Oldalak

2015. november 25., szerda

  embed>

Szatmári csólent -

avagy betekintés a csólent készítés rejtelmeibe

 


 Kohn találkozik Grünnel, és azonnal rászól:

- Fogadjuk, hogy kitalálom, mit ebédeltél ma?
- Honnan is tudnád te azt? - csodálkozik Grün.
Miután fogadnak, Kohn leemel egy szem babot Grün szakálláról, és mosolyogva megjegyzi:
- Na látod, kitaláltam. Sóletot ebédeltetek ma.
- Hogy képzeled azt - vágja vissza gúnyosan Grün
, hiszen sóletot egy rendes zsidó csak szombaton eszik , ma pedig szerda van...

                                   kép:http://www.foodandwine.hu/2010/01/06/solet/

A sólet egy darabka az elveszett, boldog múltból , üzenet a dédmama konyhájából , már-már dekadens módon idézi a boldog békeidőket . Valamint az hogy  az előre megfőzés és a másnap délig való melegen tartás a lényeg , nem a hozzávalók !

 Az askenázi zsidó konyha legnépszerűbb étele a  sólet, cholent . Ugyanennek az ételnek az észak-afrikai szefárd zsidóság körében hamin a neve. (A hamin elnevezés a héber ham – forró – szóból származik.) ez a mizrachi sólet ( a hüvelyesek mellett rizs ,  a   sárgarépa, csicseriborsó, paradicsom, keleti fűszerek és szárított kecskehús ), a Magreb-országokban rizs és datolyaméz is kerül bele.
Sólet (jiddisül csolent). Magyarországon babból készül, más országokban sok más alap-anyagból: burgonyából, csicseriborsóból, rizsből, búzából, stb.; amelyet cserépfazékban főztek, /sütöttek / mert az nagyon sokáig tartja a meleget .
A sólet / csólent szó eredetével kapcsolatban sok teória látott már napvilágot. Egyesek szerint a francia chaud lit ’meleg ágy’ kifejezésből szár-mazik, mert sokan dunyhákkal beborítva tartották melegen péntek délutántól Sabbath délig. A tsholnt bonyolult úton rokoni kapcsolatban áll a francia chaud, „meleg” szóval, de hangtanilag Weinreich kizárja, hogy a lotharingiai központú korai európai zsidóság, a loezek calent szava a sóletre a francia chaud átvétele lehetne.
  

                                       kép:http://www.foodandwine.hu/2010/01/06/solet/
Clnt alakban a sólet első ízben Bécsi Izsák rabbi könyvében, a XIII. sz. eleji Or Zaruában tűnik fel.
Szombati étel volt a sólet, vagy a csólent. Hozzá tartozott az ünnepléshez. Fehér szemes babot és libamellet vagy marhahúst használtak hozzá. Külön tartottak hozzá sóletfőző fazekat. Amint mondták, ízesítése nem teljesen egyformán készült. Feltétlenül volt benne valamennyi fokhagyma és vöröshagyma, só, bors, és paprika. Előkészítése már csütörtökön megtörtént, amikor a szemes fehérbabot előre beáztatták , a húsokat külön kell először megfőzni , mert különben szappanos lesz az étel . Másnap a fazékban úgy helyezték el, hogy alulra került a bab egy része, rá a hús, majd a többi bab. Vizet töltöttek rá és  kemencében főzték meg. Ahogy összefőtt, az edényt bennehagyták a kemencében a szombati elfogyasztásig. Melegen ették és szombaton a házban a kasornyába kötve vitték be . Az edényeket vagy a gyerekek vitték haza (akiket könnyű felmenteni a törvények betartása alól ) , vagy megkértek valakit, aki nem zsidó , hogy „szívességből” hozza el nekik , ezek voltak a sábesz gojok  - némi pénzért persze, mert Krisztus koporsóját se őrizték ingyen !
Sok háztartásban volt úgynevezett sóletkályha is, amiből miután kivették a fazekat körbetekerték paplannal, hogy meleg maradjon. Vagy akinek nem volt ilyen főző alkalmatossága, az még hatvan éve is, péntekenként agyagedényben, amit nyers tésztával hermetikusan lezárva, elvitte a saját sóletjét a pékhez, aki másnapra megsütötte azt. Ezért sütik manapság is sokan sütőben, és római tálban a sóletjüket. 
        kép: http://zsido.com/solet-a-vilag-korul/hamin , israeli sólet

 Akad azonban a világnak egy jelentős része, ahol a tojás helyett burgonya kerül a sóletbe,ami elmaradhatatlan, az a velős csont. Ha teszünk bele egy jó nagy csontot, akkor kifő előle annyi enyv, hogy nem kell a sóletbe liszt, magától is besűrűsödik, sokkal jobb ízű lesz. hiszen még az sem egyértelmű, hogy valóban bab-e a legfőbb alapanyag. Nálunk, persze, ez magától értetodő: mi gerstlivel (árpagyöngyével), füstölt hússal, hajával benne főtt tojással, sőt jobb helyeken helclivel (töltött libanyakkal) vagy kuglival készítik azt.
 A töltött libanyakhoz kell : 50 dkg libahús, 15 dkg bőrös libaháj, 20-20 dkg pecsenyelibamáj és csiperkegomba, 1 kisebb vöröshagyma, 2 evőkanál libazsír, 1 tojás, só, őrölt fekete bors, 2 gerezd fokhagyma, friss majoránna és rozmaring, 4 konyhakész libanyakbőr .Praktikus előre elkészíteni a töltött libanyakat is.Ehhez a libahúst a hájjal együtt ledaráljuk. A pecsenyemájat fél percre forrásban lévő vízbe tesszük, majd lecsöpögtetjük, és kis kockákra vágjuk, ahogyan a megtisztított gombát is. A hagymát meghámozzuk, finomra aprítjuk, és a fölolvasztott libazsíron megfuttatjuk. Rárakjuk a májat és a gombát, nagy lángon 3-4 percig pirítjuk. A tűzről levéve hűlni hagyjuk, majd a darált húshoz adjuk. A tojást beleütjük, megsózzuk, megborsozzuk, a zúzott fokhagymával, a majoránnával és a kakukkfűvel fűszerezzük. Az esetleges tokoktól gondosan megtisztított libanyakbőrökbe töltjük, végeiket a hurkához hasonlóan hurkapálcikával elkötjük. Fontos, hogy ne töltsük szorosan, ne durranjon szét sütés közben. Pár helyen hústűvel megszurkáljuk.

 


A kugli ugy készült hogy egy egész tojást felvertek egy késhegynyi sóval, törött borssal és rózsapaprikával megízesítették, és összedolgozták egy evőkanál libazsírral és annyi liszttel, hogy az galuskatészta keménységű legyen. Ez utóbbi, tojásos kuglikat hosszukás , gömbölyded , alakúra formázták , és a csólent tetejére tették , mielőtt betették a lerbe .Többféle létezik belőle úgy mint : erdélyi ganef /kukoricalsttel/(ennek a gyakren félig száraz lisztes keverékből készült tölteléknek , melyet a sólet tetejére tesznek az a szerepe hogy magába szijjon a sólet fölös zsiradékából , úgyszólván lopjon belőle - a tolvaj zsidó neve : ganev ), krumplis kugli /krumplival és morzsával / , almakugli / almával, dióval  és fahéjjal / , loksn  kugli / cérnametélttel , mazsolával és különféle szárított gyümölcökkel / , stb.
" A szabadság-hárczunk idejekor Miskolczon. Öregapámnak, Fischmann Mózes főrabbinak, Schiller (Szinesi) eperjesi rabbinak, Heilprin Mihálynak és még számos vendégnek, a nagytudományú öreg Heilprin következőleg magyarázta a kügel szót. Innen ered k'igel=mint a piócza mint a nadály , mert úgy tartják a litván gourmetek , a kügel akkor tökéletes, ha színének árnyalatai olyanok mint a pióczáéi. "- Magyar zsidó szemle ,1906 , április 2. szám -
A kugli a dél-afrikai zsidó szlengben olyan fiatal lányt jelent(ett), aki elhagyta a közösséget és a vallást a high society kedvéért.
Izraelben azonban inkább csicseriborsóból (humuszból), olykor burgonyával és sárgarépával főzik a szombati eledelt. Ott nem is sólet, hanem hamin a neve, s érdekes, hogy az arabok is azt eszik és pontosan ugyanígy nevezik


      kép: http:/zsido.com/solet-a-vilag-korul/marokkói sólet (szchina)
Ahány ház, annyi szokás, pontosabban annyiféleképp készülhet a jó sólet. Amikor sóletet *zeczolnak* van, aki levesesen szereti , mások szerint csak úgy jó a sólet, ha megáll benne a kanál. (A híg sólet, mondják, már nem is sólet, hanem inkább ricset, egy másik, nem szombati zsidó babféleség.)  

kép: http:/zsido.com/solet-a-vilag-korul/témáni/jemeni sólet (harisz)
 
Mivel manapság nagyon nehéz kóser füstölt húshoz jutni, ezért, aki kóser az csak simán marhából, vagy libából , csirkéből készíti , de minnél többfajta hús van benne annál finomabb ! Nyers liba esetében a feldarabolt madarat előbb pirosra kell sütni, ellenben ha füstölt libacomb-mell került a tálba, akkor  áztassuk pár órára vízbe és aztán főzzük csak meg , épp úgy mint a többi füstölt húsfélét .
A mai konyhában az egész éjszakán át történő főzés kemence híján már nehézkesebb , így aztán maradnak a rövidebb, 4-6 órás főzések /sütések / . 


          kép:http:/zsido.com/solet-a-vilag-korul/amerikai sólet

 Amerikában és Izraelben árulnak külön sóletfőző elektromos edényt , ami lassan megfőzi , majd a szombat kimeneteléig melegen tartja az ételt. Az amerikaiaknál különben megtalálható csípős, füstölt húsos aromájú, delikát fűszeres változat is , míg máshol az édes ízek jellemezhetik , pl. méz, whiskey , kávé felhasználásával készítik el, egyedi és szokatlan ízeket kölcsönözve az ételnek.

 kép:https://sunyiverzum.files.wordpress.com/-egy másik amerikai cholent

       

A lengyelek nemcsak kolbászféléket, de ketchupot és mustárt is adnak a babhoz, sőt maceszgombócot is . A lengyel zsidók kreativitását jelzi, hogy anélkül tudtak húsos ízben gazdag ételeket az asztalra tenni, hogy nem volt elég pénzük húsra.

        kép:http:/zsido.com/solet-a-vilag-korul/lengyel sólet
 
A francia sóletbe ami nem más mint a cassoulet többek között birkahús is kerül , meg paradicsompüré valamint angolszalonna és természetesen fehérbor is , a tetejét pedig prézlivel hintik meg .


                
                               kép:cassoulet-bretonnant.jpg

A magyar sólet és a nyugatabbi területeken ismert tsholnt vagy cholent mindamellett erősen eltér .
A sóletet a magyar konyha már réges-régen befogadta és saját arculatára formálta , a füstölt libacomb mellé bekerült a magyar lelket megnyugtató füstölt csülök vagy tarja . 
Nálunk már a tréfli sólet lett divatban , amibe  bizony füstölt disznóhús volt mindig. Leginkább jó kis füstölt csülök. 

                                képp: cholent csülökkel

 Egyes helyeken a velőscsont mellé még aszaltszilvát is tesznek és savanyúságnak pedig tormás céklá tálalnak melléje !



                                           
                                        kép:cholent                                

       

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése