Hagyomány és tradició

avagy miért eszünk halat Karácsonykor ?

 

  "Amikor Jézus a Galileai-tó partján járt, látta, hogy Simon és testvére, András - halászok lévén - épp hálót vetnek a vízbe. Jézus ezt mondta nekik: "Gyertek, kövessetek, és emberek halászává teszlek benneteket."" (Mk 1,16-17)

  Amikor Jézus az apostolokat az emberek halászaivá tette, a hal egyúttal a megtért és megkeresztelt ember szimbóluma is lett. A hal motívum a kereszt mellett az egyik legfontosabb jelentésű, mivel nemcsak a feltámadt Krisztusban való hitet jelképezi, hanem mindazokat, akik követik Krisztust. A hal motívum az ókeresztény korban egy titkos jelképe volt a keresztényeknek, ugyanis a hal görögül ikhthüsz és a szót mozaikszóként használva IKHTHÜSZ = Ieszousz Khrisztosz, Theou Üosz, azaz magyarul Jézus Krisztus, Isten fia, Megváltó-t jelent.

    Eredetileg december 25-e Jézus születésnapja, az előző este karácsony vigíliája, más szóval karácsony böjtje vagy Szenteste. A keresztény hagyomány alapján a karácsonyi böjt december 24-én éjfélig tartott. Korábban Magyarországon a hal inkább a böjtös ételekhez tartozott az ünnep idején, ma már nincs akkora jelentősége, az ünnep bármelyik napján ehetünk halat. 

   Keleti ortodox egyház elrendel a hívők keresztények számára bizonyos böjtöket. A böjt - mondja Aranyszájú Szent János - csillapítja a testi vágyat , megfékezi a kívánságokat , megtisztítja és felemeli a lelket és inspiráló  magasságokba repíti.

    A karácsonyi halevés szokása valamennyi európai keresztény országban elterjedt. Nálunk és a lengyeleknél a karácsony elmaradhatatlan fogása a halleves. Oroszországban a lazaccal és kaviárral töltött palacsinta, a blini, a németeknél a pirítóssal tálalt kaviár, a svédeknél a lutfisk nem hiányozhat az ünnepi menüből.

      Kellemes és örömteli Karácsonyt kívánok mindenkinek !

 

Rekonstrukció - a régi magyar konyha ízvilága -

avagy az elfeledett fekete lév vagy Borsporos mártás (sauce poivrade)

 

        Az ízek pusztulásának vészjósló korát éljük. Ahogy kipusztul egy nyelvjárás és egy állatfaj is , úgy pusztul és hal ki egy étek is és vele együtt az az ízvilág amit magával hordozott . Ínyünket leveskockával, műfüstölt húsokkal, gyorspáccal, ízfokozókkal kábítják , mélyhűtött vagy félkész ételeket eszünk, mert a legtöbb nő már nem akar vagy nem tud úgy főzni ahogy azt a régiek csinálták , / nincs rá ideje a rohanó tempójú világunkban / nem szán rá elegendő időt és nem tartja fontosnak a régi ízeket, a tradíciót !http://gasztropusztitas.blogspot.hu

         " Igen sok színes és megőrzésre érdemes régi magyar főzési szokást felejtettünk el. Feledésbe merült a gazdag saláta- hal-, vadételek egész sora, a korábban lévnek és sásának nevezett mártások kultúrája. Helyette kifejlesztettük a felejtés kultúráját. Bárczay Oszkár konyhakutató az 1893-ban megjelent „A régi magyar konyháról” című könyvében is mond már erre példát. Ő soká vélte ősmagyarnak gyermekkora egyik kedvencét, a borsporos levet, melyet vadhoz vagy sötét húsokhoz adtak. Felnőtt korában Franciaországban találkozott vele újra, s egy csapásra felismerte az elfeledett „jó magyar” mártást. Ez francia földön „sauce poivrade” néven a mai napig él és virul. A magyarok ma a borsporos mártás helyett a német Sauerbratennek Bécsbe importált, s ott morva hagyományokkal keveredett változatát készítik nemzeti magyar ételként. Vadas a neve. Ezt fáradt főtt zöldségekből passzírozzuk, osztrák módra cukrozzuk és lisztezzük."- http://buvosszakacs.blog.hu/2007/05/12/fustos_konyha

       Manapság igen divatossá vált a gasztronómia ! Minden valamilyen területen sikeressé vált ember ,szakácskönyvet ír , így kívánván fokozni a sikeresség mértékét ! Igen elszaporodtak a gasztronómiai tv. műsorok , minden valamire való újságnak van gasztronómiai rovata , vagy melléklete , legyen az nyomtatott vagy internetes kiadás . Nem beszélve a megszámlálhatatlan gasztroblogról , amelyeken rengeteg jó vadas recept olvasható és még több denaturált , a kreatívnak hitt blogerek által kreált vadas . De most nem ezek taglalása a cél , hanem az elveszett borsporos mártás , talán sikerül  rekonstruálni azt az ízt amit ez a mártás tartalmazott .

   A régi magyar konyhában a húsokat nyárson sütötték és külön készítettek hozzá mindenféle lév-eket /leveket/ és sásá-kat /mártásokat/ sok változatban , ami mára már feledésbe merült.

 Mielőtt nekiláttam a rekonstrukciónak , tanulmányoztam a neten fellelhető forrásanyagokat úgy mint : 

- Szakácsmesterségnek könyvecskéje , Kolozsvárott ,  M. Tótfalusi K. Miklós által, 1698.  Fekete lév

 "Rendszerint fekete lével disznóhúst, keresztcsontot, malacot vagy egyéb valami vadhúst szoktak főzni, ilyenképpen......Némelyek pedig a fekete levet nem pirított kenyérrel feketítik meg, hanem ha malacot, vagy tyúkot ölnek, annak a véréből egy kicsinyt vésznek egy serpenyőbe, ecettel öszvekeverik, a vagdalt almát, hagymát abba tévén jól megpirítják, és szép fekete lészen, és a több fűszereket hozzátévén megkészítik; te tégy ízlésed szerint, amint szereted, és amire érkezhetel, mindenképpen jó, ha meg tudod készíteni, tálald fel. " http://mek.oszk.hu/                               

vagy :

" Az európai konyhákon sok formában megjelent borsmártás (poivrade) egyfajta logikus esemény volt, vélhetően a hústartósítással függött össze. A klasszikus poivrade-technológia lényege: a savas-fűszeres közegben marinált húst elősütötték, felöntötték boros-ecetes marináddal, zöldségeket és fűszereket adtak hozzá, így tették kemencébe vagy sütőbe." Foglalkozása: fáraó

" Régi magyar recept, amely nálunk mára sajnos teljesen eltűnt. Franciaországban viszont ismert egy kísértetiesen hasonló recept - sauce poivrade néven." http://buvosszakacs.blog.hu borsporos_martas

   Ezek után óvatosan nekikezdtem egy  őzcomb elkészítéséhez egyenlőre egy szelídebb vadas változatban :

   Először a húst megmossuk , az inaktól megszabadítjuk majd bepácoljuk . A pácléhez egy akkora edényt készítünk el, amelybe belefér a pácolásra kerülő hús és a páclé úgy, hogy a húst teljesen ellepje és a pácolás során, a húst forgatni tudjuk. Egy jókora fazékba annyi vizet öntünk, amely elegendő, hogy az elkészült páclé a húst teljesen ellepje. Apró karikákra vágott fehér-és sárgarépát, egy fél zellergyökeret, vöröshagymát, fokhagymát, valamint 15 szem egész fekete borsot, 6-8 szem borókabogyót, babérlevelet és egy kevés szegfüborsot teszünk a vízhez. A hús mennyiségétől függően ecettel, citromlével vagy tárkonyos ecettel ízesítjük (ne vigyük túlzásba).Ezt a keveréket jól összefőzzük, ami azt jelenti, hogy a forrástól számítva 15-30 percig főzzük, majd hagyjuk teljesen kihűlni, ezután az adalékokkal együtt az elkészített edénybe, a pácolásra kerülő húsra öntjük. Ügyeljünk arra, hogy a húst jól ellepje.  A páchoz sót nem teszünk, mert a hús elveszíti eredeti színét. Hűvös helyen érleljük néhány napot, többször megforgatva-locsolva, hogy mindenhol egyenletesen érje a páclé és a fűszerek aromája jól átjárja. Pácolás után, a húst leöblítjük hideg vízzel, de ne áztassuk. A pácléből kiszedjük az összes adalékot (sárgarépa, stb.) és egy külön edénybe tesszük. Én az egész pácolást egy Vacsy edényben csináltam , amelyből lezárás után kiszívtam a levegőt és így érleltem a hűtőben 3 napig , miközben a húst naponta megforgattam a páclében . 

  Miután a húst a pácléből kivettük , szárazra töröljük , majd  finom szalonnacsíkokkal, valamint a hosszában négyfelé vágott fokhagyma gerezdekkel gazdagon megtűzdeljük, sóval , durvára őrölt borssal jól bedörzsöljük és még fagyos zsírral is bekenjük . Ezzel, készen állunk a sütés-főzés megkezdéséhez. A sütéshez egy nehéz .vastagfalu , bordás serpenyőt vastagon kizsíroztunk és ebben nagy lángon a húst körbe pirítottam . Miután a hús minden oldala szép pirosra sült , kivesszük és egy vágódeszkán pihentetjük , közben a serpenyőben lévő pörzsanyagot egy jó pohár / 3-4 deci / minőségi száraz vörösborral felmaratjuk , és a bor szesztartalmát elforraljuk aztán levesszük a tűzről és félretesszük. 

  Ezután egy vastagfalu lábasban odatesszük a páclé egy részével a feloldott pörzsanyaggal a félretett  fűszeres zöldségeket amelyeket tetszés szerint még kiegészítünk felaprított sárgarépával és petrezselyemmel a hússal együtt párolódni . Miután puhára párolódtak a húst kivesszük és a zöldségeket egy botmixerrel felaprítjuk .

    Egy - két deka cukrot barnára pirítunk, vízzel felhígítjuk, és a mártásba öntjük. Ízesítőnek adhatunk még hozzá egy kevés csípős dijoni mustárt , pár csepp balzsamecetet , egy kevés kapribogyót és végül a tejfölt , együtt összeforraljuk hogy az ízek kellően összeérjenek !
   A húst 1 cm széles szeletekre vágva hosszában egy tálra fektetjük , tetszés szerint megszórjuk durvára őrölt fekete borssal és tálaláskor a mártást ráöntjük .

 

 Ezután az ismert módon elkészítjük a zsemlegombócokat .
   Szikkadt zsemlét  vágjunk össze 1 cm széles kockákra, és egy vastag falú edényben, 3 evőkanál forró olajra rakva pirítsuk rózsaszínűre. Állandóan kevergetve, hogy ne égjen le, lassú tűzön pirítsuk. Utána, szedjük át egy másik edénybe, majd adjunk hozzá 2 előzőleg felvert egész tojást, 3 dg lágy vajat, 1 mokkáskanálnyi sót, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet , ételízesítőt , őrölt borsot és keverjük össze. Végül dolgozzunk bele 20 dg lisztet, és vizes kézzel formáljunk a galuskatészta keménységű masszából gombócokat.

     Bő , forrásban lévő vízben főzzük addig, amíg a gombócok fel nem jönnek a víz tetejére. Időről-időre fakanállal megkeverjük , hogy nehogy leragadjon az edény aljára. Mikor a gombócok megfőttek , szűrőkanállal kiszedve melegen egy kevés olvasztott zsírral meglocsoljuk , melegen tartjuk és köretként tálaljuk. 

A hús omlósan puha lett , nem esett szét , a sült pecsenye íz is jelen volt benne , íze meglepően hasonlított egy jó marhahúshoz . A szaft selymesen lágy , kissé földesen kesernyés , / a durvára őrölt fekete bors miatt / savanykás de ugyanakkor édeskés is kicsit csípős , keleties , összetetten fűszeres , jól illik hozzá a zsemlegombóc ami kissé ropogós , érződik benne a pirítós íz és a zöld fűszer frissessége , jól integrálja a szaftot . Egy jó egri vörösbort / Ostorosi Szélhegyi Cabernet Sauvignon 2009 Kutyahegyi pincészet / ittunk melléje , kitűnően illett hozzá  !
  Összességében nagyon finom volt , annak ellenére hogy a rekonstrukció nem volt teljes ,hiányoznak még belőle : a vérrel való sűrítés és még egyéb apróbb részletek .

Egy másik gyakran főzött változat spagettivel és disznóhúsból .

 

A blóderben sült lepény

 

avagy langalló vagy lángos

        Állítólag a szardellás lepény a pizza őse , az olaszok marketingjének köszönhetően ma már világszerte ismert nem úgy mint a töki pompos !"A pizza, ha leegyszerűsítjük egy laposra nyújtott kenyértésztára, amire az adott régióra jellemző alapanyagokat pakolják, akkor csak nevében olasz, a koncepció nem. Különböző népek a világ más részein is kitermelték a maguk  lepényét. Sőt, van olaszországi rokona is , a liguriai focacciára előszeretettel pakolnak például hagymát, mégsem nevezik pizzának, hanem ugyanúgy focacciának hívják, mint a sima, olajos változatot." Ezen lepények kitűnő felsorolását adja az origo a gasztroblogjában : Lahmacun (török) / Lahmejun (örmény) , Manakish ( macedón-török ),Szfiha ( arab ) , Muszakhan ( palesztin ) , Tarte flambée/Flammkuchen ( elzászi ) és a hazai változat : a töki pompos . http://www.origo.hu/tafelspicc/
A vásárokon és a turisták által frekventált helyeken árusított pompos többnyire csalódást okoz sajnos (tisztelet a kivételnek), hogy a csillagászati áráról már ne is beszéljünk , legtöbbször a piaci sima lángosok is ebbe a kategóriába esnek , a csillapíthatatlan profitéhség oltárán feláldozott , a kelleténél többször használt , égett olajban való sütés miatt !

    A magyar lángos - ami régen zsírban , ma már inkább olajban sütnek  -  vagy langalló - amit kemencében sütnek a sós változatok közzé tartoznak . Simán csak egy kis sóval és hidegen sajtolt napraforgó vagy olíva olajjal meghintve , vagy fokhagymásan , tejfölösen , sajtosan , vagy csak kaprosan vagy juhtúrósan , akár káposztásan vagy krumplisan , ... számtalan változat létezik . A lepények inkább az édes vonalat képviselik úgymint : a cseresznyés , meggyes ,barackos, almás ,körtés , szilvás és egyéb gyümölcsös valamint túrós és egyéb feltétekkel rendelkező lepények .

    Kemence hiányában , főleg faluhelyen  a blóderben készül a lepény ami a ler , a sparhelt tartozéka . Városi környezetben , netán nagyvárosi lakótelepiben már sütő , azon belül is már elektromos . Manapság már szóba jönnek olyan egzotikus feltétek is mint : a tenger gyümölcsei vagy a szardínia !  

hozzávalók :

• 50 dkg kenyérliszt
• kb. 3 dkg élesztő
• 1 kávéskanál só
• 3,5-4 dl langyos víz
• 3 evőkanál olaj

 feltét :

• egy sűrített paradicsom konzerv
• egy kis üveg télire eltett házi lecsó
• egy paradicsomos szardínia konzerv
• egy kis oregano
• egy fél kis-üveg olívabogyó vagy kapribogyó esetleg mindkettő
• egy fej felkarikázott lilahagyma 
• kb. 25 dkg. jóféle reszelt sajt
• egy kevés zsír , olaj , citrom , só , bors ;  

elkészítés :

A tésztát megdagasztjuk és meleg helyen hagyjuk a duplájára kelni. Amíg kel a tészta, addig a sűrített paradicsomot egy kis zsiradékon enyhén pirítjuk és hozzáadjuk a lecsót , fűszerezzük majd együtt  sütjük egy keveset. Közben a  tepsit egy kevés olajjal kikenjük . A zsírban megpároljuk a félfőre karikázott hagymát , vigyázva, hogy ne piruljon meg, hiszen még a sütőben is sülni fog. A megkelt tésztát ujjnyi vastagra kihúzogatjuk és a kikent tepsibe igazítjuk , ezután a 200 fokra előmelegített sütőben majdnem készre sütjük. Majd kivesszük a sütőből és rákenjük az elkészített lecsót a tészta tetejére, ezután a szardíniát / amit egy villával kissé összetörünk / elosztjuk  rajta a megpárolt hagymát és megszórom a  kapribogyóval és az olívabogyóval meg a sajttal .

 
 Visszatesszük sülni még néhány percre . Negyedelt citromot adunk hozzá a tálaláskor és száraz vagy félszáraz bort kínálunk hozzá . Ebből a tésztamennyiségből két tepsire való tészta lesz , érdemes két különböző feltétet készíteni , mondjuk : egy halasat , meg egy tengeri herkentyűset . 

 

Laskagomba csorba / cibereleves /

avagy gasztroaffektálás  és a hamis pacal csorba 

 

   A laskagombából készített csorbát azoknak találták ki akik ódzkodnak a pacaltól mert átütő kellemetlen szaga van . Ez csak annyiban igaz hogy az előkészítés során tényleg van egy kis kellemetlenség de amikor elkészült már ennek nyoma sincs ! Ha jól van elkészítve akkor nem érezni mást mint egy különleges illatfelhőt úgymint a halászlé , a birkagulyás vagy a vadpörkölt esetén !  

  Ennek ellenére  létezik az a bizonyos gasztroaffektálás azok részéről / általában a hölgyek / akik öklendeznek a  nyers , vad , maszkulin , állati szagoktól , amikkel szembesülünk vadászaton , vagy egyszerűen egy birkacsorda közelében , netán egy disznóöléskor is ! 

     Ilyenkor jön az amit a dal is mond hogy : " .... csak az jöjjön aki bírja , aki tudja hogy végig csinálja....csak az jöjjön ...." Igen ám de mit kezdjünk ezekkel a finnyás ínyencekkel akik mégiscsak megkóstolnák a pacal csorbát mivel látják hogy milyen élvezettel kanalazzuk azt .... csak az a pacal ne lenne benne !  Nos ezeknek találta ki a múlt században , egy radóci  szakácsné  / Rădăuți -  bukovinai helység Erdély észak-keleti szomszédságában /  a rădăuți csorbát amiben  a pacalt csirkemellel helyettesítette mivel a kocsmáros undorodott a pacaltól ! 

    Ezek után lássunk egy hamis pacal csorbát ezúttal laskagombával a pacal helyett , állaga  pont olyan mint a pacalé / mégse csirkemell ! /,ízvilága sem különbözik az eredeti csorbától - bár ezt az igazi pacal fanatikusok nem fogják elfogadni , de semmi se teljesen fekete vagy fehér . Mindennek van előnye és hátránya , gondoljunk a manapság úton , útfélen árult , mindenféle kemikáliákkal fehérített és tisztított , már-már aranyárban / a sertés tarja árában / mért pacalra , no ez a laskagomba esetében még nem áll fent ! 

 Hozzávalók :

 - egy félfej veres hagyma 

 - egy kisebb póréhagyma , zöldjével együtt

 - egy - egy szál sárgarépa és fehérrépa vagy   paszternák

 - egy negyed zellergumó és két szál zeller-zöld

 - egy - egy  paradicsom és zöldpaprika

 - egy - egy csokor petrezselyemzöld és lestyán meg egy kevés tárkony

 - 25 dkg. laskagomba

 - kb. 2 l. csontleves / alaplé / vagy 2 marhahúsleves kocka

 - kb. 3 - 4  cikk fokhagyma 

 - libazsír /vagy olívaolaj /, korpacibere / vagy bors magic /, tejföl ,  2 tojássárgája , só , fekete bors ,

csípős paprika .

Elkészítés :

   Egy kevés zsiradékon az apróra vágott veres hagymát üvegesre pirítjuk majd hozzáadjuk a felkarikázott póréhagymát és a zöldségeket valamint a felaprított paprikát és a paradicsomot is . Az egészet lassú tűzön pároljuk majd félidőben hozzáadjuk a csíkokra vágott laskagombát és együtt pároljuk , kb. 5 perc múlva az egészet felöntjük az alaplével és felfőzzük .Hozzáadjuk az apróra vágott zöld fűszereket , az összepréselt fokhagymát és a csípős paprikát is , sózzuk , borsozzuk ezután a tejfölt / házi kb. 1 dcl. ; bolti 20 %-os kb. 1,5 dcl. /elkeverjük 2 tojássárgájával és hőkiegyenlítéssel egy kevés levessel  fokozatosan a leveshez keverjük , ezáltal a leves sűrűbb lesz . Most következik a csorba savanyúságának a beállítása amit korpacibere hozzáadásával végzünk , ennek hiányában használhatunk "bors magic"- ot ami viszont csak Erdélyben / Románia / kapható , ha ez sem áll rendelkezésünkre akkor görögösen citrommal savanyítjuk és a tálalásnál is adunk hozzá egy citromkarikát. Ugyancsak a tálalásnál megszórjuk apróra vágott petrezselyemzöldjével és zöld ,  hegyes csípős paprikát is kínálunk hozzá meg egy csészében tejfölt , valamint a balzsamecet is helyet kap az asztalon .

       Kellemesen pikáns , savanykás levest kapunk , amely a jó házi tejföltől kissé zsíros , a zöldségektől ízes , a laskagomba kissé ress , majdhogynem rágós , tökéletes illúzióját adja a pacalnak . Ezzel a levessel bizonyítottan  kitűnően kúrálható a másnaposság is és azok sem affektálhatnak akik nem szeretik a pacalt.