Oldalak

2017. december 11., hétfő




 Béles

     A néprajzi lexikon szerint a béles = töltelékkel bélelt tészta . Mindnyájan ismerjük e  többnyire kelt tésztából készült ételt . A megformálás hagyományos módja szerint a négyszögletesre kinyújtott tészta közepére kerül a töltelék, majd a tészta négy sarkát középre fölhajtják. Régen tepsi nélkül, a kemence fenekén, esetleg káposztalevélre fektetve sült. Tölteléke változatos: van kásás, túrós, mákos, káposztás, tökös, répás, krumplis, almás, szilvalekváros béles. Az idősebb nemzedéknél máig kedvelt a sós, borsos, általában a nem édes ízesítés. Esetünkben most nem erről a süteményszámba menő tésztákról lesz szó , amely a vasárnapi asztal hozzávalója volt .
    Az ÉK. országrészben , főleg a szatmári tájakon , régebben igen elterjedt volt a tótbéles , ami egy túrós laskával , de inkább csuszatésztával töltött porlós tészta de nem akárhogyan ám !Készítettek egy porlós tésztát és kinyújtották olyan félujjnyi vastagra . A porlósnak olyan nagynak kellet lennie hogy egy nagy zománcos öntöttvaslábast amibe a túrós tészta került ki lehessen bélelni , majd ráhajtva befedni vele .  A megfelelő méretű öntöttvaslábost kikenték egy kis zsírral és kibélelték a porlós tésztával , beletették a csuszatésztát amit előzőleg összekevertek a túróval és jóféle sűrű tejfellel és megsózták . Ezek után ráhajtották a porlós tésztát úgy hogy teljesen befedje a tölteléket , / a túrós tésztát /és a tetejét jól megkenték tejfellel , majd betették a lehrbe / sütőbe / és addig sütötték közepes tűzön míg a teteje szép rózsaszín lett .  Majd amikor kivették , hagyták egy kicsit kihűlni , utána kiborították egy tálra  és szeleteket vágva belőle tálalták  . Ezt az ételt sósan ettük ! Némiképp ennek az ételnek az édes változata a vargabéles , ami viszont cérnametélttel és baracklekvárral készül . Létezik egy másik jellegzetes béles is ami sonkás laskával készül ,ezeket az ételeket nem tepsiben sütötték , hanem , vaslábasban , erről már írtam itt :  https://gasztropusztitas.-sonkas-teszta.       Kétségtelenül ezek nagyon ízletes tésztaételek , amelyek manapság a rohanó tempó miatt , kimentek a divatból - pedig vannak olyan jók mint mondjuk egy lasagne !

  Miután számba vettük  a magyar vonatkozásokat  , na mármost a lasagne emlegetésével elérkeztünk az olasz vonalhoz és egy középkori olasz bélest , a timballo-t szeretném bemutatni , annak is egy különleges fajtáját a Timballo di Bonifacio VIII.-t , ami VIII. Bonifác pápáról kapta a nevét , A Lazio kulináris hagyományának történelmi ételét az Anagniban, Ciociaria városában hozták létre, amely Benedetto Caetani szülővárosa , aki 1294-ben a Boniface VIII nevet vette fel miután megválasztották pápává . Az étel része volt a gazdag bankettnek , amelyet felajánlottak a választások megünneplésére és ezáltal megőrizték a nevét. A timballo egy arab eredetű szó , melynek jelentése : dob vagy üst , valószínű hogy az ételnek is van valami arab vonatkozása . Olaszországban számtalan timballo létezik , szinte ahány régió , annyi változat , különféle összetevőkkel és elkészítési módozattal , de mind közül a Timballo di Bonifacio VIII. , kiemelkedik ! 
 Remek fázisfotókra leltem itt :http://cdn.cook.stbm.it/PDF/timballo-dibonifacio-viii.pdf ezért ezeken érdemes követni az elkészítés menetét lépésről lépésre .  Különben az olaszok már levédették és eredet-védetté tették ezt az ételt ! Nem szeretném a Copyright © normákat megsérteni , ezért olvasóim a fentiekben megjelölt site-on követhetik az elkészítés folyamatát .
        Mikulásra kaptam egy sd kártyát , így most már működik a gépem és sikerült egypár képet készítenem .




Lássuk a hozzávalókat:

- darált borjúhús 300 gr
- só
- bors
- parmezán 1 k /reszelt /
- pecorino romano 1 k /reszelt /
-1 sárgarépa
-1 szárzeller
-1 kis hagyma
-1 szelet tokaszalonna 150 gr
- extra szűz olívaolaj 3 k
- paradicsom /passzírozott 500 gr 
- száraz vörösbor 1 pohár
- parpadelle tészta 400 gr  
- csirkemáj 100 gr
- vékony nyers sonkaszeletek 200 gr
- csirkehús darabok 300 gr
- szárított gomba / tinóru / 30 gr
-1 + 1 tojás
-1 csokor petrezselyemzöld
- disznózsír  150 gr
- zsemlemorzsa 1 k
- vaj / egy kevés

Elkészítés : 

A zöldségeket , felaprítjuk , a szalonnát felcsíkozzuk .
Az előzőleg előáztatott gombát lecsepegtetjük és vékonyan felaprítjuk a sárgarépával , szárzellerrel és a hagymával együtt  az olajon sofrito-t készítünk.
Hozzáadjuk a felcsíkozott szalonnát is és tovább sütjük együtt .
A darált húst összekeverjük a prézlivel és a tojással , valamint a parmezánnal , sózzuk és borsozzuk . 
Az így előkészített masszából kisméretű húsgolyókat formázunk .  
A csirkemájat és a csirkehúst elősütjük a zsiradékon és az egészet a sofrito-hoz adjuk , majd ráöntjük a paradicsomot és együtt pároljuk .
Miután beleöntjük a vörösbort is , tovább pároljuk míg az alkohol elpárolog kb. egy félórán át.
Közben a tésztát al dente főzzük és ha a ragu kész , összekeverjük , beletesszük a pecorino romanot is .
Ezután egy alkalmas jénai tálat kivajazunk és kirakjuk a sonkaszeletekkel .



A kész ragut / tölteléket , beleöntjük a tálba és a lelógó sonkaszeleteket ráhajtjuk.







Majd szépen elsimítjuk
A lelógó sonkaszeletekkel betakarjuk ,



Az egészet egy kis tojással bekenjük , úgymond leszigeteljük hogy a sütéskor a sonkaszeletek ne kunkorodjanak fel és az előmelegített sütőbe tesszük és 200°-on kb. 20 percig sütjük .




Miután a sütőből kivettük , várunk egy kicsit hogy hűljön és egy tányér segítségével megfordítjuk  . A tetejét egy kis maradék paradicsomos raguval és egy pár húsgolyóval valamint petrezselyemzölddel díszítjük , azután pedig felszeljük , és tálaljuk .







Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése