Újratöltve 2.0
A tőtike ...vagy dolma a szárma testvére, avagy az ottomán birodalom beütése .
Május végén , június elején amikor a szőlő gyönyörű levelei már harsány zölden virítanak a kertekben , általában úgy Pünkösd környékén jön el az ideje a töltike főzésének .
Az a nagy helyzet hogy ilyenkor már rég elfogyott a húsvéti sonkának a félretett,lefagyasztott főzőleve és kénytelenek vagyunk preparálni egy másik füstölt lét ! Erre a célra előveszünk egy kis füstölt oldalast,ennek hiányában megteszi a füstölt csont is . Ha nagyon füstös , netán egy kicsit megavasodott ,- mert ez hajlamos a csontnál az avasodásra ha nem járta át a só kellőképpen -akkor előáztatjuk friss hideg vízben egy félnapot ,aztán a vizet lecseréljük és odatesszük főni egy fej hagymával,egy pár gerezd fokhagymával,meg egy cseresznyepaprikával.
Vigyázni kell a füstölt konc minőségére,mert a füstölés minősége döntő lehet az ízvilágot illetően.Miután felfőtt,csendes tűzön megfőzzük,ha szükséges a levét utánatöltjük hogy mindig elfedje a csontokat.Aki nem akar ennyit ezzel ténykedni az helyettesítheti ezt egy darab jó minőségű füstölt kolbász belefőzésével , de itt is fokozottan kell vigyázni a füstölés minőségére!
Zsenge szőlőleveleket szedünk , még az első permetezés előtt,szedünk egy csokorra való kacsot is ,majd leforrázzuk,hagyjuk egy kicsit a vízben állni , megmossuk és aztán hideg vízzel leöblítjük. Ezekbe a levelekbe töltjük a tölteléket,ami igen változatos lehet.
Itt kell megemlíteni hogy egyes egyszerű változatokban nem készítenek külön felöntőlevet , hanem a töltelékbe füstölt hús ,netán füstölt sonka ,vagy füstölt szalonna kerül a friss hús helyett vagy erdei gomba !
Általában darált disznóhús ,vagy disznó-marha keverékből készül rizskása hozzáadásával , fűszerezése hagyományos mint a töltött káposztáé : zsíron egy fej finomra vágott hagymát pirítunk , hozzákeverjük a töltelékhez , pirospaprikával , borssal , ha szükséges sóval fűszerezzük , a füstölt lé sósságát is figyelembe kell venni !
A balkáni , török , örmény változatokban a töltelék bárányhúsból készül és csomborral meg kaporral fűszerezik , a rizs helyett pedig van hogy árpakását vagy málékását használnak .
A megmaradt leveleket csíkokra összevágjuk,a fazékba rakott töltikék közé szórjuk, beletesszük a csokorba kötött szőlőkacsokat is.Ekkor a füstölt lé egy részével felöntjük és a többit vízzel pótoljuk amíg ellepi a töltelékeket. A töltikék tetejét egy megfelelő fedővel nyomtatjuk le úgy hogy a felöntőlé ellepje . A megmaradt füstölt lét lefagyasztjuk,jó lesz majd később felhasználni .
Arra kell vigyázni hogy a felöntőlében a füstölt íz ne domináljon, ne legyen átütő ereje , csak finoman , halványan lehessen érezni a töltikéken ,nehogy elnyomja a friss savanykás tavaszi ízvilágot.
A savanykás ízt szokták még fokozni egy kis köszmétével /egressel/ vagy vadsóskával ,ennek hiányában esetleg citromlével állítják be. Készre főzzük , mifelénk se rántás se habarás , egy lobbantás és kész. A lángot lezárva , egy konyhakendővel letakarva , hagyjuk dunsztolódni egy kevés ideig , mert így a szőlőlevelek finomra puhulnak ! Tálaláskor friss tejfölt adunk a töltikékhez.
Jól illik hozzá a száraz fehérbor vagy egy halovány rosé netán egy cserszegi fűszeres is , amit kellőképpen behűtve fröccsnek fogyasztva öblíthetjük le a töltikét ! Aki nem annyira kedveli a cserszegit annak egy igazi nyári bort , a kövidinkát ajánlanám kellően behűtve .
Tetszett ez a leírás és a sok fotó. Igen szemléletes. Az igazi tötike szőlőlevélből készül, ahogy Te is csináltad, de én is fözök egy másfajta tötikét, karalábé levélbe csomagolva. A bejegyzést holnap töltöm fel Töltött karalábé vörösboros paradicsomszószban cím alatt. Ha kíváncsi vagy rá, kukkants be hozzám.
VálaszTörlésNagyon kíváncsi lettem!
VálaszTörlés