MANGALICA
Hogyan lett a lesajnált zsírsertésből világsztár?
Hogyan lett a lesajnált zsírsertésből világsztár? A kistestű, vékony csontozatú, göndör szőrű mangalica zsírsertés az egyetlen magyar őshonos sertésfajta. De hogyan született meg? József nádor 1833-ban látogatást tett Milos szerb fejedelem birtokán, ah..
József nádor 1833-ban látogatást tett Milos szerb fejedelem birtokán, ahol tíz anyakocát és két kant kapott ajándékba a szerbek Sumadia sertésfajtájából. A nádor saját kisjenői birtokán keresztezte őket a szalontai és bakonyi állományából származó sertésekkel, ebből született az új sertésfajta: a mangalica. Ettől kezdve a magyar vidék kedvenc – és egyes időszakokban kizárólagos – sertése volt, mintegy 100 éven keresztül európai hírt és rangot jelentett a magyar sertéstenyésztésnek. Főleg az ország középső részén volt elterjedt.
A fajta három színváltozata volt ismert: a szőke, a fekete és a fecskehasú, míg a vörös színű szalontai sertés lassan, a 20. század folyamán alakult át vörös mangalicává. A szőke mangalica adja a fajta zömét, a fekete szín mára kihalt, a fecskehasú és a vörös fajták pedig csak színükben különböznek a szőkétől. A szalontai sertés már a honfoglalás előtt a Kárpát-medencében élt, míg az említett másik őst, a bakonyi sertést a rómaiak terjesztették el, az ő nápolyi-római eredetű mediterrán sertésüket behozva, a mangalica végleges formáját megadó szerb Sumadia sertés pedig szintén mediterrán eredetű. Így a mai mangalicák nagyon hasonlítanak a rég kihalt ősi mediterrán ásatag sertésre, és sok tulajdonságuk eltér a többi kelta-germán eredetű, az európai vadsertésből származó „fehér” sertésekétől. Egyetlen élő rokonuk a spanyol ibérico sertésfajta, amely szintén mediterrán eredetű.
A fajta fénykora az 1950-es évekig tartott. Ezután az állomány fokozatosan ritkult, helyét más sertésfajták vették át és az 1990-es évekre szinte a kipusztulás szélére került. Mindössze kétszáz tenyészállat volt világszerte, a fecskehasú és vörös mangalica kocák száma harmincra csökkent, így kihalásuk hónapok kérdése volt csupán. Szó szerint az utolsó pillanatban kezdődött a fajta megmentése és újraszaporítása, amelynek köszönhetően ma már az ínyencek egyik legfőbb eledele a mangalicahús. Jelenleg kb. 10 ezerre tehető a mangalicaállomány hazánkban.
A mangalica azóta elindult világhódító útjára, de vajon mi a siker titka? A mangalicát sokáig csupán zsírsertésnek tekintették, mivel ez a sertésfajta háromszor több ideig él, mint egy normál egyed, és ez idő alatt bőre alatt nagyon magas zsírtartalmú szalonnát növeszt. Na de milyen szalonnát! A mangalicasertés életmódja és természetes táplálkozása miatt nagyüzemi mennyiségben nem tenyészthető, így húsának különleges zamata van. A nagyobb zsírtartalom finom eloszlással párosul, húsa lédús, ezért nemcsak szalonnája különleges, de ízletes pecsenyék, steak jellegű sültek és szalámifélék alapanyagaként is kiváló.
Spanyolországi sonkakészítők fedezték fel, hogy a mangalicahús ideális a hosszan tartó, levegőn való érleléshez, s ez ugyanaz az eljárás, ahogy a világhírű ibériai sonka készül. A mangalicasertés sonkája is akár három és fél évig érhet, megőrizve nedves és rugalmas textúráját, intenzív, mélyvörös színét és sajátos ízét. Az érlelés során a bőre alatti szalonnazsír lágyan beivódik a húsába, így az nem szárad ki, szaftos és zamatos marad, és különleges ízű ínyenc termékek készülhetnek belőle. A magas zsírtartalom miatt a mangalicából előállított szárított sertéstermékek hosszú ideig tárolhatók, így az ízek zamatosabbá válnak anélkül, hogy a hús elveszítené a nedvességtartalmát. (A mangalicából készített sertészsír nagyon lágy, több telítetlen zsírsavat tartalmaz, ezért alacsonyabb hőmérsékleten olvad, mint a többi sertés zsírja.) A hazai termékkínálat folyamatosan bővül, kapható már két éven át tokaji aszúban érlelt mangalicasonka is.
Sokan amiatt mellőzik a sertéshúst az étrendjükből, mert az túlságosan zsíros, és így magas a koleszterintartalma. Természetesen a mangalica magas zsírtartalmú húsa is bőségesen tartalmaz koleszterint, ugyanakkor mivel hosszabb szénláncok alkotják, nem tapad az érfalra és károkozás nélkül kiürül a szervezetből. A szakemberek szerint egyébként sem maga a hús a legnagyobb bűnös a koleszterin szempontjából: sokkal lényegesebb az elkészítés módja. Azaz nem mindegy, hogy zsírban tocsogó fogást sütünk, vagy kevés olajon, esetleg párolva vagy sütőzacskóban készítjük el az ételt.
A mangalicahús nagyon gazdag omega-3 és 6 zsírsavakban, antioxidánsokban, emellett B-vitamin tartalma is jelentős. Ebből kifolyólag egészségesebb, mint az intenzív gazdálkodásban tenyésztett fehér sertésfajták zsírja. A vörös húsokra jellemző módon vasat és cinket is bőséggel tartalmaz, így mindenképpen helye van a kiegyensúlyozott, változatos étrendben.
Érlelt húsa mellett a mangalicát friss húsáért is szeretik: vöröses, krémes, fehér zsírfoltokkal határolt, amely már 32 °C-on olvad. A göndör szőrű disznót a csúcsgasztronómia is felfedezte, egyre több sztárszakács konyhájában megtalálható. A svájci származású Daniel Humm, a New York-i Eleven Madison Park tulajdonosa például a Kobe húshoz hasonlította a mangalicát és számos fogást készít ebből a húsféléből az éttermében. Az ázsiai konyhákban is egyre gyakrabban használják a mangalica friss húsát, többek között olyan hagyományos ételekben, mint a tipikus koreai fogásnak számító bulgogi, a japán konyhában népszerű tonkatsu (rántott szelet), vagy sukiyaki, amelyben a mangalica friss húsát nabemono (párolt) stílusban készítik el.
 |
| A mangalica / Boook Kiadó, 2012. |
Disznók a Száva árterén / (Serbia)
Tóth Péter, az idén 20 éves Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének elnöke az MTI érdeklődésére elmondta: az országban 170 tenyészetben tartanak mangalicát, a törzskönyvezett tenyészkocák szám a tavalyi 7500-ról az idén 8300-ra emelkedett.
Sok a fiatal és a második generációs tenyésztő, a legnagyobb tenyészetek 50-100 kocával Kelet-Magyarországon vannak, míg a Dunántúlon az 5-10 kocás tenyészetek a jellemzőek – tette hozzá Tóth Péter megemlítve, hogy a hajdú-bihari kabai, illetve tetétleni tenyészetekből rendszeresen szállítanak mangalicát londoni Michelin-csillagos éttermekbe.
Elmondta azt is, hogy a mangalica-ágazat része a nemzeti sertésstratégiának. Jelenleg évente 60 ezer hízót vágnak le, ami a teljes sertésállomány 2 százaléka. Szeretnék elérni 2020-ra a 120-150 ezres vágásszámot, ami a sertésstratégiai célkitűzések megvalósításával az akkori állomány ugyancsak 2 százaléka lesz. - Szerző: trademagazin Dátum: 2014. 04. 03.
A mangalica sertésből készült termékek a prémium kategóriába tartoznak, ezért az elmúlt időszakban a fogyasztók sokszor inkább más árut tettek a kosarukba. Az igények egy időre visszaestek, de mostanra úgy tűnik, az exportpiacok és belföldi kereslet is kezd megélénkülni. Spanyolországba átlagosan évente mintegy 30 ezer mangalicasonka kerül. Tóth Péter, a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének elnöke 20-25 százalékos növekedést remél a tenyészkocánkénti támogatásokban.
Az Agrárszektor írta meg, hogy a mangalica a teljes hazai sertésállományon belül csupán 2 százalékot tesz ki, hozzávetőleg 200 családnak ad munkát
Magyarországon ma a mangalica húsából körülbelül 300 tonna fogy belföldön. Ennek a húsmennyiségnek az egyharmada az éttermekbe szánt nemes húsrész, illetve az áruházi értékesítés. Kétharmad részt tesz ki a tenyésztők közvetlen értékesítése a különböző piacokon és a fesztiválokon.
A duroc kannal keresztezve az utódok húsmennyisége és minősége jelentősen javítható, így a hazai vágóállatok zöme ma már keresztezett állomány.
A háborús konfliktus és a covid-járvány után, 2023 tavaszától piaci visszaesés, csökkenő kereslet következett be a mangalica, a szürkemarha és a rackajuh esetében is. A termelést a nehezen beszerezhető és drága takarmány, majd a drasztikusan emelkedő munkabér, energia- és szolgáltatási árak nehezítették.
További kedvezőtlen körülmény az a fajta koncentráció, amely minden állattenyésztési ágazatban zajlik. A kistermelők feladják a termelést, a nagyok pedig egyre nagyobbak lesznek. Egyre magasabbra kerül az a határ, ami alatt gazdaságilag nem éri meg termelni. Ez azzal a veszéllyel jár, hogy a társadalmi környezet is megváltozik, amibe egyre kevésbé férnek bele a családi gazdaságok, autentikus háztáji termelők. Ez nagyon megnehezíti az őshonos haszonállatok megőrzését a termelésben, sok állattartó a tevékenysége feladásán gondolkozik. Ezeknek az embereknek az utolsó döfést gyakran az adja meg, amikor nem érkeznek meg időben a támogatások.
Az utóbbi években azonban a piac sokat változott, erősödik a közvetlen értékesítés (webshopok, termelői piacok) és a fine dining szektor, de a nagy multik polcaira is felkerültek a mangalicatermékek. Az új piaci környezethez és az igényekhez igazodva a SVÉT (Stílusos Vidéki Éttermiség) és több, kisebb, regionális rendezvény váltja fel a mangalicafesztivál helyét.
2023. február 6. és 21. között kéthetes kampányt indított az Agrármarketing Centrum, az Agrárminisztérium és a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete. A cél a különleges ízvilágú mangalicahús belföldi fogyasztásának ösztönzése.
A mangalicatenyésztők – Fekete Zsóka, Kövér Zoli, Magyaródi Tibi és a többiek – azt jelzik, hogy kiépült az a kör, ahol értékesíteni akarnak és tudnak. Akik pedig még fejlődni szeretnének, azokat várják a SVÉT (Stílusos Vidéki Éttermiség) rendezvényei és a gourmet fesztiválok. De várják őket az elegáns éttermek, gasztroklubok is. Itt kell még erősítenünk, ebben a szektorban nagyon sok fejlődési potenciál van. A jó éttermek még csak kóstolgatják a piacunkat. Az árakkal rendben vagyunk, hiszen a jó minőségű marhahús, birkahús drágább, mint a mangalica.
Egy nemrégiben Magyarországon megrendezett szakmai konferencián egy román előadó olyan sertésállományról mutatott be fotókat, amelynek egyedei feltűnően emlékeztetnek a magyar mangalicára. Igazi megrökönyödést keltett az, hogy a tulajdonos kezdeményezte ezeknek a jószágoknak az őshonos sertéssé minősítését – számolt be a hirado.hu.
Tóth Péter, a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének elnöke éppen részt vett a rendezvényen, és azonnal rájött a csalásra. A Kossuth Rádió Hajnal-táj hétfői adásában elmondta, a vörös mangalicáról van szó, amelyet a román tulajdonos Magyarországról vásárolt. Hozzátette: ezzel egyébként nincs baj, hiszen a mangalica összekötő kapocs lehet a két nemzet között, miután a vörös mangalicát Erdélyben tenyésztették ki az 1800-as évek második felében. Megjegyezte, Erdély akkor is vegyes lakosságú volt, és akkor éppen Magyarországhoz tartozott, ám az egyesület szerint nem árt, ha deklaráljuk, hogy magyar sertésről van szó.
Tóth Péter azt is elmondta, hogy bár talán ma már anekdotának tűnik, de a 2000-es évek elején volt Svájcban egy ökogazda-szervezet, amely ősi svájci, illetve helvét fajtaként jegyeztette be a fecskehasú mangalicát. Ausztriai gazdák pedig, a közös monarchiabeli múlt kapcsán, osztrák őshonos állatként szokták árulni. „Tehát vannak azért ilyen érdekességek” – mondta az egyesületi elnök, aki úgy véli, ebben a kérdésben az Európai Unió tehetne rendet. Előbb-utóbb elkerülhetetlen lesz, hogy az őshonos haszonállatoknál megjelenjen egy olyan EU-s szabályozás, amely tisztázza, hogy ami történelmileg kialakult egy országban, az ahhoz az országhoz tartozik.
A szakmai szervezet vezetője ugyanakkor sietett leszögezni, hogy teljes joggal vannak magyar mangalicaállományok felvidéki, kárpátaljai, erdélyi vagy éppen muravidéki tenyésztőknél. Ahhoz azonban, hogy ezen állományok tenyésztését szervezetté tudják tenni, valamint, hogy megőrizzék azt az értéket, hogy a mangalica fajta kitenyésztése a magyarság érdeme, összehívják az első Kárpát-medencei mangalicatenyésztés fórumot.- a Maszol.ro portálról
A szürke marhából készült termékeknél működik az eredetigazolás rendszere, de a mangalicánál nincs ilyen terméktanúsító.
A DNS-adatok alapján biztosan meg lehet mondani egy termékről, hogy mangalicából készült-e, vagy sem, de a hús nyomon követése nehézkes, hiszen mangalicából sokkal több van, mint szürke marhából, a húsokat is jobban nyomon lehet követni, mint a kolbászt, disznósajtot. Tóth Péter elképzelhetőnek nevezte, hogy mikrocsipes vagy SMS-küldéses rendszereket is alkalmaznak majd.
A Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének a tagjai jogosultak egy védjegy használatára – a kör alakú embléma közepén egy sertés látható. Ezt kell keresni a nagyobb boltokban lévő termékeken, de még egyszerűbb a megbízható termékek vásárlásához, ha személyesen ismerjük a termelőt.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése