Marchal máj 

  

Idősebb Marchal József , Franciaországban született , pályafutása alatt sok helyen , megfordult többek között :  III. Napóleon konyháján , majd később a krimi háború idején az orosz tiszti vezérkar konyháján , utána pedig a szentpétervári cári udvarban jeleskedett . Szakácsa volt a Habsburgoknál , Albert főhercegnek és Ferenc Józsefnek is . A diplomata Esterházy Pál herceg unszolására 1863-ban Pestre jött szinte egyídőben érkezett Magyarországra Gundel Jánossal .  A magyarországi nagy szakácsgeneráció egyik első képviselője volt , akinek elvitathatatlan érdemei voltak abban, hogy a magyar konyhát hozzáidomítsa a nemzetközi ízléshez, mégpedig úgy, hogy eközben az megőrizze egyedi jellegét és sajátosságait , nyitott volt a hagyományos magyar konyha alapanyagai, fogásai felé.

   id. Marchal József (1832–1914) és hasonló nevű fia , a hajdani Budapest egyik legismertebb vendéglősei voltak. Az ifj. Marchal József (1869–1939) amerikai tanulmányútja után a szegedi Tisza Szálló vezetője, majd a budai Császárfürdő éttermének bérlője lett; 1908-tól az abbáziai Kuranstaltot, azután a lovranai Grand Hotelt bérelte. Az I. világháború után a békeszerződésnek köszönhetően szinte minden vagyonát elvesztette. Marchalnak sógora, Gundel Károly adott munkát: megbízta a Royal, majd a Gellért Szálló, végül az állatkerti belső vendéglő vezetésével. Közben 1930-tól 1933-ig a lillafüredi Palotaszálló irányítását is elvállalta. Az általa készített s méltán népszerű "Marchal máj" ma is megtalálható a jobb éttermek kínálatában.

     A lillafüredi Palota Szálló egykor és most, kép:http://www.szabadfold.hu/_lillafured

  ifj. Marchal József élharcosa volt a magyar konyha értékmentő reformjának. A róla elnevezett borjúmáj sajátossága, hogy egy szelet bevagdosott szalonna kisütött zsírjában süti ropogósra a lisztbe forgatott májszeleteket, melyet a paprikába mártott „kakastaréj" szalonnával díszítve tálal. A lényeg tehát a borjúmáj és a szalonna.

 

Az az igazság hogy én , többször is próbálkoztam a Marshall májjal mert nagyon szeretem , de olyan finomat amit egyszer Bukarestben - egy kiküldetés alkalmából - , ettem még fiatal koromban ,  úgy a '80-as években a Budapest vendéglőben azóta se sikerült készítenem / főleg hozzávaló borjúmáj hiányában /, az pedig egy a tányérról majd lelógó roston sült , beirdalt vaj puha májszelet volt  , amelyre egy jókora kakastaréj volt helyezve , bőven volt fűszerezve borssal , majoránnával és a helyi szokás szerint fokhagymás szósszal az úgynevezett muzsdéj - al  /mujdei / !

  Ilyenkor már a kovászos ugorka is előállítható , amely egy pazar kísérője e remek ételnek , nem beszélve egy korsó hideg frissen csapolt világos sörről !