Olivier vadmadár majonéz rekonstrukció 

Az eredeti Olivier-salátát az 1860-as években alkotta meg egy belga (egyes források szerint francia-belga) származású séf, Lucien Olivier Hold. Ő volt a tulajdonosa és konyhafőnöke a korabeli Moszkva egyik legfényűzőbb éttermének, a Hermitage-nak (Ermitázs) 

Az az étel, amit ma itthon „orosz hússalátaként” (vagy hús nélkül „franciasalátaként”) ismerünk, egy rendkívül leegyszerűsített, a szovjet időkben „olcsósított” , ( doktorszkájanak nevezett parizerrel készített ) ,változata annak a luxusfogásnak, amit Olivier úr annak idején felszolgált .

Az eredeti, 19. századi luxusrecept

Lucien Olivier a pontos receptet és a hozzá tartozó, egyedi majonézmártás összetételét szigorúan őrizte, és végül 1883-ban a sírba vitte . A korabeli leírások alapján azonban az eredeti saláta az alábbi csúcsminőségű alapanyagokból állt össze rétegezve :

• Vadhúsok: leginkább császármadár (fajd) vagy fácán 
• Főtt borjúnyelv 
• Fekete kaviár 
• Rákfarkak (vagy homár) 
• Kísérők: főtt burgonya, savanyú uborka, kapribogyó és apróra vágott aszpik
• Az öntet: egy Provence-i ihletésű, francia olívaolajjal, mustárral és titkos fűszerekkel kikevert különleges majonézmártás 

Hogyan lett ebből a mai orosz hússaláta?

A történet szerint Olivier sous-chefje (helyettese), egy Ivan Ivanov nevű szakács egyszer kilesett valamennyit a titkos mártás készítéséből, majd átment egy konkurens étterembe, és elkészítette a saláta másolatát Sztolicsnij (Fővárosi) saláta néven .

A Szovjetunió megalakulása után a kaviárt, a rákot és a fácánt már nem lehetett (és nem is volt tanácsos) beszerezni. Így a luxushozzávalókat lecserélték elérhetőbb dolgokra: a fácán helyett főtt csirke vagy minőségi párizsi/krinoilin, a kapribogyó helyett zöldborsó, a kaviár helyett pedig főtt tojás került bele.  

A gasztrotörténészek kutatásai alapján Lucien Olivier  híres, titkos öntete nem egy sima bolti vagy egyszerűsített házi majonéz volt, hanem egy „Provence-i mártásnak” (Sauce Provençale) keresztelt , magasan finomított, emulziós remekmű.

Bár a pontos grammra pontos receptet magával vitte a sírba , a kortársak leírásai és a Hermitage konyhájának rekonstrukciói alapján a mártás alapja pontosan az a triumvirátus volt, ...

A titkos „Olivier-Majonéz” rekonstruált alapjai

1. A híres olivaolaj: Nem a mai értelemben vett toszkán, rendkívül karakteres, nehéz, zöldes extraszűz olívaolajról van szó (az elnyomta volna a vadhúsok ízét). Olivier dél-franciaországi, provence-i hidegen préselt olívaolajat használt, amely híres volt a lágyabb, selymesebb, enyhén mandulás-gyümölcsös lecsengéséről .
2. A dijoni mustár és tojássárgája: Csakis prémium minőségű, finomra őrölt, pikáns francia mustárral indítottak, amely stabilizálta a friss tanyasi tojások sárgájával alkotott emulziót .
3. A tárkonyecet (és fehérborecet): Ez adta meg azt a jellegzetes, fanyar, ánizsos-gyógynövényes karaktert, ami kiemelte a mártást a hétköznapi verziók közül .

A legenda szerinti „titkos” plusz összetevők

A korabeli pletykák és a séfhelyettes, Ivan Ivanov későbbi (kissé tökéletlen) másolási kísérletei szerint a majonézbe két extra dolog is belekerült, amitől az utánozhatatlan lett :

• Kabul-szósz (vagy Mogul-szósz): Egy korabeli, Indiából vagy Angliából importált, fűszeres, fermentált szósz (a mai Worcestershire-szósz és a fűszeres paradicsomos chutney-k egyfajta őse), ami mély umami ízt adott a mártásnak NLC.
• Vadhús-aszpik zselé: Sokan állították, hogy a majonézbe Olivier hideg, sűrűre főzött császármadár- vagy fácánalaplevet (zselatint) is belekevert, amitől a mártás rendkívül krémes, gazdag és testes lett .

Így tudod ma rekonstruálni otthon:

Ha szeretnéd reprodukálni ezt a 19. századi arisztokratikus ízvilágot, a majonézt a következőképpen érdemes kikeverned:

• 2 db friss tojássárgája
• 1 teáskanál jó minőségű Dijoni mustár 
• kb. 2-2,5 dl lágy, világos provence-i olívaolaj (ha túl nehéznek találod, fele-fele arányban keverheted semleges repceolajjal, ahogy a régi francia iskolák is ajánlják) 
• 1 teáskanál finom tárkonyecet (vagy fehérborecet) 
• Titkos csavar: pár csepp Worcestershire-szósz (a Kabul-szósz helyett) és egy pici, sűrű, hideg húsleves-koncentrátum.

Az eredeti vadhúsos salátaágy rétegezési útmutatója

Kezdetben Olivier nem keverte össze a salátát. Egy gyönyörűen megtervezett, geometriai pontosságú tálat alkotott meg, amely a korabeli leírások alapján az alábbi rétegekből állt alulról felfelé Olivier salátája | 

[6. RÉTEG: DÍSZÍTÉS]   -> Fekete kaviár, rákfarkak, főtt tojásnegyedek
[5. RÉTEG: A KORONA]  -> Sűrű, hideg vadhús-aszpik kockák (rezgős zselé)
[4. RÉTEG: A MÁRTÁS]  -> A tárkonyecetes, provence-i olívaolajas Olivier-majonéz
[3. RÉTEG: A HÚSOK]   -> Főtt borjúnyelv és omlós, sült fácán/császármadár mellhús
[2. RÉTEG: A FRISSÍTŐ] -> Kapribogyó, kovászolt uborka és kevés főtt burgonyakocka
[1. RÉTEG: AZ ALAP]    -> Ropogós, friss zöld salátelevelek (pl. római saláta)

1. A salátaágy: A tál aljára friss, ropogós zöld saláteleveleket fektetett.
2. A textúra-alap: Erre került a finomra vágott főtt burgonya, a sós-savanykás orosz kovászos uborka és a kapribogyók keveréke.
3. A nemes húsok: A zöldséges alapra helyezték el a csíkokra vágott főtt borjúnyelvet, valamint a vajpuha császármadár- vagy fácánhúst.
4. A Provence-i mártás: A húsréteget vastagon bevonták a híres, házi készítésű tárkonyecetes-mustáros majonézzel.
5. Az aszpik-kockák: A mártás tetejét gyönyörűen csillogó, kockákra vágott, sűrű vadhús-alapléből készült aszpikkal borították be.
6. A cári finálé: A legtetejét a legdrágább luxuscikkekkel díszítették: prémium fekete kaviárral, párolt rákfarkakkal (vagy homárhússal) és főtt tojásokkal.

Olivier legnagyobb bánatára a nehézkesen étkező orosz nemesek nem tisztelték a művészi rétegezést Olivier salátáján .  Amint kihozták a tálat, azonnal durván összeforgatták az egészet a kanállal, hogy a kaviár, a majonéz és a húsok ízei egyszerre robbanjanak a szájukban. Olivier dühében a későbbiekben már maga keverte össze a salátát a konyhán, mielőtt felszolgálták volna .

MÁR ÍRTAM EZEN A BLOGON ERRŐL A TÉMÁRÓL , :https://gasztropusztitas.blogspot.com/search?q=Olivier+sal%C3%A1ta

Ezt hozzákell csapni , mint kiegészítést !

Na és most ezt is közreadom nehogy elvesszen !