/ embed>
Káposztás kocka ,
avagy in ungarische sprache : káposztás cvekedli
Eredet : [cvekedli < német: zweckerl (cvekedli) < zwicken (csipked)]
A történelmi korokra visszatekintve , a magyar konyha alkulására az alábbi következtetésekre jutottam :
"... a régi magyar konyhát nem lehet összehasonlítani a nyugat-európai konyhákkal,
mert konyhafilozófiája teljesen más volt és gasztronómiai szempontból
sokkal magasabb szinten állt , mint a korabeli európai konyhák. A magyar
konyhára mindenekelőtt a főzés a jellemző, miként a türk és más keleti
népek konyhaművészetében is ez a lényeges vonás. Míg nyugaton inkább
sütnek, keleten inkább főznek az emberek; ez az alapvető különbség a
gasztronómia tekintetében" – Cey-Bert Róbert Gyula.
Szent István király bajor felesége, Gizella révén a bajor és szász szokások, / káposzta / a német sütési-főzési módok is terjedni kezdtek.
A magyarokat jellemző étkezési és főzési szokások legtisztábban Erdélyben éltek tovább. Egykorú feljegyzések arról tanúskodnak, hogy a nyárson és rostélyon sülteken kívül főztek üstökben, bográcsban, lábasokban is. Bár a 19. század derekáig az úri-, a polgári- és a paraszti rétegek
étkezési szokásai és ételei jellegzetesen eltértek egymástól, a korszak
összességében a magyar táplálkozáskultúra társadalmi kiegyenlítődését
eredményezte. Végezetül a főzési mód , amely a mai magyar konyhát jellemzi, már nem azonos azzal, amelyet őseink a Kárpátokon túlról hoztak magukkal.- http://gasztroabc.hu/a-magyar-konyha-tortenete-roviden/
Ilyenkor nyár elején , mikor már javában van új káposzta , a káposztás kocka evvel készítve fenséges és az év további időszakában el nem érhető különlegesen finom frissességet produkál . Ebben benne van a káposzta kicsit földes íze és zöld zamata , nemcsak ízében , hanem színében is.
A zöld színe ! ; és az állaga : nincs ellágyulva , mondhatni ress . Na kérem szépen , itt vagyon az eb úgymond elhantolva , mert ez az állag és ez a szín csak új nyári káposztával érhető el . Gyerekkori emlékeimben él ez a tészta és a káposztának a zöld íze és friss ropogós mivolta . Nagyanyám remekül készítette , na és az anyám , de aztán itt megszakadt a lánc , a tudás is elveszett , a feleségem már nem így készíti és nem is akarja így készíteni , azt állítja hogy ez a készítési mód képtelenség ! Na-de a minap böngészés közben ráakadtam egy pár káposztás kocka fotóra , üde zöld káposzta mosolygott le róla ! Azon nyomban konzultáltam a képek feltöltőjével /Kemenyecki Ágnes / és lassan megvilágosodtam a káposztakészítés mikéntjét illetően .
Ilyenkor nyár elején , mikor már javában van új káposzta , a káposztás kocka evvel készítve fenséges és az év további időszakában el nem érhető különlegesen finom frissességet produkál . Ebben benne van a káposzta kicsit földes íze és zöld zamata , nemcsak ízében , hanem színében is.
A zöld színe ! ; és az állaga : nincs ellágyulva , mondhatni ress . Na kérem szépen , itt vagyon az eb úgymond elhantolva , mert ez az állag és ez a szín csak új nyári káposztával érhető el . Gyerekkori emlékeimben él ez a tészta és a káposztának a zöld íze és friss ropogós mivolta . Nagyanyám remekül készítette , na és az anyám , de aztán itt megszakadt a lánc , a tudás is elveszett , a feleségem már nem így készíti és nem is akarja így készíteni , azt állítja hogy ez a készítési mód képtelenség ! Na-de a minap böngészés közben ráakadtam egy pár káposztás kocka fotóra , üde zöld káposzta mosolygott le róla ! Azon nyomban konzultáltam a képek feltöltőjével /Kemenyecki Ágnes / és lassan megvilágosodtam a káposztakészítés mikéntjét illetően .
Kiválasztunk egy szép üde zöld káposztát , lehetőség szerint mimnél vékonyabb levelű legyen , megtisztítjuk , kettévágjuk és a torzsáját is kivágjuk , aztán lereszeljük a nagylyuku káposztareszelőn , nem sózzuk , félretesszük !
Egy méretes vastagaljú lábosban zsírt olvasztunk , úgy három kanálnyit /libazsírt vagy disznózsírt /és erre tesszük rá a reszelt káposztát , kavargatjuk de nem sózzuk meg !
Fedő alatt pároljuk , takaréklángon a felaprított káposztát csak a párolás idején sózom meg, előtte nem.Sűrűn kavargatjuk nehogy odakapjon , félúton teszünk hozzá egy félpohár vizet / ha kell és egy kis borecetet / ez megedzi a káposztát és ress marad / így pároljuk tovább. Ha szükséges sózzuk , aztán mikor már a káposzta megpárolódott, de még zöld , akkor félretoljuk a káposztát, és a lábas alján 1-2 kanál cukrot adunk , amit megolvasztunk , mikor megbarnult összekeverjük a káposztával , így jobban kihozza az ízeket .
Ez a káposztapárolás kb. 40 percig tart . A lényeg az hogy a káposztát pároljuk és a végén csak egy kicsit sütjük hogy zöld maradjon .Közben a fodros kockát a szokott módon kifőzzük ,leöblítjük ,lecsurgatjuk egy kis zsírral összekeverjük és ha szükséges megsózzuk , majd a káposztával jól összekeverve végül jól megborsozva tálaljuk.
Ez is nagyon finom de ízvilágában egészen más mint a zöld káposztával készült cvekedli .
Ugyanezt a különbséget lehet érezni a kolozsvári káposztánál is ha párolt zöld káposztával rakjuk össze !
Fedő alatt pároljuk , takaréklángon a felaprított káposztát csak a párolás idején sózom meg, előtte nem.Sűrűn kavargatjuk nehogy odakapjon , félúton teszünk hozzá egy félpohár vizet / ha kell és egy kis borecetet / ez megedzi a káposztát és ress marad / így pároljuk tovább. Ha szükséges sózzuk , aztán mikor már a káposzta megpárolódott, de még zöld , akkor félretoljuk a káposztát, és a lábas alján 1-2 kanál cukrot adunk , amit megolvasztunk , mikor megbarnult összekeverjük a káposztával , így jobban kihozza az ízeket .
Ez a káposztapárolás kb. 40 percig tart . A lényeg az hogy a káposztát pároljuk és a végén csak egy kicsit sütjük hogy zöld maradjon .Közben a fodros kockát a szokott módon kifőzzük ,leöblítjük ,lecsurgatjuk egy kis zsírral összekeverjük és ha szükséges megsózzuk , majd a káposztával jól összekeverve végül jól megborsozva tálaljuk.
 |
| kép:
|
Itt kell megjegyeznem hogy a szokásos pirított káposztával való készítés az a téli üzemmód amikor nincs új káposzta , és akkor a káposztát lereszelés után besózzák és állni hagyják egy ideig , míg jól levet ereszt , majd kifacsarják és azután rövid ideig nagy lángon pirítják , majd így készítik tovább !
Ez is nagyon finom de ízvilágában egészen más mint a zöld káposztával készült cvekedli .
Ugyanezt a különbséget lehet érezni a kolozsvári káposztánál is ha párolt zöld káposztával rakjuk össze !
UI.:Még nem uralom teljesen a technológiát , nem lett olyan zöld és kellően ress ahogy szerettem volna , még gyakorolnom kell , ezért használtam a Kemenyecki Ágnes képeit , na meg a gépem sd kártyája tönkrement , úgyhogy van még mit javítani ! Azért ha valaki érdemben ehhez hozzá tud szólani azt szívesen veszem !
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése