Oldalak

2012. március 31., szombat


   A „ bacon” !
           Manapság igen divatos lett az angolból átvett „bacon” használata úgy a termék megnevezésekben /termelők,forgalmazók / mint a felhasználók / szakácsok ,receptírók,blogerek / körében a magyar megfelelője , vagy úgy is mondhatnám hogy eredetije helyett , amely a kolozsvári szalonna vagy annak a labancosított változata a kaiserfleisch ,magyarul : császárhús ,vagy inkább császárszalonna ?  A „bacon” , a hajdan volt magyar bakonyi sertésből készített húsos szalonna megfelelője ! Ahhoz hogy ezen állításomat alátámasszam át kell tekintenünk a magyar sertéstenyésztés történetét .…” A honfoglalás utáni sertéstenyésztés jelentőségét az jelzi, hogy szinte nincsen olyan oklevelünk vagy más írott forrásunk, amely ne tenne említést sertésekről, adományozásukról, legeltetésükről, pásztoraikról vagy a sertéssel való adózásról. Első szent királyunk 1015-ben a pécsváradi monostornak szarvasmarhák, juhok és kecskék mellett 102 disznót is adományozott….. 1036-ban ugyancsak Szent István a bakonybéli apátságnak kibocsátott oklevelében a következőket olvashatjuk: „Porci quoque Abbatis in eadem – sylva Bocon – libere pascantur” (Az apát sertései a Bakony erdeiben szabadon legelhetnek)………… Hazánk területén a 11–13. század folyamán igen kiterjedt sertéstartás folyt. Szinte {751.} nem akad olyan ránk maradt írásos forrás, amely ne említené, ne intézkedne róla. Említi a Gellért-legenda, foglalkozik vele 1222-ben az Aranybulla is. A 15. századi Thuróczy-krónika magyarok bejövetelét ábrázoló képén sertéseket is láthatunk……. Már az Árpád-korban kialakultak a magyar sertéstenyésztés körzetei, központjai. A Bakony nagyobbrészt bükkös, részben tölgyes erdeiben a 11. századtól jelentős sertéstenyésztés folyt. Azokat az erdő termésén legeltették és hizlalták……. A bakonyi sertést a 19. század közepéig szűkebb értelemben a Balatontól északra, tágabb értelemben a Dunántúlon, illetőleg a szomszédos területeken egészen Stájerországig tenyésztették….. A Dunántúlon elsősorban a Bakonyban, a Zselicségben és Somogy más tájain, Göcsejben, az Őrségben, az Ormánságban, a Sárközben és a mohácsi Duna mentén folyt a középkor óta jelentős makkoltatás (Vajkai A. 1958b: 81–82, 1959a; Tálasi I. 1939: 14–15; Hegyi I. 1978: 120 skk.; Takáts Gy. 1986; Andrásfalvy B. 1965, 1968, 1969a)…….. Évszázadokon át a Balkán északi régióiból, a Dráván át hajtottak vágósertéseket Bécs és más osztrák város piacaira. Ezeket pedig Somogyban és a Bakonyban pihentették meg és javították fel….. „-  MAGYAR NÉPRAJZ- II. kötet- SERTÉSTARTÁS - Akadémiai Kiadó, Budapest 1988-2002
          Ezek szerint minden bizonnyal még a tizennyolcadik század derekán is , korábban pedig rendszeresen  előfordult, hogy Magyarországról ridegen tartott, nagyon jó minőségű hússal, zsírral felhizlalt disznócsordákat hajtottak pásztoraink lábon, "nyugat" felé. (Mondhatni: Magyarország volt "nyugat éléskamrája".) A disznócsordák többek között a Bakony erdeinek makkjain híztak kiváló húsúvá és egyedülállóan finom zsírúvá. Olyannyira, hogy tulajdonképpen a jó minőségű, magyarországi eredetű húsos szalonna védjegyeként alakult ki ez a szó: "bacon", vagyis: bakonyi..... szalonna .
          Szép és kimerítő tanulmány olvasható e témáról a http://szofejto.blog.hu/2010/10/19/bakonyi_e_a_bacon? című blogban , melynek a végkövetkeztetése:”….. az Oxford Companion to Food szerint a bacon eredetileg bármilyen fajta disznóhúsra vonatkozhatott, ám jelentése a XVII. századra leszűkült az oldalszalonnára….- Mai kóstolással tehát nem érdemes azonosságot keresni a bacon és a bakonyi húsos szalonna közt, már csak azért sem, mert az utóbbit mangalicából, az előbbit pedig hibrid fajtákból, az ún. large white (angol nagy fehér hússertés) vagy más lapálysertésekből készítik. Kiderült tehát, hogy az angol bacon és a magyar Bakony erdősége a bükkfa, illetve annak magja okán függ össze. A régi időkben, a nagyüzemi húsgyártás időszaka előtt azonos volt a bacon és a bakonyi szalonnát adó sertések étrendje, amikor még a természetben, szabadon tartották, s valódi, egészséges olajokban gazdag, a disznók húsát nemesítő táplálékon hizlalták őket.”
         
         Jó lenne ha egy kis önbecsülést felmutatva , magunkba tekintenénk és nem majmolnánk automatikusan a nyugati elnevezéseket , főként ha erre némi etimológiai és történelmi áttekintés után  jó esélyünk kínálkozik hogy  magyar elnevezést  is használhatunk ! Most nem arról van szó hogy az angolok hogyan nevezik a szalonnájukat ami nagy valószínűséggel még a középkorban neveztek el bacon-nek és a német kereskedők közvetítésével a magyarok által exportált sertésekből nyertek,hanem mi magyarok miképpen nevezzük szalonnáinkat ?
 Mert tudvalevőleg van :       
-erdélyi szalonna /füstölt  csemege szalonna            /debreceni paprikás szalonna
-sváb szalonna / füstölt szalonna / kenyér szalonna
-angol szalonna
-sózott fehér szalonna / tea szalonna
-csécsi szalonna / abált paprikás tokaszalonna /abált kassai szalonna
-kolozsvári  szalonna ( nyers , füstölt ) / császár szalonna ( főtt , füstölt) / = Kaiser fleisch 
-bakonyi szalonna / = bacon szalonna ( általában füstöletlen  )  / pancetta
- szeletelt bacon / darabolt bacon

-  sózott fehér szalonna     tea szalonna       

          
 -erdélyi szalonna           
                                                   
-  angol szalonna

-csécsi szalonna /
abált paprikás 
abált kassai szalonna
debreceni paprikás szalonna
-sváb szalonna
-kolozsvári  szalonna






császár szalonna ( főtt , füstölt) / = Kaiser fleisch 
-bakonyi szalonna
füstölt  csemege szalonna 
darabolt bacon   

szeletelt bacon                
 * ­­  a képek a Pápai hús  ,Pick és a Grocceni  honlapjáról valók

6 megjegyzés:

  1. -bakonyi szalonna / = bacon szalonna

    Ez így nem igaz...

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Itt egy profi meghatározása: http://buvosszakacs.blog.hu/ MBTBD 2010.04.15. 08:52:50
      @piskoo: "Mi a különbség a császárszalonna a kolozsvári szalonna és a bacon szalonna között?"
      Ugyanannak a zsír-hús rétegzettségű sertésrésznek háromféle elnevezése. A császárhús a tokaszalonna folytatása, a bordák aljáig húzódik. Füstölve kolozsvárinak hívják, levegőn szárítva vagy füstölve az olaszok pancettának. Ugyanez a hús szeletelve (füstölt vagy főtt füstölt formában) bacon néven kerül forgalomban (kereskedelmi elnevezés).

      Törlés
    2. Istenem, de örülök, hogy idetaláltam!! Végre valaki! Csak így tovább! :)

      Törlés
  2. Szép dolog az amatőr hagyományőrzés, de kevesebb annál irritálóbb dolog van, amikor az amatőr "nyelvészkedéssé" fajul... Azért az etimológia kicsit bonyolultabb dolog, mint hogy a bacon kb. úgy néz ki, mint a Bakony, plusz ott történetesen malacok is voltak... A nyelvészetileg (hangtanilag is!!!) helyes etimológia pl. itt található: http://www.etymonline.com/index.php?term=bacon&allowed_in_frame=0, illetve természetesen papíralapú etimológiai szótárakban (pl. The Oxford Dictionary of English Etymology) is megtalálható. Itt feketén-fehéren kiderül, hogy a szó a protogermán (= germán nyelvek szétválás előtti állapota) *bakkon szóból származik, ami hátsó húst jelent, a szó pl. a mai modern angol back szóban is továbbél, illetve adatolt az óhollandból, ófelnémetből. Semmi köze a Bakonyhoz.
    K. (angol szakos, nyelvészeti szakirányú végzettséggel)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Ez a blog a gasztronómiáról szól ,nem kívánok semmiféle etimológiai vitába szállni , pláne névtelenül kommentáló nyelvészekkel! Az tény hogy a bakonyi szalonna létezik ,mint a fentiekben olvasható:"Most nem arról van szó hogy az angolok hogyan nevezik a szalonnájukat ami nagy valószínűséggel még a középkorban neveztek el bacon-nek és a német kereskedők közvetítésével a magyarok által exportált sertésekből nyertek,hanem mi magyarok miképpen nevezzük szalonnáinkat ?"Ez a blog azért íródott hogy őrizzük meg a hagyományainkat,a meglévő elnevezések helyett ne használjunk automatikusan idegen elnevezéseket-amelyeket a külföldi kereskedelmi láncok,médiák,stb.használnak ,/nem ismervén a magyar történelmet és a megfelelő neveket/a saját marketing céljainak az elérésére-ne feledjük a régi elnevezéseinket és őrizzük meg azt ami a sajátunk !

      Törlés