Japán gasztronómia
A japán gasztronómia egyik izgalmas fejezete a tsukemono-k (漬物; ) sokasága , ezek elkészítési-pácolási módjuk vagy a hozzávalók szerint különféle neveken szerepelnek .
Gyakran előfordul hogy egy étkezéshez többfajta tsukemonót szolgálnak fel ! ... mint pl. a japán reggelihez :
Ichiju Sansai , 一汁三菜 egy kiegyensúlyozott japán ételsor .A körülbelül 600 éves múltra visszatekintő ichiju-sansai a japánok egyik népszerű, egészségügyi hatásokra alapozott reggelije. Rendszere a jóllakás helyett a megfelelő energiaszint , valamint a fókuszálási képesség megteremtésére szolgál .
A japán étkezési hagyomány azt vallja, hogy a napi energiabevitel jelentős részét az agy használja fel, illetve a vércukorszint ingadozásaira is különösen érzékeny. A finomított szénhidráton alapuló reggelik például gyors energialöketet adnak, ami hamar a visszájára fordul. Ezzel szemben az ichiju-sansai lassú és egyenletes energiafelszabadítást biztosít, mivel a szénhidrátokat mindig fehérjével, rosttal és zsírokkal együtt fogyasztják. A fermentált ételek, mint a miso, a savanyított zöldségek vagy a natto, szintén központi szerepet kapnak. Ezek nem csupán ízesítőkként funkcionálnak, de a bélrendszer egészségét is támogatják. Japánban évszázadokon át a fermentáció volt a tartósítás fő módszere, jóval a hűtés elterjedése előtt. Az ebből kialakult ízvilág és táplálkozási kultúra ma is meghatározza a japánok mindennapi étkezését.
Egy hagyományos ichiju-sansai reggeli alapja a rizs , /lehűtve esetleg ujramelegítve / amely lassan felszívódó szénhidráttal látja el a szervezetet. Ehhez csatlakozik a többféle változatban elkészíthető miso leves, amely fermentált összetevőivel segíti az emésztést. A fehérjeforrás lehet hal, tojás vagy tofu, gyakran előnyben részesítik a zsíros tengeri halat, amely természetes omega-3 zsírsavakat tartalmaz.
A zöldségek között friss vagy enyhén feldolgozott alapanyagokat találunk, például leveles zöldeket vagy szezonális növényeket, amelyek rosttal és mikrotápanyagokkal gazdagítják az étkezést. Gyakoriak a savanyított zöldségek is, amelyek a bélflóra egészségét is támogatják. Az egész reggelit az egyszerűség, az arányosság és a kis adagok jellemzik, melyek egymást erősítve szolgálják az egészséget és a jó közérzetet. Az étkezést tamagoyakival, vagyis egy omlett tekekerccsel , illetve zöld teával is kiegészíthetik .
A japán konyha alapja ősidők óta az egyféle levesből és három másik ételből álló ételek, (egy főétel és két mellékétel. Sőt, ichi egyet jelent és ju levest jelent, míg san három és sai edények—sóra utal Ichiju Sansai szó szerint azt jelenti: „Egy leves, három étel.“." A rizst és a savanyúságot is mindig felszolgálják, de a leves és más ételek szabadon változhatnak az évszaktól és attól függően, hogy mit szeretne enni. Az olyan erjesztett ételek, mint a miso és a szójaszósz, amelyek a japán konyha nélkülözhetetlen részét képezik, segítenek az emésztőrendszer jó állapotának megőrzésében. Továbbá, gazdag ízesítéssel dashi a (alaplé) lehetővé teszi számunkra, hogy mély ízt adjunk ételeinknek, miközben minimálisra csökkentjük a sószintet. Egy másik dolog, amit szem előtt kell tartani , hogy a felhasznált összetevők szezonban vannak-e.
A lényeg annak biztosítása, hogy ne legyen ütközés az összetevők és az alkalmazott főzési módok között. A főételek általában fehérjében gazdag ételekből állnak, mint például hal, tojás vagy tofu, míg a köretek lehetnek burgonya, zöldség, bab, gomba, hínár stb., amelyek mindegyike vitaminokat biztosít, ásványi anyagok és rostok.
A (miso soup) levessel mindenféle tápanyagot be lehet építeni egy menetbe, és a zöldségek felmelegítése megkönnyíti hogy felvegyük az összes szükséges tápanyagot .
A tsukemonohoz használt összetevők sokféle zöldséget tartalmazhatnak, például uborkát, retket, fehérrépát, sárgarépát, gyömbért, lótuszgyökeret és padlizsánt. A pácolási folyamat sózást, sózást vagy erjesztést foglal magában, ami egyedi ízeket és textúrákat kölcsönözhet a zöldségeknek. Tartalmazhat gyógynövényeket és fűszereket is, mint pl yuzu hámoz, kombu moszat, vagy piros chili paprika az aromáért és az ízért.
Az alábbiakban a népszerű tsukemono látható, amelyet általában rizzsel párosítanak vagy szolgálnak fel az Ichiju Sansai esetén :
1. Umeboshi ,梅干し, pácolt japán szilva vagy ume , ...
... Kerek, jellegzetesen sötét rózsaszínnel vagy bézssel ráncolt, szárítással, majd súly alatt sóban pácolva készülnek. Hagyományosan az umeboshit sóba csomagolják lila shiso levelekkel, amelyek sötét rózsaszínű lilára festik őket. Jellegzetes savanyú és édes ízük van, és kivételesen sósak lehetnek. Vannak mézes csomagolt umeboshi és alacsony nátrium tartalmú változatok azok számára, akik az édesebb és kevésbé savanyú umeboshit részesítik előnyben.
- Koume 小梅 , ...Egy másik verzió, amelyet megtalálhat koume. Koume vagy “little szilva,” zöld éretlen szilva, sokkal kisebb, mint az umeboshi és hasonló sócsomagoláson kell átesni. Ropogósak, ellentétben az umeboshival.
2. Daikon savanyúság – Takuan 沢庵 , ... élénk sárga daikon retek , amely szárítás után rizskorpában van pácolva .
Hagyományosan a sárga árnyalat a pácoló keverékben található szárított gardenia gyümölcsből származik. Azonban manapság a kereskedelmi Takuan mesterségesen színezett , ropogós textúrájú.
Koreaiul Danmuji néven is ismert, a koreai konyhában is fogyasztják.
Iburigakko いの国 , ... egy regionális típusú takuan az észak-japán Akita prefektúrából, ahol a daikont szárítás helyett füstölik. Szürkéssárga, ropogósabb, mint a Takuan, jellegzetes füstös utóízzel.
Bettara Zuke べったら漬け, édes daikon savanyúság Tokióból származik, tele sóval, cukorral, rizzsel és rizskojival / fermentált rizs / , édes íze van.
3. Shibazuke 柴漬け, Kiotóból származik, és különféle nyári zöldségek, például padlizsán, uborka, myoga / japán gyömbér, jellegzetes pikáns aromával / és shiso * együtt pácolva adja az umezu (Japán szilvaecet) -t . A kiotói konyha gyakori jellemzője, de népszerűsége miatt Japán-szerte élvezik. A savanyúság élvezetének egyik kedvenc módja a Ochazuke – párolt rizs teával a rizsre öntve.
*A shiso levél különleges , semmi máshoz nem hasonlítható ízvilággal rendelkezik. Az íze egyszerre fűszeres, enyhén mentolos, bazsalikomra emlékeztető, ugyanakkor van benne egy kis citrusos, borsos jelleg is. Az aromája friss és üde, ami tökéletesen kiegészíti a nyers halak és más tengeri ételek ízét.
4. Asazuke 浅漬け , ... mind a savanyúságra, mind a pácolási módszerre utal.
Szó szerint “shallow-pickling,” a zöldségeket gyorsan pácolják (általában a hűtőszekrényben), hogy megőrizze a ropogós textúrát. Az otthoni szakácsok kedvence, mivel gyorsak, egyszerűek és nem igényelnek felszerelést. Az Asazuke-hoz leggyakrabban használt zöldségek a daikon, a napa káposzta, az uborka, és padlizsán.
Az Asazuke-t előre elkészített folyékony oldattal készítheti el Asazuke no Moto ( ⁇ いの ⁇ ) vagy kövesse az alábbi recepteket só használatával az alábbi receptekkel :
5. Nukazuke 糠漬け, a savanyúságra és a pácolási módszerre is utal. A zöldségeket barna fűszeres formában tartósítjuk pörkölt rizskorpa (Nuka ), só és kombu cefre, amelyet naponta kézzel kell megforgatni.
A pácolás több órától több hónapig is eltarthat, ami ropogós, sós és enyhén élesztő savanyúságot eredményez. A Nukazuke gazdag laktobacillusban, és előnyös a bélflórára . A nukazuke népszerű zöldségei a daikon (Takuan), sárgarépa, uborka, káposzta, és fehérrépa. Vannak azonban, akik szeletelt avokádót , koktélparadicsomot és datolyaszilvát is pácoltak .
6. Fukujinzuke 福神漬け , Fukujinzuke édes szójaszószban enyhén megsózzák, és nem erjed. A ropogós fűszer az mint egy vaskos chutney japán curryvel tálalva. Hét zöldséget tartalmaz, a nevét a Seven Lucky Gods (七福神). ihlette.
Recept: Fukujinzuke
7. Rakkyo 、らっきょう, A kínai hagyma hagymájának savanyúsága, a Rakkyo sóban, szójaszószban vagy édes ecetben savanyítható.
Fokhagymás szegfűszegre hasonlít, de íze hasonló a medvehagymához. Mellette tálalva is megtalálható Japán curry.
8. Gyömbér Savanyúság/Shinshoga 新生姜 . A gyömbéres savanyúságok különféle formákban kaphatók, és különböző körülmények között szolgálják fel. Valószínűleg ismered, mint szusival fogyasztott szájpadlástisztítót.
A Shinshoga egy fiatal ecetes gyömbér, amelyet az ecetes sóoldatban tartanak . Fiatal gyömbérből készülhet rózsaszín , vagy bézs, ha ebből készül akkor rendes gyömbér.
Gari ガリ, A vékonyra szeletelt Shinshoga, az úgynevezett Gari , egy sushi kíséret. A fűszeres és édes-fanyar íztisztító eltávolítja a halas utóízt , ezért jelenléte a sushival párosul .
A “Gari” név állítólag a ropogós zaj vagy az azt vékonyan szeletelő kés hangjának neve .
Recept : Gari Sushi gyömbér
Beni Shoga 紅生姜 , A tetején a rubinvörös julienned savanyúság Gyudon, Takoyaki, és Yakisoba vannak Beni Shoga.
Mint például Gari, Beni Shoga sötétebb rózsaszín árnyalatú az Umezu sóoldatának köszönhetően. Fanyar és ropogós állaga jól illik a húsos vagy olajos ételekhez és színfoltot ad hozzá. Bár általában ételek fűszere, tempura formájában is tészta és rántható.
Tsukemono megőrzése :
Mint minden ősi megőrzési módszer, amelyet világszerte látnak, a Tsukemono az egyik módja annak, hogy a japánok tápanyagokat és nátriumot fogyasszanak , amikor kevés az élelem. Mivel a hagyományos és fáradságos módszerek egyre ritkábbak , kihívást jelenthet minőségi sorozatgyártású tsukemonót találni az élelmiszerboltokban. Sajnálatos módon a legtöbb bolti márka mesterséges indítóval és egyéb adalékanyagokkal készül a gyors erjesztés érdekében.
Még mindig megőrizhetjük a lakto-erjesztés ősi művészetét, ha otthon a semmiből készítünk tsukemonót. Legyen szó gyors pácolásról vagy kidolgozottabb erjesztésről, ...
További Tsukemono receptek:
Amazuzuke 甘酢漬け
Kasuzuke 粕漬け
Shoyuzuke 醤油漬け
Misozuke 味噌漬け
Shiozuke 塩漬け
Kojizuke 麹漬け
Karashizuke からし漬け
Satozuke 砂糖漬け- ez ugyan nem savanyúság hanem kandírozott zöldség vagy gyümölcs
Ecetes görögdinnye héj スイカの漬物 - különösen értékes mert gazdag C-vitaminban, kalciumban, magnéziumban, rostban és káliumban, amelyek fontosak a szív- és érrendszer egészségéhez, a benne található citrullin nevű aminosav pedig argininná alakul, amely fontos a szív és a keringési rendszer egészségére vonatkozóan. Éppen ezért érdemes belőle savanyúságot készíteni.
És még : japán fokhagyma tsukemono szójaszószban pácolva
A savanyuságok mellett szólni kell a japán alapléről ami nem más mint a dashi ...
Ez egy hihetetlenül sokoldalú alaplé is, amely jelentős, de finom ízt ad a legkülönfélébb sós ételekhez. A dashihoz fordulok, amikor miso levest, ramen húslevest és tare (dipping szószt készítek. És bár nyilvánvalóan központi szerepet játszik más kifejezetten japán ételekben, mint például a chawanmushi (a sós tojásos puding) és a nimono (simmered ételek), ugyanolyan hasznos lehet a nyugati készítményekben.
Az egyszerű hínár alapú alaplé központi szerepet játszik Japán számos legnépszerűbb ételében, különösen a húslevesekben és a tésztával, például sobával, udonnal és sokféle ramennel tálalt mártogatós szószokban. Akár sushi rizs főzőfolyadékaként is használható, vagy yakitori mázakba is beépíthető. Mégis, annak ellenére, hogy a nyugati konyhákban széles körben népszerűek a japán összetevők, például a szójaszósz, a miso paszta és a teriyaki pác, úgy tűnik, hogy a dashit nagyrészt figyelmen kívül hagyták. Ha egyáltalán elismerik, gyakran ugyanolyan tétovázással kezelik, mint a borjúhús-állományt, ami fontos és finom, de a legjobb, ha a szakemberekre bízzák.
Ennek nagyrészt az az oka, hogy a japán szakácsok köztudottan elkötelezettek lehetnek dashi—a folyamatuk tökéletesítésében, amely évekig, ha nem egy életen át tarthat. Mert bár minden bizonnyal létezik a részletek és finomságok világa, amelyet a dashival nagyon alapszinten lehet felfedezni, ez rendkívül egyszerű. Bár a dashi leggyakoribb formája szárított halat tartalmaz, vannak ugyanolyan kielégítő vegán változatok is, amelyek kiváló alternatívát jelentenek a zöldségalaplével szemben.
A „dashi“ szót gyakran használják enyhe óceáni kombu ( ehető szárított hínárlapokból és füstös katsuobushiból, szárított, füstölt forgácsból készült alaplére, és néha erjesztett skipjack tonhal vagy bonito. Ennek ellenére a dashi számos egyéb összetevőt is tartalmazhat, beleértve a szárított shiitake gombát és más szárított haltermékeket, mint például a niboshi (szárított szardínia).
A dashi leírására a „stock“ szót használjuk, de kevéssé hasonlít a nyugati konyhákban általában megtalálható készletekre. A legközelebbi analógok a zöldségállományok és a halfüstölők, tekintettel rövid főzési idejükre, de még ezek elkészítése is sokkal munkaigényesebb, mint a tipikus japán konyhában használt dashi. Nem számít, ki készít dashit, legyen az egy három Michelin-csillagos séf vagy a nagymamám, az aktív folyamat perceket vesz igénybe, nem órákat. Bár drasztikus különbségek vannak abban, ahogyan a különböző emberek közelítik meg a dashi készítését, az alapok ugyanazok, és a kombu és a katsuobushi (/ízét öntik be a vízbe/vagy niboshi és szárított shiitakes, ha ez a preferencia, néha hő használata nélkül. Mielőtt tovább mennénk, fontos tisztázni a dashit körülvevő kétértelműséget. Egyrészt, míg a legtöbb japán házi szakács minden nap dashit használ, sokan közülük instant dashi granulátumot használnak, amelyet olyan nagy élelmiszeripari cégek gyártanak, mint az Ajinomoto, a hagyományosabb kombu és bonito forgácslapok helyett. Még azok is, akik minden nap saját maguk készítik a friss dashit / az, amit a nagymamám csinál, valamint a legtöbb étterem gyakran használ szárított és füstölt bonito forgácsot, amelyen nem esett át az erjesztési folyamat.
A dashi minőségi tartománya olyan széles, mint a nyugati konyhák alapléé, gondoljunk csak a húsleveskockák és a gondosan elkészített zselatinban gazdag csirke- vagy borjúhúskészlet közötti különbségre a legjobb francia éttermekben . A legkifinomultabb japán éttermekben (-szerű Michelin-csillagos létesítmények, vagy azok, amelyek a kaiseki) elnevezés alá tartozó hivatalos, kifutós ételeket szolgálják fel, a felhasznált kombu és katsuobushi nagyon jó minőségű, több évig érlelt kombu, a katsuobushi minden használat előtt frissen borotvált.
A Dashi az umami megtestesülése, az ötödik íz ( az édes, savanyú, sós és keserű után, amelyet Kikunae Ikeda japán kémikus azonosított 1908-ban. Egy beszélgetésen, amelyet a Japán Társaság, az ünnepelt japán séf, Kiyomi Mikuni leírta, hogy egy tipikus kombuból és katsuobushiból készült dashi nemcsak az Ikeda által izolált glutaminsavat tartalmazza, hanem a katsuobushi által biztosított inozinátokat is. Mikuni szerint a kutatások kimutatták, hogy a glutamátok és az inozinátok nemcsak additív módon, hanem multiplikatív módon is kölcsönhatásba lépnek egymással, és lényegében nyolcszor ízesebbé válnak, ha együtt kóstolják őket. A (guanilátok, az ízvegyületek egy külön kategóriája, jelen vannak a gombákban, például a shiitake és a kinoko gombákban, és hasonló multiplikatív hatást fejtenek ki az ízre, ha glutamátokkal együtt fogyasztják.)*
*Ha további információra van szüksége ezekről az interakciókról, tekintse meg a Umami Információs Központ. Ne feledje azonban, hogy az itt található információk nagy részét az Ajinomoto Corporation szolgáltatja, amely érdekelt a témában.
Mint ilyen, a dashi alapvetően folyékony ízfokozónak tekinthető, amelyet teljes összetevőkből készítenek, ezért a japán receptkönyvben számos sós ételben használják. De a különböző szakácsok különböző módon kezelik a kombut és a katsuobushit, ezért foglalkozzunk velük külön.
Kombu
Bár számos különböző kombufajt használnak a kulináris alkalmazásokban, elméletileg ennek a fajnak a dashivá alakításának módszerének azonosnak kell lennie. Valójában azonban a szakácsok és szakácsok sokféle megközelítést alkalmaznak, és a érdeklődő elmék a Főzési problémák a Blog néhány évvel ezelőtt végleges próbára tette őket. Azt találták, hogy 10 gramm kombu lezárása egy liter vízzel egy zacskóban, és állandó 65°C (149°F)-ra melegítése a legízletesebb dashit eredményezi. Azok számára, akik nem rendelkeznek merülő keringetővel, és nem hajlamosak a dashi vákuumos lezárására, a harmadik hely megközelítése a legtanulságosabb: Hagyjon 10 gramm kombut egy liter vízben ázni egy éjszakán át, majd forralja fel a kombinációt és szűrje le. Ez a leggyakrabban használt módszer a japán otthoni konyhákban; szárított szardíniát vagy shiitakét, ha használják, gyakran adnak a hideg infúzióhoz a kombuval együtt.
De a japán konyha legmagasabb szintjein más megközelítéseket is találhat. A Nihonryori RyuGin, egy három Michelin-csillagos fúziós kaiseki étterem Tokióban, Seiji Yamamoto séf vezetésével, YouTube-oktatóanyagokat tesz közzé néhány jellegzetes ételükhöz, beleértve azt is, amelyen jól látható egy ichiban dashi (more erről egy pillanat alatt. Az a videó szerint, az étterem hat órán át hideg vízben áztatja a kombut, majd eltávolítja azt a kombut, anélkül, hogy felmelegítené.
Közben az övében Ivan Ramen szakácskönyv, Ivan Orkin séf azt kéri, hogy a kombut legalább két órával és akár egy éjszakán át vízben áztassák, majd a vizet 140°F (60°C)-ra állítsák, mielőtt kiszűrnék a hínárt. Az eltérések ezekben az esetekben bizonyos értelemben ízlés kérdései, de valószínűleg a Nihonryori RyuGin, Ivan Orkin által használt kombu minőségi különbségei is, és a Cooking Issues emberek, valamint a különböző alkalmazások, amelyekben a dashit végül használni fogják.
Egy másik, gyorsabb módja a kombu vízbe öntésének, ha egyszerűen hideg vízbe helyezzük és pároljuk. A Cooking Issues teszt ezt a módszert lényegében értéktelennek ítélte, de fontos megjegyezni a glutamátok és inozinátok — multiplikatív hatását, miközben az ezzel a módszerrel előállított kombu dashi önmagában is insipid lehet, nagy lendületet kap a katsuobushi hozzáadásával.
A kombu dashihoz való beadásának egyetlen alapvető szabálya az, hogy a vizet soha nem szabad felforralni. Ha a kombinációt forrásban lévő hőmérsékleten vagy magasabb hőmérsékleten főzzük, azonnal keserű ízű —ont kapunk, amelyet szinte lehetetlen elfedni, még olyan határozott dologban is, mint egy ramen húsleves.
Katsuobushi
Míg a kombu forralásának tilalma általánosan elfogadott, nehéz volt gondosan tesztelt hőmérsékleti irányelveket találnom a katsuobushi számára. Egyes szakácsok azt kérik, hogy a borotvált katsuobushit hagyják néhány másodpercnél tovább ülni a forró dashiban. Mások azt mondják, hogy hagyjuk állni öt percig, megint mások pedig a pelyhek párolását kérik. A Nihonryori RyuGin mindössze hét másodpercig áztatja katsuobushit, de ami fontos, a bonitót egy speciális gép segítségével leborotválják a tömör tömbökről, így vastagabb pelyheket állítanak elő, mint ami általában kapható a boltokban. Mivel a bonito íze gyorsan eloszlik, miután leborotválták, ez a rendelésre borotvált katsuobushi jobb minőségű, mint az otthoni szakácsok által használt legtöbb cucc, vagy akár kevésbé előkelő éttermek által.
Mikuni a Japan Society-ben tartott előadásában bemutatta, hogyan használ ő is egész katsuobushi filétömböket. De Nihonryori RyuGin gépe helyett egy dobozt használ, és a forgácsot hozzáadja a kombu dashihoz, amint az pároláshoz ér. Ezután lekapcsolja a hőt, és hagyja, hogy a forgács leülepedjen az edény aljára, ami körülbelül három percig tart, majd végül kifeszíti őket. Orkin viszont három percre hozzáadja katsuobushi forgácsát a 176°F (80°C) dashihoz, mielőtt eltávolítja a tűzről és megfeszíti.
Úgy döntöttem, hogy beállítok egy kis saját kísérletet, Kenji receptjét használva a alapvető dashi. Azzal kezdtem, hogy három egyforma 10 grammos kombu-tételt hidegen befújtam három 500 milliliter vízzel töltött edénybe négy órán keresztül. Ezután mindhármat külön edényekben pároltam, eldobtam a kombut, és mindegyikhez 10 gramm katsuobushi pelyhet adtam.
Azonnal levettem az első edényt a tűzről. A másodikat öt percig folyamatosan pároltam, míg a harmadikat ugyanennyi ideig forraltam. Az öt perc letelte után mindhárom edényt kávészűrővel bélelt szűrőkön keresztül külön tartályokba szűrtem. Miután kihűltek szobahőmérsékletűre, ízelítőt adtam nekik.
Az első pontosan úgy ízlett, ahogy elvárom egy dashitól, a katsuobushi nyíltabb, füstösebb és enyhén halas íze mögött tiszta, óceáni ízzel a hínártól. A második sokkal erősebb katsuobushi ízű volt, nagyon halvány kombu háttérrel. A harmadik, főtt dashi csak katsuobushi ízű volt, és meglepően sós volt, mintha a kemény forralás kilúgozta volna a forgácsban lévő sót. Ízlésem szerint nem volt visszataszító. Valójában legalábbis eleinte finom volt.
De aztán egy teljesen kellemetlen savanyú, halszerű utóíz vette át az uralmat, és elidőzött. A párolt dashi hasonló elhúzódó ízű volt, bár közel sem volt olyan hangsúlyos, és a főzetlen dashi csak homályosan umami ízt hagyott maga után, némileg hasonlít a száj ízéhez, miután megevett néhány koktélparadicsomot.
Mindhárom adaggal készítettem egy egyszerű miso levest, és ugyanez az agresszíven kellemetlen utóíz megmaradt a főtt dashival készült levesben is. A párolt dashival készült leves enyhén savanyú volt, míg a főzetlen dashi—farral és az általam preferált verziómmal készült leves csak a miso ízét hagyta a számban.
Ichiban Versus Niban Dashi
Az egyik fontos dolog, amit meg kell jegyezni, hogy a fenti utasítások közül sok kifejezetten az ichiban dashi néven ismert dashi típus készítésére vonatkozik, ami szó szerint azt jelenti, hogy „első dashi“." Az első dashi készítéséhez használt kombu és katsuobushi pelyheket általában ismét niban dashi készítésére használják, ami, kitaláltad, „második dashi“." A kettő közötti különbségtétel rendkívül fontos a japán fine diningben, amelyben az ichiban dashit csak tiszta levesekben használják, és nagyra értékelik színe és tisztasága, valamint tiszta ízei és aromája miatt. Eközben a niban dashit az íz építőköveként használják pörköltekben, mázakban, szószokban és más olyan alkalmazásokban, ahol a finomítás kevésbé fontos.
A kevésbé magasztos arénákban, például a ramen boltokban, az első dashit a ramen húsleves összetevőjeként használják majd, a második dashit pedig sertéshús pörköltjére vagy tojáspác részeként használják. Hasonlóképpen, egy otthoni szakácsnál az első dashit gyakran használják reggel miso leveshez, a második dashi pedig csak akkor készül el, ha van valami terv, hogy a nap folyamán pörkölt vagy párol valamit. Ellenkező esetben az elhasznált kombu és bonito pelyheket más módon hasznosítják újra. A kombu vékonyra szeletelhető és salátákba dobható, haldarabok pácolására vagy kikeményítésére használható, vagy haldarabok köré tekerhető, mielőtt párolják; az elhasznált bonito pelyheket szójaszósz, szaké és mirin keverékében párolhatjuk, és rizs öntetként használhatjuk. Vagy, ahogy gyakran előfordul, egyszerűen eldobhatók.
A niban dashi elkészítéséhez egyszerűen helyezze a használt kombut és katsuobushit egy tiszta edénybe, nagyjából ugyanannyi vízzel, mint az ichiban dashihoz, ezután a keveréket forraljuk fel, és tartsuk ott 10 percig. Egyes szakácsok ezután további katsuobushit adnak hozzá, hogy javítsák az ízt, és még egyszer leszűrik a keveréket.
Dashi Hozzávalók Vásárlása
A múltban kissé nehéz lehetett dashihoz hozzávalókat vásárolni az Egyesült Államokban, de manapság, mind a kombu, mind a katsuobushi forgács könnyen megtalálható a legtöbb nagy élelmiszerbolt ázsiai részlegében, vagy ennek hiányában az interneten. Íme egy gyors vizuális útmutató, hogy mit talál.
Az első lépés az Ajinomoto által gyártott instant dashi granulátum. Azok, akik kerülik a nátrium-glutamát minden formáját, el akarják kerülni ezt a terméket, de ha nincs problémája az MSG (we-vel, akkor biztosan nem!), akkor praktikus dolog a közelben lenni. Mind David Chang, a Momofuku hírű, mind a miénk J. Kenji Lopez-Alt tegyük fel, hogy életmentő lehet egy pinch—we-ben, sőt egyes receptekben ezt is kérhetjük.
Következnek a kombu különböző fajtái, amelyeket egy japán speciális piacon látogattam meg nemrég New Yorkban, ára a piszok olcsó $1,59-től két unciáért a meglehetősen drága $18,99-ig terjedt három és fél unciáért. A Kombu ennél sokkal magasabb árakat kaphat, de nem valószínű, hogy az élelmiszerboltban összefutna a prémium kombukkal.
Ezek a kombuk különböző fajokat és fokozatokat képviselnek, de főszabály szerint az a kombu, amelynek felületén több porszerű, fehéres anyag található, általában olcsóbb lesz. Melyiket érdemes megvenni? A legtöbb ember számára ez a legolcsóbb, különösen akkor, ha a dashit csak ízalapként szeretné használni, amelyre párolást, húslevest vagy szószt építhet. De ha egy érintetlen, finom ízű tiszta leves elkészítésére készül, érdemes lehet egy drágább csomagba fektetni.
Végül ott vannak a szárított hal lehetőségek. A legtöbb szupermarket ázsiai részlegében valószínűleg katsuobushi pelyheket talál, amelyek a kis oldalon vannak. Ezek felhasználhatók dashi készítéséhez; tetszőleges számú étel feltétéhez, az okonomiyakitól és a grillezett padlizsántól a puha tofuig; vagy szójaszósszal való összekeveréshez rizsgolyók vagy rizstálak megtöltéséhez. De elsősorban nem dashi célokra szolgálnak. A dashihoz jellemzően a nagyobb és szélesebb katsuobushi forgácsot használják, bár feltétként is használhatók.
Aztán ott van a meglehetősen vastagon borotvált katsuobushi, az úgynevezett atsukezuri, amelyet kizárólag dashi készítésére szántak. Tekintettel ennek a terméknek az egycélú jellegére, nem feltétlenül ajánlom azoknak, akik egyszerűen csak meg akarják nedvesíteni a lábukat, de tökéletes azoknak a szakácsoknak, akik tiszta levesekkel és húslevesekkel szeretnének kísérletezni az udonhoz, vagy házi készítésű tsuyu-val a soba mártásához.
A fentihez hasonló csomagokat is találhat, amelyek nemcsak katsuobushit, hanem más fushit vagy szárított halforgácsot is tartalmaznak. A fenti képen látható keverék a szárított bonitót, a szárított makrélát és a szárított habot kombinálja, de változatok bővelkednek. Bár hasonló a katsuobushihoz, az íze erősebb és összetettebb. Bár elsősorban levesalapléhez tervezték, ez a fajta vékonyra borotvált fushi helyettesíthető a katsuobushival, mint a főtt ételek halas feltétje.
Bónuszként felvettem egy csomag szárított niboshi (a fent említett szardínia)-t, csak azért, mert finomak, és még egy réteg bonyolultságot adhatnak a dashiban. A hagyományos bölcsesség azt mondja, hogy lefejezzük és kibelezzük a szárított szardíniát, mielőtt a kombuval együtt egy éjszakán át vízbe áztatjuk, mivel a fejek és a belek állítólag keserűek. De néhány szakács, mint például a nagymamám, teljesen kihagyja ezt a lépést, és mégis sikerül kellemes dashit produkálnia.
Összehozni az egészet
Szóval, most, hogy megvan az összes dashi összetevőd, mit kezdj velük? Először is készítsd el a dashi-dat, természetesen. Akkor használja egy könnyű házi készítésű miso leves. Lényegesen jobb lesz, mint bármi, amit a helyi sushi elvihető helyről és néhány magasabb kategóriás helyről is kap, a miso( minőségétől függően. Próbálja ki magát a 15. percben oyakodon nevű csirke - és tojással töltött rizsétel, vagy add meg marhahúscentrikus unokatestvér, gyudon, egy lövés.
De nem kell a japán ételekre korlátozódnia, különösen a sima kombu dashival: finom íze számos alkalmazásra alkalmas, különösen, ha más összetevőkkel kombinálják, amelyek inozinátokat vagy guanilátokat tartalmaznak. Az egyik példa, amelyet közvetlenül a ramen húslevesből vettek, az, hogy kombu dashit használnak csirkealaplé alapjául, mivel a csirke biztosítja azokat az inozinátokat, amelyeket a katsuobushi biztosítana egy hagyományosabb dashiban. ( Egyszerűen áztathatja a kombut meleg csirkealaplével, hogy kiszívja a glutamátjait, ami az Jack Nakamura megteszi a torigara ramen húsleveséért.) A vegetáriánusok és a vegánok kombu dashival sósabb zöldségalapanyagot készíthetnek, friss vagy szárított gombát adva az extra íz érdekében.
Nem számít, milyen megközelítést alkalmaz, lehet, hogy ez az első a sok közül.
Na és akkor itt egy egyszerű recept :
Hozzávalók
2 quarts (2 L) víz
1 uncia (30 g) szárított kombu
1 uncia (30 g) csomagolt szárított bonito pehely (katsuobushi)
Útbaigazítás
Egy közepes lábasban keverjük össze a vizet és a kombut. Közepes lángon csupaszon pároljuk. Vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá bonito pelyheket. Hagyjuk állni 5 percig. Szűrjük át egy finom hálós szűrőn, és dobjuk ki a kombut és a bonitót, vagy tartalékoljuk, hogy egy második, gyengébb adag dashit készítsünk. A Dashi legfeljebb 1 hétig tárolható hűtőszekrényben.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése