embed>

 

  Hurka , kolbász IV.

         Még egy kis ízelítő a perzselésről és a bontásról, aztán jön a szétszedés és a többi darabolás . 

 

      A kolbászkészítésről most csak annyit hogy egy igen puritán kolbászt készítettünk , semmi különleges , 10-es darálón ledarálva a kolbászhús . Fűszerezés : só , fekete bors , kevés őrölt piros fűszerpaprika /nem bolti !/- és ez a lényeg hogy kevés - / mert már nagyon unom az agyonpaprikázott és túl csípős kolbászokat /, darált fokhagyma ,- köménymag nem kerül bele , az labanc szokás - jól összegyúrva , bélbe töltve , másnapig a hideg kamrában lecsepegtetve és aztán megy a füstre ! A máig paprika nélküli csak borssal fűszerezett erdélyi kolbász halványbarna színű , rózsaszín beütéssel , igen ízletes , főleg ha nem darált húsból készül hanem a hozzávalót bárddal aprítják , vagdalják kellő méretűre , / a húsdaráló csak Trianon után terjed el mifelénk / állaga kissé rusztikus - nem olyan fűrészporszerű mint egyes mostani kétszer darált bolti kolbászok ! 

     Ebből kifolyólag csináltam egy házi füstölésre alkalmas füstölőt , ami hideg füstöt tud produkálni . Ehhez egy régi kiszuperált kályhát használtam , aminek a füstjét elvezettem vízszintes elhúzassál a füstölőig , így kellőképpen hideg füstöt kapunk . A füstölő egy raklapra épített favázas bódé , osb. oldalakkal ennek a teteje pedig egy lejtésben lévő raklap , oldalszellőzéssel , vízhatlan tetővel és a rések amelyek a füst távozását szolgálják , egérbiztosra vannak kiképezve .

     Házilag füstölni manapság szinte csak a disznótorban készített tartósításra szánt húsokat , készítményeket szoktuk , mivel az iparilag és nagyüzemileg műfüsttel / füstaromával kezelt , húsok , felvágottak , valamint kolbászok és egyéb töltelékáru , teljességgel elveszítette a régi egészséges füstölt ízét , nem beszélve a nitrites pácolástól / tűkkel való injektálástól a minőségük is igen kérdőjeles .

   A kolbászokat , sajtokat és a füstre szánt hurkákat  1  napi szellős , hideg,  fagymentes helyen szikkasztjuk majd vastagságuktól függően 2 - 5 napig hideg füstre tesszük. 

    Füstölés közben pihenés képpen - iszunk egy jó pályinkát , eszünk egy kis toroskáposztát , ami a tegnapi ebédről még megmentettünk és lekísérjük valami jófajta borral , nagyon csúszik rá  ! Ez a toroskáposzta egy igen egyszerű változat , de annál ízletesebb , nincs benne egyéb mint gyalult savanyú káposzta , kicsit kövér hús vegyesen sovánnyal , úgy a nyaka fertályáról , só , bors jól összesütve .

  

        A vaskályhánkban tüzet rakunk keményfából , de előtte a kályhacső csatlakozását a füstölővel megszakítjuk , nehogy meleg füst áramoljon a füstölőbe ! Lehetőleg bükkfából készítjük a parazsat is , miután a fa már félig elégett , teszünk rá egy kis faszenet / mert ennek hosszan-tartó parazsa lesz /és mikor a faszén már nem füstöl és elégséges parazsat készítettünk , helyreállítjuk a kályhacső csatlakozást a füstölővel és lassan , folyamatosan adagolva a jófajta száraz bükkfa fűrészport beindítjuk a füstölést . Persze lehet ezt egyszerűbben is , füstgenerátorral , meg épített füstölővel a kemencénk mellett , majd eljön annak is az ideje , de most szegény ember azzal főz / füstöl / ami van .

       A sonka és a szalonna füstölését majd máskor , mert az még a sóban van és még pácolódnia is kell !