Kapros túrós 

 

       Nagyon megosztó étel , mert vannak akik ki nem állhatják a kaprot és ezért az összes kapros ételt utálják , hát csak sajnálni tudom őket mert kimaradnak a jóból ! Ezek szerint én ebből a sorból kilógok , mert nagyon szeretem a kapros ételeket kezdve a sima kapros lángossal és folytatva a kapros töltött káposztával , a tökfőzelékkel meg a töltött cukkinivel folytatva a kapros túrós csuszával és a túrós kaprossal !

    Kétféle vonulata van a kapros túrósnak mégpedig : a sós és az édes változat , ezen belül pedig a kelt tésztás meg a porlós tésztás változat . A kelt tésztás változat értelemszerűen élesztővel készül míg a porlós tésztás vagy modernül linzer tésztás változat , sütőporral vagy régebben szódabikarbónával netán szalakáléval / de ennek durván szúrós mellékíze van - úgyhogy hagyjuk /. Az elkészítés módja szerint szintén kétfajta tészta létezik mégpedig : a gyúrt és a kevert tészta .

Manapság már szinte csak édes kapros túróst lehet találni , úgy látszik a mai nemzedék teljesen rákattant az édesre - ez valami ártalom , miszerint a cukor ápol és eltakar . Annak ellenére, hogy vannak olyan ízek, amik végigkísérik az ember életét, nagy különbségek vannak az ízérzékelésben és étvágyban egyaránt , függően az életkortól. Az édes íz emlékezteti tudat alatt leginkább a felnőtteket a csecsemőkorra. Az emberi agy pedig már újszülöttként elkezdi párosítani az ízeket az érzelmekkel, és ebben a korai szakaszban az evés megnyugvást jelent; az édes jellegű anyatej tehát a komfortérzet maga - mondta Chris Luckhurst . Egyes feltételezések szerint szinesztéziával születünk (az érzéki ingereket nemcsak a nekik megfelelő, hanem más érzékszervek is közvetítik, például egy kép ízleléssel is érezhető), eszerint a kisgyerekek 3D-ben vagy Dolby surroundban érzékelik az ízeket, ami lassan elmúlik . A gyerekek szájában 30 000 ízlelőbimbó van , ami felnőttkorra 10 000-re csökken, írja a Guardian gasztronómiai blogja. -  http://www.origo.hu/tafelspicc/-az-eletkor-is-tehet-az-izles-valtozasasrol.html

A cukor hatására feltételezhetően a triptofán nevű aminosav felvétele javul. A triptofán hatására fokozódik a szerotonin nevű "boldogsághormon" termelődése. Az édes még nagy töménységben is sokunk által kellemesnek érzett íz, aminek a hátterében feltételezhetően a hozzászokás áll.

Egyrészt az, hogy a fejünkben összekapcsolódott az édes íz a boldogságérzettel és a jutalmazással, ezért, ha szomorúak vagyunk vagy boldogok - ebben az esetben maga az érzelem mindegy, a lényeg az intenzitása -, akkor rögtön a csokoládé, sütemény vagy épp egy jó habos kakaó után nyúlunk. Valóban, öt percig, félóráig boldogok is vagyunk tőle, hiszen az endorfin hormon szétárad testünkben a megugrott vércukorszinttől, ám utána annál nagyobb a zuhanás. Önmagunk pár percre való boldoggá tétele megszokássá válik és egyre gyakrabban generálja ezt a kényszert, hiszen minduntalan át akarjuk élni a pillanatnyi örömérzetet, még ha tudjuk is, hogy hamar véget ér.

Ez a cukor és édesség függőség gyerekként elkezdődik, egész kiskorunktól kezdve kondicionálva vagyunk arra, hogy a jutalom valamilyen édes íz, a reggeli kakaótól kezdve az ebéd utáni nassolásig. Ha stresszes a helyzet vagy szomorú és sír a gyerek, akkor legtöbbször rögtön édességet kap, hogy megnyugodjon. Mire felnövünk, a lelkünkbe beleivódik a feszültség és az evés közötti kapcsolat.

Mint minden függőségben, a cukorral is úgy működik, hogy minél többet eszünk belőle, annál inkább vágyunk rá. Mivel a cukorra való rászokás már kicsiként elkezdődik, így természetes, hogy felnőtt korunkra csuklóból a csokoládé után nyúlunk.-fuggosegek-halojaban

 

   Mi most ennek ellenére egy régebbi / egészségesebb változattal a sós kapros túróssal foglalkozunk , azon belül pedig a porlós tésztával , a gyúrva készülttel . 

                          kép :http://aprosef.hu/

    A porlós tészták jellemzője hogy magas a zsiradéktartalmuk , ez biztosítja a tészta morzsalékos szerkezetét , sütés utáni omlósságát . A zsiradékok közül általában vajat használtak de előfordult disznózsír , libazsír és tyúkzsír használata is , - manapság meg margarin / a tészta készítésekor stabilabb állagot eredményez , ezért szeretik / de ezt hagyjuk - A sok zsiradék a sütés közben az alaktartást gyengíti , ezért ezt tojás hozzáadásával ellensúlyozzák . Ha kevés a hozzáadott zsiradék és a tojás akkor a lazítást kémiailag : sütőpor , szódabikarbóna vagy szalakálé hozzáadásával érjük el . A porlós tészták készítésekor ritkán használunk folyadékot , ha igen akkor tejszínt , tejfölt vagy tejet . A sós linzer tészták készítésekor a folyadék használata elmaradhatatlan - http://www.kepzesevolucioja.hu/pdf

  Egy pár példa a jó minőségű tésztákra :

  http://afonyamamora.blogspot.hu/2014/10/kapros-turos-lepeny.html

 http://koskacukor.blogspot.hu/2014/09/sos-kapros-turos-lepeny.html

 És most lássuk a mi verziónkat :

Hozzávalók:

 
25 dkg vaj /vagy 17dkg zsír / - régen így készült
1/2 kg liszt
1 cs. sütőpor / vagy szódabikarbóna
1 kk só / 15 gr. 

150 ml tejszín / vagy tejföl esetleg tej

3 tojás sárgája 

pici vaj és liszt a tepsi kikenéséhez

 
Töltelék: 

2 + 2 db tojás
2 cs kapor   

 3/4 kg túró
1 kk só
1 + 1 dcl  tejföl

  
Elkészítés:

 
A lisztet a vajjal elmorzsoljuk , a többi hozzávalót a tejszínnel elkeverjük majd a tészta hozzávalóit gyors ütemben összegyúrjuk . Itt az történik, hogy a zsiradék körülveszi a lisztszemcséket, így a lisztszemcsék között nem tud kialakulni erős kötődés, nem alakulhat ki a sikérszerkezet, ami például a kenyértésztáknál a rugalmas tésztaszerkezetet biztosítja.Tehát összemorzsoljuk az összetevőket. Ebben a fázisban el lehet követni egy hibát ami kis odafigyeléssel kiküszöbölhető. A lényeg, hogyha sokáig morzsolgatjuk, gyurmázgatjuk a tésztát, akkor a kezünk melegétől kiolvadhat a zsiradéktartalom és kifolyik a tésztából. Talán ismerős lehet, amikor a linzertészta elkezd izzadni. Vagy amikor a sütőben habzik a tészta. Ezek ennek a hibának a jelei. Ilyenkor távozik a zsiradék, a végeredmény pedig kemény sütemény lesz.Ahhoz, hogy ezt elkerüljük, egyszerűen csak gyorsan kell dolgoznunk, minél kevesebbet fogdossuk a tésztát. Ha pedig azt vesszük észre, hogy kezd langyosodni, puhulni, inkább hagyjuk félbe a tésztakészítést és hűtsük le az összetevőket. Ha sikerült elmorzsolnunk az összetevőket, akkor néhány gyors mozdulattal gyúrjuk össze a tésztát, majd fóliázzuk le és tegyük hűtőbe fél, vagy egy órára mire újra formázhatóvá nem válik. Az sem baj, ha egész éjszaka a hűtőben marad. A lehűlt tésztát kissé gyúrjuk át, majd lisztezett asztalon nyújtsuk-formázzuk, ezután az előkészített tepsibe terítjük . -szakerto/farkas-vilmos -omlos-tesztak-amit-tudni-erdemes?oldal=1

Közben a túrót áttörjük, belekeverünk 2 tojás sárgáját, egy deci tejfölt, a finomra vágott kaprot, kevés kivételével a sót, majd jól átkeverjük. a tojásfehérjéket csipet sóval, kemény habbá verjük és óvatosan a túrós masszába forgatjuk. Rákenjük a tésztára, majd a megmaradt tojássárgájákat egy deci tejföllel elkeverve a tetejére kenjük ,  előmelegített sütőben , 170 fokon , vagy kemencében süssük fél órát. Langyosan vágjuk kockára és hideg tejet kínálunk hozzá .- kapros_turos_lepeny_sos