Most vagy soha , petrezselymes újkrumpli
régimódi ugorka salátával !
A pestiek jóízűen nevetnek sőt már-már hahotáznak mikor azt hallják : ugorka ; még a piacon is úgy van kiírva hogy : ubi .Indiából származik és Európában csak a Középkor vége
felé vált ismeretessé. Az ó-szerb ogurekből vált a magyar név, s ebből a
német / Die Gurke / és nyugati szláv. http://www.kislexikon.hu/ugorka.
" Mit tudjátok ti , hogy milyen a jó uborkasaláta! - kezdte Ujházi Ede....
Minden rendben volna - mondá megszokott asztalához letelepülve , mintha belefáradt volna ..... Mintha belefáradt volna az ételek fogyasztásába , a kötelező étvágyasságba.....s általában az egész bíráskodásba , amely kijárt neki Budapest étvágya felett élete utolsó éveiben . Felkiáltott .
- Minden rendben volna , de uborkasalátát nem tudnak Pesten készíteni .
Amely vallomásában talán igaza is volt , mert ez az az eledel, amelyhez nem elegendő a szakácsok tudománya, hanem teljes emberszeretet, az étvágynak különböző ismerete, a lelki diszpozíció eltalálása, a hangulat felhasználása szükségeltetik hozzá... "- Krúdy:Ujházi levese
Egy biztos, jó uborkasalátát nem könnyű készíteni. Sok függ az uborka minőségétől, attól, hogy mennyire leveses, mennyire érett, s még az sem mindegy, milyen vékonyra szeleteljük , a gyaluláskor a két végéből szeljünk le egy keveset, és a leeső darabokat ízleljük meg, hogy nem kesernyések– e , és csak utána gyaluljuk le. Krúdy szerint : az ugorkasaláta nőnemű dolog, tehát férfiak fogyasztják.
" - Volt egy ismerősöm, természetesen férfi, aki legjobban értett minden saláta elkészítéséhez. Nem szakács volt, hanem kataszteri becslő....Ilyenformán soha se került elébe keserűen vagy éretlenül az ugorka-saláta, mert egy éjszakán át magába szívhatta mindazokat a kegyszereket, fűszereket, ízeket, amelyek a jó ugorka-saláta előállításához szükségesek. A valódi borecetet olyan helyen lehet kapni, ahol a valódi szilvóriumot. Például ortodox zsinagógák körül."- Krúdy: Egy pohár borovicska és következményei
"Az uborka pedig amelyből a saláta készül -persze előbb a végén megkóstoltatván ,nem keserű-e- ,már korán reggel meggyalultassék ,mert tudnivaló ,hogy a frissiben feladott uborkasaláta gyomorontást és hideglelést szokott okozni.
A finomra gyalult uborkát mindjárt kinyomkodjuk ,levét leöntjük ,azután-kellő mértéket tartván-besózzuk,15 perc múlva még egyszer kinyomkodjuk ,a levét újra leöntjük ,ellenben most már valódi borecettel jól meglocsoljuk ,hasonlóan hamisítatlan édes-nemes szegedi paprikával meghintjük ,s így hagyjuk ebédig vagy vacsoráig...." -Magyar Elek:Az Ínyesmester nagy szakácskönyve
“A saláta az ételek birodalmában a szimfóniát helyettesíti. Megkomponálásához művészet, de feltétlenül szív és lélek kívántatik és pazar bőkezűség akkor, amikor az olaj, fösvénység, amikor az ecet és bölcsesség, amikor a só adagolásáról van szó.”- Magyar Elek alias Ínyesmester szerint aki habár nem volt szakács , de mint hírlapíró a magyar gasztronómia krónikása volt !
A közép európai ugorkasaláta / http://www.foodandwine.hu /azon belül mint ahogy Magyarországon készítik még a zsidó konyhában is nyomot hagyott , erről tanúskodik a Ha’aretz című napilap éttermi- és borkritikusa : Daniel Rogov , - írta Csíki Sándor , a FOOD&WINE - ban közölt beszámolójában !
Nagyon sokféleképpen lehet ugorkasalátát készíteni , szinte minden nemzetnek megvan a saját receptje !
Most egy régimódi ugorkasalátáról lesz szó , úgy ahogy a nagyanyám , meg az anyám készítette Erdélyben és tőlük én is megtanultam . Hagyományos salátáról beszélünk , kevés hozzávalóval , ezúttal csak ecetesen , tejföl és fokhagyma nélkül !
Saláta ugorka szükségeltetik hozzá , 4-5 drb. Az uborkákat megmossuk és ha kell még kefével is megdörzsöljük hogy egy csepp homok se maradjon rajta ! Nem kell meghámozni , mert a héjában van a legtöbb vitamin / bár az epebetegek ezt nem birják /; majd váltott hideg vízben többször átmossuk és lecsorgatjuk . Ha a víz már lecsorgott , végeiket levágjuk és megkóstoljuk hogy nem keserűek -e ? A keserűeket eldobjuk , ne sajnáljuk mert ha az ugorka keserű akkor az egész az , majd ugorkagyalun , héjastól vékonyra gyaluljuk és megsózzuk . Lehetőség szerint így hagyjuk állni egy fél napot de minimum 2-3 óra hosszan , ezután szűrőkanálba tesszük és leöblítjük , majd kifacsarjuk . Az így preparált ugorkát a már előkészített salátalébe tesszük , keverünk hozzá 1-2 fej friss főzőhagymát is /nagyságtól függően / , amit előzőleg kellően vékonyra szeleteltük / gyalultunk /.
A salátaléhez kellő mennyiségű vízben elkeverünk egy kis porcukrot /folyékony édesítő is jó / , sót és fehér borecetet / tárkonyecetet /. A salátalé íze kellemesen savanykás , édeskés és kicsit sós kell legyen , olyan amit meg is innánk mint egy limonádét . Ez egy nagyon kényes egyensúly , hasonló talán csak a kínai édes-savanyú szószban lelhető fel .
A hozzávalókat a salátalébe nyomkodjuk úgy hogy az egy kicsit ellepje , arra törekedjünk hogy a hagymakarikák többsége a saláta tetejére kerüljön , ekkor ha kell óvatosan megsózzuk csak a hagyma miatt és a tetejét meghintjük édes nemes csemege fűszerpaprikával , valamint ízlés szerint fekete borsot őrölünk rá . Hűtőszekrénybe tesszük , kb. egy óra múlva tálalhatjuk .
Mindig vannak , akik azt hiszik, hogy a petrezselymes krumpli csak egy köret , aki tudja, hogy nem , az azt is tudja hogy milyen is az igazi petrezselymes krumpli : az elomló, ízes, nem zsíros , vagy vizes , harsogó zölddel készült és egy kissé lepirult !
Nyilván ahány ház, annyi szokás , de ne mondja senki , hogy a sós vízben főtt krumplit szárított petrezselyemmel megszórjuk és már kész is a petrezselymes krumpli , mert ez nem más mint egy ízetlen , színtelen , szagtalan éttermi egyen köret / nem azért de étteremben , vagy kifőzdében még nem ettem rendes petrezselymes krumplit !
Talán vitathatatlan, hogy a petrezselymes krumpli apószeműből a legfinomabb , ez az , ami sohasem az urizáló burgonya , hanem mindig krumpli. Annyira finom így egyszerűen , petrezselymesen , akár magában minden feltét nélkül is tökéletes fogás.
Ilyentájt az apró szemű újkrumplit folyó víz alatt megdörgöljük egy dörzsivel és megmossuk . Nagy öntöttvas lábosban , kevés olaj / vaj kombót melegítünk, majd beletesszük a
krumplit. Párszor átkeverjük, és nem sózzuk meg, sőt vizet sem teszünk
rá , elegendő az a víz ami a mosás után még rajtamaradt ! Lefedjük az edényt és közepes lángon , megkezdjük a saját levében való párolást . Mintegy húsz perc alatt megpuhulnak , elég idő áll
rendelkezésünkre, hogy kilónként egy nagy csokor petrezselymet
megmossunk és felaprítsunk . Ha a krumpli
megpuhult , levesszük a fedőt és ha szükséges még teszünk rá egy kis libazsírt vagy olívaolajat , nagy lángon
megpirítjuk , közben megszórjuk a petrezselyemmel és avval is jól
átforgatjuk . Inkább összerázzuk , vigyázunk hogy nehogy összetörjön , gyorsan kell cselekednünk , különben a krumpli morzsalékos lesz , ezután már nem kavarjuk csak fedő nélkül pirítjuk , egy kis idő múlva mérsékelt tűzön hagyjuk lepirulni. És csak most sózzuk meg ! Ha egy kicsit vadul
pirítottunk és le is ragadt / most jön be az öntöttvas lábos előnye , az a jó , - én úgy szeretem - , nálunk mindenki ezért acsarkodik / , rögtön
felkaparható .
Étvágygerjesztő a leírás és a fotók! :)
VálaszTörlés