A magyar sonka tulmisztifikálása

 

 

 - avagy megtévesztő érvelés, ködösítés, csalás, szélhámosság áldozata lettél barátom !

     Húsvétra készülődve egyre inkább foglalkozunk a sonkával és annak beszerzésével .

   Jó dolog volt anno a disznóvágás, mert a télen sózással és füstöléssel készült sonkának a húsvéti reggeliző asztalon nem volt párja. A mai generációnak már se disznója, se ideje ilyesmikre, viszont a sonkáról nem mondanánk le. Így nem maradt más, mint bízni a húsüzemek szakértelmében és jó ízlésében. De hogy melyik gyártó hogy él ezzel a bizalommal , azt megtudhatjuk ha elolvastuk a címkék apró betűs részeit is.

    Nem minden sonka , sonka ! És most jön a misztifikálás : Mert megjelenésében és elnevezésében megtévesztő a helyzet a csirkemellsonkával és a pulykasonkával , a gépsonkával , a prágai sonkával és a selyemsonkával meg a pizzasonkával vagy a szendvicssonkával . Ezek mind felvágottak , de nem nevezhetők sonkának mert ugyan a nevük a finom színhúsra utal ami az igazi sonka sajátja , de itt különféle húsok préselésével előállított husipari termékekről van szó . És ezek után jönnek a sonka utánzatok , a gyorsérlelésű és -pácolású sonkák .A husipari kutatóintézet szerint :
    Gyorsérlelt nyers sonka                       
Az ipari termelés térhódításával és az olcsóbb termékek iránti igény megjelenésével alakult ki a gyorsérlelt sonka gyártástechnológiája. Ebben az esetben az érlelési időt meggyorsítják, oly módon, hogy a páclevet (víz, konyhasó és nátrium-nitrit) befecskendezik a húsba, majd több napig fedőpácban érlelik. Ezután hideg vagy meleg füsttel (40 °C) több napon át, naponta több órán keresztül füstölik. Ezzel a technológiával is készíthető egész vagy darabolt comb. 

             http://www.ohki.hu/ohki_husvetisonka.htm

 Gyorsérlelt főtt sonka
A technológia alkalmas a kisebb darabok előállítására is, de ezeket általában már főzik is. Ilyenkor a páclén kívül egyéb adalékanyagokat is bejuttatnak a húsba például növényi fehérjéket (szója), sűrítőanyagokat (pl. E 1422 - keményítő, E 407 - karragén), stabilizátorokat (E 331 - nátrium-citrát), emulgeálószereket (E 450 - difoszfát), ízfokozót (E 621 - glutamát), színezéket (E 120 - kárminsav), antioxidánsokat (E 301 - nátrium-aszkorbát). Ezek szerepe, hogy a húsba bejuttatott vizet megtartsák, a hús ízét és színét javítsák. A pácolás után a húsokat füstölik, majd csomagolják, végül 72 °C-on főzik. A termékekre jellemző, hogy a metszéslapon láthatóak a tűnyomok, amellyel a páclevet bejuttatták, valamint a csomagban lékiválás is jelentkezik. A húsok ízében is érződnek a hozzáadott anyagok, és az állományuk is eltér a hagyományos sonkától , kicsit gumisabb (az állományjavítóktól). Ez a minőségromlás azonban az árban is jelentkezik ,- ezek az olcsóbb kategóriába tartoznak - .

      Az 1950-es évek­től al­kal­maz­zák az in­jek­tá­lás­sal, „szur­ká­lás­sal" gyor­sabb pá­co­ló­dás­ra kész­te­tett son­ka­hús elő­ál­lí­tá­sát . A pác­lé­be he­lye­zett húst az úgy­ne­ve­zett tumbler  gép­pel is „meg­masszí­roz­zák", hogy még ha­ma­rabb ma­gá­ba szív­ja a nyers­anyag a sóval, fű­sze­rek­kel dú­sí­tott ada­lé­kot, s füs­tö­lés he­lyett füst­íz aro­má­val adják meg a ter­mék  jel­leg­ze­tes­sé­gét. 

Folyik belőle valami...
A gyorspácolt terméket állományjavítóval, fehérjével, olykor szójával dúsítják. Erre a gyors érlelés miatt szükség is van, mivel az eljárás során vizet juttatnak a termékbe. Az állományjavítók feladata megtartani a sonkában a viszonylag komoly mennyiségű folyadékot. Ha az ilyen eljárással készült sonkát fóliában árusítják, gyakran látható a kivált lé, ami kisebb mennyiségben nem hiba, csupán a technológia következménye.

    Egy hagyományos érlelésű, füstölt, hónapokig szárított, sertéscombból vagy lapockából készült sonka egy kilójából száradás után körülbelül 80 deka hús lesz. Egy gyorsérlelésű kötözött sonkánál viszont egy kiló húsból a hozzáadott páclének köszönhetően 1 kiló 30 - 1 kiló 40 deka lesz"

    A dioxinnal szennyezett, külföldi tojásról és húskészítményekről szóló hírek is hozzájárulnak ahhoz, hogy egyre többen keresik az olyan hústermékeket, amelyek készítési folyamata hagyományosan zajlik. Ennek legjobb példája a kolbász-, sonka- és hagyományos szalonnafüstölés,és a hagyományos pácolás .

   Mindenesetre az évszázadokra visszanyúló tartósítási eljárás újra hódító útjára indult, dacolva azon véleményekkel, miszerint a füst nem túl egészséges. Sokan úgy vannak ezzel , inkább választják a jóízű, valódi keményfafüstön  "edzett" kolbászt, sonkát, mint a nagyüzemi gyorspáccal, folyékony füsttel készített termékeket.   

    De nem mindegy, milyen fával füstölünk, hiszen ez a készülő hústermék ízére is jelentős hatással van. Amíg egyesek / többek között én is / a tölgy- vagy bükkfára esküszik, addig mások  az akác-fűrészport tartja a legjobbnak , / ami szerintem kesernyés mellékízt eredményez , bár itt kell megjegyeznem hogy ettem már akáccal füstölt kiváló ízű szalonnát / vagy a gyümölcsfák metszéséből származó aprítékot használják !

    A mai, rohanó világban persze nincs idő ilyen aprólékos és hosszan tartó munkára a nagyobb húsüzemekben: a 60-90 Celsius-fokos hőmérséklet és a töményebb füst hatására néhány órára rövidül a füstölés, és így a száradás miatti víz-, azaz súlyveszteség is megspórolható.   A füstölésnek ma már egy teljesen füstmentes változata is van: a folyékony füst olyan por, amely a termékbe keverve füstölt ízt kölcsönöz annak.
És a lényeg itt van: csak kölcsönzi...

     A tra­di­ci­o­ná­lis, hosszú ideig ké­szü­lő, mun­ka­igé­nyes, ezért leg­drá­gább pa­raszt son­kák pré­mi­um mi­nő­sé­get kép­vi­sel­nek. A gyors­ér­le­lé­sű és -pá­co­lá­sú son­kák sem nagyon ehete­tle­le­nek , csak ke­vés­bé ínyenc fa­la­tok és az igazi sonka illúzióját  keltik .Mindezek mennyiségét - így a pácsókét is - szigorúan szabályozzák, így az egészségre ártalmas mennyiséget nem tartalmazhatnak még a gyorsérlelésű sonkák sem. Manapság sajnos a gyorsfüstölésű, gyorspácolt sonkák kiszorítják a minőségi készítményeket, nem utolsósorban az áruk és az elkészítésbe fektetett időmennyiség miatt.

Hagyományos érlelésű füstölt nyers parasztsonka  

 
    Évszázadok óta a vidéki emberek húsvétkor hagyományos parasztsonkát fogyasztottak, amelyet saját maguk készítettek. Ez általában egész, csontos, bőrös comb vagy lapocka. A karácsony tájékán levágott sertés hátsó vagy mellső combját (lapocka) konyhasóval és egy kevés salétromsóval bedörzsölték, majd hideg helyen (6 °C alatt) több hétig, akár hónapig is pácolták. Ha a só beszívódott a felületen, újból besózták. Ezt addig végezték, míg a só már nem szívódott be , hanem megmaradt a felületen. Az érlelés letelte után a felületet langyos vízzel lemosták, majd hideg füsttel (20 °C alatt) több napon át, naponta több órán keresztül füstölték. Az így elkészült termék akár 6 hónapig is eltartható volt száraz, hűvös helyen. (Hasonló eljárással készül az olasz és a spanyol sonka is, de az olasz sonka esetében az érlelés 1 év, a spanyol sonkánál 2 év. Egyik típusú terméket sem füstölik.) 

  

A mangalica mítosz nyomában

"A mangalicáról az a hír járja, hogy húsa egészségesebb, könnyebben emészthető, kevesebb benne a koleszterin, és az ember számára létfontosságú telítetlen zsírsavat tartalmaz. Utánajártunk. Nem így van.
A mangalica zsírjának koleszterintartalma megegyezik bármilyen más sertésével. Vörösné Bálint Márta dietetikus a Velvetnek elmondta, hogy az állat zsírsavösszetétele csak abban az esetben tartalmaz telítetlen zsírsavakat, ha az eredeti, makkoltató rideg tartásban nevelik, és hagyják az állatot a saját ütemében növekedni. Ilyenkor a jószág zsírja alacsonyabb hőfokon olvad, mint a többi sertésé. Sajnos ennek a kritériumnak nem minden tenyészet felel meg. Hogy miért jó a gazdáknak ha táppal etetik az állatot? Gyorsabban éri el a vágósúlyt."

                     http://velvet.hu/trend/mang070920/

"A jelenleg a nagyáruházakban forgalmazott mangalicaként jelzett termékek többsége keresztezett és nem tisztavérű állatokból készülnek. Ezen állatok nem illetve, csak részben képviselik a mangalica minőséget.Az ízesítés, nem a mangalica, hanem a technológus hibája.A mangalica zsírjával, húsával kapcsolatban rengeteg a téves legenda, mint például a koleszterinmentesség. Igen a mangalica fogyasztása egészségesebb, mint a modern sertéseké és a növényi olajok némelyik fajtája. A zsírsavösszetétele (mely hasonlatos az olívaolajéhoz) természetesen függ a tartástól és takarmányozástól, de az értelmes tenyésztő kihasználja az extenzív tartás gazdasági előnyeit. A zsírgolyócskák kisebb mérete miatt könnyebben emészthető. A hús gasztronómiai értékét kétségbe vonni, szinte abszurd. A legnagyobb problémát persze nem az ilyen cikkek, hanem a hamisítók, haszonállat előállító keresztezők és haszonmaximalizáló gyártók okozzák."
 Szenes Péter , a Dél-alföldi Mangalica Szövetkezet elnöke 
http://velvet.hu/trend/mang070920/

 A sonkákat illetően igen kiváló írás olvasható még :http://buvosszakacs.blog.hu/2008/08/27/a_vilag_legjobb_sonkaja 

valamint:http://gabojszakonyhaja.blogspot.hu/2008/03/hzi-fstlt-sonka-avagy-mi-prosciuttonk.html