Lyukas csont , avagy osso buco , vagy inkább ossibuchi , tájszólásban oss bus !
Emblematikus étel , - osso buco - , a borjú hátsó lábszára értendő rajta , melyet kereszt irányban szeletelnek és közepén így láthatóvá válik a velős csont . Az imigyen bontott lábszár vagy csülök olyan omlósra készíthető hogy akár kanállal is könnyen fogyasztható és a közepében található velő pedig hihetetlenül finomra dúsítja a mártást . Többféle módon készítik , tájegységtől függően van : osso buco a la milanese , napolitana vagy siciliana és még egy csomó más jobbnál jobb változat .
Ha kiesik belőle a velő akkor már „lyukas csont” , ami nem egyéb , mint a velős csonttal együtt vastagon /3-4 cm./felszeletelt borjú lábszár ,vagy csülök / nálunk marhalábszár , mert a borjúnak a kommunizmus eljövetelével bealkonyult és mára már , hiába mullt ki a kommunizmus , a liberalizmus nem hozta el az elfeledett borjúhúst . Szorult esetben készítik még csonttal együtt szeletelt disznócsülökből is vagy ami még jobb báránycombból . A marha és a borjú na meg a disznó és a bárány persze nem ugyanaz , de a végeredmény határozottan jó , csak az elkészítési módra kell koncentrálni .
Mármost valahogy ki kell cselezni a henteseket akik kivénhedt tejmarhákból bontott lábszárat adnak el nekünk / tisztelet a kivételnek / és valahogy be kell biztosítanunk magunkat hogy a főzés végén nem rágógumi állagú húst kapunk , amivel bármit csinálunk akkor sem lesz omlós és puha . Ezért ha bizonytalan eredetű és esetleges a beszerzés , akkor Zepter gyorsfőzőt javaslok , ami a kuktának egy modernebb változata , van aki Pataki tálat javasol de itt az eredmény lehet bizonytalan is . Van még egy Cocotte márkájú edény , ami a slow /lassú / főzés eszköze , mivel a sousvide meg a hold o mat technológiák egyelőre úgysem használhatóak házi körülmények között , vagy csak nagyon nehézkesen de oda is viszonylag jó minőségű hús szükségeltetik . Nyilvánvaló hogy az eredmény nem olyan lesz , mintha órákon át fortyogott volna egy jófajta öntöttvas lábasban a sütőben , de azért az igazság az , hogy nagyon , nagyon finom osso bucot lehet így is készíteni .
Habár az olaszok ha velőscsontot akarnak enni , akkor osso bucot kérnek de azért itt nem annyira a velőn , hanem a csont körüli húson van a fő hangsúly . Mi magyarok a velőscsontot másképp esszük , valahogy úgy ahogy Krúdy ezt leírta a Szindbád történetében és ahogy ezt Latinovits szemléltette a Huszárik filmben . Ezek után én az osso bucot ahogyan a mostani gastroblogokban erről írnak egy kicsit tulmisztifikáltnak érzem és a magam / szentségtörő - mert nem ragaszkodtam a kizárólagos hozzávalókhoz és sütőben való készítéshez / módján készítettem el . Jelen esetben egy tescós húspultban láttam meg a marhalábszárat és olyan vonzással volt rám hogy megvettem - mert osso bucot nem akkor készít az ember mikor kedve támad hozzá hanem akkor mikor megfelelő húst kap .
Na de lássunk neki :
Hozzávalók:
1/2 citrom reszelt héja
2 gerezd fokhagyma
A serpenyőben esetleg leragadt pörzsanyagokat egy löttyintés borral felmaratjuk és visszamaradt zsiradékon fonnyasszuk meg a hagymákat és zöldségeket / amit előzőleg felaprítottunk , a fokhagymát és a hagymát egészen apróra , a répát és a szárzellert dobókocka méretűre /. Ezután adjuk hozzá a fűszereket, a bort, az alaplevet, sózzuk, csipet cukrot is tehetünk bele . A soffrittót lassú tűzön addig pároljuk míg a bor szesztartalma elillan , gyakorta kevergetve pároljuk, hogy semmi ne barnuljon meg benne .
Ezután következik a turpisság : a Zepter fazék aljára egy kis vajat teszünk és rárétegezzük a hús szeleteket vegyesen a soffrittóval , ha szükséges még felöntjük egy kis alaplével és ízesítjük is , lezárjuk a gyorsfőző fedővel és közepes tűzön főzzük , miután a gyorsfőzőfedő pöcökje kipattan /kb. 10 ' / , lejjebb vesszük a tüzet és lassan tovább pároljuk / kb. 45 '/ .
Ezután óvatosan kiemeljük a húsokat a fazékból és áttesszük egy vastagfalú méretes lábasba , rámerjük a soffrittót amit ha kel még megsózzuk és az egészet még egy keveset összerotyogtatjuk , majd tálalásig melegen tartjuk .
Közben elkészítjük a gremolátát amihez egészen apróra vágunk egy nagy csokor petrezselyemzöldet , reszelünk hozzá egy fél citrom héját és fokhagymapréssel kipréselünk két gerezd fokhagymát , az egészet még együtt aprítjuk egy kicsit , majd jól összekeverjük és tálalásig lefedve hűtőben tartjuk .
Tálaláshoz a gremolátát külön adják fel , hogy ki-ki ízlése szerint szórhasson rá .
Az olaszok tradicionálisan sáfrányos rizottóval vagy polentával esetleg tagliatellével tálalják vagy pappardellével adják az osso bucót az asztalra , de előfordul hogy vékony spagettivel , nálam ez utóbbi volt.
Mikor kitálalják egy kevés reszelt parmezánnal is megszórják a gremoláta után . Száraz fehér bort ittunk hozzá.
Mármost valahogy ki kell cselezni a henteseket akik kivénhedt tejmarhákból bontott lábszárat adnak el nekünk / tisztelet a kivételnek / és valahogy be kell biztosítanunk magunkat hogy a főzés végén nem rágógumi állagú húst kapunk , amivel bármit csinálunk akkor sem lesz omlós és puha . Ezért ha bizonytalan eredetű és esetleges a beszerzés , akkor Zepter gyorsfőzőt javaslok , ami a kuktának egy modernebb változata , van aki Pataki tálat javasol de itt az eredmény lehet bizonytalan is . Van még egy Cocotte márkájú edény , ami a slow /lassú / főzés eszköze , mivel a sousvide meg a hold o mat technológiák egyelőre úgysem használhatóak házi körülmények között , vagy csak nagyon nehézkesen de oda is viszonylag jó minőségű hús szükségeltetik . Nyilvánvaló hogy az eredmény nem olyan lesz , mintha órákon át fortyogott volna egy jófajta öntöttvas lábasban a sütőben , de azért az igazság az , hogy nagyon , nagyon finom osso bucot lehet így is készíteni .
Habár az olaszok ha velőscsontot akarnak enni , akkor osso bucot kérnek de azért itt nem annyira a velőn , hanem a csont körüli húson van a fő hangsúly . Mi magyarok a velőscsontot másképp esszük , valahogy úgy ahogy Krúdy ezt leírta a Szindbád történetében és ahogy ezt Latinovits szemléltette a Huszárik filmben . Ezek után én az osso bucot ahogyan a mostani gastroblogokban erről írnak egy kicsit tulmisztifikáltnak érzem és a magam / szentségtörő - mert nem ragaszkodtam a kizárólagos hozzávalókhoz és sütőben való készítéshez / módján készítettem el . Jelen esetben egy tescós húspultban láttam meg a marhalábszárat és olyan vonzással volt rám hogy megvettem - mert osso bucot nem akkor készít az ember mikor kedve támad hozzá hanem akkor mikor megfelelő húst kap .
Na de lássunk neki :
Hozzávalók:
5 szelet csontos borjúcsülök / vagy marhalábszár / , ~2 kg
2 - 3 evőkanál liszt
4 - 5 evőkanál olívaolaj
8 - 10 dkg vaj
só
bors4 - 5 evőkanál olívaolaj
8 - 10 dkg vaj
2 ágacska rozmaring
2 babérlevél
A soffrittohoz:
A soffrittohoz:
1-2 közepes vöröshagyma /vagy 3-4 sonkahagyma
2-3 sárgarépa
3 ág szárzeller
15 dkg gomba
15 dkg gomba
2 gerezd fokhagyma
1/2 kk kakukkfű
1/2 kk oregano
egy kis citromhéj
1 kis doboz sűrített paradicsom
2,5 dl száraz fehérbor1 kis doboz sűrített paradicsom
3,5 dl alaplé / leveskockából is megteszi
A gremolátához:
1 nagy csokor petrezselyem
só
borsA gremolátához:
1/2 citrom reszelt héja
2 gerezd fokhagyma
Legalább két órával az elkészítés kezdete előtt kivesszük a húst a hűtőből, megmossuk és egy konyhapapírra fektetjük. Kb. 2 1/2 - 3 órával a tálalás elött kezdjük el a főzést.
A hússzeleteket a velős csontnál megsózzuk ugy hogy a só a velőre is kerüljön / ez meggátolja hogy hamar kisüljön a velő belőlük /, enyhén borsozzuk és lisztbe forgatjuk , utána a lisztet egy kicsit lerázzuk róluk , mintha csak porosak lennének .
Egy nagy serpenyőben jól forrósítsuk fel az olajat meg a vajat és ebben
süssük kérgesre a szeleteket. Kapjanak szép színt, mert úgy lesz jó
ízük. A megsült húsokat tegyük félre egy tányérba.
A hússzeleteket a velős csontnál megsózzuk ugy hogy a só a velőre is kerüljön / ez meggátolja hogy hamar kisüljön a velő belőlük /, enyhén borsozzuk és lisztbe forgatjuk , utána a lisztet egy kicsit lerázzuk róluk , mintha csak porosak lennének .
A serpenyőben esetleg leragadt pörzsanyagokat egy löttyintés borral felmaratjuk és visszamaradt zsiradékon fonnyasszuk meg a hagymákat és zöldségeket / amit előzőleg felaprítottunk , a fokhagymát és a hagymát egészen apróra , a répát és a szárzellert dobókocka méretűre /. Ezután adjuk hozzá a fűszereket, a bort, az alaplevet, sózzuk, csipet cukrot is tehetünk bele . A soffrittót lassú tűzön addig pároljuk míg a bor szesztartalma elillan , gyakorta kevergetve pároljuk, hogy semmi ne barnuljon meg benne .
Ezután következik a turpisság : a Zepter fazék aljára egy kis vajat teszünk és rárétegezzük a hús szeleteket vegyesen a soffrittóval , ha szükséges még felöntjük egy kis alaplével és ízesítjük is , lezárjuk a gyorsfőző fedővel és közepes tűzön főzzük , miután a gyorsfőzőfedő pöcökje kipattan /kb. 10 ' / , lejjebb vesszük a tüzet és lassan tovább pároljuk / kb. 45 '/ .
Ezután óvatosan kiemeljük a húsokat a fazékból és áttesszük egy vastagfalú méretes lábasba , rámerjük a soffrittót amit ha kel még megsózzuk és az egészet még egy keveset összerotyogtatjuk , majd tálalásig melegen tartjuk .
Tálaláshoz a gremolátát külön adják fel , hogy ki-ki ízlése szerint szórhasson rá .
Az olaszok tradicionálisan sáfrányos rizottóval vagy polentával esetleg tagliatellével tálalják vagy pappardellével adják az osso bucót az asztalra , de előfordul hogy vékony spagettivel , nálam ez utóbbi volt.
Mikor kitálalják egy kevés reszelt parmezánnal is megszórják a gremoláta után . Száraz fehér bort ittunk hozzá.
