</ embed>

 Megint spárga , 

  ezúttal petrezselymes újkrumplival , prézlivel  és sonkával 

 

                                                     kép:https://nokedlis.ha-tavasz-akkor-sparga

         Az idén nehezen indult a spárga szezon , de inkább csak részemre mert a 800-900 Ft.-os ár nekem egy kicsit húzós volt , de mármost mikor 4-500 Ft. akkor már részemre is inkább barátságosan hozzáférhető . De ugyanez elmondható a földieper viszonylatában is az 1200-900 Ft.-os ár , olyan managereknek való , de mármost a 650 Ft.-os , a nyugdíjasoknak is elérhető .

       "Aki megfőzi a spárgát, azután vajban megsüti, majd ráüti a tojássárgáját és meghinti illatozó őrölt fűszerekkel, s ezt az ételt rendszeresen fogyasztja, annak felpezsdül a vére, fokozódik férfiereje és heves vágy ébred benne" - írja Muhammad an-Nefzawi Az illatos kert című, XV. századbeli szexológiai szakmunkája, amely az arab kultúrában ma is nagy megbecsülésnek örvend , írja Váncsa István egy értekezésében a spárgáról !

                                   
                                                           kép:https://nokedlis.ha-tavasz-akkor-sparga

         Persze spárgát az ember nem a varázsereje miatt fogyaszt , hanem mert különleges és jó. Váncsa mester szerint : "A komoly ember a spárgaszezon elején , amikor a turbolya levelei még üdék , fiatal akácosokban bóklászik és turbolyát szed. A turbolya önmagában is különlegesen finom és csak pár hétig élvezhető , a spárgáról szintén valami hasonlót lehet mondani, ha pedig a kettőt közös tányéron hozzuk össze, az telitalálat."

     Ugyanis van egy - Olaszországban igen népszerű - irányzat , amely a főtt , párolt , vagy sült spárgát vinaigrette kíséretében javasolja fogyasztani . Ez esetben , három rész olívaolaj, egy rész érlelt fehérborecet , egyharmad rész francia mustár , habverővel összekeverni , bele só , frissen őrölt bors , és  turbolya .  Mivel a friss turbolya szezonja az idén már tovaszállt , kénytelenek leszünk beérni szárított turbolyával .

         A francia gasztronómia egyik kedvelt fogása a spárga hollandi mártással . Tudjuk hogy a hollandi mártás előállítása időigényes és kellő hozzáértést , gyakorlatot igényel , de megéri a fáradságot mert az eredmény rendkívül finom , erről majd egy másik alkalommal értekezünk .

     Itt kell megemlítenem a spárgának az egészségre gyakorolt számos üdvös hatását , amit már az előző spárgás posztomban kifejtettem : http://gasztropusztitas.blogspot.hu//csirág , de azt is  kiderítették hogy eredményesen alkalmazható másnaposság ellen , éspedig akár tivornyázás előtt , akár utána . Erről bővebben lehet olvasni itt : Váncsa István: A spárga Mindennek ára van viszont . Ősidők óta ismert jelenség, hogy a spárgaevő delikvens vizeletének szaga , finoman szólva , előnytelen irányban módosul . 
     Visszatérve a spárga elkészítéséhez :igen sok a   babra  vele , hiszen azt a rostos , fás kérgét a csúcs alatt öt centivel kezdve le kell hámozni , szokás előtte jeges vízben megáztatni , mert úgy könnyebben pucolható , jó, éles krumplihámozó szükségeltetik hozzá .

      Mivelhogy tudvalévő ugyanis , hogy a leszedett spárga cukortartalma rövid időn belül emészthetetlen , fás , kemény rostokká alakul át , és ez a folyamat a betakarítás pillanatában elkezdődik . Mivel a mi spárgánk ki tudja mióta /ezt általában titkolják , nem tüntetik fel / , már leszedett állapotban van , ezért a szárak alsó vége már megkeményedett,  azt le fogjuk törni. Hogy mekkora darabot törünk le ? Erre jól bevált technika a hajlításos módszer : a spárgát a két végénél megfogjuk /a  közepénél , a spárgafej alatt és az alsó vastagabb végénél / és lassan elkezdjük hajlítani , ahol eltörik ott kezdődik az alsó fás rész , ezt a részt is kitünően fel lehet használni , spárgás alapléhez .
    A megpucolt spárgákat forrásban levő vízbe tesszük (ideális esetben összekötözzük a spárgákat spárgával és egy szük magas spárgafőző-fazékba állítjuk , kb. harmadáig vízzel töltve , hogy a finom csúcsok csak párolódjanak). A főzővízbe teszünk egy kevés sót és egy kiskanál barna cukrot ,  kb. 15 perc alatt készre főzöm. onnan lehet tudni, hogy jó, ha egy kivett spárgát a villára téve egy picit meghajlik , aztán én ráfacsarok egy kevés citromot is . Közben  kevés vajon és olívaolajon megsütjük a sonkaszeleteket .  A fent leírt módon megfőzött spárgát megforgatom a sonka sütésénél visszamaradt zsiradékban .

     Miután megsült a sonka, a maradék sült vajhoz még egy jó adag sült vajat, majd a szépen gyöngyözö vajhoz 1-2 evőkanál zsemlemorzsát teszünk , a tűzhelyet 1-2 perc múlva  kikapcsoljuk , és a zsemlemorzsát szép pirosra sütjük , ezzel a morzsás vajjal leöntve mind a spárga, mind a krumpli mennyei ! ; még a sonka sem szokott panaszkodni , ha kap belőle egy kicsit . Párhuzamosan egy pár újkrumpliból , petrezselymes krumplit készítünk , a krumplikat egy kissé megpirítjuk .
     Az új krumpli , a friss spárga , a füstölt sonka és a vaj illata és íze páratlan kulináris élvezet ! Ez a változat inkább a fehér spárgához passzol . Tálaláskor a maradék vajjal megöntözzük a spárgát és színes borsot őrölünk rá  , jöhet egy kis parmezán , vagy grana padana forgács is . 
   Elmaradhatatlan kísérője e remek nyáreleji éteknek  egy jó pohár száraz fehérbor .

Sajnos még mindig fényképezőgép nélkül és ezáltal képek hiányában vagyok , hamarosan orvosoljuk .

Fehér csirág kolozsvári szalonnával sütve !

 

         Csirág ! - A spárga régi magyar neve , amit nyúlárnyékként is neveznek .A parasztemberek szerint „a zöldséget egye a nyúl meg az úr”, talán innen származik a spárga népi elnevezése: nyúlárnyék.Már az ókorban is fogyasztott, könnyen emészthető, lédús, kiváló élettani hatású, fogyókúrákban is kedvelt zöldség . A zöld vagy fehér színű zöldség a hagyományok szerint vértisztító hatású, jótékonyan hat a vesékre és serkenti az anyagcserét. " Az ásványi anyagok közül a cink mennyisége a legjelentősebb benne, nagyobb, mint a legtöbb növényi eredetű élelmiszeré. A cink 300 életfontosságú enzim működéséhez szükséges, erősíti a kötőszöveteket és az erek falát, serkenti az agy működését. Hiánya okozhat csökkent libidót, orgazmusképtelenséget és impotenciát – ezek tükrében meglapozottnak tűnhet az a népi tapasztalat, mely afrodiziákumként is számon tartja a spárgát. Szelént is tartalmaz, melynek hatását az E-vitamin felerősíti, azaz fokozottabban érvényesül a szabad gyökök elleni védelem. A folsav ugyan a legtöbb élelmiszerben jelen van, de a spárgában rendkívüli mennyiség található. (1 grammban 1 mikrogramm, ami azt jelenti, hogy 100 g elfogyasztása már fedezi a napi szükségletet.) A folsavhiány az egyik leggyakoribb vitaminhiány, mely fáradékonysággal, csökkent koncentrálóképességgel és ideges nyugtalansággal járó állapot. E tünetek megjelenését megelőzhetjük a spárga fogyasztásával, ami a folsavnak köszönhetően egyéb tápanyagok felszívódását is elősegíti a szervezetben. Ez a vitamin elengedhetetlen a sejtosztódáshoz, a DNS, az RNS, valamint a fehérjék szintéziséhez. Különösen nagy a folsavszükséglete gyermekvállalásra készülő és a már állapotos kismamáknak." http://www.vital.hu/sparga A  legendás tengelici spárga csak elvétve kapható a magyarországi piacokon ( a termés túlnyomó része külföldre, illetve a magyar luxuséttermek séfjeinek kezeibe kerül) . 

Személyenként 15-20 szál tisztított, megmosott csirágot ,összekötve , gyengén sós vízben állítva , - hogy a spárgafejek csak gőzölődjenek - amibe teszünk egy csipet cukrot is , előfőzzük , csak ressre / al dente /, kicsiny, hegyes végű konyhakéssel beleszúrunk: puhának kell lennie, de még feszesnek. A túlfőzött spárgák vizesek, aromátlanok, az öregebbek pedig szálkásak. Leszűrjük , azonnal lehűtjük, konyharuhán kissé leszárítjuk, kivajazott tűzálló edénybe tesszük , meglocsoljuk egy kis száraz fehérborral , majd  vékonyra szelt házi sonka csíkokat vagy ennek hiányában kolozsvári szalonna szeleteket teszünk a tetejére és a 200 C°- os sütőbe toljuk . Személyenként 2 tojást 2 evőkanál tejjel, sóval, reszelt szerecsendióval és 5 dkg reszelt sajttal /parmezán vagy pecorino romano /felverünk , majd ha sonka megpirul , - addigra a bor szesztartalma is elpárolog és finoman párolódik a spárgával - ráöntjük a spárgára. Kevés vajat morzsolunk a tetejére, sütőben addig sütjük, amíg a mártás meg nem szilárdul.

 

Általában köret nélkül tálalják , amikor csak al nature sütve ,hollandi mártással adják ,  de ebben az esetben petrezselymes újkrumplival tálaljuk , így egy tartalmasabb ételt kapunk , a spárgát kevés balzsam ecettel megspricceljük .