Oldalak

2013. december 15., vasárnap


  A kocsonyáról !

 

      A kocsonyáról írni manapság az étel egyszerűsége ellenére  igen nehéz feladat , mert nagyon megosztó és nagyon eltérő kocsonyaképleteket eredményez ! Azonkívül azt láthatjuk hogy ez a régi finom étel mára már igen denaturált , torz állapotba került ! 
  ......." Pesti kiskocsmákban még három-négy évtizede nem volt rendkívüli a remegős kocsonya körömmel, füllel, farokkal, némi csülökhússal, bőrkével. Aztán a remegés eltűnt, és új verziók tűntek fel a kereskedelmi forgalomban: a levespor- és a zselatinporlobbi termékei. Ízük és állaguk ennek megfelelő: üres, gumis, esetleg durván fokhagymás vagy bután csípős, de mindenképp művi. Pedig a kocsonya világörökség."..... http://buvosszakacs.blog.hu
         Ha a Váncsa István féle episztemológiát - 14 . A kocsonyáról és a makrobiotikai elmélkedését  http://robinfood.blogspot.hu/2007/10/kocsonya.html elemezzük , valamint hozzávesszük
Az öreg /blogger / receptjét is  2011.02.27. 18:30:57
akkor a következő összegzésre jutunk :

Ma már gazdagabban készül a kocsonya is, mint akár száz esztendővel ezelőtt , s most lássuk mindezek eszenciáját józan paraszti ésszel .

 

  • Hozzávalók (10 főre): 3 sertés köröm , – 1/2 sertésfej , az orrával , a fülével , a pofahússal együtt 1 kisebb mellső nyers csülök , 1-1,5 kg. sertéstarja , 1 kis tekercs vékony bőr / kb. 30 - 40 dkg. , (spárgával kötözzük össze) , 1 farok , – 2 evőkanál egész bors,  – 4-5 babérlevél, –  2 vöröshagyma, a belső vörös héjával együtt félbevágva, a vágott felületen kicsit megpirítva, –  2 fej fokhagyma (1 fej a főzővízbe, 1 a végére), – 3 db csípős , szárított csöves paprika, – 1 evőkanál borókabogyó megroppantva , egy kis szerecsendió .
  • A gyökérzöldségek használatát illetően akadhatnak véleménykülönbségek: van, aki tesz a lébe, s van, aki nem. Mindkét tábor érvei elfogadhatóak, így aztán tegyen mindenki kedve szerint, de arra mindenképpen vigyázni kell hogy nehogy elédesítse a kocsonyát a sárgarépa , vagy hogy kiérződjön belőle mint egyes húslevesekből ! Ami viszont mindenképp ajánlott: 2,5-3 dl száraz fehérbor, rögtön az elején.        
  • A kocsonya elkészítése:
  1. A főzés előtt, ha nem friss húsból készül, a húsokat kiáztatjuk, majd késsel a perzselt felületet megtisztítjuk. Hideg vízben tesszük fel nagy lángon, felforraljuk, egy pár percig forrni hagyjuk, ekkor a levet elöntjük, a húsokat leöblítjük, kihűtjük. Az edényt kimossuk .Ezáltal a perzselésből levált kormot és az esetleges tisztátlanságokat eltávolítottuk és nemkülönben  a sózásból adódó felesleges sómenyiséget amely aztán nehézkessé teszi a kocsonya megalvadását .
  2. Az összes hozzávalót egy kb. 9 literes fazékba tesszük és felöntjük a hús mennyiségéhez képest 2,5-3 szoros vízzel, ami jól ellepi.A zaftos részt a köröm és a fej képviseli valamint a csülökbőr és a hús közötti állomány.
  3. Lassú tűzön  főzzük , habozzuk-zsírozzuk, majd ízesítjük. Fontos, hogy a lé sose forrjon lobogva, csak gyöngyözzön (90-95ºC-on). 3,5-4  órán át főzzük , nem szabad fedőt tenni rá , addig rotyogtatjuk amíg a köröm szétesik, a csülök a csontról leválik. A levet elkészülte után ülepítjük, a húst szűrőlapáttal kivesszük. A levet, ha kell, után sózzuk , majd nedves gézzel bélelt szűrőn átszűrjük (merőkanállal öntjük, óvatosan). A ruhára szűréskor teszünk zúzott friss fokhagymát, törött borsot, kevés reszelt szerecsendiót .A kocsonyánk úgy a jó ha szép átlátszó , kristályosan tiszta ! A húsféléket kicsontozzuk, elosztjuk a tányérokba és rámerjük a levet.
  4. Ismét hidegre tesszük , ha megdermedt  fogyasztásig hideg helyen tároljuk.
  5. Tálaláskor , őrölt édes nemes piros paprikát , frissen őrölt fekete borsot , citromlevet ,esetleg citrom karikát teszünk a kocsonya tetejére .
  6. S persze a jófajta friss kenyérről se feledkezzünk meg , nem beszélve az igazi szatmári szilvapálinkáról !

           A kocsonya kísérője lehet zimankós téli estéken a jó rumos tea vagy forralt bor . Itt kel megemlítenem hogy a kocsonya porciózásánál a tálakból esetleg kimaradó kövér tokaszalonna darabot , paprikázva , fokhagymázva külön tálalhatjuk mint abált finomságot . Ugyanúgy mint a szintén esetleg megmaradt cupákos anyagot,bőrt stb.; amit külön fűszerezve ,  formába préselve és dermesztve tálalhatunk mint ízletes hideg felvágni valót !



Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése