A kocsonyáról !

 

      A kocsonyáról írni manapság az étel egyszerűsége ellenére  igen nehéz feladat , mert nagyon megosztó és nagyon eltérő kocsonyaképleteket eredményez ! Azonkívül azt láthatjuk hogy ez a régi finom étel mára már igen denaturált , torz állapotba került ! 
  ......." Pesti kiskocsmákban még három-négy évtizede nem volt rendkívüli a remegős kocsonya körömmel, füllel, farokkal, némi csülökhússal, bőrkével. Aztán a remegés eltűnt, és új verziók tűntek fel a kereskedelmi forgalomban: a levespor- és a zselatinporlobbi termékei. Ízük és állaguk ennek megfelelő: üres, gumis, esetleg durván fokhagymás vagy bután csípős, de mindenképp művi. Pedig a kocsonya világörökség."..... http://buvosszakacs.blog.hu
         Ha a Váncsa István féle episztemológiát - 14 . A kocsonyáról és a makrobiotikai elmélkedését  http://robinfood.blogspot.hu/2007/10/kocsonya.html elemezzük , valamint hozzávesszük
Az öreg /blogger / receptjét is  2011.02.27. 18:30:57
akkor a következő összegzésre jutunk :

Ma már gazdagabban készül a kocsonya is, mint akár száz esztendővel ezelőtt , s most lássuk mindezek eszenciáját józan paraszti ésszel .

 

• Hozzávalók (10 főre): 3 sertés köröm , – 1/2 sertésfej , az orrával , a fülével , a pofahússal együtt – 1 kisebb mellső nyers csülök ,– 1-1,5 kg. sertéstarja , – 1 kis tekercs vékony bőr / kb. 30 - 40 dkg. , (spárgával kötözzük össze) ,– 1 farok , – 2 evőkanál egész bors,  – 4-5 babérlevél, –  2 vöröshagyma, a belső vörös héjával együtt félbevágva, a vágott felületen kicsit megpirítva, –  2 fej fokhagyma (1 fej a főzővízbe, 1 a végére), – 3 db csípős , szárított csöves paprika, – 1 evőkanál borókabogyó megroppantva , egy kis szerecsendió .
• A gyökérzöldségek használatát illetően akadhatnak véleménykülönbségek: van, aki tesz a lébe, s van, aki nem. Mindkét tábor érvei elfogadhatóak, így aztán tegyen mindenki kedve szerint, de arra mindenképpen vigyázni kell hogy nehogy elédesítse a kocsonyát a sárgarépa , vagy hogy kiérződjön belőle mint egyes húslevesekből ! Ami viszont mindenképp ajánlott: 2,5-3 dl száraz fehérbor, rögtön az elején.        

• A kocsonya elkészítése:

1. A főzés előtt, ha nem friss húsból készül, a húsokat kiáztatjuk, majd késsel a perzselt felületet megtisztítjuk. Hideg vízben tesszük fel nagy lángon, felforraljuk, egy pár percig forrni hagyjuk, ekkor a levet elöntjük, a húsokat leöblítjük, kihűtjük. Az edényt kimossuk .Ezáltal a perzselésből levált kormot és az esetleges tisztátlanságokat eltávolítottuk és nemkülönben  a sózásból adódó felesleges sómenyiséget amely aztán nehézkessé teszi a kocsonya megalvadását .
2. Az összes hozzávalót egy kb. 9 literes fazékba tesszük és felöntjük a hús mennyiségéhez képest 2,5-3 szoros vízzel, ami jól ellepi.A zaftos részt a köröm és a fej képviseli valamint a csülökbőr és a hús közötti állomány.
3. Lassú tűzön  főzzük , habozzuk-zsírozzuk, majd ízesítjük. Fontos, hogy a lé sose forrjon lobogva, csak gyöngyözzön (90-95ºC-on). 3,5-4  órán át főzzük , nem szabad fedőt tenni rá , addig rotyogtatjuk amíg a köröm szétesik, a csülök a csontról leválik. A levet elkészülte után ülepítjük, a húst szűrőlapáttal kivesszük. A levet, ha kell, után sózzuk , majd nedves gézzel bélelt szűrőn átszűrjük (merőkanállal öntjük, óvatosan). A ruhára szűréskor teszünk zúzott friss fokhagymát, törött borsot, kevés reszelt szerecsendiót .A kocsonyánk úgy a jó ha szép átlátszó , kristályosan tiszta ! A húsféléket kicsontozzuk, elosztjuk a tányérokba és rámerjük a levet.
4. Ismét hidegre tesszük , ha megdermedt  fogyasztásig hideg helyen tároljuk.
5. Tálaláskor , őrölt édes nemes piros paprikát , frissen őrölt fekete borsot , citromlevet ,esetleg citrom karikát teszünk a kocsonya tetejére .
6. S persze a jófajta friss kenyérről se feledkezzünk meg , nem beszélve az igazi szatmári szilvapálinkáról !

           A kocsonya kísérője lehet zimankós téli estéken a jó rumos tea vagy forralt bor . Itt kel megemlítenem hogy a kocsonya porciózásánál a tálakból esetleg kimaradó kövér tokaszalonna darabot , paprikázva , fokhagymázva külön tálalhatjuk mint abált finomságot . Ugyanúgy mint a szintén esetleg megmaradt cupákos anyagot,bőrt stb.; amit külön fűszerezve ,  formába préselve és dermesztve tálalhatunk mint ízletes hideg felvágni valót !

UI. :Berecz István - Move and More

🍎A kocsonyáról: 🍎

A kocsonyát, vagy zselatintartalmú készítményeket már elég régóta alkalmazza az emberiség eledelnek és gyógyszernek egyaránt.

Hildegard Bingen, a XII században úgy írta le a borjúbőrből és porcokból készült főzőlét (a kocsonyát), mint egy olyan gyógyszert ami alkalmas lehet az ízületi betegségek és fájdalmak kezelésében. A latin országokban pedig évszázadok óta, haj és köröm növesztésére használták.

A kocsonya, a téli menük egyik legegészségesebb étele, mivel fehérjékben, aminósavakban igen gazdag, és kevés kalóriát tartalmaz. A kocsonyában könnyen felszívódó fontos tápanyagok vannak, mint például az aminósavak amik a porcokban, kötőszövetekben, bőrben és csontokban lelhetők kollagén rostok formájában. A kollagén rostok részt vesznek az inak, a bőr, a csontok és az izületek újjáépítésében. Azok a személyek, akik csak színtiszta húst fogyasztanak, porcokat, inakat, kocsonyát pedig nem, megfosztják szervezetüket azoktól az értékes aminósavaktól, amelyek a porcok és kötőszövetek fontos építőanyagai.

A kocsonya tulajdonképpen zselatin, a zselatin pedig kollagént tartalmaz. Ha a kocsonyáról leszedjük a zsírt, akkor egy nagyon értékes, fehérjékben, aminósavakban gazdag, szénhidrát, zsír és kalória szegény élelmet fogunk kapni. Régebben az volt a felfogás, hogy ezek a fehérjék rossz minőségű fehérjék, mivel a benne található aminósavak nem voltak egyensúlyban egymással (túl sok volt bennük a prolin, hidroxi-prolin és a glicin). Azonban időközben kiderült, hogy pont ezeknek az aminósavaknak a magas értéke teszi a zselatint igazán értékessé.

A szakirodalom szerint a zselatin haj- és körömnövesztő serkentő hatását az elmúlt évtizedekben számos állatokon és emberen végzett kísérlet igazolta, a közelmúltig nem vizsgálták a zselatinnak az arthritiszra gyakorolt hatását. Ennek ellenére a zselatin sportszakemberek és az ortopéd orvosok körében mindig is kedvelt szer volt. A hozzáértők legtöbb esetben kúraszerű, huzamosabb ideig tartó alkalmazását javasolták. Véleményük szerint jótékony hatása mintegy 8 hét után kezd jelentkezni, csökkentve az ízületi fájdalmakat, s egyúttal javítva a páciens mozgását, ill. általános kondícióját.

A kozmetikai ipar nagy előszeretettel használja a zselatin, jobbanmondva a kollagén áldásos és egyben bőrregeneráló tulajdonságait, krémekbe, arcpakolásokba keverve. Regeneráló tulajdonsága miatt nagyon jól alkalmazzák a striák, narancsbőr és ráncok kezelésében. A legjobb terápia viszont mégis az, ha a kezelést belülről végezzük el, azaz ha a kollagént, zselatin, vagy kocsonya formájába juttatjuk be a szervezetbe.

A kocsonyában lizin és arginin is található, melyek olyan aminósavak amik az izomépítésben/növelésben és immunerősítésben játszanak fontos szerepet.

Ahhoz hogy a kocsonyából ezek az aminósavak igazán hasznosulni tudjanak, fontos a C Vitamin, ezért a kocsonya tetejét jó meglocsolni citromlével, vagy együnk mellé petrezselyem levelet, ha pedig zselatint szedünk, akkor mindenképpen szedjünk mellé C Vitamint is. A C Vitamin segíti a kollagén felszívódását és serkenti a termelődését. A kocsonyában található kollagén segíti a haj és köröm növekedését, a porcok és kötőszövetek regenerálódását, valamint, visszaadja a bőr rugalmasságát és feszességét

De lássuk csak mit is tartalmaz 100gr. kocsonya

- 239 kalóriát

- 1.00 g szénhidrátot

- 7.00 g zsírt (ha leszedjük a tetejéről a zsírt)

- 43.00 g Fehérjét

Aminósavakat: Prolin, hidroxi-prolin, glicin, lizin, arginin

A tiszta zselatin (kocsonya), nem tartalmaz ásványianyagokat és vitaminokat sem

Mindezek fényében bátran állítható, hogy mindazok, akik ízületi fájdalom miatt szenvednek, ezentúl egy rég-új szerrel is számolhatnak, a zselatinnal. Szerrel, de nem gyógyszerrel, hiszen a zselatin tulajdonképpen nem is gyógyszer, hanem élelmiszer. Az emésztése tökéletesen biztonságos, mellékhatásokkal nem kell számolnunk, ráadásul a szaküzletekben is kapható zselatintartalmú termékek könnyen felszívódnak, bevitelük egyszerű és általában a zselatin mellett további, az ízületek egészséges fejlődését elősegítő vitaminokat illetve ásványi anyagokat tartalmaznak.

Forrás: népgyógyászat