Oldalak

2015. január 26., hétfő

embed>

 

  Hurka , kolbász IV.

         Még egy kis ízelítő a perzselésről és a bontásról, aztán jön a szétszedés és a többi darabolás . 

 



      A kolbászkészítésről most csak annyit hogy egy igen puritán kolbászt készítettünk , semmi különleges , 10-es darálón ledarálva a kolbászhús . Fűszerezés : só , fekete bors , kevés őrölt piros fűszerpaprika /nem bolti !/- és ez a lényeg hogy kevés - / mert már nagyon unom az agyonpaprikázott és túl csípős kolbászokat /, darált fokhagyma ,- köménymag nem kerül bele , az labanc szokás - jól összegyúrva , bélbe töltve , másnapig a hideg kamrában lecsepegtetve és aztán megy a füstre ! A máig paprika nélküli csak borssal fűszerezett erdélyi kolbász halványbarna színű , rózsaszín beütéssel , igen ízletes , főleg ha nem darált húsból készül hanem a hozzávalót bárddal aprítják , vagdalják kellő méretűre , / a húsdaráló csak Trianon után terjed el mifelénk / állaga kissé rusztikus - nem olyan fűrészporszerű mint egyes mostani kétszer darált bolti kolbászok ! 


     Ebből kifolyólag csináltam egy házi füstölésre alkalmas füstölőt , ami hideg füstöt tud produkálni . Ehhez egy régi kiszuperált kályhát használtam , aminek a füstjét elvezettem vízszintes elhúzassál a füstölőig , így kellőképpen hideg füstöt kapunk . A füstölő egy raklapra épített favázas bódé , osb. oldalakkal ennek a teteje pedig egy lejtésben lévő raklap , oldalszellőzéssel , vízhatlan tetővel és a rések amelyek a füst távozását szolgálják , egérbiztosra vannak kiképezve .


     Házilag füstölni manapság szinte csak a disznótorban készített tartósításra szánt húsokat , készítményeket szoktuk , mivel az iparilag és nagyüzemileg műfüsttel / füstaromával kezelt , húsok , felvágottak , valamint kolbászok és egyéb töltelékáru , teljességgel elveszítette a régi egészséges füstölt ízét , nem beszélve a nitrites pácolástól / tűkkel való injektálástól a minőségük is igen kérdőjeles .
   A kolbászokat , sajtokat és a füstre szánt hurkákat  1  napi szellős , hideg,  fagymentes helyen szikkasztjuk majd vastagságuktól függően 2 - 5 napig hideg füstre tesszük. 
    Füstölés közben pihenés képpen - iszunk egy jó pályinkát , eszünk egy kis toroskáposztát , ami a tegnapi ebédről még megmentettünk és lekísérjük valami jófajta borral , nagyon csúszik rá  ! Ez a toroskáposzta egy igen egyszerű változat , de annál ízletesebb , nincs benne egyéb mint gyalult savanyú káposzta , kicsit kövér hús vegyesen sovánnyal , úgy a nyaka fertályáról , só , bors jól összesütve .

  
        A vaskályhánkban tüzet rakunk keményfából , de előtte a kályhacső csatlakozását a füstölővel megszakítjuk , nehogy meleg füst áramoljon a füstölőbe ! Lehetőleg bükkfából készítjük a parazsat is , miután a fa már félig elégett , teszünk rá egy kis faszenet / mert ennek hosszan-tartó parazsa lesz /és mikor a faszén már nem füstöl és elégséges parazsat készítettünk , helyreállítjuk a kályhacső csatlakozást a füstölővel és lassan , folyamatosan adagolva a jófajta száraz bükkfa fűrészport beindítjuk a füstölést . Persze lehet ezt egyszerűbben is , füstgenerátorral , meg épített füstölővel a kemencénk mellett , majd eljön annak is az ideje , de most szegény ember azzal főz / füstöl / ami van .


       A sonka és a szalonna füstölését majd máskor , mert az még a sóban van és még pácolódnia is kell !

6 megjegyzés:

  1. Gyönyörű a kolbászod! Kb így néz ki a miénk is, de mi teszünk bele szűrt fokhagymalevet, nem sokat. Boltban, csárdában, sehol nem lehet kapni olyat, amilyet otthon készítünk. Az íz ugyanaz, amilyenre Dédapám készítette, és örülök, hogy gyermekem is szereti, és vallja, hogy olyan mint az otthoni, sehol nincsen.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Örülök hogy tetszik ez a fajta kolbász ,ebben is van fokhagyma csak darálva együtt a kolbászhússal .! Most nem volt elég alapanyag ,de majd szeretnék egy igazi régi erdélyi kolbászt tölteni , amit nem darálunk csak vagdaljuk hozzá a húst és nincs benne paprika csak bors meg gyömbér .

      Törlés
  2. Hát akkor az én felvidéki rokonaim labancosan készítették a kolbászt, de abban a hús mellett só, bors, pirospaprika, fokhagymalé és kevés fokhagymareszelék valamint őrölt köménymag volt, én meg erre esküszöm, hogy életemben ilyen finomat nem ettem.
    Hát igen, ahány ház....

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Olvasmányaim szerint török hatásra kezdődött el a legelterjedtebb fűszerek és ízesítőszerek a petrezselyem, köménymag, ánizs és a torma használata . A török hatással egy időben Magyarország területén a magyar konyha szokásaiba az erősen franciás jellegű osztrák gasztronómia keveredett, ezen belül a bécsi udvari konyha hatása érvényesült.A köményt főleg az arab, a távol-keleti, indiai és a latin-amerikai konyhában használják, de a kelet-európai német - bajor,sváb ,szász és svájci ,valamint az osztrák konyha is sok köményt használ.

      Törlés
    2. Kössz a kis ismertetőt, mindig élvezettel olvasom. Az biztos, hogy őrült keveredés volt ezen a tájon mióta a világ világ, úgy a népszaporulatnál, mint a konyha világában:-)))

      Törlés
    3. A kolbász fűszerezését illetően azért igen nagy változatosságot lehet tapasztalni a különböző tájegységek között . "A konyha nem múzeum. Folyton változik. Az alapanyagok, a technikák és az emberi kíváncsiság alakítja. A nemzedékek tudása és ízlése átível az időn, ...." mondja Michel Troigros híres francia szakács .

      Törlés