Rekonstrukció - a régi magyar konyha ízvilága -

avagy az elfeledett fekete lév vagy Borsporos mártás (sauce poivrade)

 

        Az ízek pusztulásának vészjósló korát éljük. Ahogy kipusztul egy nyelvjárás és egy állatfaj is , úgy pusztul és hal ki egy étek is és vele együtt az az ízvilág amit magával hordozott . Ínyünket leveskockával, műfüstölt húsokkal, gyorspáccal, ízfokozókkal kábítják , mélyhűtött vagy félkész ételeket eszünk, mert a legtöbb nő már nem akar vagy nem tud úgy főzni ahogy azt a régiek csinálták , / nincs rá ideje a rohanó tempójú világunkban / nem szán rá elegendő időt és nem tartja fontosnak a régi ízeket, a tradíciót !http://gasztropusztitas.blogspot.hu

         " Igen sok színes és megőrzésre érdemes régi magyar főzési szokást felejtettünk el. Feledésbe merült a gazdag saláta- hal-, vadételek egész sora, a korábban lévnek és sásának nevezett mártások kultúrája. Helyette kifejlesztettük a felejtés kultúráját. Bárczay Oszkár konyhakutató az 1893-ban megjelent „A régi magyar konyháról” című könyvében is mond már erre példát. Ő soká vélte ősmagyarnak gyermekkora egyik kedvencét, a borsporos levet, melyet vadhoz vagy sötét húsokhoz adtak. Felnőtt korában Franciaországban találkozott vele újra, s egy csapásra felismerte az elfeledett „jó magyar” mártást. Ez francia földön „sauce poivrade” néven a mai napig él és virul. A magyarok ma a borsporos mártás helyett a német Sauerbratennek Bécsbe importált, s ott morva hagyományokkal keveredett változatát készítik nemzeti magyar ételként. Vadas a neve. Ezt fáradt főtt zöldségekből passzírozzuk, osztrák módra cukrozzuk és lisztezzük."- http://buvosszakacs.blog.hu/2007/05/12/fustos_konyha

       Manapság igen divatossá vált a gasztronómia ! Minden valamilyen területen sikeressé vált ember ,szakácskönyvet ír , így kívánván fokozni a sikeresség mértékét ! Igen elszaporodtak a gasztronómiai tv. műsorok , minden valamire való újságnak van gasztronómiai rovata , vagy melléklete , legyen az nyomtatott vagy internetes kiadás . Nem beszélve a megszámlálhatatlan gasztroblogról , amelyeken rengeteg jó vadas recept olvasható és még több denaturált , a kreatívnak hitt blogerek által kreált vadas . De most nem ezek taglalása a cél , hanem az elveszett borsporos mártás , talán sikerül  rekonstruálni azt az ízt amit ez a mártás tartalmazott .

   A régi magyar konyhában a húsokat nyárson sütötték és külön készítettek hozzá mindenféle lév-eket /leveket/ és sásá-kat /mártásokat/ sok változatban , ami mára már feledésbe merült.

 Mielőtt nekiláttam a rekonstrukciónak , tanulmányoztam a neten fellelhető forrásanyagokat úgy mint : 

- Szakácsmesterségnek könyvecskéje , Kolozsvárott ,  M. Tótfalusi K. Miklós által, 1698.  Fekete lév

 "Rendszerint fekete lével disznóhúst, keresztcsontot, malacot vagy egyéb valami vadhúst szoktak főzni, ilyenképpen......Némelyek pedig a fekete levet nem pirított kenyérrel feketítik meg, hanem ha malacot, vagy tyúkot ölnek, annak a véréből egy kicsinyt vésznek egy serpenyőbe, ecettel öszvekeverik, a vagdalt almát, hagymát abba tévén jól megpirítják, és szép fekete lészen, és a több fűszereket hozzátévén megkészítik; te tégy ízlésed szerint, amint szereted, és amire érkezhetel, mindenképpen jó, ha meg tudod készíteni, tálald fel. " http://mek.oszk.hu/                               

vagy :

" Az európai konyhákon sok formában megjelent borsmártás (poivrade) egyfajta logikus esemény volt, vélhetően a hústartósítással függött össze. A klasszikus poivrade-technológia lényege: a savas-fűszeres közegben marinált húst elősütötték, felöntötték boros-ecetes marináddal, zöldségeket és fűszereket adtak hozzá, így tették kemencébe vagy sütőbe." Foglalkozása: fáraó

" Régi magyar recept, amely nálunk mára sajnos teljesen eltűnt. Franciaországban viszont ismert egy kísértetiesen hasonló recept - sauce poivrade néven." http://buvosszakacs.blog.hu borsporos_martas

   Ezek után óvatosan nekikezdtem egy  őzcomb elkészítéséhez egyenlőre egy szelídebb vadas változatban :

   Először a húst megmossuk , az inaktól megszabadítjuk majd bepácoljuk . A pácléhez egy akkora edényt készítünk el, amelybe belefér a pácolásra kerülő hús és a páclé úgy, hogy a húst teljesen ellepje és a pácolás során, a húst forgatni tudjuk. Egy jókora fazékba annyi vizet öntünk, amely elegendő, hogy az elkészült páclé a húst teljesen ellepje. Apró karikákra vágott fehér-és sárgarépát, egy fél zellergyökeret, vöröshagymát, fokhagymát, valamint 15 szem egész fekete borsot, 6-8 szem borókabogyót, babérlevelet és egy kevés szegfüborsot teszünk a vízhez. A hús mennyiségétől függően ecettel, citromlével vagy tárkonyos ecettel ízesítjük (ne vigyük túlzásba).Ezt a keveréket jól összefőzzük, ami azt jelenti, hogy a forrástól számítva 15-30 percig főzzük, majd hagyjuk teljesen kihűlni, ezután az adalékokkal együtt az elkészített edénybe, a pácolásra kerülő húsra öntjük. Ügyeljünk arra, hogy a húst jól ellepje.  A páchoz sót nem teszünk, mert a hús elveszíti eredeti színét. Hűvös helyen érleljük néhány napot, többször megforgatva-locsolva, hogy mindenhol egyenletesen érje a páclé és a fűszerek aromája jól átjárja. Pácolás után, a húst leöblítjük hideg vízzel, de ne áztassuk. A pácléből kiszedjük az összes adalékot (sárgarépa, stb.) és egy külön edénybe tesszük. Én az egész pácolást egy Vacsy edényben csináltam , amelyből lezárás után kiszívtam a levegőt és így érleltem a hűtőben 3 napig , miközben a húst naponta megforgattam a páclében . 

  Miután a húst a pácléből kivettük , szárazra töröljük , majd  finom szalonnacsíkokkal, valamint a hosszában négyfelé vágott fokhagyma gerezdekkel gazdagon megtűzdeljük, sóval , durvára őrölt borssal jól bedörzsöljük és még fagyos zsírral is bekenjük . Ezzel, készen állunk a sütés-főzés megkezdéséhez. A sütéshez egy nehéz .vastagfalu , bordás serpenyőt vastagon kizsíroztunk és ebben nagy lángon a húst körbe pirítottam . Miután a hús minden oldala szép pirosra sült , kivesszük és egy vágódeszkán pihentetjük , közben a serpenyőben lévő pörzsanyagot egy jó pohár / 3-4 deci / minőségi száraz vörösborral felmaratjuk , és a bor szesztartalmát elforraljuk aztán levesszük a tűzről és félretesszük. 

  Ezután egy vastagfalu lábasban odatesszük a páclé egy részével a feloldott pörzsanyaggal a félretett  fűszeres zöldségeket amelyeket tetszés szerint még kiegészítünk felaprított sárgarépával és petrezselyemmel a hússal együtt párolódni . Miután puhára párolódtak a húst kivesszük és a zöldségeket egy botmixerrel felaprítjuk .

    Egy - két deka cukrot barnára pirítunk, vízzel felhígítjuk, és a mártásba öntjük. Ízesítőnek adhatunk még hozzá egy kevés csípős dijoni mustárt , pár csepp balzsamecetet , egy kevés kapribogyót és végül a tejfölt , együtt összeforraljuk hogy az ízek kellően összeérjenek !
   A húst 1 cm széles szeletekre vágva hosszában egy tálra fektetjük , tetszés szerint megszórjuk durvára őrölt fekete borssal és tálaláskor a mártást ráöntjük .

 

 Ezután az ismert módon elkészítjük a zsemlegombócokat .
   Szikkadt zsemlét  vágjunk össze 1 cm széles kockákra, és egy vastag falú edényben, 3 evőkanál forró olajra rakva pirítsuk rózsaszínűre. Állandóan kevergetve, hogy ne égjen le, lassú tűzön pirítsuk. Utána, szedjük át egy másik edénybe, majd adjunk hozzá 2 előzőleg felvert egész tojást, 3 dg lágy vajat, 1 mokkáskanálnyi sót, egy kis csokor apróra vágott petrezselymet , ételízesítőt , őrölt borsot és keverjük össze. Végül dolgozzunk bele 20 dg lisztet, és vizes kézzel formáljunk a galuskatészta keménységű masszából gombócokat.

     Bő , forrásban lévő vízben főzzük addig, amíg a gombócok fel nem jönnek a víz tetejére. Időről-időre fakanállal megkeverjük , hogy nehogy leragadjon az edény aljára. Mikor a gombócok megfőttek , szűrőkanállal kiszedve melegen egy kevés olvasztott zsírral meglocsoljuk , melegen tartjuk és köretként tálaljuk. 

A hús omlósan puha lett , nem esett szét , a sült pecsenye íz is jelen volt benne , íze meglepően hasonlított egy jó marhahúshoz . A szaft selymesen lágy , kissé földesen kesernyés , / a durvára őrölt fekete bors miatt / savanykás de ugyanakkor édeskés is kicsit csípős , keleties , összetetten fűszeres , jól illik hozzá a zsemlegombóc ami kissé ropogós , érződik benne a pirítós íz és a zöld fűszer frissessége , jól integrálja a szaftot . Egy jó egri vörösbort / Ostorosi Szélhegyi Cabernet Sauvignon 2009 Kutyahegyi pincészet / ittunk melléje , kitűnően illett hozzá  !
  Összességében nagyon finom volt , annak ellenére hogy a rekonstrukció nem volt teljes ,hiányoznak még belőle : a vérrel való sűrítés és még egyéb apróbb részletek .

Egy másik gyakran főzött változat spagettivel és disznóhúsból .