A tőtike ...vagy dolma a szárma testvére, avagy az ottomán birodalom beütése .
Május végén , június elején amikor a szőlő gyönyörű levelei már harsány zölden virítanak a kertekben , általában úgy Pünkösd környékén jön el az ideje a töltike főzésének .
Az a nagy helyzet hogy ilyenkor már rég elfogyott a húsvéti sonkának a félretett,lefagyasztott főzőleve és kénytelenek vagyunk preparálni egy másik füstölt lét ! Erre a célra előveszünk egy kis füstölt oldalast,ennek hiányában megteszi a füstölt csont is . Ha nagyon füstös , netán egy kicsit megavasodott ,- mert ez hajlamos a csontnál az avasodásra ha nem járta át a só kellőképpen -akkor előáztatjuk friss hideg vízben egy félnapot ,aztán a vizet lecseréljük és odatesszük főni egy fej hagymával,egy pár gerezd fokhagymával,meg egy cseresznyepaprikával.
Vigyázni kell a füstölt konc minőségére,mert a füstölés minősége döntő lehet az ízvilágot illetően.Miután felfőtt,csendes tűzön megfőzzük,ha szükséges a levét utánatöltjük hogy mindig elfedje a csontokat.Aki nem akar ennyit ezzel ténykedni az helyettesítheti ezt egy darab jó minőségű füstölt kolbász belefőzésével , de itt is fokozottan kell vigyázni a füstölés minőségére!
Zsenge szőlőleveleket szedünk , még az első permetezés előtt,szedünk egy csokorra való kacsot is ,majd leforrázzuk,hagyjuk egy kicsit a vízben állni , megmossuk és aztán hideg vízzel leöblítjük. Ezekbe a levelekbe töltjük a tölteléket,ami igen változatos lehet.
Itt kell megemlíteni hogy egyes egyszerű változatokban nem készítenek külön felöntőlevet , hanem a töltelékbe füstölt hús ,netán füstölt sonka ,vagy füstölt szalonna kerül a friss hús helyett vagy erdei gomba !
Általában darált disznóhús ,vagy disznó-marha keverékből készül rizskása hozzáadásával , fűszerezése hagyományos mint a töltött káposztáé : zsíron egy fej finomra vágott hagymát pirítunk , hozzákeverjük a töltelékhez , pirospaprikával , borssal , ha szükséges sóval fűszerezzük , a füstölt lé sósságát is figyelembe kell venni !
A balkáni , török , örmény változatokban a töltelék bárányhúsból készül és csomborral meg kaporral fűszerezik , a rizs helyett pedig van hogy árpakását vagy málékását használnak .
A megmaradt leveleket csíkokra összevágjuk,a fazékba rakott töltikék közé szórjuk, beletesszük a csokorba kötött szőlőkacsokat is.Ekkor a füstölt lé egy részével felöntjük és a többit vízzel pótoljuk amíg ellepi a töltelékeket. A töltikék tetejét egy megfelelő fedővel nyomtatjuk le úgy hogy a felöntőlé ellepje . A megmaradt füstölt lét lefagyasztjuk,jó lesz majd később felhasználni .
Arra kell vigyázni hogy a felöntőlében a füstölt íz ne domináljon, ne legyen átütő ereje , csak finoman , halványan lehessen érezni a töltikéken ,nehogy elnyomja a friss savanykás tavaszi ízvilágot.
A savanykás ízt szokták még fokozni egy kis köszmétével /egressel/ vagy vadsóskával ,ennek hiányában esetleg citromlével állítják be. Készre főzzük , mifelénk se rántás se habarás , egy lobbantás és kész. A lángot lezárva , egy konyhakendővel letakarva , hagyjuk dunsztolódni egy kevés ideig , mert így a szőlőlevelek finomra puhulnak ! Tálaláskor friss tejfölt adunk a töltikékhez.
Jól illik hozzá a száraz fehérbor vagy egy halovány rosé netán egy cserszegi fűszeres is , amit kellőképpen behűtve fröccsnek fogyasztva öblíthetjük le a töltikét ! Aki nem annyira kedveli a cserszegit annak egy igazi nyári bort , a kövidinkát ajánlanám kellően behűtve .
.....Vagyis ahogy én hiszem hogy hagyományos , mert ez egy igen sokféleképpen készíthető leves. A mi konyhánkban ilyenkor tavasszal mikor még az első zsenge sóskát /szabadföldi/ szedhetjük és még van egy kis maradék lefagyasztott sonkalé , ilyenkor jött el a sóskaleves főzésének az ideje . Az első sóskahajtások finom savanyúsága nem említhető egy lapon a későbbi öreg sóska savasságával , persze mindegyiknek megvan a maga értéke .
Miután a sóskát leszedtük , megtisztítjuk és alaposan megmossuk ,lecsorgatjuk ,egy konyharuhával leszárítjuk a nedvességet amennyire lehetséges,felaprítjuk aztán odatesszük egy kevés vajon és olívaolajon /fele-fele arányban/dinsztelni ,állandóan kavargatva nehogy odakapjon .
Nincs semmiféle lisztszórás se rántás ,a sűrítés krumplipürével / úgy 4-5 krumplit a szétfövő fajtából megfőzünk és pürévé törjük / történik , amit külön elkészítünk . Ha kellően megfonnyasztottuk a sóskát akkor feleresztjük a sonkalével , ennek hiányában maradék húslevessel,ha ez sem áll a rendelkezésünkre akkor vízzel és egy kevés füstölt kolbászt főzünk még bele és itt számos variáció jöhet szóba : egy kevés füstölt csont vagy oldalas , netán füstölt hús !
Ha felfőtt és a belevalóak is készre főttek , hozzáadjuk a krumplipürét és jól összekavarjuk és összefőzzük,ízesítjük sóval és a leves savanyúságát is beállítjuk édesítő vagy cukor hozzáadásával .Itt most kettéválik a leves készítésének módja , attól függően hogy a most divatos krémlevest , vagy a hagyományos ,kissé rusztikus ,darabos sóskát tartalmazó levest akarunk készíteni . Ha krémleves készül akkor a kolbászt és egyéb belevalókat kiszedjük,majd egy botmixerrel összeturmixoljuk és még főzzük egy kicsit. A leves krémességét a krémleves esetén tejszín hozzáadásával érjük el , míg a hagyományos változatban tejfölt adunk hozzá ,mindkét esetben óvatosan , hőkiegyenlítéssel .
A levesbetétet illetően , a rusztikus változatnál , posírozott tojással tálaljuk és fokhagymás pirítóst adunk hozzá , van ahol csak tojásos galuskát főznek bele . A krémleves esetében számtalan lehetőség kínálkozik úgy mint a már az említett buggyantott tojás vagy a laskára vágott rántotta ,stb.;nem feledve a füstölt kolbász vagy hús darabokat , de itt kell megemlíteni a pirított kolozsvári szalonna chipset amit a kitálalt krémleves tetejére szórunk ! Rafinált megjelenést és remek ízpárosítást ad a grissinire tekert és úgy megsütött vékony füstöltsonkaszelettel való tálalás. Ezt a levest meleg napokon ,hidegen is kínálhatjuk,mellé egy könnyű , félszáraz , fehérbort fogyaszthatunk .
