Székelygulyás 

- kovászolt nyári káposztából 

 

         A legenda , ha valaki nem ismerné - mert olyat tapasztaltam a minap ,meglepetésemre az egyik magyar fiatalasszony ( blogger !) :nem ismerte a kolozsvári rakott káposztát ?  - Ezek után mivel egy újszülöttnek minden vicc új , úgy gondolom nem árt ha ezt a kedves történetet ide írom !Hátha van olyan aki nem ismeri : Még a reformkorban történt , hogy Székely József /vármegyei főlevéltáros /aki Petőfi Sándor kortársa és barátja volt, olyan későn érkezett kedvenc vendéglőjébe vacsorázni, hogy már szinte minden ennivaló elfogyott , nem maradt más , csak féladagnyi maradékok. A vendéglős,Székely kívánságára ezért összekeverte a káposztafőzeléket a maradék pörkölttel. Ezt látta Petőfi Sándor is, és a következő este ő is ezt a maradék keveréket kérte, de már úgy, hogy kérek egy „székely féle gulyást”. Így született meg a székelygulyás. Mindezt feljegyezte : Magyar Elek. Az Ínyesmester nagy szakácskönyve. Budapest: Gondolat, p. 129.

      Ilyenkor Péter-Pál napja környékén ,mikor már a nyári káposzta javában terem és bőségesen vannak már a kertben a zöld fűszerek úgy mint a csombor és a kapor , ilyenkor kovászolással savanyítjuk a nyári káposztát . Az így savanyított káposztának van egy különleges , üde ,friss enyhén savanykás íze , mint a kovászos uborkának . Ez az íz nem tolakodó , nem savas , de áthatja a finom zöld kapor és a friss csombor illata .

         A káposzta kovászolása igen egyszerű , mint minden jó dolog . A káposztát legyaluljuk és egy megfelelő edénybe rétegezzük / ez lehet egy nagyobb lábos ,vagy befőttes üveg vagy egy cserépedény amit le lehet fedni /,  a rétegek közzé csombort,szemes fekete borsot,és kaprot szórunk ,a tetejére teszünk egy-két karéj kenyeret, a végén felöntjük langyos sós vízzel / 1 ev.kanál só/lit. /. Lefedjük egy fedővel vagy egy tányérral és meleg helyre tesszük , de nem a tűző napra ,hanem árnyékba,éjszakára behozzuk, nem hagyjuk hogy mértéktelenül lehűljön .Egy-két napig kovászoljuk,ameddig kellően megsavanyodik ,ezt menet közben kóstolgatjuk , miután elkészült,a kenyeret levesszük,eldobjuk,a levét leöntjük,de a káposztát nem mossuk ki , csak enyhén  kinyomkodjuk és így használjuk fel. 

         Ezek után lássuk a székelygulyást amit székelykáposztának is neveznek.Tapasztalatom szerint inkább sovány disznóhúsból / lapocka / érdemes készíteni ,ezáltal nem lesz zsíros és ezért a nagy melegben hidegen is lehet fogyasztani / bár ez egy igen extrém gusztus /! Egy kiló káposztához ,kb. egy kiló húst számítunk , legyen hús a káposztában , ne keljen keresgélni . A szokásos módon egy nagy vaslábosban pörköltet készítünk ,: apróra vágott jóféle füstölt szalonnából zsírt olvasztunk , a pörcöt kiszedjük / jó lesz a pálinka mellé /,rádobjuk az apróra vágott hagymát , üvegesre pirítjuk , most teszünk belé egy kis összenyomott fokhagymát / 1-2 gerezd /,folytonos kevergetés közepette egy keveset hagyjuk pirulni , vigyázunk nehogy bármi is odakapjon , megszórjuk jófajta kalocsai édes-nemes paprikával / 1 evőkanál /,rögtön levesszük a tűzről és jól összekeverjük   ! Ezután adjuk hozzá a falatnyi darabokra kockázott húst , kifehéredésig pörköljük , aztán sózzuk ,borsozzuk , hozzávágunk 1-2 zöldpaprikát és paradicsomot és félpuhára pároljuk ./Habár,Erdei F.-Néprajzi ínyesmesterség - szerint ez a fajta főzés inkább paprikás mint pörkölt /Ekkor hozzáadjuk a káposztát amit előzőleg csak kinyomkodtunk , jól összeforgatjuk és együtt lefedve pároljuk ,ha szükséges adunk hozzá egy keveset a kovászolt káposzta levéből . Mérsékelt tűzön készre főzzük ,a káposzta akkor jó ha ress , ez  a félig főtt-félig nyers  állapot a ma divatos olasz "al dente"-re főzésnek felel meg , ez egy kicsit roppanós , nem teljesen lágy ,de azért már nem érződik a harsány nyers íze, hanem kellemesen felelhető még a friss zöldség íze .Ha ez így elkészült akkor hozzáadjuk a jó sűrű kicsit savanykás házi tejfölt / 1/2 l./és összerottyantjuk  . Semmi sűrítés , lisztezés ,berántás ,habarás ! Ha kívánjuk még egy kis apróra vágott zöld kaporral szórjuk meg tálaláskor,na és persze egy kis tejfölt is teszünk rá . Aki szereti csípős zöldpaprikát is metél rája !
       Halkan megjegyezném itt, hogy ebbe az ételbe nem kell más semmi , se füstölt hús ,se kolozsvári szalonna ,se kolbász ,se virsli se semmi,lehet másképp is főzni de az már nem ez az étel , az egy másik ízvilág , nincs köze a székelygulyáshoz . Mert a bűncselekmények között kétségtelenül a legsúlyosabb az élelmiszer hamisítás /akarva vagy akaratlanul /. Ebben bizonyos tekintetben együtt van az árulás, a káromlás, a mérgezés, a csalás, a hazugság , mindez alattomosan és rejtve...ezt nem győzöm eléggé hangsúlyozni !