Karácsonyi Pozsár
azaz kocsonyázott ponty !
A hal ógörögül ιχθυς és a szót mozaikszóként használva IKHTHÜSZ = Ieszousz Khrisztosz, Theou Üosz, azaz magyarul Jézus Krisztus, Isten fia, Megváltó-t jelent , - Jézus Krisztus születésére emlékezve , Karácsonykor halat eszünk .
A hal mint keresztény jelkép
Az evangélium szerint :
„Ezután ismét
megjelent Jézus a tanítványoknak a Tibériás-tengernél. Így jelent
meg: együtt voltak Simon Péter és Tamás, akit Ikernek hívtak, és Nátánaél,
a galileai Kánából és Zebedeus fiai; a tanítványok közül pedig még
kettő. Simon Péter így szólt hozzájuk: Elmegyek halászni. Ők erre ezt
mondták: Mi is elmegyünk veled. Elindultak, és beszálltak a hajóba, de azon az
éjszakán semmit sem fogtak. Amikor már reggel lett, megállt Jézus a parton, a
tanítványok azonban nem tudták, hogy Jézus az. Jézus ekkor megkérdezte
tőlük: Fiaim, nincs valami ennivalótok? Így válaszoltak neki: Nincs. Ő pedig
ezt mondta nekik: Vessétek ki a hálót a hajó jobb oldalán, és találtok!
Kivetették tehát, de kivonni már nem tudták a rengeteg hal miatt. Ekkor
odaszólt Péterhez az a tanítvány, akit Jézus szeretett: Az Úr az! Amikor Simon
Péter meghallotta, hogy az Úr az, magára vette felső ruháját, mert mezítelen
volt, és belevetette magát a tengerbe. A többi tanítvány pedig a hajón jött ki,
mert nem voltak messze a parttól, csak mintegy kétszáz könyöknyire, és kivonták
a hálót a halakkal. Amint kiszálltak a partra, parazsat láttak ott, rajta
halat és kenyeret. Jézus így szólt hozzájuk: Hozzatok a most fogott halakból!
Simon Péter beszállt, és kivonta a partra a hálót, amely tele volt nagy
halakkal, szám szerint százötvenhárommal; és bár ilyen sok volt, nem szakadt el
a háló. Jézus erre ezt mondta nekik: Jöjjetek, egyetek! A tanítványok
közül azonban senki sem merte őt megkérdezni: ki vagy te? Tudták ugyanis, hogy
az Úr ő. Jézus tehát odament, vette a kenyeret, és odaadta nekik; ugyanúgy
a halat is. Ez már a harmadik alkalom volt, hogy Jézus megjelent a
tanítványoknak, miután feltámadt a halottak közül.” (Jn 21,1-14)
A hagyomány kialakulását a karácsony vigíliája adja, vagyis december 24.ig a Szentestéig tartott az adventi böjt. Ezt a szigorú böjtöt – amely kizárólag zöldségek, gyümölcsök és tésztafélék fogyasztását engedélyezte – évszázadokon keresztül VI. Pál pápa Poenitemini kezdetű, a böjti fegyelmet rendező konstitúciójával 1966-ban enyhítette . Azóta a szentestei vacsorán már másféle ételek is fogyaszthatók , a legtöbb helyen természetesen nem hiányzik a hal .
"Magyarország a legjobb halakban bővelkedik. Ezzel azt kívánom mondani: nem lenne itt nagy istencsapás, sőt, lakoma lenne itt az örökkévaló böjt is." írja Galeotto Marzio olasz utazó200 évvel ezelőtt.
 |
| A fénykép az internetről való |
A lengyeleknél "karpia w galarecie po żydowsku", az oroszoknál :"Фаршированный карп " , vagy : " холодец карп "
A lengyel zsidók különös szenvedéllyel viseltetnek a gefillte fisch (töltött hal) - askenázi zsidó kifejezés - iránt ; ez olyan nemzeti eledel, amit a nem zsidó lengyelek is átvettek .Talán az askenázi zsidók távoli emlékezése volt-e ez , a Káspi-tenger melletti életre , ahol a hal a legfőbb táplálék volt . A Kazár Birodalom felbomlása után az ottani zsidó vallású lakosság jó része nyugat felé vándorolt , s az ő befolyásuk a kelet-európai / orosz , ukrán , litván , lengyel , magyar / gasztronómiára evidens .
kép:http://www.ofeminin.pl/przepisy/karp-faszerowany-w-galarecie-s606733.htmlCzifray István Magyar Nemzeti Szakácskönyvének 1888-as kiadásában még 110-féle halétel szerepel . Azóta ez a helyzet nagyon sokat romlott különböző okok miatt . Amióta bejöttünk a Kárpátmedencébe és a keresztény hitre tértünk , a halevés is más dimenziókat kapott !
kép:http://zszywka.pl/p/karp-w-galarecie-wigilijny-ryba-np--6407024.html
A hal kikopása étrendünkből egyrészt a halállomány megfogyatkozása /a 19. század végi folyószabályozások miatt az addig korlátlanul rendelkezésre álló halállomány megcsappant, halfajták pusztultak ki / , másrészt a szocializmusnak köszönhető , egyrészt a ponty nevelése nem tud a csirkével versenyezni , másrészt a kommunisták agymosása következtében Istentelenebbek lettünk.
kép: http://www.przepisy.pl/przepis/karp-faszerowany
Nálunk manapság a halas ételek jóformán a rácpontyban , a rántott pontyban , a pontyhalászlében és a fogas molnárné módra receptjében merülnek ki esetleg még egy kis sült hekk és vége .
kép:http://emigrantki-w-kuchni.blogspot.hu/2011/12/swiateczne-zyczenia-i-karp-w-galarecie.html
A jelenkor mindennapjaiból jól ismert tény : hogy a magyarok egy része a szálkát gyűlöli , másik része büdösnek tartja a halat , ami már kulturális probléma , a halat elutasító, azt nem ismerő szülőkre vezethető vissza . A hal szagától való undorodás már tanult cselekvés , ahogy a finnyásság is az , ami tovább segíti a halat nem fogyasztó generációk felnövését , az elutasítás pedig öröklődik. Siralmas halfogyasztásunk másik fő oka anyagi természetű . Valaha a csirkével volt egy árban a hal , a hal árának duplája volt a disznóhús és háromszorosa a marhahús. Ma jóformán a marhahússal van egy árban , ilyen árak mellett nehéz meggyőzni a háziasszonyokat hogy : fogyasszunk több halat !
kép:-karp-w-galarecie-po-zydowsku
A régi polgári konyhákon igen népszerű és kedvelt fogás volt , főleg Karácsonyra , vagy szilveszter napjára , a fogas , a roston sült harcsa a rántott hallal valamint a halpaprikással egyetemben , a kocsonyázott ponty .
A fénykép az internetről való
A magyar konyhában mintha kiveszőben lenne ez a hideg halétel , csak elvétve lehet találkozni vele , tulajdonítható ez annak hogy friss halból az igazi és elkészítése sok vesződéssel jár.
Miután áttekintettük a Karácsonyi halevés hagyományait , lássuk hogyan készül a kocsonyázott ponty :
Hozzávalók:
- 1 szép nagy ponty kb. 2,5 - 3 kg.- os /lehetőleg tükörponty
- egy másik ponty , feje , farka , gerince ,vagy apró hal / a kocsonya alaplé miatt
-2,5 - 3 lit.zsírtalanított alaplé /
jó marhahúsleveskockából is
- leveszöldség : 1 nagy sárgarépa
1 petrezselyemgyökér
1/2 zellergumó
1 póréhagyma zöldjével együtt
2 gerezd fokhagyma
- fűszerek : 1-2 babérlevél
2 szem szegfűbors
2 szem borókabogyó
3-4 szem fekete bors
1/2 csöves csípős paprika /ízlés szerint
1 kis csokor kakukkfű
1 kk. barna cukor / ízlés szerint
--------------------------------------
1-2 lap zselatin /a kocsonyához
1/2 lit. meleg alaplében feloldva
1-2 tojásfehérje , a derítéshez
1 pohár száraz fehérbor
- továbbá a díszítéshez : 5-6 szem zöld olajbogyó
egy kis kapribogyó
3-4 citromkarika
1-2 kemény tojás , felszeletelve
2-3 szelet kivi
egy kis gulyáskrém vagy majonéz / ízlés szerint
petrezselyemzöld
Elkészítés :
A halat megtisztítjuk , kibelezzük , a keserű fogat eltávolítjuk , kifilézzük . A fejét , farkát gerinccsontját enyhén besózzuk és félretesszük az alapléhez egy másik ponty aprólékával együtt , tehát lehetőség szerint két hal aprólékából főzünk alaplevet hogy jól kocsonyásodó anyagot kapjunk / ha ez nem lehetséges akkor megfelelő mennyiségű zselatin hozzáadásával érjük el a kellő eredményt .
Az alaplének valót feltesszük főni , mégpedig a halfejeket , farkakat és a gerinceket a leves zöldségekkel és a fűszerekkel / a zselatin és a tojásfehérje nélkül /egy megfelelő méretű lábasban , ráöntve a marhahús kockából készített levet és ha szükséges kipótoljuk egy kis vízzel úgyhogy az egészet ellepje és lassú tűzön főzzük két órán keresztül , közben ha kell a habját leszedjük .
A ponty filét feldaraboljuk úgy 3-4 ujjnyi szélességűre és aztán sűrűn beirdaljuk egészen a bőréig ,enyhén besózzuk és állni hagyjuk .
Miután a zöldségek megfőttek kiszedjük ,vigyázva hogy a sárgarépát ne törjük össze , mert arra még szükségünk lesz a díszítéshez !
Az alaplé elkészülte után leszűrjük , a tojásfehérjéket egy habverővel egy fél liternyi alaplében összekeverjük és az alápléhez öntjük , majd hagyjuk felfőni és derítjük , ismételten leszűrjük ezúttal egy gézt is használunk , ügyeljünk hogy az alaplevünk szép tiszta és zsírtalan legyen . Miután ezzel végeztünk , kocsonyapróbát végzünk és ha nem kellőképpen alszik meg akkor ismét főni tesszük hozzáadva egy fél liter alaplében feloldott 2-3 lap zselatint , vagy annyit amennyi a kocsonyásodáshoz szükséges , a bort is hozzáöntjük és tovább sűrítjük lassú tűzön főzve , megkóstoljuk ha nem savanykás akkor adunk hozzá egy kevés citrom levet , hogy csak lágyan savanykás legyen .
Miután megítélésünk szerint a kocsonyalé elkészült beletesszük a halfiléket , óvatosan hogy ne törjön , 5-6 percig pároljuk , megkóstoljuk ha szükséges sózzuk , azután a halszeleteket egy nagy szűrőkanállal finoman kiszedjük az előre elkészített kocsonyás tálra.
A díszítés : sárgarépakarikákkal , kapribogyóval , olajbogyóval , főtt tojás szeletekkel , citrom karikával , kivi szelettel történik .
Majd a még meleg kocsonyát rá merjük a halra és hidegre tesszük ,hagyjuk megdermedni és aztán befejezzük a díszítést , majonézzel vagy egy kis gulyáskrémmel , petrezselyemzölddel .
Ez egy sima kocsonyázott hal , ugymond magyarosan .
A "gefilte fish " az egy másik történet , mert az töltött hal , habár az is szokott kocsonyázva vagy fényezve lenni .
kép:http://www.aninas-recipes.com/files/9013/7940/7103/piet kob-filling.jpg
De manapság már Amerikában a "gefilte fish " már konzerv formában is kapható és csak szimbolikusan van jelen mint töltött hal .
Gefilte_Fish_in_America.
A töltött halról /gefilte fish / egy remek poszt ,recepttel egybekötve olvasható itt: http://blogkocsma.blog.hu/
... nagyon érdekes volt az írásod, és teljesen igazad van a finnyásságot, az utálkozást illetően, öröklődik, én rosszul vagyok a nyers hal szagától, megfogni sem bírom, mert amikor kicsi voltam az anyai nagymamám utálta a halat, egyszer majdnem megfulladt egy szálkától és attól kezdve nem volt hajlandó többet enni, és nem is rejtette véka alá ezt, egy kisgyereknek meg, ha ezt hallja az imádott nagyijától már meg is van az életre szóló halutálat.
VálaszTörlésPedig a szüleim nagyon szerették a halat, sokszor volt nálunk, mert Apám élt halt a halért, érdekes módon gyerekkoromban, valszeg Apám hatására, a hagymás-ecetes ruszlit megettem, meg a füstölt sprotnit, meg az olajos halat, azt az egyszerűt amit a Kádár rendszerben lehetett kapni viszonylag olcsón, ma már nem kívánom a ruszlit, pedig az édesapámnak haláláig vettem és a férjem a mai napig is eszi minden télen.
Később azért megszerettem a halászlét, a rántott pontyot, a sült keszeget, de ezeken kívül semmilyen más halat és más formában elkészítettet nem eszem.
Erről a kocsonyázott halról még csak nem is hallottam, ill. most itt nálad.
Most mondja a férjem, hogy ő hallott róla, de nem evett. Nekem a kocsonya csak a sertés, pedig csirkekocsonyát is készítenek, bár nem hiszem, hogy túl jó lenne, de ki tudja.
Szóval jó volt olvasni az írásodat, érdekes nagyon:-))))
Boldog Karácsonyt!
Aki a rántott pontyot meg a halászlét megeszi és főleg a sült keszeget is szereti ott már nagy szálka para nem lehet , meg kell hagyni hogy a kocsonyázott ponty már a régi receptekben is szálkátlanított halból készült , főleg a töltött hal , tehát ezt már a régiek is kitalálták .Az az igazság hogy a legtöbb helyen a kocsonya csak úgy jelképesen van jelen , nem ez a lényeg , hanem a hal !
TörlésNekem nincs szálkaparám egyáltalán:-)))) a tengeri dolgoktól, legyenek azok halak, rákok, kagylók, polipok, viszont kifejezetten, hogy finom legyek idegenkedem, ha durvább akkor egyenesen undorodom, ez nem tudom honnan jön nálam, mert a nagyszüleim életükben nem láttak se tengert, se tenger gyümölcseit, a szüleim mindenevők voltak, világlátottak is, kifejezetten szerették az idegen konyhákat megkóstolni.
VálaszTörlésÉs én aki utazási irodánál dolgoztam le az életem, sokat utaztam is, lett volna részem bőven ilyesmiben, nos soha nem ettem meg ezeket, sőt borzadok a halszagtól továbbra is, igaz a tengerben sem szeretek fürdeni, csak a sekély partszakaszokon max. derékig. Félelmet kelt bennem a tenger, az óceán pláne, sajnos a tenger mozgásától elszédülök, attól a hatalmas lüktetéstől, ahogy a hullámok emelkednek-süllyednek, de a sós tengeri illatot azt nagyon szeretem:-))) Na asszem kibeszéltem eléggé a halakhoz és vizekhez fűződő v - iszonyomat, elnézést az untatásért:-))))
BUÉK :-))))
Hát vannak kivételek ,amelyek ugyan erősítik a szabályt , de kár lenne tagadni pld. a halpiacon ott bizony mindig átütő halszag van ! Az is evidens hogy a friss halnak nincs kellemetlen , zavaró halszaga , csak a kicsit már állott , nem jégen tartott , kétes minőségű halnak és persze különféle halfajtáknál ennek intenzitása változó , olykor zavaró is lehet . Ezt a fajta , hogyismondjam odort én sem kedvelem , ha ilyen van igyekszem minnél hamarabb semlegesíteni és eltüntetni ! Ezek az ugymond zavaró tényezők fennállnak még más élelmiszereknél is pld. :pacal , ürühús , vadhús stb. de ezeket különféle konyhatechnikákkal semlegesíteni lehet és azután már minden az élvezetes kategóriába kerülhet ! Ezt csak azért fejtegetem itt ilyen hosszadalmasan mert most következik a szilveszteri mulatság ideje , ahová ugyebár krampampuli dukál ürühússal ! BÚÉK !:-))))
Törlés