ezredforduló tájékán élt Avicenna muszlim orvos és filozófus szerint . Ez azonban eléggé elvont , már-már filozófiai kategória és ennek rokona az undorító is .
Habár a minap Erdélyben jártam a rokonaimnál látogatóba és ott a számos természetes ásványvizek mellett kapható egy úgynevezett Kárpáti forrásvíz , nem dúsított , jéggel fogyasztva kimondottan kellemes jóízű volt - a gyerekkoromra emlékeztetett amikor a mezőn a gémeskútból húzta apám a friss hideg vizet , az volt ilyen friss , hideg , üdítő , jóízű .
A friss fogalma manapság komoly magyarázatra szorul. A kereskedelmi marketing igencsak megtévesztő lehet , ugyanis a frissen szedett ,frissen fagyasztott vagy frissességét megőrzi felíratok gyakran elfedik a valós gyakorlatot .
Manapság mindennapi tapasztalat ha a szupermarketekben próbálunk friss gyümölcsöt / de egyes esetekben zöldséget is /vásárolni akkor hűtött , hideg , szinte fagyásközeli állapotban lévő , kemény , ízetlen , szagtalan / se íze se bűze / terméket találunk . Ugyanis a nagyüzemi termelésben bevett szokás hogy aznap , amikor leszedik a gyümölcsöket , először vegyszerekkel és tartósítószerekkel kezelik , majd megmossák , és bő két hétre hűtőházba teszik . Innen kamion szállítja az eladás helyére , ahol a vevők bizonyos idő után , érettségi foktól függően vásárolhatják meg azokat.
Később ezt a vegyszerbevonatot sajnos alapos lemosással sem lehet maradéktalanul eltávolítani. A hámozás jelenthet megoldást, de egyes gyümölcsöket nem szoktunk, vagy nem is lehet hámozni, sőt, sok finom süteménybe szoktunk például citrom- vagy narancshéjat reszelni. Bár nagyon kis mennyiségben jut így kemikália a szervezetünkbe, azért valljuk be, mérget a legapróbb mennyiségben sem szeretnénk fogyasztani – tehát citrushéjat csak biogyümölcsről használjuk!
A másik, élelmiszeriparban gyakran alkalmazott tartósító eljárás a vaxolás; amikor a gyümölcsöket egy vékony paraffin réteggel vonják be. Például az almát előszeretettel kezelik ilyen eljárással, mert ez megvédi a külső káros hatásoktól és még fényesebb is lesz. Ennek a leheletvékony paraffinnak súlyos egészségkárosító hatása ugyan nincs, nagyobb mennyiségben viszont hashajtó hatású lehet. A vaxréteget sem lehet vízzel eltávolítani, így két megoldás lehetséges: áztassuk nagyjából tíz percig szódabikarbónás vízben a gyümölcsöt, így leoldódik a vegyszer, vagy fogyasztás előtt hámozzuk meg.-https://egy.hu/egeszseg/vegyszerpermetben-furdozo-gyumolcsok-es-izetlen-zoldsegek-tenyleg-ez-kell-nekunk-108886
Az ízromboló praktikák után essen szó még az ízfokozókról :
A kínaiétterem-szindróma legendája
A globalizálódó élelmiszeripar kapva kapott a csodaszeren, és valóságos forradalmat indított el, mindenbe ízfokozó került, amiben nem volt elég természetes íz. A diadalmenet a hatvanas évek elejéig volt töretlen, ekkor kezdett kiderülni egy csomó szintetikus édesítőszerről, hogy rákkeltő. Meg egy rakás, a mezőgazdaságban orrba-szájba használt rovar- és gyomirtóról, hogy simán belekerül a növényekbe, azzal az ökoszisztémába, és a végén az ételekbe, aminek elég kellemetlen következményei tudnak lenni. És ebbe a hangulatba robbant be 1968-ban a kínaiétterem-szindróma . A szindróma első említése a New England Journal of Medicine szakfolyóiratból való, egy amerikai orvos írta le, hogy ha kínai étteremben vacsorázik, gyakran jön elő nála erős szívdobogás, a karjaiba is kisugárzó fejfájás, a nyakában-vállában jelentkező zsibbadás. A lehetséges okok között – a fokozott sóbevitel és a kínai konyhában a főzéshez előszeretettel használt rizsbor mellett – megemlítette az MSG-t is mint a kelet-ázsiai ételek gyanús jellegzetességét.A cikk elterjedt a sajtóban, és egyre-másra jelentkeztek hasonló tünetekkel a szindróma elszenvedői. Az ítélet hamarabb megvolt, mint a tárgyalás: az MSG lassan ölő méreg, és nagy dózisban ilyen tüneteket okoz. A hatvanas-hetvenes évek tökéletes alapot adtak egy jó kis MSG-pánikhoz: a mesterséges adalékanyagoknak éppen nagyon rossz volt a hírük (nem is ok nélkül), és tombolt a New Age, vissza a természetbe ,....Csakhogy a későbbi kutatások azt mutatták, hogy a kínaiétterem-szindróma elég furán jelentkezik. Ha például a kísérleti alany nem tudja, hogy MSG-t eszik, akkor egyáltalán nem. Volt olyan kísérlet, amiben 147 gramm (!) tiszta MSG-t etettek meg az alanyokkal naponta, minden különösebb negatív hatás nélkül , embereknél sosem sikerült hitelt érdemlően igazolni, hogy az MSG a normál fogyasztás nagyságrendjében káros lenne.
Az is tény, hogy a nátrium-glutamátot a világ összes élelmezés-egészségügyi hatósága a biztonságos adalékanyagok között tartja számon. Ez persze nem jelenti azt, hogy ne lenne korlátozva a felhasználása: az EU szabályozását például itt olvashatja, a Magyar Élelmiszerkönyv ajánlásait pedig itt. A jelenlegi magyar szabályozás kilogrammonként 10 grammban határozza meg az MSG felhasználásának maximális értékét élelmiszerekben. Amiben az a legviccesebb, hogy a parmezánban vagy a szójaszószban ennél több MSG van természetes állapotban. Akkor az MSG tulajdonképpen tök jó, rendelhetjük is kilós csomagban a netről, és töltsük a sótartóba az amúgy is túlfogyasztott só helyett? Nem, azért ez ugyanúgy túlzás lenne, mint az idegmérges szélsőség
A fő gond az a nátrium-glutamáttal, hogy az élelmiszeripar a használatával remekül el tudja fedni az ételek gyenge minőségét, és él is ezzel a lehetőséggel.
Ettől függetlenül az internetnek
az a szeglete, ahol minden három szótagnál hosszabb idegen kifejezés egyenlő a háttérhatalmi összeesküvéssel és a népirtó gyógyszerlobbival, egy emberként retteg tőle, és halálos idegméregnek tartja. A hivatalos ajánlások szerint viszont épeszű fogyasztás mellett veszélytelen adalékanyag, nagyjából olyan, mint a só.
Az MSG / monosodium-glutamate / ránézésre a kicsit durvább szemcséjű („himalájai”) só és a kókuszreszelék szerelemgyerekének tűnik: áttetsző-fehér, hosszúkás, egy-két milliméteres kristályokból áll. Ha az ember csak úgy önmagában megkóstolja, tulajdonképpen semmilyen íze nincs, de hosszan tartó, fura utóízt hagy maga után, ami leginkább a japán misó levesre emlékeztet.
Egy kísérlet során amikor valamit meg akartam sózni akkor inkább mindent felütöttem egy kis MSG-vel, ami szembejött a konyhában. Az hamar kiderült, hogy a nátrium-glutamát elsősorban az alapvetően sós ízvilágú dolgoknak tesz jót, az édes egészen bizarr lesz tőle, a savanyú fura, de alapvetően okés, a keserű (például a sör vagy a kávé) kimondottan undorító. Nagyon érdekes, amit a csípős ételekkel tesz: a csípősséget nem fokozza, sőt, kicsit simábbá, enyhébbé teszi azzal, hogy besegít az ízeknek, hogy érezzük azokat is a kapszaicin hatása mellett. Egészen meglepő ráébredni, hogy a csípős kajáknak egyébként milyen ízük van a csípősség mellett.
Az MSG-s receptoldalak (naná, hogy léteznek ilyenek,
itt van például egy több százas gyűjtemény a Yummly jóvoltából, ez meg egy kilométer hosszú
Reddit-thread a témába vágó tippekkel) azt ajánlják, hogy főzés közben nagyjából akkor használjuk az MSG-t, amikor a sót használnánk. Nekem az volt a tapasztalatom, hogy érdemes a legvégén még egyszer alaposan meghinteni a már kész kaját, és hagyni, hogy ráolvadjon – ha éppen csak nem ropog a fogunk alatt, akkor a legjobb. Viszont ahogy elsózni el lehet az ételt, úgy el is lehet glutamátozni, a túlzásba vitt MSG pedig kellemetlen, tolakodó mellékízt ad a kajának. (Erre egyébként egy idő után rááll az ember ízérzékelése, és minimális használat mellett is feltűnik.) Azt is észrevettem,hogy MSG-s étel után mindig feltűnően szomjasnak érzem magam, mintha nagyon sósat ettem volna. Legfontosabb tapasztalatként elmondom, mi volt az öt legjobb felhasználási módja a nátrium-glutamátnak a gyakorlatban:
1. Bármilyen húsétel
Ez eléggé alap, az MSG ízét, az umamit a hús ízesszenciájának is szokták nevezni. Alapvetően bárminek, ami húsalapú, felturbózza az ízét, csak meg kell állni, hogy ne használjunk mellé még tizenhétféle fűszerkeveréket és pácot. A menő séfek szerint egyébként is bűn egy steaket elrontani azzal, hogy a són és borson kívül bármivel hozzányúlunk – ha az ember húst eszik, a hús ízét keresse benne. Nem is folytatom, a vegetariánus olvasókat már úgyis a rosszullét kerülgeti.
2. Levesek
Na, ez egy érdekes dolog, mert aki távolabb áll az ázsiai konyhától, az a tiszta MSG ízéről általában a zacskós levesre és a Vegetára asszociál – nem véletlenül, ezekben egy csomó ízfokozó van. Az MSG-vel felütött levesek mégsem a vízízű menzás szemétre emlékeztetnek, hanem a hús- és zöldséglevestől a gulyásig bármiben a vietnami pho leves vonásai jelennek meg. Amit én speciel nagyon szeretek, és a levesek ázsiaizálódása egyáltalán nem zavar – de akit igen, az is azt mondta, hogy maga a levesalaplé nagyon tartalmasnak érződött a glutamáttól.
3. Popcorn
Ez nem saját ötlet, egy Steve Witherly nevű fickótól loptam, aki mellékesen élelmiszertudományi kutató, és azon belül is a gyorskaják szakértője, könyvet is írt róluk. Itt elmeséli, hogy csinálja a messze földön híres házi pattogatott kukoricáját: MSG-vel és fokhagymaporral kevert sót és parmezánt használ hozzá. Én nem bohóckodtam ilyesmivel, a sima mikróban készíthető popcornt küldtem meg egy kis nátrium-glutamáttal – és soha többé nem fogom enélkül csinálni. (Pro tipp: moziban csak azután érdemes bevetni a csodafűszert, hogy elkezdődött a film, és mindenki arra figyel, mert egyébként nagyon fura pillantásokat kap az ember.) Nem egy Michelin-csillag-gyanús kaja, de komolyan csodákat művel vele egy kis MSG.
4. Nyers zöldség
A lehető legegyszerűbb ötlet, de bejön: egy csipet MSG egy szelet tök átlagos paprikából vagy egy paradicsomkarikából olyan ordítóan intenzív, friss ízeket hoz ki, hogy az elképesztő. El tudom képzelni, hogy ezzel a trükkel simán rá lehet venni a kisgyerekeket a nemszeretem zöldségek megevésére. Kivéve a brokkolit, az azért tényleg durva lenne.
5. Tojás
A tojás tipikusan olyan étel, amire semmilyen fűszert nem szoktunk tenni, csak sót, és ez optimális alannyá avatja az MSG-zéshez. És a dolog stabilan beválik, rántottától keménytojásig és lágytól tükörig. Tudja, milyen az igazi tojásíz valójában? Dehogy tudja.
Ennyiből már nagyjából összeáll, milyen jellegű kajáknál érdemes MSG-vel kísérletezni, néha mégis meglepődik az ember, ha olvas valamit egy témába vágó fórumon, kipróbálja, és tényleg. Például itt említi valaki, hogy a tejfölbe szokott nátrium-glutamátot keverni. Micsoda marhaság, gondoltam reflexből, aztán kipróbáltam, és a tejföltörténelem legtejfölebb tejfölét kaptam.
A hírhedt kínaiétterem-szindróma tüneteit egyáltalán nem éreztem magamon, de ez csak annyit jelent, hogy nem tartozom az emberiségnek abba a pár százalékába, amely érzékeny az MSG-re. Vagy csak nem adagoltam túl.
A többhetes tesztidőszakban só helyett csak nátrium-glutamátból tettem az ételeimre, akár nyers paradicsomról, tésztaféléről, rántottáról vagy főzelékről volt szó, és nagyon élveztem, hogy csökken a sófogyasztásom, de továbbra is isteni ízesek az ételeim.
És habár hatalmas ázsiaiétel-függő vagyok, és a lakásunkhoz közeli pho-levesező rendszeres vendége, záros határidőn belül megtörtént a baj: egy idő után csömört kaptam, és kiveszett a jajdesokkalfinomabbígyez-élmény. Elkezdtem kiérezni az ételekből a nátrium-glutamátot, és amikor a csirkepaprikásnak is pho-íze lett, na akkor iszonyú gyorsan lejöttem a cuccról. Azóta nem is használom, és nem is tervezem, hogy újra rendelek.”
Megutálni nem utáltam meg, és ezentúl is használni fogom, de módjával, mint valami egzotikus fűszert. Lehet persze azon moralizálni, hogy saját magunkat verjük-e át azzal, hogy így tesszük finomabbá az ételt, és nem úgy, hogy jobb minőségű alapanyagokat használunk.- HANULA ZSOLT
Az ízfokozó nátrium glutamáton kívül léteznek még az ételízesítők úgy mint :Vegeta , Delikát és társaik amelyek általában szintén tartalmaznak ízfokozót , ezeken túl van még a folyékony Maggi ételízesítő , a Knorr ételízesítők és granulátumok valamint a különféle leveskockák családja .
