embed>

Puliszka 

avagy 

A puliszka és kenyér helye a gyímesiek étkezésében

„Vajha Moldvának is kies parlagjai,

A’ Meddig terjednek a’ Pontus habjai,

Magyar Koronánknak árnyékába menne,

S a’ Tsángó Magyar is Polgártársunk lenne!!!”

– (Csokonai Vitéz Mihály: Marosvásárhelyi Gondolatok, 1798)

  

   Ahhoz hogy tisztán lássunk egy kicsit messzebbről kell elindulni , ezért visszatekintünk a csángók eredetére . 

       A székelyek és maguk a csángók a csángó szót az elcsángál , azaz „elkószál, elcsavarog” értelemmel magyarázzák, hiszen a székely nyelvjárásokban az elcsángál és a csángál szó „kószál, elkóborol” jelentése is használatos.

      Egy másik teória szerint a 19. század végéig általánosan elfogadott nézet volt, hogy a csángók kun eredetűek , majd miután tisztázódni kezd a terminológiai különbség a kunok, besenyők, kangarok között, kikristályosodik az az elmélet, miszerint a csángó szó eredetileg is népnevet jelölt, méghozzá a nyolc besenyő törzs három kangar (csangar) népét. Constantin császár a paczinatákat , kik akkor Moldvát lakták s némelyektől kun nemzetségnek tartanak , changaroknak nevezte .

     Jerney János szerint „a’ besenyő-kun népség, habár dialectusi különbséggel, de mégis azon egy nyelvet beszélt a’ magyarral,’ s ennélfogva a’ régi Cumániában, vagyis Moldva és Besszarábiában fönmaradt, némileg most is fönlevő számos magyarok, oda nem értve a kimutatható székely és magyar beköltözőket, a’ besenyők és kunok’ tagadhatatlan maradékai.”^[4]

        Moldvának még ma is azon vidékeit, melyeken a kun maradványok csángó-magyar név alatt léteznek, az oláhok Cumania-nak nevezik.

     Kun eredetre mutatnak a Bákó mellett ma is látható kun halmok, melyekről szóbeli hagyomány után a csángók beszélik: hogy ott elődeik az isteneknek lovakat áldoztak fel.

    Kunország (latinosan Cumania) 1068-tól lett Erdély keleti és déli szomszédja.Ez a szomszédság 1241-ig tartott , amikor is a fejedelemséget a tatárjárás semmisítette meg.

       A történelmi Kunországon a 14. századtól két új román állam, Havasalföld és Moldva osztozott, akiknek népei között nagy számban voltak kunok, úzok, jászok és besenyők. - https://hu.wikipedia.org

  Gyimesközéplok, 2000  Szent András hava   Tankó Gyula tanár közlése alapján szerkesztettem össze az alábbi leírást a csángók puliszkafőzési szokásairól , mert ez náluk maradt fent a leghitelesebben .

      "A század elején a puliszkafőző üst ott lógott , drótra akasztva minden konyhában. Egy étkezési mód szimbóluma volt ez. Ma már csak a legöregebbek tűzhelyein vannak jelen. Nem gondoltam volna, hogy a puliszka is lehet nosztalgia tárgya. De hát ez is egy darabocska múlt!   

 

A legfontosabb a csángóknak a törökbúza volt, mert minden nap kétszer- háromszor málét főztek /puliszka / és azzal ették a tejtermékeket. Mert bizony a tejtermékek azzal a legjobbak! Még ma is az öregebbje naponta legalább kétszer málét főz. Én ha nem eszek málét, úgy tetszik semmi sincs a gyomromba. Itt a család tavasztól őszig el volt szóródva, egyesek a havason a kalibánál, mások erdő vágni vagy a hegyen a kaszálóban voltak, egy része otthon. Így hozta a sors, így éltek a csángók. A család ritkán gyűlt össze enni. Csak télen. Nem főzicskélték a leveseket, nem volt arra idő. Na meg a puliszkát azt könnyebb volt megfőzni, azt a férfiak is tudták. Én világ életemben jobb málét főztem, mint a feleségem. Akkorjában a kenyeret nem árulták, néha-néha sütöttek árpa és rozs kenyeret, de az hamar megszáradt és az ember nem evett jó ízűt abból! A puliszka főzésnek is meg van a módja és az eszközei. Minden háznál volt egy kisebb-nagyobb máléfőző üst, ami ércből készült, az üstcsináló cigányoktól vették. A nagysága attól függött hányan voltak a családban.

 Ezen kívül még volt egy puliszka keverő , ami bükkfából készült, egy 40-50 cm. simára kifaragott vékony , gömb alakú rúdacska volt. Még minden háznál volt egy lapocka, amivel körbe lapogatták a kész puliszkát , egy nagyobb lapító, amire kiborították, "kiütték" a kész puliszkát , egy málészelő , félkör, ij alakban meghajlított vékony, hajlékony vessző, amelyet egy vékony drótszállal átkötöttek és ezzel felszeletelték a puliszkát . Itt a puliszkát egészen keményre főzik, nem mint Csíkban és más vidékeken, ahol eresztett puliszkát kavarnak. Amikor a kész puliszkát kiütötték a lapítóra, az félgömb alakban marad. Mint ahogyan az üstben volt. Igaz, attól is függ, milyen lágynak vagy keménynek főzik, hogy mit is akarnak azzal fogyasztani, milyen kőccséget. Ha evéskor puliszka marad, azt takargatóval a alapítón letakarják és az asztal fiókjába teszik. Egy későbbi alkalommal forralt tejjel, zsendicével, melegítéssel vagy túróval elfogyasztják.

Az üstöt soha nem mossák ki puliszkafőzés után. A nagy tűzön főzéskor a sok keverés- után "korc" rápergelt kukorica marad az üst aljában, amire tejet öntenek, ez az üstben tej, aminek kiváló íze van, mert belevakarják a kissé ráégett korcot. Ezt főleg a gyerekeknek adják, mert ezek a legjobb falatok.

Na de elmondom azt is, hogyan főzzük a puliszkát. Először is jó tüzet teszünk, mert akármilyen tűzön nem fő jó málé. Amikor jól ég, pattog a tűz, akkor a kályha tetejéről elvesszük a karikákat, és oda tesszük az üstöt, hogy jól érje a láng. Van egy kannánk, az már ki van próbálva, ahánynak főzünk annyi kanna vizet töltünk. Itt a csészét kannának, csipornak mondjuk.  Ezután egy jó evőkanálnyi sót vetünk a vízbe. A tetejét meghintjük egy félmaréknyi előkészített, megszitált kukorica lisztet.  A megszitáláshoz ennek való kicsi szita van és egy kicsi fa tekenyőbe szitáljuk a lisztet. Onnan egy kaussal teszzük majd a lisztet a lobogó vízbe. Annyi kaussal teszünk, ahány csipor vizet tettünk főni .Ezek az eszközök mindig egy helyen, kéznél vannak a tekenyőben, mert naponta használjuk. Ha nincs kaus, mérő eszköznek ott van a markunk. Miután beletettük a lisztet, rotyogni hagyjuk vagy két percig, akkor "elvágjuk" azaz keresztbe, erre- arra szétszórjuk a lisztet és ismét főni, rotyogni hagyjuk vagy  Ha úgy érezzük, hogy a puliszka igen lágy, lisztet szórunk a tetejére, még főni hagyjuk, majd kavarjuk. Addig kavarjuk, amíg a puliszka keverő elválik a puliszkától. Ez a titka a jó puliszkának, ekkor van megfőve, máskülönben ragad a kézhez és nincs jó íze. A kis lapockával egyengetik, az üst oldaláról levakarják a málét majd a nagy lapítóra ütik. Egybe, szépen megmarad, ha jól főztük.

képek : internet

 Aztán a málé szelővel felszeletelünk annyit, amennyit elfogyasztunk, a többit evés után takargatóba, az asztal fiókjába teszünk a következő étkezésig. Megtörténik, hogy valaki napközben is falatozna, a fiókban vagy a megkezdett, kifedelezett dézsában vagy borítóban talál túrót, esetleg a légejben "sebestejet" és falatozik. Ha az anya valahonnan hazatér és valaki panaszkodik, azt szokta mondani: "Nem vittem magammal az asztal fiókját!"  

        Ünnepi eledelnek számít a magyarmálé is. Nem tudni, miért is hívják magyarmálénak, de annyi bizonyos, hogy a csíki székelyeket soha nem említették úgy , hogy a székelyek , hanem a magyarok, vagy a falusiak . A magyarmálé tulajdonképpen rakott puliszka, amelyet úgy készítettek , hogy főztek egy nagy kemény puliszkát, azt kiütötték a lapítóra, egy  érclábasba  a puliszkát vékony lapokra szeletelték, a lábas aljára vajat tettek, majd rétegesen rakták a puliszkát: egy réteg túró, egy réteg puliszka ameddig megtelt a nagy lábas. Erre pergelt vajat öntöttek és rotyogni tették a forró kályhára. Forrón osztották tányérokra és előétel, leves nélkül ették, káposzta  cikával. Laktató, könnyen elkészíthető, még ma is ezzel lepik meg vendégeiket a csángók . Sebes tejhez pedig kemény puliszka járt . A tejtermékek még ma is a legjobbak puliszkával. De még egy jó csirkepaprikás is puliszkával sokkal jobb mint kenyérrel .

         Ma, amikor a boltokban naponta, vagy két naponként lehet friss pék kenyeret vásárolni, ritkul a puliszka főzés. Az öregebbje még mindig naponta egyszer- kétszer  puliszkát főznek, a fiatalabbak hetente, sőt sok adatközlő már csak havonta egyszer eszik puliszkát. Mint annyi minden  más ez is lassan csak szép emlék lesz: ahogyan az asztalra borított puliszka párolgott a félhomályban, utánozhatatlan illatot árasztott és a gyermekek körülállták a párolgó üstöt és kanalazták a friss tejet.

         És most e történelmi bevezető után lássunk egy jó túrós puliszkát .Kövi Pál : Erdélyi lakoma című könyvéből :

Hozzávalók :
- 30 dkg máléliszt
- 30 dkg juhtúró
- 10 dkg füstölt szalonna
- tejföl , egy kevés zsír 

Elkészítés :

Kevert puliszkát főzünk . Tűzálló edényt ,lehetőleg vastagfalu öntöttvas lábost vagy más alkalmas cserépedényt jól kizsírozunk és egy réteg puliszkát elterítünk benne , majd juhtúrót morzsolunk rá és meglocsoljuk egy kis tejföllel . Ezt a rétegzést addig fojtatjuk míg a hozzávalók elfogynak , a tetejére kisült szalonna darabokkal szórjuk meg és 10-15 percre a sütőbe tesszük ameddig a tetején levő juhtúró megolvad. A sült szalonna helyett amikor szezonja van tepertőmorzsalékot használjunk , mert azzal ízletesebb .

kép:http://blogkocsma.blog.hu/2013/01/22/juhturos_szalonnas_rakott_puliszka

 A maradékot másnap meg lehet melegíteni egy vastagaljú serpenyőbe teszünk egy kis zsírt és a maradék túrós puliszkát elegyengetjük  . Lasú tűzön lesütjük , ha bordás a serpenyőnk akkor olyan lesz mintha grilleznénk - extra csemege lesz belőle !