Karácsonyi Pozsár
azaz kocsonyázott ponty !
A hal ógörögül ιχθυς és a szót mozaikszóként használva IKHTHÜSZ = Ieszousz Khrisztosz, Theou Üosz, azaz magyarul Jézus Krisztus, Isten fia, Megváltó-t jelent , - Jézus Krisztus születésére emlékezve , Karácsonykor halat eszünk .
A hal mint keresztény jelkép
Az evangélium szerint :
„Ezután ismét
megjelent Jézus a tanítványoknak a Tibériás-tengernél. Így jelent
meg: együtt voltak Simon Péter és Tamás, akit Ikernek hívtak, és Nátánaél,
a galileai Kánából és Zebedeus fiai; a tanítványok közül pedig még
kettő. Simon Péter így szólt hozzájuk: Elmegyek halászni. Ők erre ezt
mondták: Mi is elmegyünk veled. Elindultak, és beszálltak a hajóba, de azon az
éjszakán semmit sem fogtak. Amikor már reggel lett, megállt Jézus a parton, a
tanítványok azonban nem tudták, hogy Jézus az. Jézus ekkor megkérdezte
tőlük: Fiaim, nincs valami ennivalótok? Így válaszoltak neki: Nincs. Ő pedig
ezt mondta nekik: Vessétek ki a hálót a hajó jobb oldalán, és találtok!
Kivetették tehát, de kivonni már nem tudták a rengeteg hal miatt. Ekkor
odaszólt Péterhez az a tanítvány, akit Jézus szeretett: Az Úr az! Amikor Simon
Péter meghallotta, hogy az Úr az, magára vette felső ruháját, mert mezítelen
volt, és belevetette magát a tengerbe. A többi tanítvány pedig a hajón jött ki,
mert nem voltak messze a parttól, csak mintegy kétszáz könyöknyire, és kivonták
a hálót a halakkal. Amint kiszálltak a partra, parazsat láttak ott, rajta
halat és kenyeret. Jézus így szólt hozzájuk: Hozzatok a most fogott halakból!
Simon Péter beszállt, és kivonta a partra a hálót, amely tele volt nagy
halakkal, szám szerint százötvenhárommal; és bár ilyen sok volt, nem szakadt el
a háló. Jézus erre ezt mondta nekik: Jöjjetek, egyetek! A tanítványok
közül azonban senki sem merte őt megkérdezni: ki vagy te? Tudták ugyanis, hogy
az Úr ő. Jézus tehát odament, vette a kenyeret, és odaadta nekik; ugyanúgy
a halat is. Ez már a harmadik alkalom volt, hogy Jézus megjelent a
tanítványoknak, miután feltámadt a halottak közül.” (Jn 21,1-14)
A hagyomány kialakulását a karácsony vigíliája adja, vagyis december 24.ig a Szentestéig tartott az adventi böjt. Ezt a szigorú böjtöt – amely kizárólag zöldségek, gyümölcsök és tésztafélék fogyasztását engedélyezte – évszázadokon keresztül VI. Pál pápa Poenitemini kezdetű, a böjti fegyelmet rendező konstitúciójával 1966-ban enyhítette . Azóta a szentestei vacsorán már másféle ételek is fogyaszthatók , a legtöbb helyen természetesen nem hiányzik a hal .
"Magyarország a legjobb halakban bővelkedik. Ezzel azt kívánom mondani: nem lenne itt nagy istencsapás, sőt, lakoma lenne itt az örökkévaló böjt is." írja Galeotto Marzio olasz utazó200 évvel ezelőtt.
 |
| A fénykép az internetről való |
A lengyeleknél "karpia w galarecie po żydowsku", az oroszoknál :"Фаршированный карп " , vagy : " холодец карп "
A lengyel zsidók különös szenvedéllyel viseltetnek a gefillte fisch (töltött hal) - askenázi zsidó kifejezés - iránt ; ez olyan nemzeti eledel, amit a nem zsidó lengyelek is átvettek .Talán az askenázi zsidók távoli emlékezése volt-e ez , a Káspi-tenger melletti életre , ahol a hal a legfőbb táplálék volt . A Kazár Birodalom felbomlása után az ottani zsidó vallású lakosság jó része nyugat felé vándorolt , s az ő befolyásuk a kelet-európai / orosz , ukrán , litván , lengyel , magyar / gasztronómiára evidens .
kép:http://www.ofeminin.pl/przepisy/karp-faszerowany-w-galarecie-s606733.htmlCzifray István Magyar Nemzeti Szakácskönyvének 1888-as kiadásában még 110-féle halétel szerepel . Azóta ez a helyzet nagyon sokat romlott különböző okok miatt . Amióta bejöttünk a Kárpátmedencébe és a keresztény hitre tértünk , a halevés is más dimenziókat kapott !
kép:http://zszywka.pl/p/karp-w-galarecie-wigilijny-ryba-np--6407024.html
A hal kikopása étrendünkből egyrészt a halállomány megfogyatkozása /a 19. század végi folyószabályozások miatt az addig korlátlanul rendelkezésre álló halállomány megcsappant, halfajták pusztultak ki / , másrészt a szocializmusnak köszönhető , egyrészt a ponty nevelése nem tud a csirkével versenyezni , másrészt a kommunisták agymosása következtében Istentelenebbek lettünk.
kép: http://www.przepisy.pl/przepis/karp-faszerowany
Nálunk manapság a halas ételek jóformán a rácpontyban , a rántott pontyban , a pontyhalászlében és a fogas molnárné módra receptjében merülnek ki esetleg még egy kis sült hekk és vége .
kép:http://emigrantki-w-kuchni.blogspot.hu/2011/12/swiateczne-zyczenia-i-karp-w-galarecie.html
A jelenkor mindennapjaiból jól ismert tény : hogy a magyarok egy része a szálkát gyűlöli , másik része büdösnek tartja a halat , ami már kulturális probléma , a halat elutasító, azt nem ismerő szülőkre vezethető vissza . A hal szagától való undorodás már tanult cselekvés , ahogy a finnyásság is az , ami tovább segíti a halat nem fogyasztó generációk felnövését , az elutasítás pedig öröklődik. Siralmas halfogyasztásunk másik fő oka anyagi természetű . Valaha a csirkével volt egy árban a hal , a hal árának duplája volt a disznóhús és háromszorosa a marhahús. Ma jóformán a marhahússal van egy árban , ilyen árak mellett nehéz meggyőzni a háziasszonyokat hogy : fogyasszunk több halat !
kép:-karp-w-galarecie-po-zydowsku
A régi polgári konyhákon igen népszerű és kedvelt fogás volt , főleg Karácsonyra , vagy szilveszter napjára , a fogas , a roston sült harcsa a rántott hallal valamint a halpaprikással egyetemben , a kocsonyázott ponty .
A fénykép az internetről való
A magyar konyhában mintha kiveszőben lenne ez a hideg halétel , csak elvétve lehet találkozni vele , tulajdonítható ez annak hogy friss halból az igazi és elkészítése sok vesződéssel jár.
Miután áttekintettük a Karácsonyi halevés hagyományait , lássuk hogyan készül a kocsonyázott ponty :
Hozzávalók:
- 1 szép nagy ponty kb. 2,5 - 3 kg.- os /lehetőleg tükörponty
- egy másik ponty , feje , farka , gerince ,vagy apró hal / a kocsonya alaplé miatt
-2,5 - 3 lit.zsírtalanított alaplé /
jó marhahúsleveskockából is
- leveszöldség : 1 nagy sárgarépa
1 petrezselyemgyökér
1/2 zellergumó
1 póréhagyma zöldjével együtt
2 gerezd fokhagyma
- fűszerek : 1-2 babérlevél
2 szem szegfűbors
2 szem borókabogyó
3-4 szem fekete bors
1/2 csöves csípős paprika /ízlés szerint
1 kis csokor kakukkfű
1 kk. barna cukor / ízlés szerint
--------------------------------------
1-2 lap zselatin /a kocsonyához
1/2 lit. meleg alaplében feloldva
1-2 tojásfehérje , a derítéshez
1 pohár száraz fehérbor
- továbbá a díszítéshez : 5-6 szem zöld olajbogyó
egy kis kapribogyó
3-4 citromkarika
1-2 kemény tojás , felszeletelve
2-3 szelet kivi
egy kis gulyáskrém vagy majonéz / ízlés szerint
petrezselyemzöld
Elkészítés :
A halat megtisztítjuk , kibelezzük , a keserű fogat eltávolítjuk , kifilézzük . A fejét , farkát gerinccsontját enyhén besózzuk és félretesszük az alapléhez egy másik ponty aprólékával együtt , tehát lehetőség szerint két hal aprólékából főzünk alaplevet hogy jól kocsonyásodó anyagot kapjunk / ha ez nem lehetséges akkor megfelelő mennyiségű zselatin hozzáadásával érjük el a kellő eredményt .
Az alaplének valót feltesszük főni , mégpedig a halfejeket , farkakat és a gerinceket a leves zöldségekkel és a fűszerekkel / a zselatin és a tojásfehérje nélkül /egy megfelelő méretű lábasban , ráöntve a marhahús kockából készített levet és ha szükséges kipótoljuk egy kis vízzel úgyhogy az egészet ellepje és lassú tűzön főzzük két órán keresztül , közben ha kell a habját leszedjük .
A ponty filét feldaraboljuk úgy 3-4 ujjnyi szélességűre és aztán sűrűn beirdaljuk egészen a bőréig ,enyhén besózzuk és állni hagyjuk .
Miután a zöldségek megfőttek kiszedjük ,vigyázva hogy a sárgarépát ne törjük össze , mert arra még szükségünk lesz a díszítéshez !
Az alaplé elkészülte után leszűrjük , a tojásfehérjéket egy habverővel egy fél liternyi alaplében összekeverjük és az alápléhez öntjük , majd hagyjuk felfőni és derítjük , ismételten leszűrjük ezúttal egy gézt is használunk , ügyeljünk hogy az alaplevünk szép tiszta és zsírtalan legyen . Miután ezzel végeztünk , kocsonyapróbát végzünk és ha nem kellőképpen alszik meg akkor ismét főni tesszük hozzáadva egy fél liter alaplében feloldott 2-3 lap zselatint , vagy annyit amennyi a kocsonyásodáshoz szükséges , a bort is hozzáöntjük és tovább sűrítjük lassú tűzön főzve , megkóstoljuk ha nem savanykás akkor adunk hozzá egy kevés citrom levet , hogy csak lágyan savanykás legyen .
Miután megítélésünk szerint a kocsonyalé elkészült beletesszük a halfiléket , óvatosan hogy ne törjön , 5-6 percig pároljuk , megkóstoljuk ha szükséges sózzuk , azután a halszeleteket egy nagy szűrőkanállal finoman kiszedjük az előre elkészített kocsonyás tálra.
A díszítés : sárgarépakarikákkal , kapribogyóval , olajbogyóval , főtt tojás szeletekkel , citrom karikával , kivi szelettel történik .
Majd a még meleg kocsonyát rá merjük a halra és hidegre tesszük ,hagyjuk megdermedni és aztán befejezzük a díszítést , majonézzel vagy egy kis gulyáskrémmel , petrezselyemzölddel .
Ez egy sima kocsonyázott hal , ugymond magyarosan .
A "gefilte fish " az egy másik történet , mert az töltött hal , habár az is szokott kocsonyázva vagy fényezve lenni .
kép:http://www.aninas-recipes.com/files/9013/7940/7103/piet kob-filling.jpg
De manapság már Amerikában a "gefilte fish " már konzerv formában is kapható és csak szimbolikusan van jelen mint töltött hal .
Gefilte_Fish_in_America.
A töltött halról /gefilte fish / egy remek poszt ,recepttel egybekötve olvasható itt: http://blogkocsma.blog.hu/
