Mindennapi kenyerünk
" Kevés olyan döntéssel tudjuk olyan közvetlenül befolyásolni az egészségünket , mint azzal , hogy milyen élelmiszereket választunk és fogyasztunk .
Meg vagyok győződve , hogy ha a testünket visszahelyeznénk abba környezetbe amelyben e test kialakult , éppen olyan tökéletesen működne , mint a kialakulásakor .
A betegség a szervezetünk és a környezetünk közötti diszharmónia kifejeződése . " - Szentgyörgyi Albert
Gyakorlatilag ha visszamennénk az 1950-es évekbe a mezőgazdasági termelést és az állattenyésztést valamint a táplálkozásunkat illetően akkor minden OK. lenne !
Gyakorlatilag ha visszamennénk az 1950-es évekbe a mezőgazdasági termelést és az állattenyésztést valamint a táplálkozásunkat illetően akkor minden OK. lenne !
A kovászos kenyér tésztája tulajdonképpen egy erjesztett , savanyított tészta . A lényeg hogy a fehér búzaliszt emészthetővé válik , a glutén , a lektin típusú fehérjék , a fitátok és a FODMAP lebontásával !!!
A FODMAP egy mozaikszó, amelynek jelentése: fermentálható oligo-, di- és monoszacharidok, valamint poliolok (Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides and Polyols).Ilyenek a : Fruktóz , Laktóz , Fruktánok , Galaktánok ,Poliolok , A FODMAP-okra nem mindenki érzékeny, az irritábilis bél szindrómában (IBS-ben) szenvedőknek viszont a túlnyomó többsége az.
A bibliában az Isten igéjét nevezik kovásznak .
A kovász átjárja a tésztát és megkeleszti azt - Mt.13,33, mint ahogy a Szentlélek megelevenítő ereje által képes az ember életében örök életre szóló változásokat végbevinni .
Jézus pedig óva intette a tanítványait a szadduceusok kovászától - Mt.16,6.11 , Heródes kovászától .
dr. PUSZTAI ÁRPÁD és felesége dr. BARDÓCZ ZSUZSANNA a világ legnagyobb lektin szakértői szerint a lektinek hő hatására nem bomlanak el !A lektinek jelentős részét hőhatással, sütéssel és főzéssel nem lehet denaturálni, szerkezetét megbontani. A gabona lektinek például ellenállóak az ember emésztőnedveivel szemben. A táplálékunkban jelenlévő lektinek megemészthetetlenek számunkra, és tudományosan bizonyították, hogy a lektinek egy része komoly bélrendszeri toxicitást és autoimmun problémákat okoznak az emberi és állati szervezetben is.A gabona lektinek például ellenállóak az ember emésztőnedveivel szemben. A táplálékunkban jelenlévő lektinek megemészthetetlenek számunkra, és tudományosan bizonyították, hogy a lektinek egy része komoly bélrendszeri toxicitást és autoimmun problémákat okoznak az emberi és állati szervezetben is.
A lektineket leginkább fermentációs úton lehet lebontani és ha nem bomlanak le akkor gyulladást okoznak , a legtöbb esetben evvel az orvostudomány nem foglalkozik !
A baktériumok és gombák segítségével történik meg a gyulladást okozó és az emberi és állati sejteket károsító oligoszcharidok által kódolt, az úgynevezett „cukorkódok” lebontása.
Például a kovászos kenyérben a 8 – 16 óra alatt lezajlódó fermentáció során ez történik.
A kovász egy erjesztett savanyított tészta. A kovászban élesztőgombák illetve homo- és heterofermentatív tejsav és ecetsav termelő baktériumok fejtik ki áldásos tevékenységüket. A kenyérliszt enzimes emésztését az élesztőgombák amiláz szénhidrátbontó, a proteáz és piateáz fehérjebontó enzimei végzik. A WGA fehérje oligoszacharidjait, illetve a FODMAP oligo- és diszacharidjait a kovászban lévő amiláz szénhidrátbontó enzimek monoszacharidokká bontják. A baktériumok tevékenysége révén a monoszacharidokból első lépésben alkoholos erjedés során alkohol lesz, majd a homo- illetve heterofermentatív baktériumok segítségével tejsav, valamint ecetsav és széndioxid képződik. A széndioxid egy része megkeleszti a kenyeret, egy része eltávozik a kovászos kelesztés során. A termelődött szerves savak tartósítják a kenyeret.
A kovászos kelesztés során a fermentáció eredményeként a liszt elveszíti saját tömegének 1,2-2.7 %-át. Ezzel együtt a kovászos kenyér készítésekor a kovászban lévő gombák és baktériumok által kialakuló fermentációs hatás következményeként a kenyérliszt emészthetővé válik és a gyulladást okozó hatását elveszti.
Még egy fontos jelenség áll elő a kovászos kenyérben a fermentációs tevékenység következményeként. A búzaliszt umami ízű lesz, amit leginkább a glutén magas glutamin aminosav tartalma eredményez. Tehát a kovászos kenyér a természetes fermentáció eredményeként lesz umami ízű. Az adalékos kenyér umami ízét az ízfokozók adják.
A sütés után a kenyérrel ez a bélbarát antibiotikum bekerül a bélbe, ott hozzájárul az egészséges mikrobiom fenntartásához.
A kérdés, hogy az adalékos kenyér umami ízét mi adja?
Az élelmiszerek jelöléséről szóló többszörösen módosított 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendelet szerint az ízfokozók jelölése az élelmiszereken nem kötelező. Egyre több tanulmány jelenik meg arról, hogy az L-lizin aminosavat, mint ízfokozót alkalmazzák és a kenyérlisztben és a különféle búzalisztből készült tésztafélékben. A lizin a szervezetből arginint von el , kedvezőtlen a hatása többek között a keringésre, a vérnyomásra és az immunrendszer működésére.
Lizin - Arginin antagonizmus a magas vérnyomás egyik kiváltó oka , az pedig keringési problémát okoz , ami összefügg a bélműködéssel és az emésztéssel .
Miért nehéz napjainkban jó kovászos kenyeret sütni
https://www.youtube.com/watch?v=KdRYvLtIzQg
Miért nehéz napjainkban jó kovászos kenyeret sütni
https://www.youtube.com/watch?v=KdRYvLtIzQg
A fenti írásrészletek Mester Károly agrármérnök előadásain és különböző prodcastjain hangzottak el és azokból lett összeállítva .
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése