Farsang , meg az ételei :

 - orjaleves , főtt-orja tormamártással 

 

  Hol vannak már azok a régi szép idők amikor még két disznót vágtunk :  egyet orjára , a másikat pedig karajra ; egy mangalicát és egy nagy fehér lapost ; egyet november végén , a másikat pedig február elején ! 

 III.- A főtt hús 

   Az orjaleves alkalmával készült főtt hús versenyre kel a legjobb táfelspiccel .  

      - a kép forrása : http://igyfozanyatok.blog.hu

     Vigyázni kell hogy megőrizze porhanyós állagát , frissességét , ezért egy kevés levesben tesszük félre nehogy kiszáradjon .Körítésnek egy kevés sós vízben főtt krumplit kínálunk .

      Különféle mártásokat adunk hozzá , úgy mint : paradicsommártás , vagy sóskamártás ,esetleg tejfeles-tormamártás , de jól illenek a különféle mustárok is hozzá , meg az ecetes gyöngyhagyma !

 És egy kis retro , nosztalgia hatás :

    Ez a fogás ha bőséges akkor beillik egy főételnek is de ha csak mértékkel kínáljuk akkor : meleg előétel . 

 Farsang , meg az ételei :

   - orjaleves , főtt-orja tormamártással 

  

  II. -  A leves 

      Nos, miután mindenki tisztában van, miből is kell készítenie orjalevesét, íme a recept : Tábori Piroska : A ma szakácskönyve.[Budapest], [1932.] Dante.

   A disznóhúst eltérően a többi húsoktól egyáltalán nem kell megmosni, mert a mosással semmiféle káros anyagot/szennyezödést nem lehet eltávolitani (mert ami lemosható, az nem árt, ami meg ártana, az nem a felszinen van, illetve a fözés/sütés során a hő elpusztitja), viszont egy csomó ízanyagot igen. 

 A nyakasorját frissen sózatlanul nagy darabokra felvágják , az orjaleves titka, hogy a hús mellett az enyvben gazdag nyakcsontokat is a levesbe főzzük.. Ha esetleg vannak véres részek azokat le kel nyesegetni , meg kel törölgetni és hideg vízben feltesszük főni , lassan gyöngyözve főzzük , időnként lehabozzuk , a habbal eltávolítjuk az esetleges vérrögöket és egyebeket . 

A levest a szokásos módon bezöldségeljük: 3 szál sárgarépa , 2 petrezselyem gyökér , fél zeller , negyed karalábé , egy  darab karfiol rózsa , vagy egy kis darab kelkáposzta . Körömnyi gyömbérdarabkával , két-három darabka szerecsendió virággal , szemes borssal , kis darab csípős paprikával ízesítjük. Rég elfeledett dolog de egy darabka megtisztított tormát is teszünk bele .

 

  Hús és zöldségeket puhulásuknak megfelelően kiszedjük a levesből. Levét leszűrjük. Külön , bő forrásban lévő sós vízben lúdgége tésztát vagy másképpen mondva csiga tésztát főzünk ki levesbetétnek .

  Tálalása: Mélytányérba csigatésztát teszünk, rámerjük a forró levest, tetejét apróra metélt  petrezselyemzöldjével meghintjük és őrölt borssal szórjuk meg . 

Nálunk a reszelt fekete retek ilyenkor télvíz idején nem maradhat el , igen ízletes kiegészítője a levesnek ! 

 Farsang , meg az ételei :

 - orjaleves , főtt-orja tormamártással 

    Most nem az emblematikus farsangi fánkról szeretnék értekezni , hanem ezt az időszakot jellemző bőséges étkezésekről és annak hagyományos ételeiről amiket manapság a régi formájukban és tartalmukkal már ritkán főznek !

 

  I. A disznó orjára bontása

 

     Itt van mindjárt a disznó orja , ami tulajdonképpen egy kisebbféle luxus , mert olyan húslevest amit disznóvágáskor a frissen orjára bontott disznóból főzünk , az csak akkor és ott főzhető mert később főzve már nem olyan , már nem az igazi ! Miért is nem az ? Azért mert - és ez sajnos igaz a többi húsfélékre is - az állat leölése után bizonyos idő elteltével / néhány fertályóra és több óra között változhat a környezet hőmérsékletétől függően / beáll a hullamerevség vagy " rigor mortis" , ami bizonyos kémiai változásokat idéz elő a szövetekben , ezáltal az íze is megváltozik !

- a kép forrása: http://boldogkukta.blogspot

 Orjára bontás - A hátára fektetett disznó négy sonkáját kihasítják, a fejét levágják , majd a megcsonkolt testet két oldalt kitámasztva hasra fektetik. Így éles késsel közvetlenül a gerinccsont felett, a hát mértani közepénél hosszában végigvágják a szalonnát, majd két oldalt lefejtik azt. A két karajt úgy vágják ki, hogy kevés húsa maradjon rajta a gerincoszlopon. Ezek után  bárddal, - vagy erős kést a bordákra nyomva, majd azt a kis-baltával ütögetve - a gerinc két oldaláról levágják a bordacsontokat, egészen a farokig. Így szabadon kivehetjük az orját, végén a farokkal.                 

  Orját manapság csak házi disznóvágásból szerezhetünk be.  Orjára bontást a húsipar már nem alkalmaz. Vágóhidak kereskedelmi célra történő sertésbontásnál a gerincet elfelezik, / ezáltal karajra bontják mert a karajra bontásnál lehet több húst kinyerni / úgy , hogy mindkét féltestben azonos gerinccsont mennyiség maradjon.

Orjára bontás és a főbb részek kiemelése , darabolása ,jól látszik a karaj is miután levették az orjacsontról , ebben az esetben már nincs rövid karaj meg hosszúkaraj csak csont nélküli karaj és orjacsont 

 -a kép forrása :http://boldogkukta.blogspot.hu

      Az orjára bontás lényege pont az, hogy a gerinccsontot ne kettévágjuk, hanem egyben emeljük ki. Orjacsont , ez a gerinc egy kis hússal együtt . Az így kivett gerincben benne marad a gerincvelő / ez az  amitől a levesünk még különlegesebb lesz / ízlés szerint levágott darabjából főtt húslevest nevezzük orja levesnek . Ellentétben azzal amit manapság  a húsipari hűtőkben napokig vagy hetekig tárolt félsertések ipari bontása eredményeképpen adódó karajcsontból főznek , ami a maga nemében lehet ízletes is de nem orjaleves és nem is lehet egy-napon emlegetni vele !