Csirkebecsinált / á la grec /

 

      Ez a leves amit az alábbiakban közreadok nemigen hasonlít a magyar csirkebecsináltakhoz ! Külső megjelenésében talán , de ami a beltartalmat illeti igencsak vannak különbségek .A magyar csirkebecsinált az inkább ragu , a francia behatás érződik rajta , fehérborral és tojássárgájával és vajjal van behabarva . Inkább átlátszó mint opálosan fehér az erdélyihez képest és a fűszerezésében is eltér / a csirkefricassée-be szegfűszeg , szegfűbors , babérlevél is kerül / a megszokott tárkonyos , tejfölös levestől . Ezt a levest Erdélyben elsősorban nem csak a román behatás érte , hanem a szászok konyhájából is jött egy jókora befolyás / anghemacht = becsinált /. Egyszer , Bukaresten ebédeltem és mit látok az étlapon : anghemacht de pui . Rögtön ki is próbáltam , ez az étel nem volt más mint egy ízletes csirkebecsinált a maga fehér-szószos tejfölös valójában , ami persze nem leves volt hanem egy vastagabb becsinált ! Ami érdekes az , az hogy ízvilága teljesen megegyezett az erdélyi becsinálttal és nem is volt külön román neve , hanem csak : anghemacht ! A román behatást tükrözi a zöldségelés : petrezselyemgyökér helyett paszternákot használnak és sok zöld fűszert , úgy mint : petrezselyemzöldet , lestyánt , kaprot és tárkonyt bőséggel ! Itt kell megemlíteni a savanyítás technikáját , ugyanis a székelyek élőszeretettel használják a tárkonyecetet és a tejfölt , a románok a korpaciberét és a savanyú tejet , a görögök pedig a görög joghurtot és a citromot ! Szintén a görög behatás eredménye a legírozás / tojássárgájával való sűrítés /, ami egy ismert konyhatechnológiai eljárás a rutinos szakácsnők köreiben .

   Ezek után jöjjön az erdélyi csirkebecsinált leves: 

Hozzávalók :

2 evőkanál olaj meg egy kis vaj
1 fej vöröshagyma  , 2 gerezd fokhagyma felaprítva

1 csirkemell , kifilézve

25dkg csirkecomb (2 felső), kifilézve, felkockázva

2 nagyobb csirkemáj és a zúzája 

70 dkg vegyes leves zöldség :

(sárgarépa, paszternák ,/vagy petrezselyemgyökér,/ karalábé, 1/2 zeller, felkockázva, egy marék zöldborsó és egy pár gomba )

1,2 liter alaplé / vagy víz /

só, bors

1/2  citrom reszelt héja

1 kevés zöld csipőspaprika

3 dl. tejföl

1 citrom leve

3 tojás sárgája

1/2 csokor friss tárkony ,1/2 csokor friss kapor és egy kis petrezselyem meg csombor és egy kis gyömbér

Elkészítés:

Lábasban vajat olvasztunk és az olajjal hevített zsiradékon megdinszteljük rajta a hagymát és a fokhagymát , rádobjuk a húst, fehéredésig pirítjuk , hozzáadjuk a zöldségeket , a fűszereket , sózzuk , borsozzuk majd pirítjuk még pár percig .

Felöntjük nyolc deci alaplével , ennek hiányában vízzel és tovább főzöm. Amikor már félig megfőttek a zöldségek beledobom a májat, zúzát és főzöm, amikor ezek is készen vannak beledobom a zöldborsót és a zöld fűszereket is , felöntöm a maradék alaplével /vagy vízzel / behabarom. A tejfölt elkeverem csomómentesre a tojássárgákkal , citromlével, és fokozatosan egy kis levessel a hő kiegyenlítés végett majd folyamatos keverés mellett beleteszem a levesbe , majd felforralom és amikor rotyog , megszórom a borsikafűvel és a reszelt citromhéjával egy kevés gyömbért is tehetünk ilyenkor bele .Van hogy egyes vidékeken levesbetétnek egy marék rizst főznek bele vagy vajas galuskát , én úgy szeretem ha jó sok hús van benne , a levesbetét nem hiányzik ! A levest lassú tűzön készre főzzük , a savanyúságát tárkonyecettel állítjuk be és citromkarikával tálaljuk ,a tetejét megszórjuk frissen vágott zöld petrezselyemmel , zöld csípős paprikát is adunk melléje !

  Ez a leves különben , rokona az általam már közölt : Korpacibereleves csirkeaprólékkal avagy csirkeaprólék csorbá - val