GASZTROPUSZTÍTÁS...

Becsinált , anghemacht , fricassée , ragu , akár vetrece ,vagy netán bosporus / borsporos /és társai

A gasztronómiai szótár és más felelhető leírások szerint: -1834/paraszti-frikassze-, ezek mind rokonok és ugyanúgy mint ahogy a gulyás esetében van gulyáshús és gulyásleves , itt js van becsinált és becsinált leves :

- becsinált

Csirkéből, borjúból vagy más könnyű húsból készített, gombát, zöldségeket, zöldborsót is tartalmazó, sűrű levű, liszttel, tejföllel, esetenként tejjel vagy tejszínnel sűrített fogás

- frikasszé
Vagdalt húsokból párolás útján készült sűrű mártásos étel.
- ragu

Apróra vagdalt hús (vagy gomba) sűrű, fűszeres lében - az olasz konyhában olyan szószt jelent, amelyben hús is van

- vetrece

A húst vond nyársra, és amikor félig megsült, jó levesen vond le, metéld fel szeletenként, tedd serpenyőbe vagy egy lábasba, metélj szalonnát is közibe laposan és vereshagymát bőven, és rántsd meg jól, úgy, hogy a szalonna is jól megrántódjék, és amikor így a maga zsírjában megfőtt, bors, gyömbér belé, add fel. Némelyek egy kis ecetet is eresztenek belé, lássad te, úgy csináld, amint szereted.

- bosporus

Régi erdélyi étel, vendégségről megmarad egy tányér hideg sült hús, pulyka-, kacsa-, liba-, más egyéb szárnyas pecsenye, a bosporust csakis ilyen maradék sültből szokás készíteni.” És ezután következik a vetrece klasszikus receptje. Bárczay Oszkár akadémiai irattárnok szerint:"Itthon nem tudtam rájönni, hogy miként készítették anyám házában, míg aztán egy francia családnál nem ettem auce poivrade-ot, s benne nem ismertem föl az elveszettnek hitt jó magyar porsporos levet."

-anghemacht .... / einghemacht = befőzés /... ez aztán a tapogatózás a sötétben , ennek az ételnek az eredete olyannyira a messzi múltba , a sűrű ködbe vész hogy nemigen látni , csak sejteni lehet , hogy miről is van szó .
Szent István király uralkodása alatt számos hatás érte konyhánkat is. Királyunk felesége Gizella bajor volt, így tehát innen a német hatások értek, változtak az étkezési szokások, az elkészítési módok is.

Megszokott, magabiztosan használt fogalmainkat mind sutba kell dobnunk, mikor régi recepteket próbálunk értelmezni. Tiszta, szinte szűz fejjel kell olvasnunk őket, elfeledve mindazt, amit addig konyhai technológiákról, arányokról, időről, hőmérsékletről, sorrendről gondoltunk. Félelmetes játék ez, hiszen szakácstudományunk eleresztésével minden más alaptudást, és így összes előítéletünket, homályos, megalapozatlan, ám annál erősebb hitünket is el kell engednünk.

- régimódi becsinált

Ha megvagyunk a megfelelő szellemi hozzáállás beállításával,bátran kézbe vehetjük Bornemissza Anna 1680-as szakácskönyvét.....Középpontban a hús áll: vadak, négylábúak, madarak, halak mellett elenyésző mennyiségű tojás- és tészta- vagy zöldségétel szerepel, világi igényű felállásban: teknősbéka, csiga, osztriga és macskamajom csakúgy feltűnik az alapanyagok között, mint az itthon ma is nehezen kapható articsóka. Alapvető zsiradékként a vajat használja, borban főz, kenyérrel, reszelt cipóval sűrít, nádmézzel édesít, tengeri szőlővel (ribizlivel), zöld szőlővel, egressel, ecettel savanyít, és rengetegféle sását (mártást) használ. A hangsúly mindig az ún. „fűszerszámozásra” kerül: hiába keressük azonban a magyar konyha pecsétjét, a fűszerpaprikának még híre sincs, helyette azonban otthonosan veti be a ma egzotikumnak számító gyömbért és sáfrányt, valamint a fahéjat, szegfűszeget és a szerecsendiót.....Így történik ez a 16. tyúkfi receptben, ahol azt javasolja: „Fonnyaszd meg vízben, abárold meg, szűrj jó tyúklevet reá. Metélj vereshagymát belé, hadd főjön együtt. Csináld savanyún. Metélj citromot, s pergelj lisztet is belé. Tégy írósvajat, borsot, szerecsendió-virágot belé: jóízű lészen.” A szakácskönyv korábbi fejezeteiben tapasztalt végtelen lazaságot felhasználva („sütheted vagy főzheted…” „így is, úgy is jó…”, „fűszerszámozd bőven…”)A mértékegységek hiánya meg sem kottyanna, ha az eljárások nem vesznének ködbe: sütés, főzés fogalmai összemosódnak, sorrend nincs, nagy levegő, ugrás....Ugrás a semmibe, kapaszkodó nélkül, amolyan gasztronómiai bungee jumping.- írja Ács Bori a : http://malackaraj.reblog.hu/gasztronomiai_bungee_jumping blogban

Nézzünk egy másik régi szakácskönyvet : Simai Kristóf : Némely étkek készítési módja 1795 - a szerző itt már egy egész fejezetet szentel a becsináltaknak.Külön kitér a szárnyasokból , a marhából , a birkából , a disznóból , a nyúlból , és a vadakból készült becsináltakra , összesen 115 recept .
Most nézzünk egy ritkaságot , a vérrel való sűrítést ami már rég kikopott a konyhánkból de régen igen gyakori eljárás volt.
254. Hideg fekete lév, melyről mondhatjuk: Hátra van még a fekete leves .

"tEgy kis ecetre vedd a lúdnak vagy a malacnak a vérét , mely jobb , keverd szüntelen még foly , hogy meg ne aludjék , osztán töltsd lábosba és zsiradék nélkül pörköld meg , hogy valamennyire megkeményedjék ,'s osztán tégy belé kevés friss írós vajat , hogy ki ne száradjon a vér. Azomban sós vízben veres hagymával főzd meg a malac vagy a lúdnak aprólékját , ha megfőtt , szűrd le , 's hűsd meg , végy a meghűtt , hideg lévből annyit , amennyi szükséges , keverj belé kevés tiszta lisztet , hogy annyira , mennyire megsűrűsödjön ,tégy borsot , nádmézet vagy lépes mézet ,szekfűt , jól megtörve belé , ezzel a megsült vért keverd öszve , töltsd az aprólékra , 's izzó tűzön főzd meg , hogy sűrű legyen , osztán töltsd tálra ,várjad hogy hártyásodjon meg. A mondulát forrázd meg , 's úgy hámozd meg , vágd öt - hat felé hosszába ,'s külömbféle figurákra duggasd a sűrű lévbe félig , hogy fele tejesen kilássék , add fel langy melegen . A lakodalmakban híres étek . Mennél jobb ecetre veszed a vért , annál jobb ízű lesz az étel , ez becsinált gyanánt szolgál !
És egy XIX.- századi változat Kugler Gézától :
Hozzávalók: csirke, ecet, a csirke vére, szalonna, vöröshagyma, szegfűbors, szerecsendió-virág, liszt, citromlé
Mikor a csirkéket leöljük, a vérüket csurgassuk egy kevés ecetbe, s kavarjuk össze jól, hogy a vér meg ne aludjék; a csirkéket aztán szokás szerint megtisztítjuk, megsózzuk, s kevés ideig pihenni hagyjuk. Most egy lábasba rakjunk kevés szalonnát s a tetejére két fél vöröshagymát szegfűborssal megtűzdelve, adjuk bele a szerecsendió-virágot, utána a csirkéket, s pároljuk benne puhára, de úgy, hogy meg ne barnuljanak. Erre a csirkét kiszedjük a lábasból, kevés liszttel mighintsük, megbarnítjuk, a lével föltöltjük, facsarjunk hozzá citromlevet, s főzzük el jól. Most szűrjük át szitán, tegyük bele a csirkéket és pároljuk benne egész puhára. Végül habarjuk hozzá a vért, pár percig forraljuk, mire tálalhatjuk. /Kugler Géza/
Szóval becsináltat csinálhatunk sokféle húsból , vadból,halból , de hús nélkül is pl. gombából stb.