embed>

     Hurka , kolbász III.

 

       Miután a disznót kettéhasították , nekiállunk részeire  szétbontani és a hurkának valót feltesszük abálni . Feltesszük  az abalét egy üstben vagy egy jó nagy fazékban /~ 40 l /, mikor már a víz elkezd forrni akkor a lángot lejjebb vesszük ,  megsózzuk , teszünk bele egy félmarék szemes fekete borsot , vagy 3-4 babaérlevelet , egy kevés szemes szegfűborsot és borókabogyót .

 A disznófej levágása után , levágjuk az orrát és a fülét , a tokaszalonnát , a többit pedig odatesszük abálni , ide kerül még a fodorháj , a máj , véres nyesedékhúsok és leeső szalonnavégek . Ide kerül még a tüdő is amennyiben csinálunk tüdős hurkát is külön vagy vegyesen , ezúttal nálunk nem készült tüdős .

 Addig főzzük a hozzávalókat amíg a fejhús lejön a csontokról , addigra mára máj is megfő , ennek állapotát egy tűvel ellenőrizzük , ha már nem folyik belőle véres lé akkor már jó . Közben hozzákezdünk a kolbászhús darálásához , én egy régi 10-es darálót használtam , amelyiknek a rostélya olyan közepesen darabos húst darál .

Miután a kolbásszal végeztünk , hozzákezdünk a hurka összetevőinek ledarálásához , majd hozzáadjuk az előzőleg félkeményre főtt rizs felét . A hurkákhoz összesen 1 kg. rizst főzünk meg , 1 egész májhoz egy félkiló rizs bőven elég a másik félkiló pedig egy disznó véréhez elégséges , mi nem szeretjük ha túl sok kása van a hurkában ! Az  összetevőket / darált máj és a megabált fejhús és egyéb nyesedék meg fodorháj kisebbik fele / összekeverjük és fűszerezzük , hagyma nem kell bele , paprika sem kell bele ellenben a májas hurkába kell : majoránna , őrölt fekete bors ,egy kevés só és egy kevés őrölt szegfűbors , ha a keverék állaga tul száraz , akkor abalével a kellő állagúra hígítjuk . A hurkaanyagot többször megkóstoljuk  , nem baj ha a fűszerek egy kicsit kiéreznek , főleg a majoránna  , mert az abáláskor ezek még kioldódnak egy kicsit , ellenben a sóval nagyon óvatosan kell bánni , mert attól rosszabb nincs mikor egy májas hurka ízetlen vagy netalán túl sós ! Ha a keverés kész akkor lazán bélbe töltjük , légbuborék mentesen , ezt úgy érjük el , hogy egy varrótűvel megszurkáljuk töltés közben a hurkát .

 A hurkát  , egy üres ,tiszta , kimosott , krumplis hálóba tesszük és azzal engedjük bele egy öt percre a csak gyöngyözve fővő abalébe , ha ez nincs akkor egy nagy fakanál nyelén lógatva engedjük bele , nem sok fővés egy pár perc kell neki ,mert minden anyag meg van főzve és ha túl sokáig van az abalébe akkor kiszakadhat a bél , mivel a kása túlzottan megdagad és a hurkánk oda lesz !  Abálás után a hurkát kiszedjük és hideg vizes vödörbe mártjuk majd lecsepegtetve finoman kiterítjük egy tiszta gyúrótáblára vagy asztallapra , leterítjük hideg vizes konyharuhával és így tesszük a hideg kamrába .

    A véres hurkánál hasonlóképpen járunk el , a megalvadt vért felkockázzuk féltenyérnyi darabokra és úgy abáljuk meg egyszerre a többi összetevőkkel , majd ezt is ledaráljuk és a májashoz hasonlóan összekeverjük a rizs másik  felével, és a zsiradékkal meg egy kevés abalével  . A véres fűszerei a són és a borson kívül az őrölt kapormag , és egy kevés őrölt szegfűszeg , ide se való a hagyma vagy a köménymag .

Ezen kívül készült még hideg füstölt májas is , amihez a máj másik felét és a zsiradék és abált fejhús nagyobb részét használtuk, ide kerül a megabált és ledarált szív és nyelv is. . A májassal ellentétben  ide nem kerül kása , ellenben ebbe teszünk egy - két hagymát , amit megsütünk és ledarálunk , lehet beletenni egy kevés kimaradt már bekevert kolbászhúst is  . A füstölt hideg májas fűszerei ugyanazok mint a májasé kivéve a majorannát , de itt lehet egy kicsit markánsabb a szegfűbors és tehetünk bele egy kis gyömbért is . Miután ezt is megabáltuk , és ha van benne kolbászhúsmaradék is ezt egy kicsit erőteljesebben mint a többi hurkákat , ezt is kisüstök és lecsepegtetjük , majd másnap a kolbásszal együtt hideg füstöt adunk neki , sárgásbarnára füstöljük , több menetben , mindig csak hideg füsttel és egyszerre csak egy kevés füstöt kaphat , mert könnyen megromolhat ha meleg füstöt kap . A mi tájainkon , Szatmárban általában bükkfa fűrészport használunk a füstöléshez , esetleg tölgyet , de az akácfa szóba se jöhet . Tudom hogy ez nagyon megosztó lehet , mert főleg az Alföldön az akácra esküsznek , de Békésben már nem , ott szintén a bükk az igazi .