/ embed>

 Káposztás kocka ,

 avagy in ungarische sprache : káposztás cvekedli

 Eredet : [cvekedli < német: zweckerl (cvekedli) < zwicken (csipked)]

     A történelmi korokra visszatekintve , a magyar konyha alkulására az alábbi következtetésekre jutottam :

 "... a régi magyar konyhát nem lehet összehasonlítani a nyugat-európai konyhákkal, mert konyhafilozófiája teljesen más volt és gasztronómiai szempontból sokkal magasabb szinten állt , mint a korabeli európai konyhák. A magyar konyhára mindenekelőtt a főzés a jellemző, miként a türk és más keleti népek konyhaművészetében is ez a lényeges vonás. Míg nyugaton inkább sütnek, keleten inkább főznek az emberek; ez az alapvető különbség a gasztronómia tekintetében" – Cey-Bert Róbert Gyula. 

Szent István király bajor felesége, Gizella révén a bajor és szász szokások, / káposzta / a német sütési-főzési módok is terjedni kezdtek. 

    A magyarokat jellemző étkezési és főzési szokások legtisztábban Erdélyben éltek tovább. Egykorú feljegyzések arról tanúskodnak, hogy a nyárson és rostélyon sülteken kívül főztek üstökben, bográcsban, lábasokban is. Bár a 19. század derekáig az úri-, a polgári- és a paraszti rétegek étkezési szokásai és ételei jellegzetesen eltértek egymástól, a korszak összességében a magyar táplálkozáskultúra társadalmi kiegyenlítődését eredményezte. Végezetül a főzési mód , amely a mai magyar konyhát jellemzi, már nem azonos azzal, amelyet őseink a Kárpátokon túlról hoztak magukkal.- http://gasztroabc.hu/a-magyar-konyha-tortenete-roviden/
        Ilyenkor nyár elején , mikor már javában van új káposzta , a káposztás kocka evvel készítve fenséges és az év további időszakában el nem érhető különlegesen finom frissességet produkál . Ebben benne van a káposzta kicsit földes íze és zöld zamata , nemcsak ízében , hanem színében is.

 
  A zöld színe ! ; és az állaga : nincs ellágyulva , mondhatni ress . Na kérem szépen , itt vagyon az eb úgymond elhantolva , mert ez az állag és ez a szín csak új nyári káposztával érhető el . Gyerekkori emlékeimben él ez a tészta és a káposztának a zöld íze és friss ropogós mivolta . Nagyanyám remekül készítette , na és az anyám , de aztán itt megszakadt a lánc , a tudás is elveszett , a feleségem már nem így készíti és nem is akarja így készíteni , azt állítja hogy ez a készítési mód képtelenség ! Na-de a minap böngészés közben ráakadtam egy pár káposztás kocka fotóra , üde zöld káposzta mosolygott le róla ! Azon nyomban konzultáltam a képek feltöltőjével /Kemenyecki Ágnes / és lassan megvilágosodtam a káposztakészítés mikéntjét illetően .

Kiválasztunk egy szép üde zöld káposztát , lehetőség szerint mimnél vékonyabb levelű legyen , megtisztítjuk , kettévágjuk és a torzsáját is kivágjuk , aztán lereszeljük a nagylyuku káposztareszelőn , nem sózzuk , félretesszük ! 

Egy méretes vastagaljú lábosban zsírt olvasztunk , úgy három kanálnyit /libazsírt vagy disznózsírt /és erre tesszük rá a reszelt káposztát , kavargatjuk de nem sózzuk meg !
    Fedő alatt pároljuk , takaréklángon a felaprított káposztát csak a párolás idején sózom meg, előtte nem.Sűrűn kavargatjuk nehogy odakapjon , félúton teszünk hozzá egy félpohár vizet / ha kell és egy kis borecetet / ez megedzi a káposztát és ress marad / így pároljuk tovább. Ha szükséges sózzuk , aztán mikor már a káposzta megpárolódott, de még zöld , akkor félretoljuk a káposztát, és a lábas alján 1-2 kanál cukrot adunk , amit  megolvasztunk , mikor megbarnult összekeverjük a káposztával , így jobban kihozza az ízeket .

 Ez a káposztapárolás kb. 40 percig tart . A lényeg az hogy a káposztát pároljuk és a végén csak egy kicsit sütjük hogy zöld maradjon .Közben a fodros kockát a szokott módon kifőzzük ,leöblítjük ,lecsurgatjuk egy kis zsírral összekeverjük és ha szükséges megsózzuk , majd a káposztával jól összekeverve végül jól megborsozva tálaljuk.

kép:

Kemenyecki Ágnes https://m.facebook.com/groups/1569164996705388?view=info...

Receptek-Sütemények-Ételek! Házi-Magyaros-Tájjellegű-Gasztro-Bármilyen!

 

Itt kell megjegyeznem hogy a szokásos pirított káposztával való készítés az a téli üzemmód amikor nincs új káposzta , és akkor a káposztát lereszelés után besózzák és állni hagyják egy ideig , míg jól levet ereszt , majd kifacsarják és azután rövid ideig nagy lángon pirítják , majd így készítik tovább !

      Ez is nagyon finom de ízvilágában egészen más mint a zöld káposztával készült cvekedli .
    Ugyanezt a különbséget lehet érezni a kolozsvári káposztánál is ha párolt zöld káposztával rakjuk össze !

UI.:Még nem uralom teljesen a technológiát , nem lett olyan zöld és kellően ress ahogy szerettem volna , még gyakorolnom kell , ezért használtam a Kemenyecki Ágnes képeit , na meg a gépem sd kártyája tönkrement , úgyhogy van még mit javítani ! Azért ha valaki érdemben ehhez hozzá tud szólani azt szívesen veszem !

embed>

Újévi korhelyleves 

székely módra aszalt szilvával !

 

Kicsit sietősen mert mindjárt kezdődik a szilveszteri mulatság és ez a másnaposság elleni gyógyító korhelyleves másnap a jó , felmelegítve mint a töltött káposzta ! Tehát a lélek és gyomor erősítő savanyú káposzta :

 Aztán a nem kevésbé jótékony füstölt kolbász és oldalas ,na meg egy kis egyebek :

Hozzávalók
~1kg savanyú káposzta
 1 szál füstölt kolbász
0,5 kg füstölt oldalas
0,5 kg sertéshús , vagy csülök
8-10 szem aszalt szilva
2-3 szál csombor a savanyúkáposztából
1 csupor savanyúkáposztalé
1-2 gerezd fokhagyma
1 kis fej vereshagyma
egy kis szemes bors 
2-3 babérlevél
2-3 szem borókabogyó
1 csöves csípős paprika
egy kis liszt meg zsír és fűszerpaprika a rántáshoz 

Elkészítése:

 A hagymát megpucoljuk és apróra vágjuk, majd kevés zsíron üvegesre dinszteljük. Ekkor hozzáadjuk a feldarabolt füstölt oldalast meg a felkockázott disznóhúst és a fokhagyma gerezdeket , az átmosott és felvágott káposztát , kissé átsütjük , majd felöntjük vízzel , beledobjuk a borsikafűágat és a babérlevelet , meg a savanyúkáposztalét majd a feldarabolt kolbászt is , hozzátesszük a szemes borsot , a borókabogyót és a csöves csípős paprikát és az aszalt szilvát is , megfőzzük .   Egy kevés zsíron világosra pirítjuk a lisztet , félrehúzzuk és megszórjuk fűszerpaprikával, majd felöntjük egy kevés vízzel és csomómentesre kavarjuk , a leves savanyúságát a víz hozzáadásával állítjuk be. Berántjuk a levest és kiforraljuk . Az aszalt szilva az édes-savanyú keleti ízvilágot hozza vissza , a szittya magyarok idejéből . 

 

Másnapig félretesszük , majd újramelegítve jófajta tejfellel tálaljuk. 

       https://www.youtube.com/watch?v=TUvgNBCmVuc

                                          BÚÉK !

embed>

Nyári káposzta

                    avagy paradicsomos töltött káposzta

 

       Ez a fajta töltött káposzta nem az ilyenkor megszokott kovászolt káposztából főzött töltött káposzta , hanem az úgynevezett szabolcsi vagy szatmári paradicsomos töltött káposzta .

      Ebbe a káposztába nincs füstölt hús sem a töltelékébe , sem mellette belefőzve ,viszont friss paradicsommal készül , sok csomborral , jó kaprosan .

     A töltelék ugyanúgy készül, mint a hagyományos töltött káposzta esetében de amikor a fazékba rakjuk akkor a töltelékek közé felkarikázott friss érett paradicsom szeleteket teszünk / jófajta kerti szívparadicsom az igazi , nem a fóliás kemény műparadicsom , amit már félig zölden leszednek /. A fazék aljára egy kevés zsírt teszünk , arra kerül az apró laskára vágott káposzta ,amire egy - két szál csombor és zöld kaprot teszünk , majd a szokott módon rétegezzük ,a végén apró vágott káposztával fejezzük be amire szintén teszünk csombort ,kaprot és szeletelt friss paradicsomot . A felöntéshez egy liternyi házi paradicsomlét használunk , amit kiegészítünk vízzel addig amíg ellepi a káposztát , majd egy lapostányérral lesúlyozzuk és kis lángon készre főzzük , a leve egy kissé besűrűsödik , se rántás ,se habarás nem kell bele.Amikor kész lett, még a zárt fazekat  dunsztba tesszük egy jó 20 percre. 

     A paradicsomlé a házi , sűrűre főzött, passzírozott fajta az igazi , ennek hiányában lehet 100% paradicsomlé + sűrített paradicsom keverékével is helyettesíteni , vagy az olasz Pomodori Pelati is kitűnő .Van, ahol tejfölt is kínálnak hozzá.

 

   Ez egy könnyű nyári káposzta , nem zsíros , kenyér nem igazán kell hozzá , 1 adag /400gr./ csak 255 kcal , másnaposan , hidegen is nagyon finom !

Toroskáposzta 

        Régi szokás szerint disznóvágáskor főztük , mivel a disznótor alkalmával készült , ami nem más mint egy halotti tor a disznó teteme fölött és annak az örömére hogy lesz mit együnk az előttünk álló esztendőben . Ez az étel is tipikusan elfajzott , elkorcsosult mára már , mert már mindenből készítik , még csirkéből is láttam a neten . Nincs is semmi baj ezzel , készítsék bármiből és bárhogyan , biztosan finomra is lehet főzni ezeket a húsos káposztákat , csak ne hívják toros káposztának ! Olyat is olvastam a böngészéseim alkalmával hogy a székelykáposztát összetévesztették a toroskáposztával , ez azért már durva  tájékozatlanság , mondhatnám dőreség .  Mivel a disznóvágás hagyománya is lassan kikopik és egyre jobban ritkulnak azok a vidéki gazdaságok ahol még disznót tartanak , ez a szokás is kiöregedni látszik , a lakossággal együtt , lassan a feledés homálya fedi be a toroskáposztát is ! Egyre többen vannak azok akik nosztalgiával gondolnak a régi disznóvágásokra és sóhajtozva idézik fel gyerekkoruk disznóvágásait , de a tudás , a gyakorlat már nem öröklődik tovább ! Pedig igen mostoha körülmények között is lehet jó toroskáposztát főzni ha megvan hozzá a tudás , a jó alapanyag , na persze meg az akarat is ! Nem kell hozzá más csak lehetőleg jófajta savanyú káposzta , /házi savanyítás , nem ipari - találkoztam már olyan vecsésinek mondott ipari mennyiségben citromsóval gyorsérlelt , aztán szalicillal tartósított káposztával is - ami a szemét kategóriájába illik / meg friss disznóhús a megbízható hentesünktől / nem akárhonnan ahol az utunkba esik , se nem a multiktól /! Ha nem disznóvágáskor készül ,akkor vegyünk hozzá , tarját vagy dagadót , lapockával vegyítve fele-fele arányban .

       Igen egyszerű étel , tudvalevőleg nem volt idő ilyenkor a főzéssel túl sokat bíbelődni ! Általában nyesedék húsból készült amit a kolbásznak-valóhoz gyűjtöttek , rendszerint a sonkák kiemelése után , ezek formázása , csinosítása során keletkező nyesedéket hasznosították . Az sem volt baj ha egy kis zsírosabb rész is belekerült mivel ennek a saját zsírjában kel megsülnie , ugyanis ez nem pörkölt hanem pecsenye . Ezért nem kel bele se fokhagyma , se hagyma , se paprika , se rántás , se habarás , se tejföl , csak só meg bors ! 

       A falatnyi darabokra vágott húst egy nagyobb öntöttvaslábosban tesszük / vagy Zepter , vagy AMC , vagy más , de mindenképpen vastag aljú lábos / a tűzhelyre fedő nélkül , egy kis vizet is öntünk rá miután már jól elkezdett sülni , nehogy lekapjon időnként megkevergetjük , közben megsózzuk . Egy rész húshoz másfél rész káposztával számolunk , mikor már a hús egy kicsit megpirult és úgy félig már megpuhult ,  hozzáadjuk a kifacsart savanyú gyalult káposztát , amit előzőleg ha nagyon savanyú vagy sós akkor átmossuk bő hideg vízzel . Az egészet összekeverjük és készre pároljuk , mielőtt elkészül jól megborsozzuk frissen őrölt fekete borssal . Semmilyen más fűszer nem kel hozzá mivel a jó házi sarvalt savanyú káposztában eredetileg is van babérlevél , torma , csípős paprika és szemes fekete bors is ! 

      Jófajta ropogóshéjú frissen sütött házikenyérrel fogyasztjuk , remekül csúszik rá a jó piros házibor ! Itt jegyzem meg hogy ez az étel igen sokfajta változatban készül a magyarság lakta területeken belül , tájegységtől függően sokféleképpen készítik . Az itt leírt igen puritán változatot ajánlom mindenkinek , ezt aztán lehet cifrázni is , de nem érdemes !

Erdélyi lucskos káposzta

     A piacokon ilyenkor már kapható friss új káposztából készítjük annak a zsenge tavaszi ízével , utolérhetetlen zamatával semmi , és semmilyen hordós káposzta nem versenyezhet ! Azt azért ne feledjük hogy ehhez a leveshez , ami inkább egy híg főzelék , a télről maradt füstölt sonka , vagy ennek hiányában a füstölt oldalas nem nélkülözhető ! 

Olvastam olyan lájtos változatot is amelyikben csak a füstölt sódar főzőlevét használják , füstölt hús hiányában és velős csontot meg majorság aprólékot főznek bele , nyakával , májával , zúzájával együtt , ez inkább gyerekeknek való , akiknek túl zsíros vagy füstös az eredeti változat ! 

 

Hozzávalók: 50 dkg füstölt sonka , vagy húsos oldalas, 1 közepes fej zsenge édes káposzta, 1 paradicsom, 1 paprika, 1-2 cikk fokhagyma, 1 csokor friss kapor, pár szál csombor (borsikafű), 1 kis csípős zöldpaprika , só, bors, egy kis édes nemes kalocsai fűszerpaprika , 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál olaj, 2 dl tejföl„ ecet .

Elkészítése: a sonkát vagy az oldalast nagyobb darabokra vágjuk és hideg vízben főni tesszük. A káposztát lemossuk, éles késsel „laskára” vágjuk s a majdnem puha hús közé keverjük. A paprikát, paradicsomot, fokhagymát is megvágjuk és a levesbe tesszük. Csomborral, zöld kaporral, sóval, törött borssal ízesítjük. Közben világos piros paprikás rántást készítünk , amit egy kevés híg tejföllel feleresztünk és a kész leveshez adjuk, még egyet lobbantunk rajta, aztán ízlés szerint ecettel savanyítjuk / manapság már balzsamecettel / . Tálaláskor tejfölt kínálunk hozzá.   Mivel ez egy sűrű étel ,utána már csak valami könnyű ételt , mondjuk : túrós palacsintát kínálunk , vagy kapros lapótyát .   

  

     Ez a nyári fehér lucskos , van ennek egy őszi-téli változata is , amikor paradicsomlével készítjük , azzal savanyítjuk ! Ezenkívül van még egy úri változat is - Ladó lucskos töltött káposztája - , amit hitelesen Kövi Pál : Erdélyi lakoma című könyvében találunk . De az más káposzta , arról majd egy külön posztban írok , hiszen hosszú még a nyár és a lucskos káposzta igen ízletes étel .  

       Mikes Kelemen Törökországban is visszasírja: „A szépen írt levél az elmének úgy tetszik, valamint a számnak a kapros és tejfellel béboríttatott káposzta, amely távolról úgy tetszik, mint egy kis ezüstből való hegyecske.”„Énnékem csak azon kell törődnöm, hogy ... mikor ehetünk káposztát.” Lippayhoz hasonlóan Mikes is címerbe illőnek találja: „Ha egyéb dicséretet nem mondanék is felőle, nem elég-e, ha azt mondom, hogy erdélyi címer?” E címer-kép a legínycsiklandóbban mégis Bél Mátyás tollán fogalmazódik meg 1730 körül: „Szalonnás káposzta, Magyarország címere”. HISTÓRIA

 

Kolozsvári káposzta 

- rakott káposzta , nyári kovászolt káposztából

 

          Régi recept , elég sok változata is van , egyre jobban s többen , hajlamosak elrontani , mert kényelmesek ,nem szánnak rá időt a káposzta kovászolására ,inkább készen veszik a savanyú káposztát, kész darált húsból készítik , amelyeknek a minősége finoman szólva megkérdőjelezhető , stb.

 Ég és föld a különbség az igényesen megválasztott alapanyagokból készített és a csak úgy kutyafuttában összevásárolt hozzávalókból röptében megfőzött étel között. Ez nem az a kategória amit csak úgy gyorsan össze lehet dobni , ehhez mindent  akkurátusan elő kell készíteni és aztán szépen összerakni , megsütni !
          Kezdjük a káposztával , veszünk egy szép nagy káposztát és legyaluljuk ,egy alkalmas edénybe odatesszük kovászolni , langyos sós vízzel  felöntjük , kaprot, csombort ,egy két szelet kenyeret vagy zsemlét és egy csipőspaprikát teszünk rá . Félárnyékos helyre tesszük ,lefedve kovászolódni kb. egy  napra , ennyi elég lesz ilyen melegben / július 28.-a + 30 C°/, csak enyhén savanyú kell hogy legyen !

             
           Aztán előkészítjük a többi hozzávalót ! Jófajta házi füstölt kolbászt / egy szálat / , felkarikázunk kevés zsíron megsütjük egy kevés víz hozzáadásával hogy nehogy kiszáradjon és félre tesszük . Ha lehetőségünk van friss disznóhúshoz jutni az a legjobb , mert annak az íze összehasonlíthatatlanul más mint amit a multiknál árulnak ! Vegyünk 60 - 70 dkg. sovány lapockát vagy combot , vágjuk apróra , jobban mondva vagdaljuk fel és hagyományos módon készítsünk pörköltet belőle . Ha jól meggondolom nem is pörkölt ez , inkább tokány mert hagymán kívül  nem kel bele csak só meg bors , jó szaftosra készítjük , teszünk alá egy kis zsírt is , ha elkészült félretesszük ! Közben kb. 25 dkg. rizst pirítunk egy kevés libazsíron  , ha van húslevessel öntjük fel , hozzáadunk egy egészben hagyott hagymát és együtt megpároljuk , mikor elkészült  letakarva félretesszük ! A hagyma csak az íze kedvéért kel ,mikor  megfőtt , kidobjuk.

      A kovászolt káposztát ha kellőképpen megsavanyodott kissé kifacsarjuk és egy kevés zsiradékon odatesszük párolódni , csak egy keveset pároljuk , úgy hogy még roppanós maradjon , finom ress , nyomokban megőrizve az üde friss zöld ízét ! A káposztát párolás közben egy kevés köménymaggal és majoránnával  fűszerezzük .Előkészítünk még egy kevés vékonyra szeletelt kolozsvári jó húsos szalonnát és egy fél liter jó zsíros házi tejfelt . Mikor mindezekkel elkészültünk elkezdhetjük összerakni a rakott káposztát

Egy megfelelően magas-falú tepsit libazsírral kikenünk , a káposztát három részre osztjuk , a többi hozzávalót kettőbe . Beleterítünk egy réteg káposztát a tepsibe amit meglocsolunk a kolbász zsírjával és ráterítjük a kolbász felét , folytatjuk a rétegezést párolt rizzsel , amit meglocsolunk a pörkölt szaftjával és ráterítünk egy réteg sült húst , most locsoljuk meg finom házi tejfellel , kenegessük jól szét a tetején . Az egész rétegezést még egyszer megismételjük és a káposztával fejezzük be , amit szintén jól meglocsolunk tejfellel , jól meglapogatva elkenegetjük a tetején . A végén vékonyra szeletelt kolozsvári szalonnát teszünk a tetejére és betesszük  kb. 30 percre a sütőbe 180 °- on készre sütjük , a vége felé grill fokozaton rápirítunk . 

Ehhez a remek nyári ételhez egy pincehideg csopaki rizlinget ajánlok , vagy egy finom hideg fröccsöt . Ha kellően elég káposztát és rizst tettünk beléje , akkor megfelelően könnyed lesz és nem lesz túl zsíros , olyannyira hogy nyári estéken még hidegen is élvezettel fogyasztható !

Tökkáposzta 

- kovászolt tökből

         Na kérem szépen ennek az ételnek semmi köze a káposztához,nincs is benne káposzta ,de viszont ugyanúgy készül mint a lucskos káposzta és ezidőtájt a savanyítást kovászolással ejtjük meg .

           Egy nappal a főzés előtt , egy jó nagy, de gyönge tököt  kell a héjától és a belétől szépen megtisztítani; aztán kézi gyalun gyaluljuk meg és meleg sós vizet öntve /1 kanál só/lit./ rá egy nagy edénybe tesszük,két szelet kenyérrel,kaporral, langyos meleg helyre tesszük és lefedjük . Éjszakára behozzuk nem hagyjuk hogy mértéktelenül lehűljön , egy nap után egészen ízletes savanyú lesz. 

A szatmári tájakon , de Debrecen környékén is úgy mondják, hogy „a tökkáposzta csak akkor jó, ha a disznó beledöglött”. 
          Tegyük két liter vízbe főni a füstölt oldalast , miután megfőtt vegyük ki és készítsünk e füstölt-húsos lébe rántást. Egy kanál zsírból és egy nagy fakanál lisztből ,egy apróra vágott hagymával, egy kis petrezselyem zöldjével, a pirospaprikával,  szép pirosra pergelve ,  feleresztjük egy csupor /3 dl./ felvert aludttejjel a rántást és úgy öntjük a húsos lébe. 

Beletesszük a kinyomkodott, kovászolt tököt és a kaprot. A csombort összekötve főzzük benne, amíg a tök meg nem puhul,nem kell puhára csak úgy ressre ,addig amíg a fogunk alatt herseg amikor harapjuk ,még megtartva a friss zöldség állagot !   Sóval, cukorral és  borssal ízesítjük. Ha nem elég savanyú akkor öntünk hozzá a kovászléből.Van ahol ecettel is ízesítik ! Asztalra adva a húst, vagdaljuk fel annyi darabba, a hány személy számára főztünk; e tökkáposztát tálaljuk mély tálban,a tetejét hintsük be tejfellel ,ugyan  vastag ételnek számít ,de azért kanál is kel hozzá . 
         Ha netalán úgy adódik hogy nincs füstölt csontunk ,vagy oldalasunk akkor lehet a tetejére kakastaréjt sütni füstölt szalonnából és a zsírjával jól meglocsolni , így is fejedelmi étek ! Egy jó fröccsöt hidegen , ajánlok hozzá !

 " A fröccs lényege, hogy semleges, de jó savgerincű és alacsony alkoholtartalmú, lehetőleg legfeljebb 12 százalékos borból készüljön, csakúgy, mint a pezsgő és a habzóbor - mondja Demeter Endre, mádi borász.....Sokan gondolják, hogy a rossz bort fel lehet húzni szódával, attól vidámabb lesz. Demeter szerint ez tévedés. A viski-bírálók például sok esetben éppen azért hígítják a kóstolókat, mert a víz kiemeli a hibákat, a szódától tehát előtérbe kerülnek a bajok, a gyenge minőségű bor is csak még rosszabb lesz." olvashatjuk : Miből van a jó fröccs?Táfelspicc|2012. 06. 13.,  Címkék:bor, fröccs, savgerinc