Farsang , meg az ételei :

 - orjaleves , főtt-orja tormamártással 

    Most nem az emblematikus farsangi fánkról szeretnék értekezni , hanem ezt az időszakot jellemző bőséges étkezésekről és annak hagyományos ételeiről amiket manapság a régi formájukban és tartalmukkal már ritkán főznek !

 

  I. A disznó orjára bontása

 

     Itt van mindjárt a disznó orja , ami tulajdonképpen egy kisebbféle luxus , mert olyan húslevest amit disznóvágáskor a frissen orjára bontott disznóból főzünk , az csak akkor és ott főzhető mert később főzve már nem olyan , már nem az igazi ! Miért is nem az ? Azért mert - és ez sajnos igaz a többi húsfélékre is - az állat leölése után bizonyos idő elteltével / néhány fertályóra és több óra között változhat a környezet hőmérsékletétől függően / beáll a hullamerevség vagy " rigor mortis" , ami bizonyos kémiai változásokat idéz elő a szövetekben , ezáltal az íze is megváltozik !

- a kép forrása: http://boldogkukta.blogspot

 Orjára bontás - A hátára fektetett disznó négy sonkáját kihasítják, a fejét levágják , majd a megcsonkolt testet két oldalt kitámasztva hasra fektetik. Így éles késsel közvetlenül a gerinccsont felett, a hát mértani közepénél hosszában végigvágják a szalonnát, majd két oldalt lefejtik azt. A két karajt úgy vágják ki, hogy kevés húsa maradjon rajta a gerincoszlopon. Ezek után  bárddal, - vagy erős kést a bordákra nyomva, majd azt a kis-baltával ütögetve - a gerinc két oldaláról levágják a bordacsontokat, egészen a farokig. Így szabadon kivehetjük az orját, végén a farokkal.                 

  Orját manapság csak házi disznóvágásból szerezhetünk be.  Orjára bontást a húsipar már nem alkalmaz. Vágóhidak kereskedelmi célra történő sertésbontásnál a gerincet elfelezik, / ezáltal karajra bontják mert a karajra bontásnál lehet több húst kinyerni / úgy , hogy mindkét féltestben azonos gerinccsont mennyiség maradjon.

Orjára bontás és a főbb részek kiemelése , darabolása ,jól látszik a karaj is miután levették az orjacsontról , ebben az esetben már nincs rövid karaj meg hosszúkaraj csak csont nélküli karaj és orjacsont 

 -a kép forrása :http://boldogkukta.blogspot.hu

      Az orjára bontás lényege pont az, hogy a gerinccsontot ne kettévágjuk, hanem egyben emeljük ki. Orjacsont , ez a gerinc egy kis hússal együtt . Az így kivett gerincben benne marad a gerincvelő / ez az  amitől a levesünk még különlegesebb lesz / ízlés szerint levágott darabjából főtt húslevest nevezzük orja levesnek . Ellentétben azzal amit manapság  a húsipari hűtőkben napokig vagy hetekig tárolt félsertések ipari bontása eredményeképpen adódó karajcsontból főznek , ami a maga nemében lehet ízletes is de nem orjaleves és nem is lehet egy-napon emlegetni vele !