Korpacibereleves csirkeaprólékkal

avagy csirkeaprólék csorba

Ennek kapcsán pedig gasztronómiai történetek és étellegendákról ír - Berecz Edgár : Kulinárius című nemrég Erdélyben megjelent könyvében  , itt olvashatunk a török hatásokról az erdélyi magyar konyhaművészetben  ! Azt azonban kevesen tudják, hogy az erdélyi magyar konyha ma sokak szerint román ételnek tartott specialitásai mind török eredetűek . Mert tudvalevő hogy a török uralom a románoknál vagy 400 évig tartott , 1489 -től 1877-ig.

Nehéz  tökéletesen lefordítani a csorba szót magyarra, ezért elégedjünk meg annyival, hogy ez a szó törökül  egyszerűen levest jelent , legalábbis a törökök leveseik többségét ezzel a szóval illetik. Ez a megállapítás többé-kevésbé érvényes a román konyhára is , mert a legtöbb levest csorbának nevezik / Moldvában bors-nak, борщ (borscs) ami viszont az ukrán hatást tükrözi /. A csorba szó összefoglaló kifejezés azon savanyú zöldség vagy húslevesekre, amelyeket citromlé vagy korpacibere, joghurt és tojás felhasználásával ízesítenek.
"A török konyha nem csak a román gasztronómiára volt kifejezetten jótékony hatással , hanem a többi, az Oszmán Birodalomba bekebelezett ország konyháját is gazdagította.   Az erdélyi konyha is átvette ezeket a nagyszerű leveseket, amelyek már annyira beolvadtak a helyi konyhaművészetbe, hogy joggal nevezhetjük akár hagyományos levesételünknek is. A többi csorbával szemben elmondható, hogy az erdélyi változatok speciális, továbbfejlesztett levesek, mivel az ízesítésük  teszi őket különlegessé, tipikusan erdélyivé. Ezt pedig a leostyánnak, a tárkonynak, zellernek és petrezselyemnek köszönhetik, amivel fűszerezték , ez adja azt a különleges, semmi máshoz nem fogható, és sehol máshol nem található ízhatást, ami ezeket a csodálatos leveseket jellemzi. A korpacibere, amivel régebb a leveseket savanyították, a román vidékek specialitása, ahol még ma is előszeretettel használják. Az ezzel savanyított levesek a legjobbak. Készítése egyszerű: a búzakorpára vizet töltenek és a tetejére kenyérszeleteket tesznek. Ezt így tartják addig, amíg megsavanyodik , majd leszűrik és további felhasználásig üvegekben tárolják."

 A 17. század elején, Erdély háborús időszakában  székely menekültek érkeztek Moldvába. A magyarság számát gyarapította az 1764-es madéfalvi veszedelem (Siculicidium) után Moldvába menekülő csíki és háromszéki lakosság is. Az ő leszármazottaik alkotják a mai magyar nyelvű moldvai csángók többségét ,ennek a beütése a korpaciberével való savanyítás .

Moldva északi része ,Lengyelország feloszlatása után , Bukovina (Bukovinai Hercegség) néven a Habsburg birodalom tartománya lett. Az 1806-1812-es orosz-török háborúban pedig a történelmi Moldva egész keleti felét a cári Oroszország kebelezte be. A történelmi Moldvának ezeket a Pruttól keletre fekvő, orosz uralom alá került területeit Beszarábiának nevezték. (A mai Moldvai Köztársaság és a mai Ukrajnához tartozó Fekete-tenger menti Cahul és Ismail megyék.), innen ered a bors, борщ (borscs) hatás !

1526-tól Magyarország történetének egyik hosszú, nehéz kora kezdődik el a mohácsi vésszel. A történelmi Magyarország egyes területei százötven, mások majdnem kétszáz évnyi török uralom alá kerülnek és csaknem állandó hadszíntérré válnak, mert békeidőben is rendszeresek a portyázások. Ebben a korszakban nem volt igazi török behatás a Tiszától nyugatra eső területeken a paprikát leszámítva , / török bors / de az viszont meghatározó lett !

           Aztán Trianon után fordulat következik be az elcsatolt területeken ,de főleg Erdélyben a nacionalista román asszimilációs törekvések , később a szocialista elnyomás miatt , Erdélyben az összes vendéglátóipari egységben , a közétkeztetés konyháin , de még az üdülőhelyek szállodáiban és az ahhoz tartozó vendéglőkben is csak a román nemzeti ételeket , vagy az elrománosított receptek szerint készített ételeket lehetett felszolgálni - ez a tendencia a mai napig  érezhető - Ez a brutális beavatkozás no meg az a tény hogy mára Erdély lakosságának jelentős többségét a betelepített román nemzetiségű lakosság képezi , jelentősen rányomta bélyegét Erdély gasztronómiájára !

Mindennek ellenére ne feledjük hogy Erdély egy olyan olvasztótégely amely ötvözi gasztronómiájában a tradicionális magyar , a román , a sváb , a szász , az örmény , a zsidó , a török , a szerb , a tót , a rutén és a cigány nemzeti konyhák egyes elemeit , mai nyelven szólva , igazi fúziós konyha ! 

          Ezek után térjünk vissza a fent említett cibereleves receptjéhez aminek egy autentikus változata szerepel Kövi Pál : Erdélyi lakoma könyvében is .

  Cibereleves csirkeaprólékból: 

       Hozzávalók:- egy csirke szárnyai,mája, zúzája kódusernyője ,nyaka , háta ,és lábai aki szereti a fejét is beleteheti
1 sárgarépa
1 petrezselyem
1 paszternák
½ zeller
1 lit. korpaciberelé
1 csokor zöld lestyán

1 csokor zöld kapor

1 csokor zöldpetrezselyem

1 póréhagyma  

1 paradicsom

1 zöldpaprika

- egy kevés csiperkegomba , 3-4 db. 

- egy kevés nyers káposztalevél

- egy kevés zsenge karalábélevél
- só ízlés szerint

       Elkészítés:  a csirkeaprólékot feltesszük főni úgy 2,5 liter vízzel , mikor felfőtt lehabozzuk és hozzáadjuk az apróra  vágott   /julienne/ zöldségeket , a félbevágott paradicsomot és a feldarabolt paprikát,lassú tűzön készre főzzük ,a végén hozzáadjuk az aprított zöld fűszereket majd a korpaciberével beállítjuk a savanyúságát ,megsózzuk ,van hogy ilyenkor egy tojással és tejföllel legírozzuk, dúsítjuk , fellobbantjuk egyszer - kétszer és kész , lefedve pihentetjük egy kicsit . A tálaláskor tejfölt és zöld csípős paprikát adunk hozzá ,megszórjuk apróra vágott zöld petrezselyemmel.   

   

       Ehhez a témához kapcsolódóan érdekes poszt olvasható a http://gasztronauta. blogter.hu/Csorba – ahogy Újházi Mester készítette volna

weboldalon.