Savanyú krumplifőzelék / tejfeles

         feltét:sült házi füstölt kolbász 

                   sült kolozsvári szalonna

         retro:sült virsli vagy parizer ! 

 

      Ez egy olyan emblematikus étel amit mindenki ismer , azonkívül - mondhatni retro -, a menzák és kifőzdék kedvenc fogása , de mára mintha kikopott volna az un. „jobb” vendéglők étlapjairól , leszámítva egy - két főzelékfalót ahol azonban már semmi sem a régi , mindenféle lisztes , nehéz sűrítményben fuldokló , fáradt zöldségeket adnak ! De mellőzve lett már ez az étel a szakácskönyvekből is ! Ha megnézzük ZILAHY ÁGNES: VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV  -ében még 33 féle főzelék szerepel , sőt a Tábori P. által (1935) írott , A ma szakácskönyve - ben még 85 féle főzelék szerepel ! A manapság divatos szakácskönyvekben pl.: Horváth Ilonánál /   horvathilona-szakacskonyv. / ami mostanság a nagyközönség köreiben alapműnek számít már csak alig egy pár szerepel !

    A történelmi visszatekintés szerint a kolompér inkább a szegényebb néprétegek eledele volt . Európába először Pizarro expedíciója hozta el az 1540-es években , aztán szerte elterjesztették a spanyol, portugál kereskedők a 16.-17. században .  Károlyi Sámuel orvos (1818–1862) szerint Magyarországra Írországból került, a németek hozták be II. József alatt. Csekély számú forrásaink szerint a burgonya valamikor a XVIII. század közepén került hazánkba, ám ami Erdélyt illeti, pontosan tudjuk, hogy ott először az 1769. esztendőben termett. Gyarmathi Sámuel (1751–1830) nyelvész és orvos emlékirataiból értesülünk arról, hogy „Göttingából én hoztam Erdélybe legelébb a sárga krumplit, az úgynevezett zucker krumplit,.....”. - Fehér Béla - http://burgonya.hu/apjok-se-ette

      Tudvalevő hogy a krumpli a németek kedvenc eledele és főleg sváb ráhatással terjedt el a magyar konyhában . Akit érdekel a magyar konyhaművészet múltja az fellapozhatja Simai Kristóf szakácskönyvét : Némely étkek készítési módja - Körmöcbánya 1795 - Alinea Kiadó 2011 - amelyben már szerepel a "Krumpér tejfellel ", vagy a "Krumpér becsinálva,vastag étel gyanánt "

      Simai Kristóf többek között Körmöcbányán tanított , piarista tanárként , és megelégelte hogy , az 1794 - ben sokadszorra kinyomtatott , / ezúttal Pesten ," Új szakácskönyv" címmel /  teljesen elavult 100 éves , 1695-ben Kolozsváron készült : Szakáts mesterségnek könyvecské-jét ! Az elavult még középkori recepteket tartalmazó szakácskönyvünk helyett írt egy receptgyűjteményt  , saját szavai szerint:""... helyesnek, sőt hasznosnak is találtam, hogy egy új, ’s jó rendbe szedett szakácskönyvnek készítéséhez fogjak,......a jó falatokhoz szokott szájnak tetszésére ". 

Simai németek között élt Körmöcbányán , ennek ellenére mégis igényes magyar nyelven ír, s bevallottan kerüli az idegen kifejezéseket.  Megmagyarázza például a „dinsten” kifejezést: azt jelenti, fújatni, azaz „födő alatt lábosban, kaszrolban temfelni”. Úgy látszik, a „temfelni” kifejezést elfogadhatónak tartotta. A „temfelés, temfeld meg” kifejezés gyakran szerepel a kéziratban, s anélkül, hogy a botcsinálta nyelvészkedés bűnébe esnék, feltételezem, hogy ez a szó a német Dampf: gőz, illetve dämpfen: ételt párol szóból magyarosodott. Blanchiren: köveszteni, vagyis rövid időre forró vízbe mártani, illetve gyengén megfőzni a húst vagy zöldséget. - írja Fehér Béla a könyv utószavában .
      Simai Kristóf szerint : A krumpért főzd meg , hántsd le , metéld lapos kerek szeletekre , üsd forró írós vajra , apróra vágott vereshagymával . Ha megtemfelődött , tölts reá savanyú tejfelt , majoránnát egy keveset , forrald fel , borsozd meg , 's melegen add fel . Jó étek .

             Mint ahogy látjuk , semmi liszt , rántás , habarás vagy egyéb sűrítőanyag ! 

 Ez a régi recept azért az idők folyamán egy kicsit változott , nem biztos hogy jobb lett , inkább a más alapanyagok és fűszerezés miatt az íze halványabb , megkopottabb lett , a nyers erő tova szállt  belőle , de a feltétek azért ezt ellensúlyozzák . Az ízvilága a fűszerek miatt lekerekedett , modernebb lett és nyomot hagyott benne az idő múlása .
Hozzávalók:

60 dkg karikára vágott krumpli

1 kávéskanál só , frissen őrölt bors

2 dl tejfel 20%-os

  2 - 3 db babérlevél

1 szál zellerlevél 

1-2 szál lestyán

1 mokkáskanál édes nemes kalocsai fűszerpaprika 

1 kávéskanál morzsolt majoránna

1 kisebb fej apróra vágott hagyma

5 dl alaplé /2 db.húsleveskockából is jó /

~ 1 kanál tárkonyos ecet / ízlés szerint /

1 kanál olaj / vagy vaj 

1 k.kanál darált erős csípős paprika 

Elkészítés:

A krumplit meghámozás után megmosom , karikára vágom , az olajon és a vajon megdinszteljük a hagymát, megsózzuk, , rátesszük a pirospaprikát és a darált csípőst is  , utána beletesszük a krumplit és felöntjük az alaplével , hozzáadjuk a babért , a zellerlevelet , a lestyánt is , felfőzzük . Miután a krumpli puhára főtt , kivesszük  kb. 1/3 – részét .

Saját anyag pürésítése : ezzel a módszerrel kikerülhető a lisztes rántás vagy habarás. A megfőtt krumplit összetörjük , hozzákeverjük a tejfölt és  pürésítjük botmixerrel , és ezt adjuk a főzelékhez , hőkiegyenlítéssel . A kívánt sűrűség eléréséhez még lobbantunk egyet rajta és közben beletesszük a majorannát és borsozzuk , a babért , a zellerlevelet , a lestyánt kivesszük és a tárkonyecettel beállítjuk a savanyúságát / szóba jöhet még egy jófajta fehér balzsamecet is /, mert a mai tejfelek már nem úgy savanyodnak mint a régiek . Ezután jönnek a feltétek és a jófajta savanyú hordós káposzta melléje .

    Ennek az ételnek édes testvére a paradicsomos krumplifőzelék , amikor a tejfel mellett , paradicsomlével készítjük és a fűszerek között itt a bazsalikom a hangsúlyosabb ! 

         Itt kel megemlítenem hogy van egy profi szakács , aki a főzelékekre specializálódott ,  Feri a főzelékes , nagyon spéci és érdekes szint hoz a főzelékek világába ! Szerintem ő azt a megújítós vonalat képviseli ami kimondottan jót tesz a magyar konyhának , szemben a : gyorsan főzzünk valamit ,  lássuk mi van a hűtőben , nem baj , jó lest ez is vonallal . Aki kíváncsi rá látogassa meg a http://szatmariferi.blog.hu/ oldalt .