Erdélyi tokány

  avagy visszatekintés a múltba !

        Ahogy kiejti az ember a száján hogy : tokány és ízlelgeti , mindjárt érzi az régies ízt , mintha azt mondaná : kanecetes ! ; ott aztán igazán érezni hogy ez nem egy nouvelle cuisine ! Ugyanakkor ennek az ételnek a készítése olyannyira elfajult mára , hogy gyakorlatilag már bármiből főznek tokánynak nevezett akármit , ami lehet ugyan egy finom étel csak nem tokány !

   Erdély ,..Erdély ,..édes Erdély , mert innen sugárzik szerte széjjel a magyar hazába a tradició és itt viszonylag fellelhetőek még az ősi gyökerek , amelyek ehhez hasonlóan megvannak még többnyire a Nyírségben és a Felvidéken is ! Tudvalevő hogy ezeken a vidékeken de inkább Erdélyben , igen sokféle hatás érte a magyar konyhát , amely rengeteg idegen , többek között balkáni hatást is olvasztott magába , formált a saját képére.A tokány eredete a régmúlt ködébe vész. Egyesek azt feltételezik hogy a tokány gyökerei a román : a toca igéből származik ami aprítást , darálást jelent . Ugyanakkor létezik a románoknál tocana ,vagy tocanita étel  , ami ritkán készül csak húsból , inkább vegyesen , sok zöldséggel készítik amolyan lecsósan , mint a szerbek a gyuvecset / ami török eredetű / és puliszkával eszik ! Ha körülnézünk a török konyha háza táján , mindjárt látni fogjuk hogy a török birkapörkölt zöldségekkel készül mint a gyuvecs a neve is az : kuzu güveç !
   Véleményem szerint a tokány a pörköltnek egy olyan ősi formája amikor még nem volt se krumpli se paprika csak hagyma a magyarok vagy a hunok háza táján ! Szerintem ,  ebben az esetben nem a román se nem a török behatás érvényesül ,  hanem az ősi eredet ! Eredetileg nagy valószínűséggel birkahúsból készült . Itt említeném meg érdekességképpen hogy van nekünk egy olyan szavunk hogy : tokjo , amivel az 1-2 éves fiatal birkát illetik . Elgondolkodtató hogy vajon nem a tokjoból készült-e a legfinomabb tokány . 

Az alábbiakban idézem egy " tanult szakértő " véleményét : 

 "Tudjuk azt is, hogy hosszú útra az eurázsiai sztyep népei is szárított húst vittek magukkal. A hússzárítás nagyon régi, talán honfoglalás előtti eljárás, a magyar pusztán azonban még a XX. században is gyakorolták. A pásztor, a juhász vagy a gulyás a birkahúst feldarabolta, bográcsban lesütötte, s amikor elkészült, subára, gyékényre teregette, s hagyta, hogy zörgősre száradjon. Utána vászonzacskóba töltötte, hosszú ideig elállt. Magában is meg lehetett enni, de tésztával megfőzve is kedvelt eledel volt.
    Valamikor tehát a tokány szót az erdélyi regionális köznyelv használta, eredeti jelentése azonban feledésbe merült, ezzel kapcsolatban legfeljebb találgatni lehet......a tokánynak eredetileg a kecskéhez és a birkához, illetve ezek (szárított?) húsához lehetett köze, s persze paprikát nem használtak hozzá, hiszen az csak későbbi fejleménye a magyar konyhának, mivel a XVIII. század végén vált közkeletű fűszerré, akkor is csak az Alföldön...... A magyar háztartások a mai napig nem fogadták be, szerintem egy háziasszonynak a tokány kifejezés eszébe sem jut, viszont étlapokon most is lehet vele találkozni.....Sajnos napjainkra nagyon is jellemző, hogy a dolgok összekeverednek, a tradíciók pedig végleg feledésbe merülnek. Fájdalmas veszteségek ezek. Végszóként idézzük Zilahy Károly hírlapírót (a szakácskönyvszerző Ágnes bátyját), aki A székely legény című művében (1866) ezt írja: „Ejnye, nem hittem volna, hogy Pesten ilyen jó tokánt tudjanak csinálni – csakhogy itt borjúpörköltnek híják.”...Fehér Béla:  A tokányrejtély http://mno.hu/ 
        Az idők során aztán e régi recept sokat változott , van amikor a javára , van amikor a kárára , sok minden került bele : gomba , krumpli , paprika , paradicsom és egyebek . A továbbiakban egy ősrégi változatot próbálok rekonstruálni , hogy lássuk milyen ízvilága lehetett régen a tokánynak , persze csak megközelítőleg  , mert azokat a régi alapanyagokat és főzési technikát nem tudjuk utánozni ?

     A régi erdélyi tokány receptekben  a hús  mindig rövid lében, többször is zsírjára sütve, majd kevés lével felengedve készült. A  hagymát csak a már majdnem elkészült húshoz adták hozzá, így fejezték be.

    Két kiló marha felsárt vagy pacsnit vagdaljunk egyenlő , jó ujjnyi nagyságú darabokra . Bográcsba , vagy jóféle öntöttvas lábosba / tegyünk egy jó nagy kanál zsírt / még jobb ha jóféle füstölt sváb szalonnából eresztjük a zsírt /  ha forró lesz , a pörcöt szedjük ki , rakjuk bele a megmosott felcsíkozott pecsenyét , sózzuk meg és pirítsuk míg a rostok bezáródnak , aztán adjunk hozzá egy kis vizet , hagyjuk párolódni míg félig megpuhul . 

Ha lesüli a levét , mindég egy kevés vizet öntsünk reá , hogy ne piruljon meg a hús, de ne is főjön bő lében. Mikor aztán elég puha lett a pecsenye, de azért van rajta egy merítő kanálnyi lé, tegyünk bele 6 fej laskára vágott vereshagymát, azzal is süssük negyedóráig , de egy csöpp vizet sem szabad többé reá önteni , ha a hagyma már benne van , jól megborsozzuk és teszünk belé gyömbért , csombort és majoránnát is , ha szükséges még utánasózzuk . Mikor piros lesz, és zsírig sül, de még nem ropog a hús és a hagyma, akkor van készen . 

Hosszú tálban tarhonyával , vagy hasábra vágott főtt krumplival körítve tálaljuk esetleg puliszkával . Egész Erdélyben ez a legkedveltebb sült húsok egyike; juhhúsból és bárányhúsból is éppen így készül csak krumplit is adnak hozzá a végén .

Amint belekóstolunk érezzük a hús természetes ízét, íze nincs eltompítva ,vad , brutális , azt is mondhatnám hogy barbár , a hagyma mivel a végén lett hozzáadva és ezáltal nem főtt szét , kellemes szafttal társul hozzá ! A fűszerek , úgy mint a gyömbér , a csombor , a só és a tekintélyes mennyiségű frissen őrölt fekete bors / keletiesen csípőssé , pikánssá teszik  /aláhúzzák ezt az ízkavalkádot , ahogy mondani szokták : megvan adva a sava , borsa ! A tarhonya / házi kézműves termék , nem gépi sörét / tökéletesen illik hozzá , az ugorkasaláta kissé földes karakterével kellemesen társul a többiekhez ! A nagy melegben én egy somlói rizling fröccsöt ittam hozzá , így aztán a Bock testes vöröse amit ez alkalomra beszereztem , még várat magára .