Hurka , kolbász I.
A hurka szavunk olyan régi hogy eredete az ismeretlen múltban gyökeredzik , a finnugor , onogur és szamojéd eredetről szóló spekulációk már megbuktak , maradtak a harcos múltból a kézenfekvő tények.
 |
| Kép: internet |
A kazahsztáni bank emlékérme
A
szkíták , a pártusok , a hunok , az avarok és a honfoglalás kori
magyarok íjainak húrja / ideg / eredetileg állati ín , vagy bélhúr
volt , a húr szó eredetileg belet jelentett . A hurka ugyanis származékszó , a húr szó -ka kicsinyítő képzős származéka. "Az eredeti bél , belsőség jelentésből egyrészt tárgyi hasonlóság
alapján , másrészt az anyag sajátos fölhasználásai folytán jött létre a
többi jelentés. A hurka eredeti jelentése is ’bél’ volt, l. a Szakácstudományban (Nyr. 66: 97): végső hurka ’vastagbél’; „az végső hurkának az hurát rizskásával is megtöltheted , ez az egyik igen kedves hurka az urak között " http://www.c3.hu/~nyelvor Radvánszky Béla (1849-1906)
A hurka egy ősi élelem , ami sok nép étlapján megtalálható különböző készítési módokkal. Mégis szinte minden nép sajátjának tekinti, saját nemzeti eledelének tartja. A spanyolok, németek, franciák, olaszok, osztrákok, sőt még a jemeniek is készítenek hurkát . A hurkakészítés vidékenként más és más módon történik . Általában készítenek tüdős hurkát , májas hurkát , tüdős és májas hurkát vegyesen , hideg májas hurkát és véres hurkát. A hurkakészítés igazi hungarikum , mert annyifélét sehol nem készítenék mint nálunk .
Persze ez inkább Czifray idejében volt igaz amikor még 28 féle hurkát tartalmazott a szakácskönyve - igaz akkoriban a hurka , kolbász egyre ment - , mára már e gazdagság igen megfogyatkozott.
Ahogy Krúdy mondja:
A hurka egy ősi élelem , ami sok nép étlapján megtalálható különböző készítési módokkal. Mégis szinte minden nép sajátjának tekinti, saját nemzeti eledelének tartja. A spanyolok, németek, franciák, olaszok, osztrákok, sőt még a jemeniek is készítenek hurkát . A hurkakészítés vidékenként más és más módon történik . Általában készítenek tüdős hurkát , májas hurkát , tüdős és májas hurkát vegyesen , hideg májas hurkát és véres hurkát. A hurkakészítés igazi hungarikum , mert annyifélét sehol nem készítenék mint nálunk .
Persze ez inkább Czifray idejében volt igaz amikor még 28 féle hurkát tartalmazott a szakácskönyve - igaz akkoriban a hurka , kolbász egyre ment - , mára már e gazdagság igen megfogyatkozott.
Ahogy Krúdy mondja:
"Könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a
színházi premieren, mint a fűszerek elegendőségéről a disznó feldolgozásánál.
Kár, hogy nincs mindennap disznóölés, amikor a férfiak megmutathatnák a nőknek,
hogy ehhez az egyetlenegyhez jobban értenek, mint ők."
Hiába ez a nagy diverzitás , a régi ízek ma már veszendő félben vannak . Manapság már nem lehet egy jóízű májast vagy vérest enni a piacokon , a pléhcsárdákban és úgy általában sehol ! A vadkapitalizmus erre is rányomta bélyegét , mintha mindenki abból akarna meggazdagodni hogy kispórolja a belevalók javát , vagy elfelejtettek jó hurkát csinálni !
Ide kívánkozik hogy elmondjam hogy úgy 20 évvel ezelőtt már megmutatta magát a hurka krízis.Ugyanis az akkori munkahelyemen hivatali kötelességem szerint , jártam széltében , hosszában az egész országot és sajnálattal tapasztaltam hogy jó hurkát már csak két helyen lehetett enni akkor Magyarországon , mégpedig : Győrben a városházával szemben a piacon és Nyíregyházán a főtéren egy régifajta az átkosból itt maradt önkiszolgáló étteremben . No mára már ott se !
Tapasztalatom szerint a régi ízek legjobban a keleti végeken maradtak meg érintetlenül , a legkevesebb változtatás nélkül , úgymint : a Hajdúságban , a Nyírségben , a Partiumban vagy Kárpátalján !
Mostanában ha hurkát vesz az ember mindenfelé olyan egyformát , eggyenízüt kap , mindegyikben hagyma van , a fűszerezése olyan semmilyen vagy mindent bele módjára történik és természetesen paprikás . Beszélgetvén egy tót hentessel , elmondta hogy a hagyományos tót recept szerint készített hurkát már nem tudja eladni , csak a hagymásat és azt is ha jó paprikás ! Talán megváltozott az emberek ízlése ? Kétlem , szerintem , eszi , nemeszi , nem kap mást mert ez a gazdaságos és ez ami elfedi a mindent bele keverék ízét ( bűzét ) ! Ezután a nagy pesszimista kesergés után meg kel jegyeznem hogy nincs még minden elveszve , mert vannak még szerte az országban hurkatöltő és kolbásztöltő valamint disznótoros fesztiválok , olykor nemzetközi részvétellel / ezek a hagyományőrzés melegágyai / !
Hiába ez a nagy diverzitás , a régi ízek ma már veszendő félben vannak . Manapság már nem lehet egy jóízű májast vagy vérest enni a piacokon , a pléhcsárdákban és úgy általában sehol ! A vadkapitalizmus erre is rányomta bélyegét , mintha mindenki abból akarna meggazdagodni hogy kispórolja a belevalók javát , vagy elfelejtettek jó hurkát csinálni !
Ide kívánkozik hogy elmondjam hogy úgy 20 évvel ezelőtt már megmutatta magát a hurka krízis.Ugyanis az akkori munkahelyemen hivatali kötelességem szerint , jártam széltében , hosszában az egész országot és sajnálattal tapasztaltam hogy jó hurkát már csak két helyen lehetett enni akkor Magyarországon , mégpedig : Győrben a városházával szemben a piacon és Nyíregyházán a főtéren egy régifajta az átkosból itt maradt önkiszolgáló étteremben . No mára már ott se !
Tapasztalatom szerint a régi ízek legjobban a keleti végeken maradtak meg érintetlenül , a legkevesebb változtatás nélkül , úgymint : a Hajdúságban , a Nyírségben , a Partiumban vagy Kárpátalján !
Mostanában ha hurkát vesz az ember mindenfelé olyan egyformát , eggyenízüt kap , mindegyikben hagyma van , a fűszerezése olyan semmilyen vagy mindent bele módjára történik és természetesen paprikás . Beszélgetvén egy tót hentessel , elmondta hogy a hagyományos tót recept szerint készített hurkát már nem tudja eladni , csak a hagymásat és azt is ha jó paprikás ! Talán megváltozott az emberek ízlése ? Kétlem , szerintem , eszi , nemeszi , nem kap mást mert ez a gazdaságos és ez ami elfedi a mindent bele keverék ízét ( bűzét ) ! Ezután a nagy pesszimista kesergés után meg kel jegyeznem hogy nincs még minden elveszve , mert vannak még szerte az országban hurkatöltő és kolbásztöltő valamint disznótoros fesztiválok , olykor nemzetközi részvétellel / ezek a hagyományőrzés melegágyai / !
http://youtu.be/http://youtu.be/evyAfRs1xkM?t=42sevyAfRs1xkM?t=42s
Botrányosan rosszak a disznótorosok, amiket bárhol kapni lehet, nem is veszek, itt egy faluban készít egy hentes finomat, jó majorannásat, rizsest, így szeretjük, de azért elárulhatnád, hogy a tót hentes hol árulja az igazi tót hurkáját, mert meg kéne kóstolni.
VálaszTörlésA sváboké sem rossz, csak ők zsemlésen készítik, az meg nekem túl plötty mire megsül, de ízre jó:-)))
Hát ez az , mikor elmentem hozzá mert olvastam a helyi újságban hogy régi ,tradicionális recept szerint készíti , nem tudott olyat adni , nagy csalódás volt ! Akkor mondta hogy nem eladható csak a paprikás , hagymás hurka ! Nem is vettem , teljesen megsértődött mikor számon kértem rajta a nyilatkozatát amit a helyi újság közreadott ! Ügy látszik csak marketing fogás volt az egész , a tót hagyomány már nem érdekes ! Csak azért nem árulom el a hentes nevét mert rosszat nem akarok neki , ha jót nem tehetek , nem biztos hogy a hentessel van a baj , lehet ogy a mai fiatalság ízlése megváltozott , nem ismerik a régi tradicionális ízeket !.
TörlésOlvasom azt a káposztás kolbászt...megkostólnám azért:) Kár, hogy feledésbe mennek a régi ízek! :(
VálaszTörlésAzt még én se ismerem de egyszer majd kipróbálom ,ez lehet az igazi régi íz, amire már senki sem emlékszik még az igazi mesterszakácsok sem !
Törlés