Pozsár vagy potyka ,
avagy az igazi magyar halászlé !
".....de vajon milyen az igazi halászlé ? Mert akármelyik víz közeli helyre vetődünk,mindenütt megesküsznek rá, hogy ott az igazi, másutt csak ugatják ."- CSERNA SZABÓ ANDRÁS - FEHÉR BÉLA : EDE A LEVESBEN -
Manapság a leghíresebb halászlé , a szegedi halászlé , talán a szegedi paprika miatt ...?; habár már az sem az igazi ! A legjobb paprika mára már nem Magyarországon terem hanem mint tesztek során kiderült : Bezdán-on , ami ugyan egy magyarlakta település de a Vajdaságban van a mai Szerbiában ! http://www.gaultmillau./paprikateszt-bezdan-
Ugyan eléggé meghatározza a lé minőségét a paprika minősége , de azért a fő összetevő mégiscsak a hal , a friss hal !
A halász mindig eleven halat főz meg. A döglött halat nem eszi meg épp úgy, mint a holt Tisza kotús ízű halait sem. A haltartókasból eleven halat válogat. Paprikásnak a vegyes hal: kecsege, harcsa, süllő, furkó keszeg, potykafiú a legjobb. Kezébe veszi a halat, az evező tollán úgy elevenen kezdi lekaparni a hal pénzét erős és éles késével.http://horgaszat.hu/a-halasz-eledele
A halászlé mára már teljesen elmosta / összemosta / a szegedi paprikás hal fényét ! A halászlékészítés a halászok tudománya volt , apáról fiúra szált a főzés technikája , aminek a lényege , hogy kevés hozzávalóból , a lehető legegyszerűbben készüljön jó étel .
A mai változat ősét kutatva nem kell túl sokat visszamenni a múltba, hisz a leves karakteréhez tartozó őrölt pirospaprika csak a XVIII. század második felében kezdett fűszerként elterjedni hazánkban.http://receptletoltes.hu/
A halászlé a néprajzi szakirodalom szerint a „hosszúlére eresztett halpaprikás”- sal azonos, s még a 100 év ezelőtti szakácskönyvek is „halpaprikás halászosan” cím alatt ismertették.
Kezdjük ott, hogy „halpaprikás halászosan" nevű ételt először
Rézi néni szakácskönyve írta le 1871-ben: belerakjuk a bográcsba a halat
és a hagymát, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, megfőzzük, közben
paprikázzuk.
Az igazi halászlét nem passzírozzuk , mert a passzírozás elkerülhetetlenül a krémlevesek felé tolja a levünket.Váncsa István szerint : "... a passzírozás nem okvetlenül a gyehenna tüzére, hanem esetleg egy jóízű halkrémleveshez vezet,...." Sem alaplékészítés, sem annak passzírozása nem fordult elő a halászoknál, és polgári konyhákon sem. Fontos volt viszont az élő hal használata, nem utolsó sorban azért is, mert a sűrűséget a paprika mellett a hal vére adta. http://www.gaultmillau.hu//szegedi-nem-szegedi-nem-kap-mast
Ezek után lássuk hogyan készítettem én az igazi magyar halászlét . A bográcsban jófajta füstölt szalonnából / 10 dkg. / zsírt olvasztottam , a pörcöt kiszedtem / azt jófajta birs-körte pálinka után fogyasztottam , ami az alaphangot adta / ! A zsíron apróra vágott hagymát aranysárgára fonnyasztottam / 2 nagy fej / , a tűzről levéve egy bádogkanál édes nemes kalocsai paprikával összekevertem és rátettem a megpucolt , kibelezett apró halat / két keszeget / meg a kettévágott halfejeket és halfarkokat / három ponty tartozékait /, jól összekevertem ,felöntöttem vízzel /kb. 2,5 l / és vissza tettem a tűzre . Nagy tűzön , lobogva főzve készítjük kb. egy óra hosszán át .Közben a megtisztított ponty haltörzset / 2 - 2,5 kg. /beirdaljuk , felszeleteljük és besózzuk .
kép:http://buvosszakacs.blog.hu/2012/03/10/halpaprikas
Ezek után levettem a tűzről , a hallét leszűrtem , a szétfőtt aprólékot nem sajnáltam , hiszen a tartalma már kellőképpen a hallében leledzett , eldobtam ! A hallét visszatettem a tűzre és főzni kezdtem .
kép:http://www.gaultmillau.hu/halaszle-reformacio-ersekcsanadon
Ha jó tüzet raktunk, és gyorsan forr a lé, ahogy kell , akkor beletesszük a halszeleteket ,a bográcsot a tengelye körül a forgatóval oda-vissza forgatjuk , 4-5 friss cseresznyepaprikát is rakunk bele és még egy bádogkanál paprikát ,kóstoljuk és ha kell sózzuk , a fövéstől számítva 15-20 perc alatt kész a halászlé. "Forrón kell tálalni, azonnal fogyasztani, nem az a fajta, ami langyosan hozza az erényeit."- mint ahogy Felső Barnabás a halászlé nehézsúlyú bajnoka, tanácsolja !
Most már felvetődik hogy magyar e még ? Mert ahogy tapasztaljuk a volt osztrák-magyar monarchia egyes tartományaiban is magukénak vallják !
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése